Siz qo'lingizda noyob kitobni ushlab turasiz. U o'z dasturxonini eng mashhur taomlar bilan boyitishni, shuningdek, nafaqat tanish va zerikarli retseptlar bo'yicha, balki oshpazning bilimi bilan va hatto ijodiy tarzda pishirishni o'rganmoqchi bo'lgan har bir kishi uchun ajralmas maslahatchiga aylanadi.
Ushbu ajoyib kitob muallifi Uilyam Vasilyevich Poxlebkin endi biz bilan emas - u 2000 yil mart oyida fojiali tarzda vafot etdi. Yozuvchining o'ldirilishi butun Rossiya uchun haqiqiy zarba bo'ldi - axir, Poxlebkinning ajoyib oshpazlik retseptlari haqida eshitmagan yoki uning dono maslahatlaridan foydalanmagan odamni topish qiyin. Endi gurmeler faqat uning oshxona kitoblariga ega. Ushbu nashr ustozning o'z iste'dodi muxlislariga bebaho tuhfasidir, chunki unda uning barcha nazariy va amaliy pazandalik ishlari jamlangan.
V.V. Poxlebkin - kasbi va ma'lumoti bo'yicha xalqaro tarixchi, Markaziy va Shimoliy Evropa mamlakatlari tashqi siyosati bo'yicha mutaxassis. 1949 yilda SSSR Tashqi ishlar vazirligi MGIMO universitetini tamomlagan, 1956–1961 yillarda “Skandinaviya kolleksiyasi” xalqaro davriy nashri (Tartu, Estoniya) bosh muharriri, 1962 yildan “Scandinavica” jurnali bilan hamkorlik qilgan. ” (London, Norvich) va 1957-1967 yillarda MGIMO va SSSR Tashqi ishlar vazirligi Oliy diplomatik maktabida, Moskva davlat universitetining tarix va filologiya fakultetlarida katta o'qituvchi bo'lib ishlagan.
Tarix va pazandachilik bir-biriga mos kelmaydigan narsalar kabi ko'rinadi. Biroq, iste'dodli odam har doim ko'p jihatdan iste'dodli bo'ladi, har holda, Pokhlebkinning xalqaro masalalar bo'yicha mutaxassisi sifatidagi ulkan tajribasi uning dunyoning milliy taomlari haqidagi mashhur kitoblariga asos bo'ldi.
So'nggi o'ttiz yil ichida V.V. Pokhlebkin oshpazlik san'ati nazariyasi, tarixi va amaliyoti bo'yicha beqiyos mutaxassis bo'lib qoldi.
Nashrimizni ochgan "Yaxshi oshxona sirlari" kitobi birinchi marta 1979 yilda "Evrika" turkumida nashr etilgan. Bu oshpazlik amaliyotining asosiy masalalarining mashhur taqdimoti bo'lib, unda barcha mavjud oshpazlik jarayonlarining texnologiyalari, ularning ahamiyati va pishirishdagi roli noprofessionallar uchun tushunarli tilda tasvirlangan. U o'quvchini oshpazlik san'ati olami bilan tanishtiradi, oshpazlik hunarmandchiligining ma'nosi va xususiyatlari haqida ommabop gapiradi.
Kitob darhol g'ayrioddiy hodisaga aylandi, chunki o'quvchilar standart zerikarli texnikalar va retseptlar tavsifini o'z ichiga olgan oshxona kitoblaridan allaqachon ko'ngli qolgan edi. "Yaxshi oshxona sirlari" nazariyani aniq bilishni talab qilmaydigan oddiy, eksklyuziv ayollar faoliyati sifatida oshpazlik g'oyasini bekor qildi. Kitob har qanday savodli odamga oshpazlik ishiga qiziqish va vijdonan munosabatda bo'lgan holda, tabiiy ravishda kasbiy ishlashni o'rganish istiqbollarini ochadi.
