การสูบบุหรี่มักหมายถึงการทำให้ผลิตภัณฑ์มีสารสูบบุหรี่ซึ่งได้มาในรูปของควันบุหรี่ซึ่งเป็นผลมาจากการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม ความหมายทางเทคโนโลยีของการสูบบุหรี่นั้นกว้างกว่า เนื่องจากกระบวนการอื่นเกิดขึ้นพร้อมกัน ซึ่งบางครั้งอิทธิพลของสิ่งนี้ก็มีความสำคัญมากกว่าอิทธิพลของสารที่สูบบุหรี่ ลักษณะของมันถูกกำหนดโดยอุณหภูมิและระยะเวลาของกระบวนการ เช่น โหมดการสูบบุหรี่
ในทุกกรณีของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีควันควัน ผลิตภัณฑ์นั้นจะถูกทำให้ขาดน้ำอันเป็นผลมาจากการระเหยของความชื้น ซึ่งก็คือ เงื่อนไขที่จำเป็นการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติตามที่กำหนด ตัวอย่างเช่น เมื่อรมควันไส้กรอกรมควันดิบ บางครั้งความชื้นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาจมากถึง 25% หรือความชื้นประมาณครึ่งหนึ่งที่ต้องระเหยเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณความชื้นที่ระบุ ในช่วงระยะเวลารมควัน ผลิตภัณฑ์หมูรมควันจะลดน้ำหนักประมาณ 10% แต่ยังต้องทำให้แห้งจนถึงความชื้นที่กำหนด 45%
ดังนั้นการสูบบุหรี่จึงถือได้ในเวลาเดียวกันกับการทำให้แห้ง ดังนั้นระบบการสูบบุหรี่ควรได้รับการควบคุมตามกระบวนการทำให้แห้งและควรประเมินผลตามระดับการขาดน้ำของผลิตภัณฑ์
หากสูบบุหรี่ค่อนข้างจะนาน อุณหภูมิสูง(55 0 C ขึ้นไป) ในระหว่างช่วงสูบบุหรี่ คอลลาเจนจะถูกเชื่อม และโปรตีนบางชนิดจะถูกทำลายไปบางส่วน เพิ่มเติมด้วย อุณหภูมิต่ำกระบวนการของเอนไซม์ (30-40 0 C) พัฒนาในผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ด้วย จากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์จึงสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องปรุงอาหารเพิ่มเติม
ท้ายที่สุดหากการสูบบุหรี่เป็นเวลานานและที่อุณหภูมิที่ไม่หยุดยั้งการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์ในเนื้อเยื่อ กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนจะพัฒนาในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลกระทบอย่างเด็ดขาดต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตัวอย่างเช่น เมื่อผลิตไส้กรอกรมควันดิบ กิจกรรมของจุลินทรีย์จะเริ่มช้าลงเฉพาะเมื่อความเข้มข้นของเกลือในผลิตภัณฑ์ถึงประมาณ 10% เช่น หลังจากการสูบบุหรี่ในระหว่างการทำให้แห้งในภายหลัง
ดังนั้นแม้ว่าสารสูบบุหรี่จะมีบทบาทสำคัญมาก แต่ก็ไม่สามารถกำหนดผลกระทบทางเทคโนโลยีของการสูบบุหรี่ได้โดยการสะสมจำนวนเฉพาะในผลิตภัณฑ์เท่านั้น
ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันมีความทนทานต่อผลกระทบของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและผลการออกซิไดซ์ของออกซิเจนในบรรยากาศต่อไขมัน พวกเขามีกลิ่นและรสชาติที่ฉุนแปลก ๆ แต่น่าพึงพอใจและมีสีที่เฉพาะเจาะจง สารจากการสูบบุหรี่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ และสามารถเปลี่ยนรูปลักษณ์และสีของผลิตภัณฑ์ได้ ข้อใดเป็นพาหะของคุณสมบัติเหล่านี้ยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด มีการศึกษามากมายในด้านนี้ โดยเฉพาะงานของ VNIIMP ให้เราสามารถตัดสินบทบาทของสารสูบบุหรี่บางกลุ่มได้ อย่างไรก็ตาม ในตอนนี้ ความสำคัญของปริมาณของสารที่สะสมสามารถตัดสินได้จากแนวทางปฏิบัติทางอุตสาหกรรมที่เป็นที่ยอมรับเท่านั้น
จะต้องประเมินการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติที่เกิดจากการสูบบุหรี่จากอีกด้านหนึ่ง: ในบางกรณีกลิ่นและรสชาติของความรมควันในระดับหนึ่งก็ปกปิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่น่าดึงดูดของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกที่ผลิตในลำไส้จะมีกลิ่นและรสชาติที่อ่อนแอ แต่ยังคงสังเกตเห็นได้ชัดเจนของลำไส้ ไส้กรอกตากแห้งที่ทำโดยไม่สูบบุหรี่มีกลิ่นและรสชาติเล็กน้อย
ตามที่ระบุไว้แล้ว สารสูบบุหรี่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรียค่อนข้างสูง ซึ่งสามารถเลือกได้ แม่พิมพ์ที่ทนต่อการออกฤทธิ์ของสารรมควันมากที่สุดคือเชื้อรา ซึ่งสามารถพัฒนาบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่รมควันได้ดีที่อุณหภูมิและความชื้นที่ไม่เอื้ออำนวย สปอร์ของจุลินทรีย์มีความเสถียรมาก แม้ว่าจะมีองศาที่แตกต่างกันก็ตาม ดังนั้นสปอร์ของกลุ่ม Subtilis-mesentericus จะตายหลังจากสัมผัสควันเป็นเวลาเจ็ดชั่วโมงเท่านั้น สปอร์ของ Antracs - หลังจาก 18 ชม.แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์และแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ในรูปแบบพืชส่วนใหญ่จะตายหลังจากสัมผัสควันเป็นเวลาหนึ่งถึงสองชั่วโมง ไวต่อผลกระทบของควันมากที่สุดคือ E. coli, Proteus และ Staphylococcus สิ่งมีชีวิตอื่นๆ เช่น สปอโรจีนส์ จะไม่ตายแม้จะได้รับควันเป็นเวลานาน แม้ว่าการพัฒนาของพวกมันจะถูกระงับก็ตาม
จากหมายเลข ส่วนประกอบควันบุหรี่ตาม VNIIMP และการศึกษาอื่น ๆ พบว่าเศษส่วนของฟีนอลิกและส่วนของกรดอินทรีย์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียค่อนข้างสูง เศษส่วนทั้งสองมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรงพอๆ กันต่อจุลินทรีย์ที่มีสปอร์ (Subtilis, Mesentericus, Megaterium) และจุลินทรีย์ที่ไม่มีสปอร์ที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไขที่พบในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Proteus, E. coli, Staphylococcus aureus) จริงอยู่ Proteus มีความทนทานต่อการกระทำของกรดมากกว่าและ Subtilis - ต่อการกระทำของฟีนอล ยิ่งจุดเดือดสูง กิจกรรมการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของส่วนฟีนอลและกรดอินทรีย์ที่ถูกตัดแต่ละครั้งก็จะยิ่งสูงขึ้น ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงสุดในทั้งสองกรณีนั้นมีแถบเดือดสูงสุด (119-126 0 C ที่ความดัน 4 มิลลิเมตรปรอทสำหรับฟีนอลและมากกว่า 128 0 C ที่ความดันบรรยากาศสำหรับกรด)
ตามข้อมูลวรรณกรรมต่าง ๆ ในบรรดาสารที่รวมอยู่ในเศษส่วนฟีนอลิกของควันควันสารออกฤทธิ์มากที่สุดคือ: ไพโรกัลลอลเอสเทอร์, ครีโอโซต, ไซลีนอล, 2,3-dihydroxy-5-methylanisole, 2,3-dihydroxy-6-ethylanisole ฟีนอล, ครีซอล, กัวเอคอล และความคล้ายคลึงของไพโรกัลลอลมีฤทธิ์ค่อนข้างน้อย
เนื่องจากองค์ประกอบของควันขึ้นอยู่กับสภาวะการผลิต คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียจึงสัมพันธ์กับสภาวะการผลิตและโดยเฉพาะกับความเข้มข้นของควันด้วย อย่างไรก็ตามแม้ว่าคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของควันควันจะไม่เป็นที่สงสัย แต่ก็ไม่มีเหตุผลใดที่จะถือว่าสารสูบบุหรี่มีบทบาทพิเศษในการต้านทานผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันต่อการกระทำของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ความเข้มข้นของสารสูบบุหรี่ในส่วนกลางของผลิตภัณฑ์แม้หลังจากผ่านไป 15 วันหลังจากการสูบบุหรี่ก็ยังน้อยกว่าบนพื้นผิว 10-15 เท่าและน้อยกว่าที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ชัดเจนของสารออกฤทธิ์มากที่สุด 4-5 เท่า เศษส่วนถูกสังเกต อย่างไรก็ตามและแม้ว่าความชื้นในใจกลางจะสูงกว่าบนพื้นผิว แต่จุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยก็ไม่ได้เกิดขึ้นที่นั่น ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อทำให้ไส้กรอกตากแห้งซึ่งไม่ได้รมควันเลย จะไม่มีการเน่าเสียของเนื้อ
บทบาทรองของสารสูบบุหรี่ในการยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่อยู่ลึกลงไปในผลิตภัณฑ์นั้นยังเห็นได้จากข้อเท็จจริงของการเจริญเติบโตโดยทั่วไปของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่ในระหว่างการสูบบุหรี่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงในช่วงแรกของการอบแห้งในภายหลังด้วย เมื่อความเข้มข้นของเกลืออันเป็นผลมาจากการขาดน้ำถึงระดับหนึ่งเท่านั้นจึงจะเริ่มการปราบปรามกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์
มีเหตุผลมากกว่านั้นที่เชื่อได้ว่าในช่วงเวลาที่ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ยังคงสูง การยับยั้งกระบวนการเน่าเปื่อยในส่วนลึกของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นเนื่องจากการพัฒนาของแบคทีเรีย (ดูบทที่ 3) ในระยะหลังของการรมควันและการทำให้แห้ง จะส่งผลต่อแรงดันออสโมติกที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากความเข้มข้นของเกลือที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของสารสูบบุหรี่จึงขยายไปถึงชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาค่อนข้างน้อยเท่านั้น (ประมาณ 5 มม) . ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียจากการสูบบุหรี่คือการสร้างเขตป้องกันฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ขอบของผลิตภัณฑ์ ปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเสียหายจากจุลินทรีย์ และเหนือสิ่งอื่นใดคือเชื้อราจากภายนอก สถานการณ์นี้ทำให้แห้งในควันที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงโดยไม่ต้องกลัวว่าจะเกิดการขึ้นรูปและทำให้ผลิตภัณฑ์บางลงจากพื้นผิว
การอยู่รอดของจุลินทรีย์บนพื้นผิวขึ้นอยู่กับความหนาแน่น (ความหนา) ของควัน อุณหภูมิ และความชื้นสัมพัทธ์ของส่วนผสมของควันอากาศ ในกรณีนี้ ในกรณีของการสูบบุหรี่ที่มีควันอ่อน อุณหภูมิจะกลายเป็นตัวชี้ขาด ดังนั้น หลังจากการรมเบคอนเป็นเวลา 7 ชั่วโมงในควันต่ำที่อุณหภูมิ 55-60 0 C อัตราการรอดชีวิตของจุลินทรีย์จึงแสดงเป็นเศษส่วนของเปอร์เซ็นต์ หลังจากการสูบบุหรี่ในควันต่ำเป็นเวลาเจ็ดชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20-40 0 C จะมีความผันผวนระหว่าง 35-70% ของจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้น เมื่อสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิต่ำ ความหนาแน่นของควันจะกลายเป็นเรื่องสำคัญ หากเป็นผลมาจากการสูบเบคอนในควันหนาทึบที่อุณหภูมิต่ำ อัตราการรอดชีวิตคือไม่กี่หรือเศษส่วนของเปอร์เซ็นต์ ดังนั้นเมื่อสูบบุหรี่ในควันอ่อน ๆ จะแสดงเป็นสิบเปอร์เซ็นต์ สาเหตุของความแตกต่างนี้คือความแตกต่างอย่างมากในเนื้อหาของสารสูบบุหรี่บนพื้นผิว: เมื่อสูบบุหรี่ด้วยควันอ่อนปริมาณฟีนอลต่อหน่วยพื้นที่ผิวจะน้อยกว่า 6-17 เท่า
ความชื้นสัมพัทธ์ของส่วนผสมควันอากาศส่งผลต่อการอยู่รอดของจุลินทรีย์ในระดับที่น้อยกว่าอุณหภูมิและความหนาแน่นของควันควันมาก คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของควันนั้นแทบไม่ขึ้นอยู่กับชนิดของไม้หากเงื่อนไขในการเกิดควันเหมือนกัน
สารรมควันที่ทะลุเข้าไปในความหนาของผลิตภัณฑ์สามารถแสดงฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้เมื่อความเข้มข้นถึงค่าเกณฑ์เท่านั้น เนื่องจากอัตราการเจาะที่ต่ำมาก ผลกระทบต่อจุลินทรีย์จึงลดลงในทิศทางจากพื้นผิวไปยังส่วนกลางของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพบว่าจำนวนจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์รมควันมีความสัมพันธ์แบบผกผันกับปริมาณฟีนอลในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น แต่แม้จะสิ้นสุดการอบแห้ง เช่น เมื่อผลิตภัณฑ์พร้อม ความเข้มข้นของสารรมควันในชั้นที่ลึกที่สุดไม่เพียงพอที่จะระงับกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์
การรับรู้ร่วมกันเกี่ยวกับบทบาทชี้ขาด การกระทำฆ่าเชื้อแบคทีเรียสารสูบบุหรี่ตลอดความหนาทั้งหมดของผลิตภัณฑ์และตลอดระยะเวลาทั้งหมดจะใช้ได้เฉพาะในกรณีที่มีการกระจายอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอโดยการผสมวัตถุดิบกับของเหลวและการเตรียมการสูบบุหรี่
สารรมควันที่ถูกดูดซับบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ด้วยความเข้มข้นสูงเพียงพอจะคงคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียไว้ระยะหนึ่งแม้หลังจากการสูบบุหรี่แล้ว เมื่อแบคทีเรียถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่รมควัน จะพบว่าแบคทีเรียตายภายใน 4 วันหลังจากการสูบบุหรี่ อย่างไรก็ตาม เชื้อราสามารถเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่รมควันหากพื้นผิวได้รับความชื้น
การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เนื้อเค็มที่ทำจากเนื้อหมูและตั้งใจเก็บไว้ไม่มากก็น้อยในระยะยาวนั้นส่วนใหญ่เกิดจากการเหม็นหืนของไขมัน เกลือกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของไขมันด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ดังนั้นชั้นผิวของไขมันหากไม่ได้รับการปกป้องจากอากาศและไม่ได้รับการบำบัดด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ก็จะเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วจนถึงขั้นที่ทำให้ไม่เหมาะกับอาหาร ที่อุณหภูมิ 25 0 C จำนวนเปอร์ออกไซด์ของไขมันบนพื้นผิวของเบคอนดิบจะถึงค่าสูงสุดที่อนุญาตภายในสองสามวัน นี่แสดงถึงความสำคัญอย่างยิ่งยวดของคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของสารรมควัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากมีความเข้มข้นในปริมาณสูงสุดในชั้นผิว กล่าวคือ ในบริเวณที่สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศอย่างแม่นยำ
คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของสารสูบบุหรี่ที่ผลิตภัณฑ์ดูดซับในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่นั้นเด่นชัดมาก ตัวอย่างเช่น ค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมันเบคอนรมควันซึ่งเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ 15 0 C แทบจะไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับค่าเดิม ในขณะที่ค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมันเบคอนรมควันเพิ่มขึ้นแปดเท่า ไขมันเบคอนรมควัน สภาพดีที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์เป็นเวลาสองเดือน ในการทดลองเก็บตัวอย่างไขมันออกซิไดซ์อย่างง่ายดายที่อุณหภูมิ 25 0 C ค่าเปอร์ออกไซด์ในตัวอย่างควบคุมจะถึงค่าสูงสุดหลังจากผ่านไป 5 วัน และในตัวอย่างที่ได้รับควัน จะสังเกตได้หลังจากผ่านไป 50 วัน ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสูบบุหรี่จะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อมีกรดแอสคอร์บิกเป็นตัวเสริมฤทธิ์กัน
การศึกษาคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของควันควันส่วนต่างๆ ที่ดำเนินการโดย VNIIMP แสดงให้เห็นว่ามีเพียงส่วนฟีนอลิกเท่านั้นที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่แสดงออกมาได้ค่อนข้างดี พบว่ายิ่งจุดเดือดของส่วนประกอบฟีนอลในควันสูงเท่าใด ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของส่วนประกอบฟีนอลในควันก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น เศษส่วนที่เดือดที่อุณหภูมิสูงกว่า 120 0 C ที่ความดัน 4 มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สูงมาก มม rt . เซนต์ . (ประมาณ 270 0 C ที่ความดันบรรยากาศ) เศษส่วนเดือดที่สูงที่สุดของส่วนประกอบฟีนอลิกในควันมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าสารต้านอนุมูลอิสระทั่วไปเช่นบิวทิลออกซีโทลูอีน ในส่วนนี้ การปรากฏตัวของเมทิลเอสเทอร์ของไพโรกัลลอลและความคล้ายคลึงกัน (เมทิล-, เอทิล- และโพรพิลไพโรกัลลอล) ได้ถูกสร้างขึ้น
ดังนั้นผลของสารต้านอนุมูลอิสระจากการสูบบุหรี่จึงเป็นผลที่ตามมาที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีควันบุหรี่ สิ่งนี้มีความสำคัญมากขึ้นเนื่องจากการออกซิเดชั่นของผลิตภัณฑ์เริ่มต้นอย่างแม่นยำจากพื้นผิว ซึ่งความเข้มข้นของสารรมควันจะสูงที่สุดและได้ค่าที่ต้องการค่อนข้างเร็ว นอกจากนี้ยังควรค่าแก่การให้ความสนใจด้วยว่าความเข้มข้นของฟีนอลในส่วนไขมันจะสูงกว่าในส่วนเนื้อสัตว์หนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่าในระหว่างการสูบบุหรี่
ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันจะมีรสเผ็ดแต่ รสชาติที่ถูกใจ, กลิ่นบุหรี่ที่แปลกประหลาด, สีแดงเข้มพร้อมโทนสีเชอร์รี่บนรอยตัด, สีแดงเข้มพร้อมโทนสีน้ำตาลและความมันวาว (แวววาว) บนพื้นผิว มีความคิดเห็นที่ขัดแย้งกันมากมายในวรรณคดีและข้อมูลที่เชื่อถือได้ค่อนข้างน้อยเกี่ยวกับความสำคัญขององค์ประกอบควันแต่ละส่วนในการพัฒนาคุณลักษณะเหล่านี้ สิ่งที่แน่นอนก็คือชนิดของไม้ที่ก่อให้เกิดควันมีบทบาทสำคัญ
โดยพื้นฐานแล้วส่วนประกอบของควันเกือบทั้งหมดมีรสชาติและกลิ่นบางอย่าง หลายชนิดมีรสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นฉุนฉุน นอกจากนี้ความเข้มของรสชาติและกลิ่นไม่ได้เกี่ยวข้องกับความผันผวนสูงของสารเสมอไป
ไม่มีเหตุผลที่จะเปรียบเทียบรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันที่มีลักษณะเหมือนกันของควันเนื่องจากในระหว่างการดูดซับสารสูบบุหรี่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และการแพร่กระจายภายในอัตราส่วนระหว่างปริมาณของส่วนประกอบควันจะเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว . ขณะเดียวกันก็มีการแบ่งปันความดี สารประกอบระเหย(เช่น ฟอร์มาลดีไฮด์) ที่ไม่มีเวลาควบแน่นบนพื้นผิว และปริมาณของสารประกอบโมเลกุลสูงที่ระเหยได้น้อยที่สุดซึ่งจะค่อย ๆ แพร่กระจายลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ตามข้อมูลของ VNIIMP จากจำนวนฟีนอลทั้งหมดที่มีอยู่ในควันควัน มีน้อยกว่าครึ่งหนึ่งที่สามารถทะลุผ่านปลอกไส้กรอกได้ในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจนระหว่างการสูบบุหรี่ นอกจากนี้ยังมีเหตุผลที่เชื่อได้ว่าการพัฒนากลิ่นและรสชาติของเนื้อรมควันนั้นสัมพันธ์กับการพัฒนากระบวนการรองบางอย่างในผลิตภัณฑ์ สังเกตได้ว่ากลิ่นและรสชาติของความรมควันจะเข้มข้นขึ้นระยะหนึ่งหลังจากที่สารที่รมควันเข้าสู่ผลิตภัณฑ์
ดังนั้นจึงไม่มีความคล้ายคลึงกันโดยสิ้นเชิงในองค์ประกอบของควันควันและองค์ประกอบของสารสูบบุหรี่ที่แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ระหว่างการสูบบุหรี่ อย่างไรก็ตาม ตามที่แสดงไว้ในการทดลองแบบจำลองโดย VNIIMP ตัวแทนของส่วนประกอบควันกลุ่มหลักทั้งหมดจะทะลุผ่านปลอกไส้กรอกด้วยซ้ำ คุณลักษณะของพวกเขาได้รับในตาราง 100 .
เมื่อพิจารณาจากลักษณะเหล่านี้ เศษส่วนต่อไปนี้เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติเฉพาะของเนื้อรมควัน: ฟีนอลิก สารประกอบที่เป็นกลาง กรดอินทรีย์ เศษส่วนทั้งหมดมีส่วนในการสร้างกลิ่นหอมของเนื้อรมควัน ยกเว้นคาร์โบไฮเดรต
อย่างไรก็ตามบทบาทของแต่ละคนก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว บางชนิดมีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นและรสชาติ บางชนิดมีผลเฉพาะกับเฉดสีเท่านั้น และบางชนิดก็ทำให้แย่ลง เมื่อแยกเศษส่วนเหล่านี้เข้าไปในเนื้อไส้กรอกแยกกัน มีเพียงเศษส่วนฟีนอลเท่านั้นที่ให้กลิ่นหอมและรสชาติใกล้เคียงกับกลิ่นและรสชาติของเนื้อรมควัน อย่างไรก็ตาม ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเศษส่วนของกรดอินทรีย์ รวมถึงเศษส่วนของอัลดีไฮด์และคีโตน มีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์รมควัน เราต้องเสริมด้วยว่าส่วนประกอบต่างๆ ภายในแต่ละฝ่ายก็มีบทบาทที่แตกต่างกันเช่นกัน
พบสารประกอบฟีนอลประมาณสองโหลที่มีจุดเดือดในช่วง 58-126 0 C ที่ความดัน 4 พบในผลิตภัณฑ์รมควัน มิลลิเมตรปรอท ศิลปะ.ในหมู่พวกเขาพบว่า: ฟีนอล, orthometa- และ para-cresols, guaiacol, methylguaiacol, pyrogallol, เมทิลเอสเทอร์ของ pyrogallol และคล้ายคลึงกัน, a - และ b - naphthol, pyrocatechin และเมทิลเอสเทอร์ของ pyrocatechin, eigenol ฟีนอลบางส่วนที่แยกได้จากเนื้อรมควันยังไม่สามารถระบุได้ เศษส่วนที่เดือดในช่วง 76-89 0 C ที่ 4 มีกลิ่นตรงที่น่าพอใจที่สุด มิลลิเมตรปรอท ศิลปะ.(ประมาณ 205-230 0 C ที่ความดันบรรยากาศ) พบ Guaiacol, meta-cresol, methyl guaiacol และฟีนอลที่ไม่ปรากฏชื่อสี่ชนิดในส่วนนี้ เห็นได้ชัดว่ามีไอเกนอลอยู่จำนวนหนึ่ง (จุดเดือด 250 0 C) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญ น้ำมันหอมระเหยดอกคาร์เนชั่น
ในระหว่างการสูบบุหรี่กรดอินทรีย์หลายชนิดจะแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ความหลากหลายสามารถตัดสินได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเฉพาะในช่วงอุณหภูมิ 40-130 0 C เท่านั้นที่ระบุ 9 เศษส่วนที่มีเฉดสีกลิ่นต่างกัน เศษส่วนทั้งหมดมีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ และบางส่วนก็มีรสที่ค้างอยู่ในคออย่างแสบร้อน แน่นอนว่ามันมีอิทธิพลต่อรสชาติของเนื้อรมควัน เมื่อเติมลงในเนื้อสับ กรดจะทำให้กลิ่นมีรสเปรี้ยว เศษส่วนที่เป็นกรดส่วนใหญ่มีลักษณะเฉพาะไม่มากก็น้อย กลิ่นอันไม่พึงประสงค์- เฉพาะที่ต้มในช่วงอุณหภูมิ 46-100 0 C เท่านั้นที่จะมีกลิ่นเปรี้ยวน่าพึงพอใจพร้อมกลิ่นผลไม้ เศษส่วนที่เดือดในช่วง 110-118 0 C มีกลิ่นฉุนคล้ายกลิ่นกรดอะซิติก ในบรรดากรดที่พบ: ฟอร์มิก, อะซิติก (ในปริมาณมากที่สุด), โพรพิโอนิก, บิวทีริก, วาเลริก, คาโปรอิก, เทวทูต, ลิกโนเซริก ฯลฯ