Kitob nafaqat Rossiyada, balki hali ham misli ko'rilmagan mashhurlikka ega. U respublikalarning milliy tillariga tarjima qilingan bo'lib, ularda an'anaviy tarzda mazali taomlar tayyorlashga va uning sifatiga katta ahamiyat berilgan. 1982 yilda Rigada latv tilida, ikki marta (1982 va 1987) Vilnyusda litva tilida, 1990 yilda Kishinyovda moldavan tilida nashr etilgan. Umuman olganda, bu ish yigirma yil davomida o'n uchta nashrdan o'tdi.
"Yaxshi oshxona sirlari" ning davomi bo'lgan "Ko'ngilochar ovqat pishirish" biroz keyinroq, 1983 yilda nashr etilgan. Bu erda pishirishning ko'proq prozaik, ammo juda muhim hunarmandchilik tomoniga alohida e'tibor beriladi. Kitobda kamin turlari (pechkalar, isitish moslamalari), har xil turdagi yong'inning oziq-ovqat ta'miga ta'siri, oshxona anjomlari va asboblari haqida so'z boradi. "Ko'ngilochar pishirish" ham litva tiliga tarjima qilingan va jami olti nashrdan o'tgan.
Muallifning fikricha, “Ziravorlar, xushbo'y moddalar va oziq-ovqat bo'yoqlari” va “Zavorlar va ziravorlar haqida” kitoblari bizning oshpazlik dunyomizni yorqin va rang-barang, ta'mi va xushbo'yligi bilan to'ldirishga yordam beradi. E'tibor bering, V.V. Pokhlebkinning ziravorlar haqidagi kitobi xalqaro shuhrat qozondi va Leyptsigda nemis tilida besh marta nashr etildi.
Rossiya va yaqin xorij xalqlarining milliy taomlari retseptlarini o'z ichiga olgan "Xalqlarimiz milliy taomlari" kitobi ham xuddi shunday mashhur bo'lib ketdi, unda ularni tayyorlashning o'ziga xos, tarixan o'rnatilgan texnologiyalari ko'rsatilgan. Bu o'ziga xos milliy oshxonaga ega bo'lgan xalqlar va etnik guruhlarning oshpazlik mahorati haqida to'liq tasavvur beradi.
Ushbu tadqiqot ishlari o'n yil davomida arxivlarda ham, joylarda ham, turli hududlarda olib borildi. Shuning uchun bo'lsa kerak, u ko'plab xorijiy mamlakatlardagi professional oshpazlar orasida jiddiy qiziqish uyg'otdi va ular tomonidan amaliy oshxona kitobi sifatida yuqori baholandi. Muallifning xorijlik hamkasblari tashabbusi bilan kitob fin, ingliz, nemis, xorvat, portugal, venger tillariga tarjima qilingan.
Davomi Xitoy, Shotlandiya va Finlyandiya oshxonalari uchun asosiy retseptlarni o'z ichiga olgan "Chet el oshxonalari to'g'risida" kitobidir. Muallifning xalqlarning oshpazlik merosiga etnografik yondashuvi oshpazlik ijodining umumiy manzarasini qayta tiklash va tiklashga yordam berdi, uni keraksiz qatlamlardan, individual taomlarni esa nodonlik yoki bilimsizlik tufayli restoranlardagi buzilishlardan xalos qildi.
"Mening oshxonam" - "Mening menyum" ning davomi ham qiziq. Bu erda V.V. Pokhlebkin o'zining oshpazlik sirlarini baham ko'radi. Kitob jahon oshxonasining muallif juda yaxshi ko'rgan va shaxsan o'zi uchun faqat maxsus, tantanali daqiqalarda tayyorlagan taomlarining sharhlangan ro'yxatidan iborat.