อัลดีไฮด์และคีโตนที่แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ระหว่างการสูบบุหรี่ก็มีความหลากหลายเช่นกัน มีการค้นพบมากกว่า 40 รายการโดยใช้แก๊สโครมาโทกราฟี อะลิฟาติกอัลดีไฮด์และคีโตนที่แยกได้ รวมถึงฟอร์มิก อะซิติก บิวไทราลดีไฮด์ อะซิโตน เมทิลเอทิลคีโตน และอื่นๆ ส่วนใหญ่มีกลิ่นฉุนและไม่พึงประสงค์ ข้อยกเว้นนี้คือ diacetyl ตัวแทนของอะโรมาติกและอัลดีไฮด์แบบไซคลิก - เฟอร์ฟูรัล, วานิลลิน, เมทิลไซโคลเพนทีโนโลน - มีกลิ่นที่น่าพึงพอใจมากกว่าซึ่งค่อนข้างเข้าใกล้กลิ่นเผ็ดของการสูบบุหรี่
เมื่ออะโรมาติกอัลดีไฮด์และคีโตนเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ระหว่างการสูบบุหรี่ จะเพิ่มความฉุนของกลิ่น เป็นไปได้ว่าการมีอยู่ของพวกเขาในควันควันนั้นไม่เป็นที่พึงปรารถนาในแง่นี้ แต่อัลดีไฮด์อะโรมาติกและไซคลิกบางส่วนน่าจะอยู่ในองค์ประกอบที่จำเป็น
ในบรรดาฐานอินทรีย์ในผลิตภัณฑ์รมควันเราสามารถสันนิษฐานได้ว่ามีไพริดีน, เมทิลไพริดีน, ไดเมทิลไพริดีนซึ่งมีกลิ่นคล้ายกับกลิ่นของเศษส่วนของฐานอินทรีย์ที่แยกได้หลังการสูบบุหรี่ เนื่องจากเศษส่วนนี้แทบไม่มีรสจืดและมีกลิ่นฉุนและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เบสอินทรีย์ที่ชัดเจนจึงควรจัดเป็นส่วนประกอบที่ไม่พึงประสงค์ของสภาพแวดล้อมการสูบบุหรี่
ส่วนเศษที่เหลือของสารควันที่พบหลังการสูบบุหรี่ยังไม่ค่อยได้รับการศึกษา ตัดสินโดยพวกเขา ลักษณะทั่วไปพวกเขาไม่ได้มีผลกระทบอย่างมากต่อกลิ่นและรสชาติของเนื้อรมควัน
สถานที่พิเศษในหมู่สารสูบบุหรี่นั้นถูกครอบครองโดยไฮโดรคาร์บอนบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารที่สามารถใช้เป็นแหล่งกำเนิดของการก่อตัวของ 1, 2, 5, 6-dibenzanthracene และ 3, 4-benzopyrene หลังให้เครดิตกับคุณสมบัติของสารก่อมะเร็ง แม้ว่าสารเหล่านี้จะพบได้ในปริมาณน้อยมากในผลิตภัณฑ์รมควัน (1 กิโลกรัมไส้กรอกรมควันดิบพบได้ 1.9-4.5 กรัม) อย่างไรก็ตาม เมื่อสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เราควรคำนึงถึงความเป็นไปได้ที่จะมีปริมาณมาก ความน่าจะเป็นของสิ่งนี้มีมากขึ้น ยิ่งผลิตภัณฑ์ไพโรไลซิสที่มีลักษณะคล้ายน้ำมันดินสะสมอยู่ในโรงรมควันมากขึ้น และยิ่งมีอุณหภูมิที่ผลิตควันสูงขึ้น (อุณหภูมิที่สูงกว่า 300 0 C เป็นอันตราย)
เปลี่ยนสีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์การสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ย่อมนำไปสู่การเปลี่ยนสีและ รูปร่าง- ในกรณีนี้การเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานดังกล่าวอาจนำไปสู่การเสื่อมสภาพในการนำเสนอผลิตภัณฑ์ สีพื้นผิวอาจสว่างเกินไปทำให้รู้สึกว่าผลิตภัณฑ์ยังเตรียมไม่เต็มที่ หรือมืดเกินไปทำให้ผลิตภัณฑ์ดูเลอะเทอะ
การรักษาสีและรูปลักษณ์ตามปกติเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น หมูรมควัน ไส้กรอกกึ่งรมควัน และไส้กรอกต้ม สีของเนื้อหมูรมควันบนผิวไขมันควรเป็นสีเหลืองทองในเฉดสีต่างๆ ผิวควรเป็นสีน้ำตาลอ่อน และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อควรมีสีน้ำตาลแดงเข้ม พื้นผิวของไส้กรอก (กึ่งรมควันและต้ม) ควรมีสีน้ำตาลแดงฉ่ำ พื้นผิวควรมีความแวววาวและมันวาวบ้าง
เหตุผลที่กำหนดสีลักษณะเฉพาะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่แปรรูปด้วยควันควันยังไม่ได้รับการอธิบายอย่างละเอียด หากมีเหตุผลเพียงพอ เราคงสรุปได้ว่าการเปลี่ยนสีเป็นส่วนหนึ่ง ประการแรกเป็นผลจากการสะสมของส่วนประกอบควันสีบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ และประการที่สอง ปฏิกิริยาทางเคมีของสารรมควันบางชนิดซึ่งกันและกัน ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หรือกับออกซิเจนในบรรยากาศหลังจากการสะสมบนพื้นผิว สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากการเพิ่มความเข้มและความเข้มของสีหลังการสูบบุหรี่
บทบาทของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในสารรมควันสามารถยืนยันได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าการรักษาพื้นผิวด้วยตัวทำละลายที่สามารถแยกส่วนประกอบควันสีได้ไม่ทำให้สีสูญเสียไป ในกระบวนการทุติยภูมิที่ทำให้สีของพื้นผิวดีขึ้น นักวิจัยบางคนได้รวมปฏิกิริยาการควบแน่นของอัลดีไฮด์กับฟีนอลด้วย พวกเขาเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์โดยตกตะกอนบนพื้นผิว เป็นเรื่องปกติที่ส่วนประกอบของควันบางชนิดจะมีสีในตัวเอง เศษส่วนที่มีสี ได้แก่ สารประกอบที่เป็นกลาง ทำให้เกิดสีน้ำตาลอ่อน เศษส่วนของคาร์โบไฮเดรต - สีน้ำตาลแดง เศษส่วนฟีนอล - สีน้ำตาลอ่อน
สารประกอบที่เป็นกลาง ได้แก่ เรซิน เมื่อความเข้มข้นของควันเพิ่มขึ้นจะพบว่าความเข้มของสีพื้นผิวเพิ่มขึ้น
อนุภาคเขม่าอาจสะสมอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ส่งผลให้สีและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์แย่ลงอย่างมาก ปรากฏการณ์นี้น่าจะเกิดขึ้นได้มากที่สุดเมื่อใช้ไม้สนและไม้สปรูซ
สำหรับความมันเงาของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์รมควัน สันนิษฐานว่าเกิดจากการสะสมของเรซินฟีนอล-ฟอร์มาลดีไฮด์บนพื้นผิว รวมถึงปฏิกิริยาของอัลดีไฮด์และฟีนอลกับฟิล์มไขมันบนพื้นผิว ยังไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือสำหรับสมมติฐานนี้
สีและลักษณะของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันขึ้นอยู่กับสภาวะของการรมควัน: ความหนาแน่นของควัน ระยะเวลา ความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมในการรมควัน ความเร็วในการเคลื่อนที่ ความชื้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ประเภทของไม้
ความหนาแน่นของควันมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของกระบวนการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความน่าจะเป็นของข้อบกพร่องในการนำเสนอผลิตภัณฑ์ด้วย: เช่นกัน สีซีดมีควันเบาและมืดมากมีควันหนามาก จากข้อมูลของสถาบันอุตสาหกรรมอาหารแห่งปราก ความหนาแน่นของควันที่เหมาะสมซึ่งแสดงในแง่ของการสูญพันธุ์ (การส่งผ่านแสงที่กำหนดโดยใช้เครื่องวัดควันโฟโตอิเล็กทริก) อยู่ในช่วง 0.26-0.29 หากควันหนาแน่นเกินไป แสงของหลอดไฟจะมองไม่เห็นเมื่ออุณหภูมิ 40 องศา อที่ระยะ 0.5 ม.ความหนาแน่นของควันและระยะเวลาที่ควันกระทบต่อผลิตภัณฑ์มีความสัมพันธ์กันตามธรรมชาติ สำหรับการรักษาไส้กรอกรมควันในระยะสั้นที่อุณหภูมิสูง (ทอดที่ 60-110 0 C) ผลลัพธ์สุดท้ายสามารถแสดงเป็นฟังก์ชันของผลิตภัณฑ์ที่สูญพันธุ์ตามระยะเวลาของการบำบัดผลิตภัณฑ์ด้วยก๊าซควันในหน่วยชั่วโมง
ควรทำการบำบัดด้วยควันบุหรี่ที่มีค่าความชื้นสัมพัทธ์สูงของสภาพแวดล้อมในการสูบบุหรี่ เนื่องจากเมื่อเพิ่มขึ้น ความเข้มของสีจะเพิ่มขึ้น
อิทธิพลของความชื้นของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ต่อความเข้มของสีมีความสำคัญ: พื้นผิวที่เปียกจะถูกทาสีให้อ่อนกว่าพื้นผิวที่แห้งมากและยังคงด้านอยู่ หลังจากการอบแห้งผลิตภัณฑ์จะมีสีดีขึ้นและมีลักษณะสวยงามยิ่งขึ้น ความชื้นพื้นผิวมีความหมายอีกอย่างหนึ่ง: สิ่งสกปรกจากควันเกาะอยู่บนพื้นผิวได้ง่ายทำให้การนำเสนอผลิตภัณฑ์แย่ลง
ความเร็วและทิศทางการเคลื่อนที่ของตัวกลางในการรมควันส่งผลต่อความสม่ำเสมอของสี อิทธิพลนั้นมีสองเท่า: ด้วยความเข้มข้นของการจราจรต่ำ ความไม่สม่ำเสมอขององค์ประกอบของสื่อสำหรับสูบบุหรี่โดยปริมาตรจะเพิ่มขึ้น และเมื่อมีความเข้มข้นของการจราจรสูงเกินไป การล้างผลิตภัณฑ์อย่างไม่สม่ำเสมอด้วยสื่อสำหรับสูบบุหรี่ และด้วยเหตุนี้ สีของพื้นผิวของมัน . ความเร็วในการเคลื่อนที่ของตัวกลางที่ก่อให้เกิดควันจะต้องเพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่ามีสภาวะปั่นป่วนตลอดปริมาตรทั้งหมดที่ผลิตภัณฑ์ครอบครอง
อย่างไรก็ตาม เราควรคำนึงถึงอิทธิพลของความเร็วการเคลื่อนที่ของตัวกลางที่สูบบุหรี่ต่อความคืบหน้าของการขาดน้ำของผลิตภัณฑ์หากคุณภาพเกี่ยวข้องกับสิ่งนี้ ดังนั้นเมื่อทอดไส้กรอกพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรจะแห้งดีตั้งแต่เริ่มต้น นี่หมายถึงความเร็วที่เพิ่มขึ้นของการเคลื่อนที่ของสื่อการสูบบุหรี่ การรมควันของไส้กรอกรมควันดิบจะมาพร้อมกับการทำให้แห้ง ซึ่งหากไม่สม่ำเสมออาจทำให้เกิดข้อบกพร่องในรูปแบบของ "การชุบแข็ง" (ชั้นนอกที่แข็งและแห้ง) สิ่งนี้จะจำกัดความเร็วในการเคลื่อนที่ที่อนุญาตของสื่อการสูบบุหรี่ ความเร็วที่เหมาะสมในการเคลื่อนที่ของสื่อการสูบบุหรี่ซึ่งหมายถึงการสูบบุหรี่นั้นอยู่ในช่วง 0.03-0.15 เมตร/วินาทีขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิการสูบบุหรี่
ธรรมชาติและความเข้มของสียังได้รับอิทธิพลจาก: วิธีการผลิตควัน (การเผาไหม้ การเสียดสี) ระดับการกระจายตัวของอนุภาคของสารรมควัน ระดับและวิธีการทำให้ควันบริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกที่ไม่ต้องการ แต่ยังไม่มีการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยเหล่านี้
กิจกรรมทางเคมีที่สูงของส่วนประกอบบางอย่างของควันบุหรี่และการมีอยู่ของหมู่ฟังก์ชันที่เกิดปฏิกิริยาในโมเลกุลของไนโตรเจนและส่วนประกอบอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะเป็นตัวกำหนดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างพวกมันกับสารที่สูบบุหรี่ เนื่องจากการสลายตัวของสารโปรตีนจะมาพร้อมกับการปล่อยกลุ่มฟังก์ชันจำนวนหนึ่ง จึงควรสันนิษฐานว่าในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ได้รับการบำบัดความร้อนก่อนหรือระหว่างการสูบบุหรี่ ขนาดของปฏิกิริยาเหล่านี้ค่อนข้างมากกว่าในปฏิกิริยาดิบ อย่างไรก็ตามจากที่นี่จำเป็นต้องแยกอิทธิพลของสารสูบบุหรี่ที่มีต่อคอลลาเจนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน: การเปลี่ยนแปลงของคอลลาเจนพื้นเมือง (ดิบ) ภายใต้อิทธิพลของส่วนประกอบบางส่วนของควันมีความสำคัญมากกว่าในคอลลาเจนที่ปรุงสุก
ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นกับการมีส่วนร่วมของสารสูบบุหรี่ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างดีถึงความสำคัญของสารเหล่านี้ การสนับสนุนที่สำคัญที่สุดในแง่นี้คืองานของ VNIIMP ในการศึกษาปฏิสัมพันธ์ของส่วนประกอบควันกับกลุ่มเอมีนและซัลไฮดริลของโมเลกุลของส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของเนื้อสัตว์ - สารโปรตีนและสารไนโตรเจนแบบสกัด
การแปรรูปเนื้อสัตว์ที่มีควันควันทำให้จำนวนเอมีนอิสระและหมู่ซัลไฮดริลลดลง ดังนั้น หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงในการบำบัดเนื้อสับด้วยควันควันที่อุณหภูมิ 20 0 C จำนวนกลุ่มเอมีนในเนื้อวัวลดลง 27% และในเนื้อหมูลดลง 31% และลดจำนวนกลุ่มซัลไฮดริลในเนื้อวัวลง 60 % ถูกพบ.