To'plam 80-yillarning oxirida yozilgan Pokhlebkinning mashhur "Kulinariya lug'ati" bilan yakunlanadi. Ushbu kitob professional va havaskorlarning barcha dolzarb savollariga, shu jumladan butun dunyoda ishlab chiqilgan xalqaro (frantsuz, lotin, yunon, nemis, xitoy va boshqalar) atamalar, tushunchalar, taomlar va ularni tayyorlash usullariga javob berishga mo'ljallangan. jahon pazandachilik amaliyotining ming yillik boy tarixi. Lug'at taniqli rus, ukrain, tatar va boshqa milliy taomlar munosib o'rin egallagan jahon oshpazlik san'atining to'liq rasmini yaratadi. "Lug'at" kitobda eslatib o'tilgan (va eslatilmagan) barcha atamalar va mahsulotlarning qisqacha tavsifini beradi va nashrdan foydalanishni sezilarli darajada osonlashtiradi.
V.V asarlari to'plami. Pokhlebkin pazandachilik mahorati bo'yicha pazandachilikni o'rganish uchun sof amaliy materiallarni va Rossiya va boshqa mamlakatlarda (Finlyandiya, Shotlandiya, Skandinaviya mamlakatlari, Xitoy) oshpazlik ishi tarixiga oid turli ma'lumotlarni birlashtiradi, shuning uchun nashr o'quvchilarning eng keng doirasini qiziqtiradi - tajribali oshpazlardan tortib yosh uy bekalarigacha.
Uilyam Vasilevichning o'zi aytganidek, uning kitoblarining maqsadi "bunday ovqatni, shunday ovqatni yaratish ko'nikmalarini egallashga yordam berishdir, ularsiz bizning hayotimiz zerikarli, quvonchsiz, ilhomlantirilmagan va shu bilan birga o'zimizga xos, individual narsadan mahrum bo'ladi. ” Omad sizga!
izoh
Ushbu noyob kitobda pazandachilik bo'yicha xalqaro miqyosda tan olingan oshpazlik san'ati ustasi V.V.ning barcha nazariy va amaliy ishlari jamlangan. Pokhlebkina. Uning pazandachilik tarixi, nazariyasi va amaliyoti haqidagi bilimlari Rossiyada va xorijda oshpazlik mutaxassislari tomonidan e'tirof etilgan, uning maslahati hamma tomonidan qo'llaniladi - professionallardan uy bekalarigacha. Kitob sizga yaxshi oshxonaning barcha sirlarini ochib beradi, mashhur mahsulotlarning tarixi va ajoyib xususiyatlari haqida gapirib beradi, oshxonangizni qanday qulay tarzda jihozlash, qanday ziravorlardan foydalanish va qanday hollarda menyuni qanday to'g'ri tuzish kerakligini aytadi. Agar siz nafaqat tanish retseptlar bo'yicha, balki oshpazlik bilimi va ijodkorligi bilan pishirishni o'rganishni istasangiz, bu ajoyib kitob siz uchun eng yaxshi sovg'a bo'ladi.
Bizning veb-saytimizda siz Uilyam Vasilyevich Pokhlebkinning "Pazandachilik san'atining buyuk entsiklopediyasi" kitobini epub, fb2, pdf, txt formatida bepul va ro'yxatdan o'tmasdan yuklab olishingiz, kitobni onlayn o'qishingiz yoki kitobni onlayn-do'konda xarid qilishingiz mumkin.
Rus va Rossiyaning boshqa xalqlarining ko'p asrlik oshpazlik an'analarini saqlab qolgan zamonaviy rus oshxonasi jahon oshxonasida etakchi o'rinlardan birini egallaydi va ko'plab mamlakatlarda munosib e'tirofga sazovor bo'ldi. Bu taomlarning xilma-xilligi va qarz olishga tayyorligi, eng muhimi, turli xil oshpazlik an'analarini ijodiy qayta ishlash, uning qadr-qimmati yotadi. Ukraina borschti, Sibir köftesi, o'zbek palovi va Kavkaz shish kabobi - bularning barchasini rus menyusida o'z o'rnini topgan retseptlar sifatida tasniflash mumkin.
Dehqonlarning mehnatiga hurmat sifatida don mahsulotlari va un mahsulotlari rus oshxonasida muhim o'rin tutadi - pirog, krep, chuchvara, turli xil porridges va boshqalar. Dunyoning hech bir mamlakatida rus oshxonasida bo'lgani kabi pirog va piroglarning xilma-xilligi yo'q. Piroglar turli sabzavotlar, donlar, go'sht va baliqlar bilan to'ldiriladi. Piroglar orasida murakkab plombali kulebyaki va ochiq o'rtali pirogni ajratib ko'rsatish mumkin. Barcha turdagi pancakes juda keng tarqalgan bo'lib, uzoq qishni ko'rish an'anasini saqlab, bahor quyoshini ramziy qiladi. Ular nafaqat javdar va bug'doydan, balki grechka, jo'xori va tariqdan ham tayyorlanadi. Pancakesga sariyog ', smetana, ikra, ozgina tuzlangan baliq, tug'ralgan seld va boshqalar qo'shiladi. Rus oshxonasida turli xil porridges va ularning boshqa mahsulotlar - jigar, sut, tvorog, tuxum, baliq bilan kombinatsiyasi alohida ahamiyatga ega. Bu sizga ushbu idishlarning mineral tarkibini boyitish, ularning ta'mini yaxshilash va kaloriya miqdorini oshirish imkonini beradi.
Rus oshxonasi sabzavotli taomlar, ayniqsa karam, lavlagi, sabzi, bodring va kartoshka bilan to'la. Tuzlangan karamning ustuvorligi ruslarga tegishli. Baliq taomlari ham keng tarqalgan: ikra, qizil ikra, balik mahsulotlari, seld. Pishirilgan baliq taomlari ayniqsa mazali, shuningdek qaynatilgan baliq (xren, qaynatilgan qizil ikra va treska, sho'r suvda ozgina tuzlangan tasha) va qovurilgan baliq. Rus oshxonasi shuningdek, qovurilgan, jele, tuzlangan, quritilgan, dudlangan va quritilgan baliqlarni biladi.
Rus oshxonasida turli xil sho'rvalar muhim o'rin tutadi - go'sht, baliq, qo'ziqorin, sabzavot. Eng mashhur sho'rvalarga karam sho'rva, borsch, rassolniki, solyanka, uxa, sovuq sho'rvalar kiradi. Hammayoqni sho'rva kabi taom ko'p davrlardan omon qolgan, ammo hali ham an'anaviy tayyorlash usulini, o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini saqlab qoladi. Yangi karamdan tayyorlangan karam sho‘rva piroglar bilan, karam karamdan tayyorlangan karam sho‘rva esa grechka bo‘tqasi bilan kulebyaka bilan iste’mol qilinadi. Bir vaqtlar baliq sho'rvasi, barcha sho'rvalarning ajdodi bo'lgan baliq sho'rvasi nafaqat baliq, balki go'sht, tovuq, qo'ziqorin va boshqalar edi. Bundan kam mashhur bo'lgan sho'rvalar bodring sho'r suvi - rassolniki, shuningdek, tuzlangan bodring, kartoshka, don, baharatlı o'z ichiga oladi. o'tlar, go'sht sifatida esa - asosan ichki mahsulotlar (oshqozon, yurak, jigar, o'pka, oyoqlar).
Rossiya oshxonasida go'sht, parranda, baliq, ovning ikkinchi taomlari, shuningdek, o'rmon mahsulotlari - qo'ziqorin, kızılcık, findiq va boshqalar muhim o'rin tutadi. Chorvachilik mahsulotlari idishlarni tayyorlash uchun intensiv ishlatiladi: qoramol, cho'chqa, qo'y go'shti. , parranda go'shti, sut, smetana, tvorog, qaymoq. Qovurilgan go'shtdan tayyorlangan idishlar keng tarqalgan bo'lib, parranda go'shti ko'pincha butun tana go'shti sifatida tayyorlanadi - karam bilan g'oz, olma bilan o'rdak. Ko'pgina taomlar chuqur qovurilgan, tupurish, panjara yoki qovurilgan idishda tayyorlanadi. Oshqozondan tayyorlangan idishlar mashhur: jigar, buyraklar, uchburchaklar, cho'chqa go'shti boshlari va boshqalar.