การลดลงของจำนวนกลุ่มฟังก์ชันอิสระเกิดขึ้นทั้งอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของสารสูบบุหรี่กับสารไนโตรเจนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำและกับสารโปรตีนของเนื้อสัตว์ การทดลองแบบจำลองแสดงให้เห็นถึงความน่าจะเป็นของปฏิกิริยาระหว่างสารสูบบุหรี่กับกลุ่มอะมิโนของเมไทโอนีน กรดอะดีนีลิก คาร์โนซีน ไทอามีน ซึ่งมีอยู่ในเนื้อสัตว์ในรูปแบบอิสระตลอดจนฮีโมโกลบินในเลือด ความเป็นไปได้ของการมีปฏิสัมพันธ์ของสารควันกับกลุ่มซัลไฮดริลของซีสเตอีนและกลูตาไธโอนก็ถูกสร้างขึ้นเช่นกัน
เศษส่วนที่เป็นกรดและเป็นกลางของส่วนประกอบควันกลายเป็นว่าสามารถโต้ตอบกับกลุ่มเอมีนได้ ในส่วนของส่วนที่เป็นกลาง สารประกอบคาร์บอนิล โดยเฉพาะอัลดีไฮด์ ดูเหมือนจะมีฤทธิ์มากที่สุด ส่วนประกอบของเศษส่วนฟีนอลมีปฏิกิริยากับหมู่ซัลไฮดริลได้ดีกว่า ส่วนประกอบของเศษส่วนที่เป็นกลางมีปฏิกิริยาแย่ลง และเศษส่วนของเบสอินทรีย์มีปฏิกิริยาน้อยลงด้วยซ้ำ ในบรรดาสารประกอบฟีนอลิก ไพโรกัลลอลซึ่งมีกลุ่มไฮดรอกซิลสามกลุ่มในโมเลกุล มีแนวโน้มที่จะมีปฏิกิริยากับหมู่ซัลไฮดริลมากที่สุด
ผลการศึกษาเหล่านี้ยืนยันได้อย่างน่าเชื่อถือว่าปฏิกิริยาทางเคมีของสารรมควันกับส่วนประกอบบางอย่างของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ควบคู่ไปกับการก่อตัวของสารประกอบใหม่ที่ซับซ้อนมากขึ้น ส่งผลให้สารอาหารที่มีคุณค่าในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ลดลงบางส่วน คำถามเกี่ยวกับประโยชน์หรืออันตรายของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาเคมีสำหรับร่างกายมนุษย์ยังคงเปิดอยู่ อย่างไรก็ตาม ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการสูบบุหรี่ไม่ได้เพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ดังนั้น ในบางกรณีจึงควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นกระบวนการบังคับทางเทคโนโลยี
สารจากการสูบบุหรี่ โดยเฉพาะฟอร์มาลดีไฮด์ มีผลต่อการฟอกหนังต่อคอลลาเจนและโปรตีนไฟบริลลาร์อื่นๆ ในเนื้อเยื่อของสัตว์ นอกจากนี้ อัลดีไฮด์อื่นๆ ยังมีคุณสมบัติในการฟอกหนังอีกด้วย เช่น กรดอะซิติก อะโครลีน ตลอดจนผลิตภัณฑ์ควบแน่นของอัลดีไฮด์ที่มีฟีนอล เช่น ฟอร์มาลดีไฮด์เรซิน กลไกการฟอกหนังสามารถแสดงเป็นแผนภาพได้:
ในระหว่างการฟอกหนัง โมเลกุลโปรตีนจึงถูก "เชื่อมขวาง" เป็นอนุภาคขนาดใหญ่ผ่านเมทิลีนหรือ "สะพาน" อื่นๆ ด้วยเหตุนี้โปรตีนจึงมีความกระฉับกระเฉงน้อยลงและทนทานต่อการทำงานของโปรตีเอสได้มากขึ้น คุณสมบัติความแข็งแรงของพวกมันเพิ่มขึ้น และความสามารถในการละลายน้ำของพวกมันลดลงอย่างรวดเร็ว
การฟอกหนังมีผลดีต่อเยื่อบุลำไส้และชั้นผิวของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการนี้เพิ่มขึ้น คุณสมบัติการป้องกัน- อย่างไรก็ตามโปรตีนฟอกหนังก็มาพร้อมกับการย่อยที่ลดลงเช่นกัน
เห็นได้ชัดว่าสีของพื้นผิวผลิตภัณฑ์ได้รับอิทธิพลจากปฏิกิริยาระหว่างสารที่มีหมู่คาร์บอนิลอิสระ (อัลดีไฮด์ คีโตน อัลดีไฮด์แอลกอฮอล์) กับสารที่มีหมู่อะมิโนปฐมภูมิในโมเลกุล (เอมีน กรดอะมิโน และโปรตีนบางส่วน) ผลิตภัณฑ์จากการโต้ตอบนี้คือเมลาโนดิน - สารที่มีสีน้ำตาลหลายเฉดสี
องค์ประกอบและคุณสมบัติของควันควัน
ควันบุหรี่เป็นระบบการกระจายตัวแบบละอองที่ซับซ้อนซึ่งมีอนุภาคเถ้าและคาร์บอน (เขม่า) ขนาดใหญ่อยู่ ตัวกลางในการกระจายตัวคือส่วนผสมระหว่างไอและแก๊สที่ประกอบด้วยอากาศ ผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ที่เป็นแก๊ส ไอระเหยของสารรมควัน และไอน้ำ ระยะการกระจายตัวจะแสดงด้วยอนุภาคของสารของเหลวและของแข็งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้ สารสูบบุหรี่จำนวนมากจะกระจุกตัวอยู่ในระยะกระจายตัว
ตัวกลางที่กระจายตัวประกอบด้วยก๊าซที่ไม่สามารถควบแน่นได้ประมาณ 79-90% ซึ่งแสดงโดยส่วนประกอบของอากาศและผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ไม้โดยสมบูรณ์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนมอนอกไซด์และไดออกไซด์ จำนวนของมันจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในบริเวณการเผาไหม้และความหนาแน่นของควันลดลง จาก 9 ถึง 19% คือส่วนแบ่งของไอระเหยรวมถึงไอน้ำจำนวนนั้นขึ้นอยู่กับความชื้นของไม้ที่ถูกเผา
ระยะการกระจายตัวส่วนใหญ่จะแสดงด้วยอนุภาคของเหลวที่มีรูปร่างเป็นลูกบอล บางส่วนเป็นของแข็ง และบางส่วนเป็นของแข็ง และปกคลุมด้วยชั้นของเหลวบางๆ ที่ควบแน่นบนพื้นผิว รัศมีเฉลี่ยของอนุภาคในระยะกระจายตัวอยู่ในช่วง 0.08-0.14 เอ็มเค,อย่างไรก็ตาม หลายแห่งมีรัศมีที่ใหญ่กว่าหรือน้อยกว่า (ลงไปที่ 0.001 ม.ค).
อนุภาคเถ้าและเขม่าส่วนใหญ่มีขนาดที่ใหญ่กว่าขนาดของไมเซลล์อย่างมาก มีโครงสร้างที่หลวมและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นแม้จะมีน้ำหนักมาก แต่ก็ยังลำบากอยู่ อนุภาคเถ้าและเขม่าเป็นสิ่งสกปรกที่ไม่พึงประสงค์
โครงสร้างของควันขึ้นอยู่กับสภาวะของการก่อตัวและความเย็น รวมถึงระดับและความเร็วของการเจือจางควันด้วยอากาศเย็น การเจือจางอย่างรวดเร็วด้วยอากาศปริมาณมากส่งเสริมการก่อตัวของอนุภาคที่กระจัดกระจายซึ่งมีขนาดเล็กลงและมีขนาดสม่ำเสมอมากขึ้น
การกระจายตัวของสารรมควันระหว่างตัวกลางกระจายตัวและระยะกระจายตัวขึ้นอยู่กับจุดเดือดเป็นหลัก ส่วนประกอบที่มีจุดเดือดต่ำ (เมทิลแอลกอฮอล์, ฟอร์มาลดีไฮด์, กรดฟอร์มิก, อะซิโตน, ไฮโดรคาร์บอน - มีเทน, เอทิลีน ฯลฯ ) ส่วนใหญ่จะเข้มข้นในตัวกลางการกระจายตัวที่มีจุดเดือดสูง - ในทางกลับกัน ส่วนประกอบของการสูบบุหรี่บางอย่างมีอยู่ในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจนในควันทั้งสองระยะ
ควันธรรมดาเกิดขึ้นจากการสลายตัวด้วยความร้อนของไม้ที่เกิดจากการรมควัน กล่าวคือ การเผาไหม้ช้ามากโดยไม่มีเปลวไฟจากส่วนหนึ่งของไม้ และอากาศเข้าถึงได้ไม่ทั่วถึง ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การเผาไหม้ที่สมบูรณ์ของส่วนเล็ก ๆ ของไม้ (โดยปกติคือขี้เลื่อย) จะทำหน้าที่เป็นแหล่งความร้อนที่จำเป็นสำหรับการสลายตัวด้วยความร้อนของส่วนที่เหลือ ซึ่งส่วนใหญ่จะเข้าสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สลายตัวที่จำเป็นสำหรับการสูบบุหรี่ ที่ เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดเมื่อเกิดควัน สารที่เป็นประโยชน์ต่อการสูบบุหรี่คิดเป็นประมาณ 20% ของไม้แห้ง
ดังนั้นวิธีปกติในการผลิตควันบุหรี่จึงแตกต่างจากการกลั่นไม้แบบแห้งตรงที่ไม้บางส่วนจะไหม้หมด และส่วนที่เหลือจะสลายตัวตามการไหลของก๊าซ รวมถึงออกซิเจนปริมาณเล็กน้อย การเคลื่อนที่ของก๊าซนำไปสู่ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของไม้ในขั้นแรกจะถูกกำจัดออกจากบริเวณที่ให้ความร้อน ซึ่งจะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีรองในสารเหล่านี้ให้เหลือน้อยที่สุด ประการที่สองสารเหล่านี้บางส่วนขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของออกซิเจน เป็นผลให้องค์ประกอบของควันควันไม่เหมือนกันกับองค์ประกอบของส่วนผสมที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไพโรไลซิส (การกลั่นแบบแห้ง) ของไม้
สารอินทรีย์ที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตควันควัน โดยมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าที่คงไว้ในเขตการเผาไหม้ ผสมกับอากาศ และถูกกำจัดออกจากบริเวณการเผาไหม้ในรูปของไอระเหย ขณะที่พวกมันเคลื่อนที่ออกจากบริเวณการเผาไหม้ พวกมันจะเย็นลงและควบแน่นเป็นหยดเล็กๆ หรืออนุภาคของแข็งเล็กๆ สารที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า (มากกว่า 300 0 C เช่น ไพโรกัลลอล ฯลฯ) จะระเหิดในขณะที่ก่อตัวในรูปแบบของอนุภาคของแข็ง ส่วนประกอบของเหลวบางส่วนของควันควบแน่นบนพื้นผิวของอนุภาคของแข็ง
องค์ประกอบของควันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่คงไว้ในบริเวณเผาไหม้เป็นหลัก ไม่ควรต่ำกว่าค่าที่สามารถสลายตัวของไม้ได้เนื่องจากความร้อนจากการเผาไหม้โดยไม่มีความร้อนไหลเข้ามาจากภายนอก (สูงกว่า 220 0 C เล็กน้อย) แต่ไม่สูงกว่าอุณหภูมิการติดไฟของไม้ (ประมาณ 350 0 ค).
ภายในขีดจำกัดอุณหภูมิเหล่านี้ อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ที่ประมาณ 300 0 C โดยมีค่าเบี่ยงเบนเล็กน้อย ซึ่งผลผลิตของสารที่มีประโยชน์มากที่สุดและองค์ประกอบของสารที่เป็นประโยชน์มากที่สุด ที่อุณหภูมิสูงกว่า 350 0 C ผลผลิตของสารที่มีประโยชน์จะลดลงและผลผลิตของผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ขั้นสุดท้ายจะเพิ่มขึ้น การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทำให้อัตราการออกซิเดชั่นและกระบวนการโพลีเมอไรเซชันเพิ่มขึ้น องค์ประกอบของควันจะช่วยลดปริมาณฟีนอล กรด อัลดีไฮด์ เฟอร์ฟูรัล ไดอะซิติล และเพิ่มปริมาณสารประกอบคาร์บอนิล ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง สารประกอบออกซิไดซ์ โมโน และไดคาร์บอนิก รวมถึงอะซีตัลดีไฮด์ก็จะอยู่ในควันน้อยลง ในเวลาเดียวกันกลิ่นควันก็แย่ลงจนกลายเป็นสีที่ไหม้ ยิ่งชั้นเชื้อเพลิงหลวม (ขี้เลื่อย ขี้กบ) มากเท่าใด โอกาสที่ไม้จะติดไฟก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
องค์ประกอบของควันขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต ควันที่เกิดจากแรงเสียดทานโดยใช้กลไกการเสียดสีประกอบด้วยสารที่มีประโยชน์มากกว่า เช่น ฟีนอล กรดระเหย อัลดีไฮด์และคีโตนที่ระเหยได้ (รวมถึงไดอะซิติล) แต่มีการปนเปื้อนอย่างหนักด้วยอนุภาคของแข็งของไม้ที่ไม่ไหม้และต้องการการทำความสะอาดที่ดี เมื่อสูบบุหรี่โดยใช้ควันจากเครื่องปั่นไฟ ผลิตภัณฑ์จะมีฟีนอลและอัลดีไฮด์มากกว่า บางทีนี่อาจอธิบายได้ สภาพที่ดีขึ้นการผลิตควันด้วยการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์อัตโนมัติ
จำนวนสารทั้งหมดที่เป็นประโยชน์สำหรับการสูบบุหรี่ในควัน (หลังจากเจือจางด้วยอากาศ) จะถูกกำหนดโดยความหนาแน่นของควัน ควันที่หายาก (อ่อนแอ) มีประมาณ 0.5 มก./ม 3 และหนา - มากถึง 3 มก/m3 ของสารประกอบที่สำคัญที่สุด
การใช้วิธีการวัตถุประสงค์ในการกำหนดความหนาแน่นของควันโดยใช้อุปกรณ์ที่ทำงานบนหลักการของการใช้เอฟเฟกต์โฟโตอิเล็กทริกนั้นสัมพันธ์กับปัญหาบางประการ แม้ว่าการทดลองได้แสดงให้เห็นแล้วว่ากฎเบียร์-แลมเบิร์ตสามารถนำไปใช้ในการประเมินการส่งผ่านแสงของควันได้ แต่ค่าสัมประสิทธิ์การสูญพันธุ์จะได้รับผลกระทบไม่เฉพาะจากความเข้มข้นของเฟสที่กระจายตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระดับของการกระจายตัวด้วย ยิ่งระดับการกระจายตัวที่ความเข้มข้นเท่ากันยิ่งมาก ความหนาแน่นของการมองเห็นของควันก็จะยิ่งมากขึ้นตามไปด้วย เนื่องจากระดับการกระจายตัวลดลงตามความชื้นควันที่เพิ่มขึ้น ความหนาแน่นเชิงแสงของควันเปียกที่ความเข้มข้นเท่ากันจึงน้อยกว่าควันแห้ง นอกจากนี้ ความหนาแน่นของแสงของควันยังขึ้นอยู่กับชนิดของไม้ด้วย
ดังนั้น การประเมินความหนาแน่นของควันโดยอุปกรณ์โฟโตอิเล็กทริก ซึ่งแสดงเป็นไมโครแอมแปร์ ค่าสัมประสิทธิ์การสูญเสีย หรือค่าความหนาแน่นของแสงที่สอบเทียบแล้ว ให้ผลลัพธ์ที่เปรียบเทียบได้ภายใต้เงื่อนไขที่เท่าเทียมกันอื่นๆ เท่านั้น
เนื่องจากมีควันเกิดขึ้นเมื่อสัมผัสกับอากาศ องค์ประกอบของสารที่สูบบุหรี่จึงขึ้นอยู่กับปริมาณอากาศที่จ่ายให้กับเขตการเผาไหม้ ในตาราง 101 ให้ข้อมูลเปรียบเทียบเปอร์เซ็นต์ของส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดกับปริมาณทั้งหมด เงื่อนไขต่างๆได้รับควัน
เรซินที่เกิดขึ้นเมื่อไม้ถูกเผาเมื่อสัมผัสกับอากาศในปริมาณที่มากกว่า (มากกว่า 50%) กว่าในระหว่างการกลั่นแบบแห้ง (ประมาณ 30%) ไม่ละลายและละลายได้ดี และเปราะบาง เชื่อกันว่ามีเรซินฟีนอล-ฟอร์มาลดีไฮด์เป็นส่วนใหญ่ เห็นได้ชัดว่าพวกเขาไม่ได้มีบทบาทสำคัญในการสูบบุหรี่
องค์ประกอบของควันนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของไม้ที่ถูกเผาอย่างใกล้ชิด อย่างไรก็ตามแม้จะมีการศึกษาจำนวนมาก แต่ก็ยังไม่สามารถตรวจสอบอิทธิพลของสายพันธุ์ที่มีต่อเนื้อหาของสารที่กำหนดลักษณะเฉพาะของควันควันได้ เห็นได้ชัดว่าอธิบายได้จากสองเหตุผล: ประการแรกข้อมูลที่ไม่สมบูรณ์เกี่ยวกับธรรมชาติของสารที่มีอิทธิพลชี้ขาดต่อกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์รมควัน และประการที่สอง เงื่อนไขที่ไม่เท่ากันในการได้รับควันที่ศึกษา ในตาราง 102 แสดงผลการศึกษาองค์ประกอบของควันขึ้นอยู่กับชนิดของไม้ที่ได้รับโดย I. Rusce และ D. Klima (สำหรับอุณหภูมิ 300 0 C) หินบนโต๊ะถูกจัดเรียงตามมูลค่าทางเทคโนโลยีที่ลดลง
| กลุ่มสาร | ปริมาณ (% ของเนื้อหาทั้งหมด) ขึ้นอยู่กับประเภทของไม้ | ||||
| บีช | ต้นโอ๊ก | ไม้เรียว | ออลเดอร์ | ต้นสน | |
| กรด (ขึ้นอยู่กับกรดอะซิติก) | 5,24 | 5,14 | 4,57 | 3,88 | 3,74 |
| ฟีนอล (โดยกรดคาร์โบลิก) | 0,30 | 0,30 | 0,19 | 0,20 | 0,25 |
| สารประกอบคาร์บอนิล (โดยอะซิโตน) | 8,69 | 8,05 | 8,71 | 7,47 | 10,84 |
| ฟอร์มาลดีไฮด์ | 1,10 | 1,04 | 0,96 | 0,87 | 1,43 |
| อะซีตัลดีไฮด์ | 1,40 | 1,07 | 1,16 | 1,14 | 1,93 |
| เฟอร์ฟูรัล | 0,69 | 1,57 | 0,75 | 0,66 | 1,03 |
| ไดอะซิทิล | 0,61 | 0,62 | 0,44 | 0,43 | 0,83 |
| อัลดีไฮด์ + ไดอะเซทิล | 3,79 | 4,30 | 3,31 | 3,10 | 5,22 |
องค์ประกอบของควันจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นของไม้ เมื่อความชื้นของไม้สูงและอากาศเข้าถึงได้น้อย สารควันจะเกิดขึ้นในบรรยากาศของไอน้ำร้อนยวดยิ่ง ควันถูกผลิตขึ้นโดยมีกรดในปริมาณที่สูงกว่า ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดโมเลกุลต่ำ รวมถึงกรดฟอร์มิกและกรดโพรพิโอนิก ด้วยเหตุนี้กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์รมควันจึงลดลง ในขณะเดียวกัน ปริมาณฟีนอลในควันจะลดลง และปริมาณเถ้าและอนุภาคคาร์บอน (เขม่า) จะเพิ่มขึ้น สีของผลิตภัณฑ์จึงเข้มขึ้นและไม่สม่ำเสมอ
ในตาราง มาตรา 103 ให้การประเมินพันธุ์ไม้ที่พบมากที่สุดโดยพิจารณาจากผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รมควัน (พันธุ์ไม้จัดเรียงตามมูลค่าทางเทคโนโลยีจากมากไปน้อย)
มาก แหล่งที่มาที่ดีควันคือจูนิเปอร์ ควันจูนิเปอร์ทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เป็นสีน้ำตาลเข้มและให้กลิ่นหอมเผ็ดเฉพาะเจาะจงดีมาก ไม่แนะนำให้ใช้ไม้สนและไม้สปรูซเพื่อผลิตควันบุหรี่ เบิร์ชสามารถใช้ได้โดยไม่มีเปลือกไม้เบิร์ชเท่านั้น
ผลิตภัณฑ์สูบบุหรี่ได้รับการฝึกฝนโดยมนุษยชาติมาตั้งแต่สมัยโบราณ เนื่องจากวิธีนี้คุณสามารถรักษาผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมได้ ในช่วงไม่กี่ศตวรรษที่ผ่านมา ผู้คนมีความก้าวหน้าอย่างมากในแง่ของเทคโนโลยีที่ใช้ แต่พวกเขายังคงสูบบุหรี่เนื้อสัตว์และปลาต่อไป บทบาทที่สำคัญที่สุดในการสูบบุหรี่คือควันของไม้ผล นี่คือสิ่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับการซื้อโรงโม้เนื่องจากการสร้างเครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่ด้วยมือของคุณเองนั้นค่อนข้างง่าย มีการออกแบบมากมายที่สามารถทำซ้ำได้แม้กระทั่งผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ในเรื่องดังกล่าว
มี 2 แบบ คือ ต่างกันขนาดและร้อน อุณหภูมิที่เตรียมผลิตภัณฑ์แตกต่างกัน ถ้า ที่ สามารถเข้าถึง 95 0 C ดังนั้นเมื่อเย็นก็ไม่ควรสูงกว่า 35 0 C
วิธีการคือนำผลิตภัณฑ์ไปใส่ในภาชนะโดยรมควันร้อน อบ และรมควันไปพร้อมๆ กัน กระบวนการนี้ค่อนข้างรวดเร็ว โดยปกติจะใช้เวลาหลายชั่วโมง และผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่นุ่มนวล มีกลิ่นหอม และรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเพียงสองสามวันในตู้เย็น
วิธีทำเครื่องกำเนิดควันด้วยวิธีนี้? ใช่ ง่ายมาก ในกรณีนี้ สามารถรวมเครื่องกำเนิดควันและห้องสูบบุหรี่เข้าด้วยกันได้ เพราะไม่จำเป็นต้องระบายความร้อนจากควัน ถังโลหะที่มีฝาปิด กระทะขนาดใหญ่ หรือถังก็สามารถใช้ได้ ขี้เลื่อยหรือเศษไม้ถูกเทลงที่ก้นและวางสโม้คเฮาส์ไว้บนกองไฟหรือเตาไฟฟ้า
การปล่อยควันและความร้อนของวัตถุดิบเกิดขึ้นพร้อมกัน หากโรงโม้ปิดสนิท หรือใช้ระบบล็อคน้ำ กระบวนการรมควันไม่จำเป็นต้องได้รับการควบคุมเป็นพิเศษ สิ่งที่คุณต้องทำคือเลือก ระบอบการปกครองของอุณหภูมิซึ่งอาหารจะไม่ไหม้
วิธีนี้เกี่ยวข้องกับทั้งการเตรียมวัตถุดิบอย่างละเอียดยิ่งขึ้นและการบำบัดควันที่ยาวนานขึ้น นี่เป็นเพราะการใช้ควันเย็นซึ่งมีอุณหภูมิไม่ควรเกิน 35 0 C ก่อนวางผลิตภัณฑ์ในโรงโม้จะต้องเค็มให้ละเอียดแล้วจึงทำให้แห้ง การใช้วัตถุดิบเปียกสำหรับการรมควันเย็นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เนื่องจากควันจะละลายในความชื้นและกระบวนการปรุงอาหารจะใช้เวลานานกว่ามาก