Rus oshxonasida shirin taomlar orasida jele va kompotlar, ichimliklar orasida esa kvas, mevali ichimliklar, sbiten va boshqalar ustunlik qiladi.
Sovuq havoning boshlanishi bilan biz sog'lig'imizga ko'proq e'tibor qaratishimiz kerak: issiq kiyinish va o'zimizni shamollashdan himoya qilish. Bundan tashqari, to'g'ri ovqatlanish va vitaminlar bilan immunitetni mustahkamlash kerak. Rosehip choyi bu masalada biz uchun juda foydali bo'ladi. ›
Ma'lumki, hamma yangi narsa unutilgan eskidir. Ushbu ibora bugungi maqola mavzusiga juda mos keladi. O'tlar, mevalar va gullar to'plamidan tayyorlangan choyning mashhurligi tobora ortib bormoqda va bu faqat moda masalasi emas. Ko'pincha o'z sog'lig'i haqida jiddiy qayg'uradiganlar an'anaviy choy va qahvadan voz kechib, o'simlik choylariga o'tishadi. ›
Janubiy Afrika ichimligi rooibos yoki boshqa transkripsiyada rooibos, rooisbos, redbush, rotbush, redbos (rooibos, lat. Aspalathus Linearis) nafaqat o'z vatanida, balki Yaponiya, Germaniya, Gollandiya, Angliya va boshqa mamlakatlarda ham juda mashhur. mamlakatlar. ›
Camembert - oq mog'orning baxmal qobig'i bilan qoplangan yumshoq va yog'li frantsuz pishloqidir. Tashqi tomondan, Camembertni brie pishloq bilan osongina chalkashtirib yuborish mumkin, ammo uning yog 'miqdori ancha yuqori, shuning uchun u yanada yumshoq va qaymoqli ko'rinadi. Camembertning asosiy xususiyati uning oson erishida... ›
Inson 4000 yil davomida ko'k pishloqlar ishlab chiqaradi va shu vaqt ichida u pishish jarayonlarini nazorat qilishni o'rgandi va pishlok pishlog'iga tez-tez hamroh bo'ladigan mog'ordan qo'rqmaydi. Agar siz yangi, pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan haqiqiy pishloq bo'lagini mikroskop ostida ko'rsangiz, sutni mazali va oson hazm bo'ladigan mahsulotga aylantirish bo'yicha bu titanik ishlarni bajaradigan juda ko'p turli xil organizmlarning juda zich jamiyatini topasiz. . ›
Filadelfiya pishloqi 94 mamlakatda sotiladi va uning mashhurligi endigina tezlasha boshlaydi. Buning sabablari aniq: kremsi neytral ta'mi, ko'p qirraliligi, arzonligi va tabiiy ingredientlari. Filadelfiya haqiqiy Amerika pishloq kekining asosiy tarkibiy qismidir - bu "qadoqlangan" ijodiy erkinlik ramzi. ›
Yovvoyi tabiatda o'lik daraxtlar va dumbalarda o'sadigan bu qiziq qo'ziqorin hozirda har qanday supermarketda sotiladi, pitsa va piroglarda topiladi va qandaydir tarzda, u juda tanish mahsulotga aylandi. Aytgancha, to'g'ri yozilishi va talaffuzi ustritsa qo'ziqorinlari emas, balki istiridye qo'ziqorinlaridir. E harfi bu qo'ziqorinning postsovet hududida faol tarqalishi paytida, hech kim nom yozish qoidalariga e'tibor bermagan paytda paydo bo'lgan. ›
Shiitake yoki evropaliklar ularni chaqirgan qora xitoy qo'ziqorinlari - bu odamlar o'sishni boshlagan birinchi qo'ziqorinlar va shunchaki yig'ish emas. Bu og'ir sharoitlarda omon qolish uchun kerakmi yoki hamma narsa faqat imperator stoliga mazali qo'ziqorinlarni muntazam etkazib berish uchun boshlanganmi, hozir aytish qiyin, ammo shiitake etishtirish texnologiyasi allaqachon ishlab chiqilganligi aniq ma'lum. eramizning 10-asri. ›