กระบวนการรมควันด้วยความเย็นมีหลายแง่มุมมากกว่ามาก มีความแตกต่างการจองและหลายอย่างขึ้นอยู่กับทักษะของ "พ่อครัว" การดำเนินการทางเทคโนโลยีใดๆ สามารถทำซ้ำได้หลายวิธี และในแต่ละครั้งผลลัพธ์จะแตกต่างจากครั้งก่อน
แม้แต่เครื่องกำเนิดควันที่ทำด้วยมือของคุณเองในการสูบบุหรี่ก็สามารถส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก การออกแบบต่างๆควันถูกสร้างขึ้นด้วยความเข้มข้นที่แตกต่างกัน ดังนั้น การสูบบุหรี่ก็จะดำเนินไปแตกต่างออกไป ในยามรุ่งสางของมนุษยชาติ สิ่งที่สำคัญที่สุดในการสูบบุหรี่ก็คือควัน สำหรับเขาแล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีเปลือกสีน้ำตาลทองและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มาดูรายละเอียดส่วนประกอบนี้กันอีกหน่อย
ควันดังที่กล่าวข้างต้นนั้นได้มาจากเศษหรือขี้เลื่อยของไม้บางประเภท โดยปกติจะเป็นเช่นนี้ ต้นผลไม้: เชอร์รี่, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์ แต่คุณสามารถใช้ทั้งออลเดอร์และวิลโลว์สำหรับสิ่งนี้ เครื่องกำเนิดควันสำหรับการรมควันแบบเย็นสามารถรองรับวัสดุทุกชนิด รสชาติ กลิ่น และสีของเนื้อรมควันที่ได้นั้นขึ้นอยู่กับประเภทของควันที่เลือก ที่นี่ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะเลือกไม้ชนิดใดและตามกฎแล้วจะตัดสินที่สิ่งเดียว
เครื่องกำเนิดควันแบบโฮมเมดสำหรับการสูบบุหรี่มีการออกแบบแตกต่างกันไป แต่ทั้งหมดนั้นง่ายต่อการทำซ้ำ พวกเขาแบ่งออกเป็นสอง กลุ่มใหญ่ขึ้นอยู่กับแหล่งความร้อนที่ใช้: ไฟฟ้าหรือไฟแบบเปิด เครื่องกำเนิดควันที่ง่ายที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่ซึ่งทำด้วยตัวเองคือกล่องโลหะขนาดเล็กที่มีช่องระบายอากาศซึ่งติดตั้งไว้เพื่อกำจัดควัน วางขี้เลื่อยไว้ในนั้นและวางไว้บนกองไฟแบบเปิด เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง เศษไม้จะเริ่มคุกรุ่นอย่างช้าๆ โดยไม่สามารถเข้าถึงออกซิเจนได้ แม้จะเรียบง่าย แต่อุปกรณ์ประเภทนี้ก็ค่อนข้างใช้งานยาก เนื่องจากกระบวนการสูบบุหรี่อาจใช้เวลาหลายวัน และบางครั้งอาจถึงหลายสัปดาห์ จึงค่อนข้างยากที่จะควบคุมการปล่อยควัน รวมถึงการปล่อยควันอย่างต่อเนื่อง
การออกแบบดังกล่าวไม่อนุญาตให้คุณเพิ่มขี้เลื่อยอย่างรวดเร็วและควบคุมอุณหภูมิของควันในโรงโม้ เครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่เย็นมี องค์ประกอบไฟฟ้า- ในกรณีนี้คุณสามารถควบคุมทั้งอุณหภูมิของควันที่เข้ามาและกระบวนการจุดขี้เลื่อย - จะใช้ชุดควบคุมอิเล็กทรอนิกส์สำหรับสิ่งนี้ โครงสร้างเป็นกล่องขนาดเล็กเดียวกันกับช่องสำหรับท่อ แต่ภายในมีเกลียวหรือองค์ประกอบความร้อนจากเตาไฟฟ้า หลังจากช่วงระยะเวลาหนึ่ง (โดยปกติคือสองสามชั่วโมง) องค์ประกอบความร้อนจะร้อนขึ้น และขี้เลื่อยจะเริ่มคุกรุ่นและปล่อยควันออกมา มีเครื่องกำเนิดควันที่ผลิตตามหลักการเผา ในกรณีนี้เกลียวนิโครมจะถูกพันไว้ แต่ละเทิร์นใหม่จะถูกหุ้มด้วยไฟเบอร์กลาส และโครงสร้างทั้งหมดนี้ถูกเคลือบด้วยดีบุกที่ด้านบน วิธีนี้ทำให้ง่ายต่อการให้ความร้อนแก่ขี้เลื่อยจนถึงอุณหภูมิที่ขี้เลื่อยเริ่มรมควันได้อย่างรวดเร็ว
ท่อไอเสียยังช่วยรักษาอุณหภูมิไว้ระยะหนึ่ง ทำให้ควันถูกปล่อยออกมาหลังจากปิดความร้อนแล้ว สามารถติดตั้งเซ็นเซอร์อุณหภูมิไว้ในโรงสูบบุหรี่ได้ซึ่งจะปิดองค์ประกอบความร้อนเมื่ออุณหภูมิสูงสุดถึง 35 องศา การออกแบบนี้ไม่จำเป็นต้องมีบุคคลเพื่อควบคุมกระบวนการบางครั้งก็เพียงพอที่จะเพิ่มขี้เลื่อยลงในเครื่องกำเนิดควันแบบโฮมเมดสำหรับการสูบบุหรี่ เหล่านี้เป็นอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุดในการผลิตควัน หากคุณวางแผนที่จะใช้สโม้คเฮาส์อย่างต่อเนื่อง เครื่องกำเนิดควันดังกล่าวเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด
หลังจากได้ควันแล้วจะต้องทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ก็สามารถทำได้ วิธีทางที่แตกต่างซึ่งที่นิยมมากที่สุดคือการวางปล่องไฟในถังด้วย น้ำเย็น- โดยปกติในกรณีนี้เครื่องกำเนิดควันจะใช้สำหรับการสูบบุหรี่ซึ่งทำด้วยมือของคุณเอง เปิดไฟ- ปล่องไฟสามารถฝังดินได้ซึ่งช่วยลดควันได้เป็นอย่างดี มีการออกแบบให้ปล่องไฟแสดงด้วยคูน้ำบนพื้น โดยปิดไว้ด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้ควันเล็ดลอดออกไป
เมื่อผ่านไปตามเส้นทางนี้ อากาศจะเย็นลง และการสูบบุหรี่จะเกิดขึ้นในโหมดเย็นปกติ วิธีการทำให้ควันเย็นลงวิธีนี้ใช้ในสภาพการตั้งแคมป์ ซึ่งการหาท่อลูกฟูกและภาชนะขนาดใหญ่สำหรับใส่น้ำเป็นเรื่องยากมาก ตามกฎแล้วเครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่ (ประกอบด้วยมือของคุณเอง) พร้อมองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้าไม่จำเป็นต้องทำให้ควันเย็นลง เซ็นเซอร์อุณหภูมิสามารถปิดการทำความร้อนได้เมื่อถึงอุณหภูมิวิกฤติ ช่วยรักษากระบวนการรมควันและไม่ทำให้วัตถุดิบร้อนเกินไป
การสูบบุหรี่เป็นวิธีถนอมอาหารเป็นที่รู้จักกันมานานแล้ว ทุกวันนี้มันไม่ได้สูญเสียความเกี่ยวข้องไปไม่มากนักเพราะอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน แต่เป็นเพราะคุณภาพรสชาติที่ผลิตภัณฑ์ได้รับ ในบทความนี้เราจะพูดถึงวิธีสร้างเครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็นด้วยมือของคุณเอง
ไม่ว่าจะสูบบุหรี่ประเภทไหน แหล่งกำเนิดควันก็คือไฟ เมื่อสูบบุหรี่แบบเย็นสิ่งสำคัญคือควันจะเย็นหรืออุ่นแต่ไม่ร้อน อุณหภูมิสูงสุดประมาณ +40°C เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ไฟจะถูกจุดจากตู้สูบบุหรี่หลายเมตร และวางปล่องไฟระหว่างพวกเขา เมื่อผ่านไปตามเส้นทางนี้ควันก็เย็นลงถึงอุณหภูมิที่ยอมรับได้
การติดตั้งปล่องไฟเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน เส้นทางควันต้องให้แน่ใจว่ามีการระบายความร้อนตามปกติและต้องปิดสนิท ในการสร้างปล่องไฟคุณสามารถใช้ปล่องไฟโลหะมาตรฐาน (แต่ไม่ใช่เหล็กชุบสังกะสี) แต่เพื่อให้ควันเย็นลงได้ดีขึ้นแนะนำให้ฝังท่อไว้ในดิน โดยรวมแล้วไม่ใช่งานง่าย นี่คือเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงชอบทำโรงโม้รมควันร้อน - มีปัญหาน้อยกว่า - คุณวางถังไว้บนกองไฟแล้วควัน...
แต่มีเครื่องกำเนิดควันแบบธรรมดาสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็นซึ่งมีราคาหลายพันอย่างแท้จริง แต่ในการทำงานคุณจะต้องมีความสามารถในการรับมือด้วย ทุกสิ่งทุกอย่างสามารถซื้อได้ที่ตลาดหรือร้านฮาร์ดแวร์ หากคุณมีส่วนประกอบทั้งหมดแล้ว คุณสามารถประกอบเครื่องกำเนิดควันเพื่อสูบด้วยตัวเองได้ภายในหนึ่งหรือสองชั่วโมง
หากคุณไม่ต้องการปริมาณการผลิต คุณสามารถสร้างเครื่องกำเนิดควันขนาดเล็กและเรียบง่ายได้ ท่อโลหะ- ตัวถังทำจากท่อซึ่งมีขี้เลื่อยหรือขี้กบยัดอยู่ ขี้เลื่อยจะจุดไฟจากด้านล่าง ควันจะลอยขึ้นด้านบน จากนั้นจึงระบายออกโดยใช้ท่อเชื่อมเข้าไปในห้องสูบบุหรี่ เพื่อเพิ่มการยึดเกาะ คอมเพรสเซอร์กำลังต่ำจึงเชื่อมต่อกับส่วนบนของตัวเครื่อง ซึ่งมีความจุ 1.5-2 ลิตร/นาที นั่นคือคุณสามารถใช้คอมเพรสเซอร์ตู้ปลาหรือหน่วยจากตู้เย็นเก่าได้ หากคุณมีทางเลือก ควรเลือกตู้ปลามากกว่า เนื่องจากสามารถใช้เพื่อควบคุมความเข้มของควันที่ปล่อยออกมาได้
ควันที่ออกมาจากเครื่องกำเนิดควันนี้จะอุ่นขึ้นเล็กน้อย แหล่งกำเนิดไฟมีขนาดเล็กมาก ไฟลุกลามช้าๆ และควันที่เกิดขึ้นก็ค่อย ๆ ลอยขึ้นผ่านขี้เลื่อย มันเย็นลงและขี้เลื่อยก็แห้ง โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบ
สำหรับตัวกำเนิดควันคุณสามารถใช้:
ยิ่งหน้าตัดมีขนาดใหญ่เท่าใด ขี้เลื่อยก็สามารถวางไว้ข้างในได้มากขึ้นเท่านั้น และเครื่องกำเนิดควันสำหรับการรมควันแบบเย็นจะทำงานได้นานขึ้นในกองเดียว
ความยาวของท่อคือ 60 ซม. ขึ้นไป อย่างเหมาะสม - ประมาณ 1 เมตร ขอย้ำอีกครั้งว่ายิ่งท่อมีขนาดใหญ่ ปริมาณเชื้อเพลิงที่สามารถใส่ได้ก็จะยิ่งมากขึ้นตามไปด้วย ในทางกลับกัน เครื่องกำเนิดควันที่มีขนาดใหญ่เกินไปจะเติมและทำความสะอาดไม่สะดวก เนื่องจากจะหนักและเทอะทะ
เครื่องกำเนิดควันรมควันเย็น - หนึ่งในตัวเลือก
คุณจะต้องใช้ท่อขนาด 3/4 นิ้วซึ่งมีขนาด 30 เซนติเมตรขึ้นไป ท่อขนาด 1/4 นิ้วหรือประมาณนั้น เลือกความยาวสำเร็จรูป แต่ควรมีขนาด 20 ซม.