Qo'ziqorinlarning shohi boletus ekanligi odatda qabul qilinadi. Biroq, ko'plab qo'ziqorin yig'uvchilar birinchi navbatda qarag'ay yoki qarag'ay za'faron sut qopqog'ini qo'yishadi. Buni eski qarag'ay o'rmonlarining o'tli qirralari bo'ylab o'sadigan yosh qarag'ay daraxtlarida topish mumkin. Baland tepaliklarda tuproqni yo'q qilishdan mustahkamlash uchun qarag'ay daraxtlari ekilgan va allaqachon shakllangan chuqurliklarning yonbag'irlarida qarag'ay daraxtlari o'sadigan joyni qidiring. ›
Barberry mazali va sog'lom qizil berrydir. Barberry go'sht, sabzavotlar uchun ziravor sifatida, soslar, sharbatlar, shirin desertlar, kvas va likyorlar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Barberry juda foydali bo'lib, uning barcha qismlari qadim zamonlardan beri dorivor maqsadlarda muvaffaqiyatli ishlatilgan. ›
Tibet, Mo'g'ulistonning qadimiy qo'lyozmalarida, shuningdek, Xitoy tibbiyoti kitoblarida bu ajoyib o'simlik haqida havolalar mavjud va barcha tavsiflar dengiz itshumurti universal dorivor o'simlik ekanligiga asoslanadi. Ammo keyin qorong'u O'rta asrlar keldi va ular dengiz shimoli haqida unutdilar. ›
Ko'katlar bir qator o'ziga xos xususiyatlarga ega: ular radioaktiv nurlanish ta'siridan himoya qiladi, qon tomirlari devorlarini mustahkamlaydi, ichak va oshqozon osti bezining sog'lig'ini qo'llab-quvvatlaydi va asab hujayralarining, shuning uchun miyaning qarishini sekinlashtiradi. ›
Ehtimol, hamma malinani biladi yoki ularni "ayiq rezavorlari" deb ham atashadi. Bu berry rus ertaklarida qizil chiziq; malina murabbosi sovuqqonlik uchun klassik uy vositasidir; malinali likyorlar, likyorlar, murabbo va murabbolar ma'lum va sevilgan. ›
Arugula - Rim imperatorlari, frantsuz qirollari, oligarxlar va super yulduzlarning salatasi. Uni kambag'allar va boylar, yaxshi pishirishni tushunadiganlar va shunchaki chin dildan ovqatlanishni yaxshi ko'radiganlar teng darajada sevadilar. Arugula sirli va kutilmagan bo'lib, u har qanday salatni yangilaydi va yorqinroq qiladi va ba'zida siz usiz qilolmaysiz, bu italyan va frantsuz oshxonasining yulduzi va elita restoranlarining muhim tarkibiy qismidir. Arugula mazali, baharatlı va juda sog'lom. ›
Rhubarb har jihatdan ajoyib o'simlikdir. Uning poyalari bahorning o'rtalarida, stolimizda yangi o'tlar va sabzavotlar juda oz bo'lganda paydo bo'ladi va haqiqiy (mahalliy) meva va rezavorlarning pishishi hali juda uzoqdir. Yorqin pushti rangi bilan rovon bizga signal beradi: vitaminlar mavsumi boshlandi, zaxiralang! Va "Culinary Eden" sizga tabiatning ushbu sovg'asidan qanday foydalanishni aytib beradi. ›
Kaparilar umuman meva emas, balki tikanli kapari butasining (Capparis spinosa) ochilmagan kurtaklaridir. Kaperberryning vatani O'rta er dengizi va Markaziy Osiyodir. "Kaper" so'zi Kipr (Kypros) orolining yunoncha nomidan kelib chiqqan degan nazariya mavjud. ›