คุณต้องมีตาข่ายด้วย นี่อาจเป็นตาข่ายโลหะที่มีขนาดตาข่าย 2-3 มม. หรือแผ่นที่มีรูบ่อยๆ สำหรับขา ให้หาท่อนเหล็ก/เหล็กเส้น/แถบโลหะชิ้นเล็กๆ การออกแบบบางอย่างสามารถทำได้โดยไม่ต้องมี แต่การออกแบบจะมีเสถียรภาพมากขึ้น
คุณต้องมีคอมเพรสเซอร์ที่มีความจุ 1.5-2 ลิตร/นาที โดยควรมีความสามารถในการปรับประสิทธิภาพได้ คอมเพรสเซอร์ตู้ปลามีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ และคุณต้องมีข้อต่อเพื่อให้สามารถเชื่อมต่อท่อจากคอมเพรสเซอร์ผ่านเข้าไปได้
เราจะอธิบายเครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็นโดยพิจารณาจาก ท่อโปรไฟล์หน้าตัด 100*100 มม. กับ ท่อกลมกระบวนการเกือบจะเหมือนกัน แต่การเชื่อมท่อจะยากกว่าหากคุณมีประสบการณ์น้อย งานเชื่อมควรใช้ไปป์ที่มีโปรไฟล์ (สี่เหลี่ยม)
นั่นคือทั้งหมดที่ เครื่องกำเนิดควันแบบโฮมเมดสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็น พร้อม. ก็สามารถสัมผัสได้ เพื่อความสะดวกในการใช้งานคุณสามารถเชื่อมขาได้ และจำไว้ว่าถ่านหินและขี้เถ้าจะทะลักออกมาตามตาข่าย ดังนั้น ควรติดตั้งเครื่องกำเนิดควันสำหรับควันเย็นในบริเวณที่ไม่ติดไฟ
ขี้กบแห้งวางอยู่ในท่อ คุณสามารถใช้ขี้เลื่อยได้ แต่จากนั้นจะวางสปริงบนท่อบาง ๆ ที่อยู่ส่วนบนซึ่งยาวถึงความยาวของตาข่าย สภาพและคุณภาพของสปริงไม่สำคัญ เส้นผ่านศูนย์กลางมีความสำคัญ - ประมาณ 2 ซม. ทำไมจึงต้องมี? เพื่อกระตุ้นการเผาไหม้และการปล่อยควันให้เป็นปกติ
เมื่อร่างกายเต็มไปด้วยขี้เลื่อยก็จะนอนแน่นทำให้ควันหลบหนีได้ยาก อากาศเข้าอ่อนมาก ทุกอย่างไหม้แทบไม่ได้ จำเป็นต้องใช้สปริงเพื่อกระตุ้นการเผาไหม้ ควันออกมาทำให้เกิดลม (จากตาข่าย - ผ่านสปริง - ไปยังท่อระบาย)
จุดไฟเผาบุ๊กมาร์กจากด้านล่าง-ผ่านตาข่าย
หลังจากเติมขี้เลื่อยลงในตัวแล้วพวกเขาก็จุดไฟจากด้านล่าง ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้ เตาแก๊สโดยเอียงเครื่องกำเนิดควันเพื่อสูบด้านข้าง เมื่อชิปเริ่มไหม้ ให้ปิดฝาแล้วเปิดคอมเพรสเซอร์ หากขี้กบ/ขี้เลื่อยแห้ง ควันจะเริ่มเข้าสู่ภาวะชะงักงัน นั่นคือทั้งหมดที่ คุณได้สร้างเครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่เย็นด้วยมือของคุณเอง
การออกแบบที่อธิบายไว้ข้างต้นใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ แต่ก็มีข้อเสียมากมายและไม่สะดวกมากนัก จากผลการใช้งานมีการปรับเปลี่ยนและปรับปรุง
ข้อเสียเปรียบหลักประการหนึ่งของการออกแบบที่อธิบายไว้คือการควบคุมความเข้มของการเผาไหม้ที่ไม่ดี สามารถเปลี่ยนแปลงได้เล็กน้อยโดยการปรับประสิทธิภาพของคอมเพรสเซอร์ สามารถเพิ่มโบลเวอร์แบบปรับได้ในการออกแบบได้ สามารถทำได้ตามหลักการเกต:
เพียงเท่านี้ แดมเปอร์แบบปรับได้ก็พร้อมแล้ว คุณหมุน ปรับความเข้มของการไหลของอากาศ ปรับความเข้มของการเผาไหม้
ข้อเสียเปรียบอีกประการหนึ่งคือขี้เถ้าหกผ่านตาข่าย คุณสามารถวางเครื่องกำเนิดควันบนแผ่นโลหะ แต่คุณสามารถทำกระทะเถ้าได้ โดยวิธีการนี้ประตูสามารถทำในกระทะเถ้าได้ สิ่งนี้จะถูกต้องมากขึ้นเนื่องจากอากาศรั่วไหลเกือบจะถูกปิดกั้นซึ่งไม่สามารถทำได้ด้วยแดมเปอร์ในตัวเครื่อง - อากาศจะเข้าสู่ตาข่าย
กระทะแอช - ภาชนะขนาดเล็กที่มีขนาดใหญ่กว่าตัวถังเล็กน้อย
เขียงทำจากท่อที่มีหน้าตัดใหญ่กว่าท่อบนตัวเครื่องเล็กน้อย ถ้าคุณไม่มีคุณจะต้องทำอาหารมัน ด้านล่างเชื่อมกับท่อและมีการเชื่อมแถบโลหะบาง ๆ เข้ากับตัวเครื่องรอบปริมณฑล ใส่ร่างกายเข้าไปในถาดขี้เถ้า (ขาก็เชื่อมด้วย)
เมื่อเครื่องกำเนิดควันสำหรับการรมควันแบบเย็นทำงาน จะเกิดการควบแน่นเกิดขึ้น ทำให้ชีวิตลำบาก โดยเฉพาะถ้าอุณหภูมิภายนอกต่ำ ปัญหาสามารถแก้ไขได้ด้วยการสร้างคอนเดนเสทคอลเลคเตอร์ สำหรับสิ่งนี้:
ด้วยอุปกรณ์นี้ ส่วนสำคัญของคอนเดนเสทจะจบลงในคอนเทนเนอร์ ปัญหาไม่ได้รุนแรงมากนัก
หากคุณต้องการเนื้อรมควัน "ตอนนี้" คุณสามารถใช้วิธีง่ายๆ ได้: คุณต้องการ เตาไฟฟ้ากระบอกที่ไม่มีก้นหรือท่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่ ลวดตาข่ายมีเซลล์อย่างน้อย 10*10 ซม. แผ่นไม้อัดหรือเหล็ก นอกจากนี้ - ขี้เลื่อยและ "วัตถุของการสูบบุหรี่"
สโมคเฮาส์รมควันเย็นประเภทนี้มักจะวางไว้ด้านนอกในสวนหลังบ้าน เราจำเป็นต้องเคลียร์พื้นที่ของพืชพรรณและติดตั้งเตาไฟฟ้า วางภาชนะโลหะไว้บนนั้น (ซึ่งคุณไม่รังเกียจที่จะทิ้ง) ขี้เลื่อยเทลงในภาชนะ
ที่ด้านบนของถัง/ท่อ เคลื่อนตัวออกห่างจาก ขอบด้านบน 10-5 ซม. เจาะสี่รู ตั้งอยู่แบบมีเส้นผ่านศูนย์กลางหรืออยู่ตรงข้ามกัน เราร้อยหมุดผ่านพวกมัน คุณสามารถใช้แท่งโลหะหรือใช้แท่งก็ได้ ทางเลือกขึ้นอยู่กับน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่ซ้อนกันหรือจำนวนที่มีอยู่ ตัวแท่งสามารถจัดเรียงตามขวางหรือเป็นสองแนวขนานได้ โดยจะมีขนาดประมาณ 1/3 ของเส้นผ่านศูนย์กลางของตัวโรงรมควัน เราวางตาข่ายไว้ที่ด้านบนของอุปกรณ์รองรับนี้ โดยมีผลิตภัณฑ์ติดอยู่ด้านล่าง ปิดโรงโม้ด้วยไม้อัดหรือแผ่นโลหะ
เปิดกระเบื้อง หลังจากนั้นไม่นานขี้เลื่อยก็เริ่มมีควัน เวลา "ทำงาน" บนแท็บเดียวขึ้นอยู่กับปริมาณขี้เลื่อยที่เท แต่โดยเฉลี่ยแล้วจะอยู่ที่ 3-5 ชั่วโมง จากนั้นคุณต้องวางตัวไว้ข้าง ๆ ใส่ขี้เลื่อยแล้ววางทุกอย่างเข้าที่ ยากลำบากและเต็มไปด้วย “อุบัติเหตุ” แต่การออกแบบนั้นเรียบง่ายมาก นี่คือตัวเลือก "การตั้งแคมป์" ที่ไม่เกี่ยวข้องกับสิ่งอำนวยความสะดวกใดๆ
ข้อเสียอีกประการหนึ่งคือคุณสามารถปรับความเข้มของควันได้โดยใช้ตัวควบคุมกระเบื้องแบบโมโน แต่การทำเช่นนี้ในรูปแบบนี้ไม่สะดวก - คุณต้องขยับร่างกายอีกครั้ง คุณสามารถกำจัดข้อบกพร่องเหล่านี้ได้โดยทำประตูที่ด้านล่าง ด้วยความช่วยเหลือทำให้สามารถควบคุมการไหลของอากาศและเปลี่ยนขี้เลื่อยได้
หากคุณต้องการติดตั้งผลผลิตที่สูงขึ้น ให้ปรุงด้วยเตาธรรมดา จะทำจากท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่เท่ากันหรือจะเชื่อมตัวสี่เหลี่ยมจากโลหะก็ได้ เชื่อมประตูทำ ปล่องไฟ, จับจ้องไปที่มุม นั่นคือความยากลำบากทั้งหมด นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องแบ่งพื้นที่ภายในตามแนวนอน แผ่นโลหะเป็นสองส่วน ส่วนล่างมีขนาดใหญ่ขึ้น ส่วนบนมีขนาดเล็กลง ด้านล่างมีไฟจุดและขี้เลื่อยถูกเทลงบนแผ่น ทราบขั้นตอนที่เหลือแล้ว
วางท่อจากปล่องไฟเตาไปยังตู้สูบบุหรี่ ควรมีความลาดชันขึ้นแม้ว่าจะเล็กน้อยก็ตาม ในกรณีนี้ทางเข้าตู้ควรอยู่ที่ส่วนล่างเพื่อให้ควันปกคลุมผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ดังนั้นจึงติดตั้งตู้ไว้บนแท่น ขา หรือฐาน เพื่อประหยัดพื้นที่คุณสามารถติดตั้งเตากำเนิดควันไว้ใต้ตู้โดยเชื่อมโครงสร้างจากมุมโลหะ
เครื่องกำเนิดควัน - เตาตั้งพื้น
แต่ด้วยการออกแบบนี้ ควันอาจร้อนเกินไป จำเป็นต้องมีมาตรการเพิ่มเติมเพื่อทำให้เย็นลง อีกทางเลือกหนึ่งคือหาท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่านี้มาวางไว้บนปล่องไฟหลัก ติดตั้งเครื่องทำความเย็นเพื่อให้อากาศไหลเข้าสู่ช่องว่างระหว่างท่อ
อีกทางเลือกหนึ่งคือการทำบางอย่าง เช่น เสื้อคลุมน้ำ โดยรับน้ำร้อนขณะสูบบุหรี่ แต่จะใส่ตรงไหนเป็นคำถาม แม้ว่า, น้ำอุ่นมันจะมีประโยชน์ในฟาร์มเสมอ
เครื่องกำเนิดควันสำหรับการรมควันเย็นประเภทนี้ต้องใช้ต้นทุนมากขึ้น - โลหะหรือท่อผนังหนาพร้อมปล่องไฟ ยิ่งกว่านั้นไม่ควรสร้างปล่องไฟจากเหล็กชุบสังกะสี - สังกะสีไม่ใช่โลหะที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ไม่ควรใช้แร่ใยหินเช่นกัน ประการแรกไม่สามารถขจัดความร้อนได้ดี และประการที่สอง เป็นอันตรายมากกว่าสังกะสีด้วยซ้ำ ดังนั้นทางเลือกในเรื่องนี้คือสั่งท่อขนาดเล็กที่ทำจากเหล็กดำหรือซื้อสแตนเลส ที่นี่ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง
คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของควันบุหรี่นั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีเป็นส่วนใหญ่ องค์ประกอบทางเคมีของควันขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย โดยปัจจัยที่สำคัญที่สุด ได้แก่ อุณหภูมิของการเกิดควัน วิธีการสร้าง ประเภทของไม้ - ปริมาณความชื้นของไม้ ขนาดอนุภาคไม้ การเข้าถึงอากาศสู่เขตสร้างควัน การขนส่งควัน
ไม้ต้องใช้ความร้อนในการสลายตัวและก่อให้เกิดควัน ในทางปฏิบัติของการผลิตควัน ความร้อนในการสร้างควันได้มาจากการเผาส่วนหนึ่งของไม้ที่ใช้หรือโดยการส่งจากภายนอก
การศึกษากระบวนการไพโรไลซิสของไม้บนอุปกรณ์ห้องปฏิบัติการและนำเสนอในรูปแบบของสิ่งที่เรียกว่า "เทอร์โมมิเตอร์ควัน" (รูปที่ 52)
ข้าว. 52. เครื่องวัดอุณหภูมิควัน
เมื่ออุณหภูมิไม้เพิ่มขึ้นถึง 120 °C นิ้ว ชั้นบนขี้เลื่อย สังเกตการเกิดหยดน้ำควบแน่น เมื่ออุณหภูมิสูงถึงประมาณ 185 °C สีของขี้เลื่อยเปลี่ยนไปและสังเกตเห็นหมอก "บาง" ที่แทบจะมองไม่เห็น ตามที่นักวิจัยระบุว่าหมอกนี้มีกลิ่นฉุน แต่แทบจะเรียกได้ว่าควันไม่ได้เลย เป็นครั้งแรกที่ควันจริงปรากฏขึ้นในช่วงอุณหภูมิ 220-300 °C
การก่อตัวของควันที่สังเกตได้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงอุณหภูมิ 500 °C และขี้เลื่อยก็ถูกเผาจนไหม้เกรียม ไม่พบการก่อตัวของควันในบริเวณการเผาไหม้
มีไฟไหม้ที่นี่ ถ่านซึ่งสูญเสียความสามารถในการปล่อยก๊าซ ควันปรากฏขึ้นใกล้บริเวณการเผาไหม้ในไม้ที่ยังไม่ไหม้แต่ได้รับความร้อนเพียงพอ
การศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับอิทธิพลของอุณหภูมิของไพโรไลซิสของไม้ต่อองค์ประกอบทางเคมีของควัน นำไปสู่ข้อสรุปว่าผลผลิตสูงสุดของสารเคมี เช่น ฟีนอล กรด และสารประกอบคาร์บอนิล เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 550-650 °C
ที่อุณหภูมิการผลิตที่สูงขึ้นและที่อุณหภูมิต่ำกว่า ปริมาณฟีนอล กรด และสารประกอบคาร์บอนิลในควันจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด
ตามกฎแล้วรับประกันอุณหภูมิที่ระบุ (เหมาะสมที่สุดสำหรับเงื่อนไขที่กำหนด) เมื่อได้รับความร้อนสำหรับการสลายตัวของไม้เนื่องจากการเผาไหม้โดยการเปลี่ยนการจ่ายอากาศไปยังโซนการเผาไหม้ เมื่อการจ่ายอากาศเพิ่มขึ้น อุณหภูมิในเขตไพโรไลซิสของไม้จะลดลง และในทางกลับกัน การจำกัดการจ่ายอากาศจะทำให้อุณหภูมิลดลง
การควบคุมอุณหภูมิของการผลิตควันทำได้ง่ายและแม่นยำยิ่งขึ้น ดังนั้นองค์ประกอบทางเคมีเมื่อใช้แหล่งความร้อนภายนอกเพื่อให้ความร้อน ในกรณีนี้ อุณหภูมิจะถูกรักษาและควบคุมโดยอุปกรณ์อัตโนมัติ
ตัวอย่างที่ความร้อนที่จำเป็นสำหรับไพโรไลซิสไม่ได้เกิดจากการเผาไหม้ของถ่าน แต่ถูกส่งจากภายนอก รวมถึงการทำความร้อนด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งหรือการใช้ความร้อนแบบเสียดทาน ในทางปฏิบัติ มีการใช้เครื่องกำเนิดควันที่คล้ายกันสองเครื่อง ได้แก่ แรงเสียดทานและไอน้ำ แรงเสียดทานทำงานที่อุณหภูมิไพโรไลซิสประมาณ 380 °C ไอน้ำ - ตั้งแต่ 320 ถึง 380 °C การก่อตัวของควันเกิดขึ้นเมื่อใช้วิธีใดวิธีหนึ่งในช่วงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าซึ่งจำเป็นสำหรับลิกนินไพโรไลซิส ที่อุณหภูมิเหล่านี้ ลิกนินเป็นแหล่งสำหรับการก่อตัวของส่วนประกอบแต่งกลิ่นรสของควัน เช่น ฟีนอล และสลายตัวไปโดยสิ้นเชิง
หลายปีที่ผ่านมาในการผลิตผลิตภัณฑ์ปลารมควัน มักให้ความสำคัญกับไม้จากต้นไม้ผลัดใบเมื่อก่อให้เกิดควัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อแปรรูปในควัน ไม้นี้มีตัวชี้วัดคุณภาพสูง โดยเฉพาะรสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอมของควัน ข้อเท็จจริงนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างไม่ต้องสงสัยกับองค์ประกอบทางเคมีของควันที่ใช้และสภาพของมัน
เป็นที่ยอมรับกันว่าในควันที่เกิดขึ้นเมื่อเผาไม้เนื้อแข็ง (โอ๊ค, บีช) ปริมาณของกรดระเหยจะสูงกว่าควันที่เกิดจากไม้สนอย่างมีนัยสำคัญ
โครงสร้างของลิกนินในไม้เนื้ออ่อนและไม้เนื้อแข็งมีความแตกต่างกัน ส่วนประกอบหลักของสารประกอบฟีนอลในควันจากไม้เนื้ออ่อนคือ guaiacol จากไม้เนื้อแข็งซึ่งเป็นส่วนผสมของ guaiacol กระบอกฉีดยา และอนุพันธ์พาราคอมโพเนนต์ ดังนั้นความแตกต่างที่สำคัญในผลการปรุงแต่งของควันทั้งสองประเภทนี้
ควันจากไม้สน (สปรูซ, สน) มีสารเรซินและสารประกอบคาร์บอนิลในปริมาณสูง ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ที่บำบัดด้วยควันนี้มีสีพื้นผิวที่เข้มข้นและมีกลิ่นเรซินเด่นชัด
งานทดลองโดยใช้ตัวกรองละอองลอยและเครื่องกระทบแบบน้ำตกแสดงให้เห็นว่าความเข้มข้นของมวลควันที่เกิดจากขี้เลื่อยเบิร์ชนั้นน้อยกว่าความเข้มข้นของมวลควันที่เกิดจากขี้เลื่อยบีชถึงสามเท่า
มีข้อเสนอแนะว่าหากควันจากขี้เลื่อยบีชมีความเข้มข้นมากขึ้นในระยะกระจายตัว เชื้อเพลิงจากบีชจะต้องสูบบุหรี่ในปริมาณที่เท่ากันกับปลาจากต้นเบิร์ชน้อยลงอย่างมาก
ในทางปฏิบัติ เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ปลารมควัน ของเสียจากสถานประกอบการแปรรูปไม้จะถูกใช้เป็นเชื้อเพลิงในการผลิตควัน ในกรณีส่วนใหญ่ นี่เป็นส่วนผสมของขี้เลื่อยจากไม้หลายชนิด ซึ่งมักเป็นไม้เนื้อแข็ง
ความชื้นเชื้อเพลิง (ขี้เลื่อย)
มีการวิจัยเกี่ยวกับอิทธิพลของปริมาณความชื้นของวัสดุ (ขี้เลื่อย) ที่มีต่อกระบวนการเกิดควัน การทดลองพิจารณาขี้เลื่อยที่มีระดับความชื้น 0, 10, 20, 30, 40, 50% และอุณหภูมิการเกิดควัน 300, 500 และ 700 °C เวลาของการก่อตัวและระยะเวลาของการปล่อยควันจะถูกบันทึกเมื่อเผาขี้เลื่อยที่ศึกษาด้วยระดับความชื้นที่แตกต่างกัน และหลังจากทำให้มวลของไม้ที่ถูกเผาที่เหลือเย็นลง เป็นที่ยอมรับกันว่าที่อุณหภูมิ 500 และ 700 °C ไม้จะเน่าเปื่อยโดยสิ้นเชิง และมวลของถ่านที่เกิดขึ้นจะเกือบจะเท่ากันในอุณหภูมิเหล่านี้
ในทั้งสองกรณี ประมาณ 75% ของมวลไม้แห้งจะกลายเป็นควัน ในเวลาเดียวกันที่อุณหภูมิ 300 °C พบว่าเกิดควันที่ไม่สมบูรณ์
เมื่อให้ความร้อนต่ออีก 1 - 2 ชั่วโมง มวลของถ่านจะลดลง แต่ไม่ถึง 25% ที่เหลือซึ่งสังเกตได้ที่อุณหภูมิ 500 และ 700 °C จากงานที่ดำเนินการไป มีข้อสรุปหลายประการ ประการแรก น้ำจะทำให้กระบวนการเกิดควันเกิดความล่าช้า แต่จะไม่ส่งผลกระทบต่อปริมาณควันทั้งหมดที่ผลิตได้ที่อุณหภูมิสูงเพียงพอในทางใดทางหนึ่ง ประการที่สอง น้ำที่ระเหยจากขี้เลื่อยจะแทนที่ออกซิเจนจากบริเวณการเผาไหม้บางส่วน ส่งผลให้อุณหภูมิของไฟลดลงและมีควันมากขึ้น นอกจากนี้ ต้องใช้ความร้อนเพิ่มเติมในการระเหยน้ำจากขี้เลื่อย ส่งผลให้อุณหภูมิในเขตสร้างควันลดลงด้วย ประการที่สาม การลดลงของอุณหภูมิไพโรไลซิสในระหว่างการพัฒนาของควันส่งผลกระทบต่อ องค์ประกอบทางเคมีควันและเป็นผลให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของมัน ประการที่สี่ ปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้นในขี้เลื่อยทำให้เกิดความชื้นในควันอย่างมีนัยสำคัญ ส่งผลให้ความจุความชื้นลดลง
เมื่อศึกษาผลกระทบของความชื้นเชื้อเพลิงต่อองค์ประกอบที่กระจายตัวของควันควันพบว่าความเข้มข้นของมวลควันที่อุณหภูมิที่กำหนดจะลดลงเมื่อความชื้นสัมพัทธ์ของขี้เลื่อยเพิ่มขึ้น
อากาศที่เข้าสู่เขตการเผาไหม้ในระหว่างการก่อตัวของควันเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของควันในระดับหนึ่ง เมื่อการเข้าถึงอากาศเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาหนึ่ง จะสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของฟีนอล ความเข้มข้นของฟีนอล กรด และสารประกอบคาร์บอนิลจะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนที่เพิ่มขึ้นของไม้ที่ย่อยสลายและปริมาณอากาศที่จ่ายไป เมื่อมีอากาศเข้ามาจำนวนมาก ควันควันที่เกิดขึ้นจึงมีปริมาณเรซินเพิ่มขึ้นและปริมาณฟีนอลในนั้นลดลง
ในสถานประกอบการสูบบุหรี่ที่ทันสมัยส่วนใหญ่ ควันสำหรับการแปรรูปปลาจะได้รับในอุปกรณ์พิเศษ - เครื่องกำเนิดควัน ซึ่งโดยปกติจะอยู่ห่างจากสถานที่สูบบุหรี่ ในกรณีเหล่านี้ การจัดหาควันจากส่วนกลางไปยังห้องสูบบุหรี่จะดำเนินการผ่านปล่องไฟ การขนส่งควันสะท้อนให้เห็นในองค์ประกอบทางเคมี ในกรณีนี้ระดับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับระยะห่างของอุปกรณ์สร้างไปยังห้องสูบบุหรี่ การเปลี่ยนแปลงหน้าตัดของปล่องไฟ การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิควัน เมื่อขนส่งควันพร้อมกับอุณหภูมิที่ลดลงจะสังเกตการเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนระหว่างเนื้อหาของส่วนประกอบการสูบบุหรี่ในระยะกระจายตัวและตัวกลางการกระจายตัว ส่วนหลักของสารประกอบเคมีจะกระจุกตัวอยู่ในระยะกระจายตัว
ในระหว่างการเคลื่อนที่ของควันจะสังเกตการแข็งตัวของอนุภาคและการสะสมของอนุภาคหลังบนผนังท่ออากาศและสารเรซินส่วนสำคัญก็สะสมอยู่ในท่ออากาศด้วย ส่งผลให้ปริมาณส่วนประกอบของการสูบบุหรี่ในควันลดลง
เนื่องจากสารประกอบทางเคมีมีการกระจายระหว่างเฟสกระจายตัวและตัวกลางกระจาย คำถามสำคัญก็คือว่าจะมีสารเหล่านี้อยู่ตรงไหนมากกว่า และเฟสใดของควันข้างต้นที่มีบทบาท บทบาทชี้ขาดเมื่อสูบบุหรี่
การเพิ่มขึ้นของความชื้นสัมพัทธ์ที่อุณหภูมิเดียวกันทำให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลในระยะกระจายตัวเพิ่มขึ้นและที่ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 90 % ฟีนอลเกือบทั้งหมดมีความเข้มข้นอยู่ในนั้น อุณหภูมิเพิ่มขึ้น สภาพแวดล้อมการทำงานส่งเสริมการกระจายตัวของฟีนอลระหว่างเฟส - ส่วนหนึ่งของสารประกอบฟีนอลิกจากเฟสที่กระจายตัวจะผ่านเข้าสู่เฟสไอ อย่างไรก็ตามแม้ที่อุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาตของกระบวนการรมควันเย็น (30-34 ° C) เนื้อหาของฟีนอลในเฟสไอด้วย ความชื้นสัมพัทธ์ 20% ไม่เกิน 50-55 % จากเนื้อหาทั้งหมดในสภาพแวดล้อมการสูบบุหรี่
ดังนั้นจึงเป็นที่ยอมรับว่าในระหว่างการรมควันแบบเย็น ส่วนประกอบฟีนอลของควันส่วนใหญ่อยู่ในระยะกระจายตัว (หยด-ของเหลว) ส่วนหนึ่งเนื่องมาจากจุดเดือดของสารประกอบฟีนอลิกอยู่ในช่วง 182-260 °C
ภายใต้สภาวะการสูบบุหรี่ร้อนที่อุณหภูมิสภาพแวดล้อมการทำงานตั้งแต่ 80 ถึง 140 ° รูปภาพจะเปลี่ยนไป การศึกษาแบบจำลองสภาพแวดล้อมของไอที่สร้างขึ้นใหม่จากผลิตภัณฑ์ที่สูบบุหรี่ได้แสดงให้เห็นว่าส่วนประกอบของควันจำนวนมากในช่วงอุณหภูมิที่ต่ำกว่านั้นอยู่ในเฟสของไอ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นจาก 120 เป็น 140 °C ในระยะกระจาย ปริมาณฟีนอล กรด และสารประกอบคาร์บอนิลทั้งหมดจะลดลงจาก 10 เป็น 25% ขึ้นอยู่กับประเภทของยาที่ใช้และองค์ประกอบทางเคมีของยา
ปัจจัยลบของการสูบบุหรี่และวิธีกำจัด ภายใต้อิทธิพลของส่วนประกอบแต่ละส่วนของควันโดยเฉพาะสารประกอบคาร์บอนิล ปริมาณกรดอะมิโนในผลิตภัณฑ์และโดยเฉพาะไลซีนลดลงส่งผลให้ปริมาณกรดอะมิโนในผลิตภัณฑ์ลดลง คุณค่าทางโภชนาการสินค้า.
ในบรรดาสารประกอบคาร์บอนิลในควัน ฟอร์มาลดีไฮด์มีอิทธิพลเหนือกว่า ฟอร์มาลดีไฮด์อิสระเป็นหนึ่งในสาเหตุที่เป็นไปได้ของการก่อตัวของเนื้องอกมะเร็ง อย่างไรก็ตาม ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าร่างกายมนุษย์เป็นระบบที่ได้รับการปกป้องอย่างเพียงพอจากผลกระทบของสารนี้และอนุญาตให้มีปริมาณในอาหารได้ถึง 50 มก. ต่อ 1 กก.
ความสนใจหลักของผู้เชี่ยวชาญในการศึกษาประเด็นที่เกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่มุ่งเน้นไปที่การหาวิธีลดการแทรกซึมของสารประกอบเคมีที่เป็นอันตรายลงในผลิตภัณฑ์แปรรูป นักวิจัยได้รับผลลัพธ์เชิงบวกในด้านนี้ ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณ PAH ที่ลดลงจึงได้มาจากการใช้ควันที่เกิดขึ้นภายใต้สภาวะไพโรไลซิสและออกซิเดชันที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวด้วยความร้อนที่ระเหยได้ในระหว่างกระบวนการรมควัน จากการศึกษาจำนวนมาก ได้รับการพิสูจน์อย่างน่าเชื่อถือว่าโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในปริมาณที่น้อยที่สุดมีควันที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 300-400 o C
เบนไพรีนมีความเข้มข้นเป็นหลักในช่วงควันที่มีเรซินหนักกระจายตัว การแยกเฟสกระจายและการใช้ตัวกลางไอน้ำเพียงอย่างเดียวสำหรับการรมควัน ทำให้สามารถลดการซึมของเบนโซไพรีนเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก
ความเข้มข้นของ PAH ในผลิตภัณฑ์อาหารรมควันจะลดลงอย่างมากเมื่อแปรรูปด้วยควันเทคโนโลยีแบบเย็นหรือกรอง การศึกษาองค์ประกอบของสารสูบบุหรี่ยืนยันว่าความเย็นส่งเสริมการควบแน่นของส่วนประกอบที่เป็นสารก่อมะเร็งที่มีจุดเดือดสูงในควัน รวมถึงการแข็งตัวและการตกตะกอนของอนุภาคขนาดใหญ่ของเฟสที่กระจายตัวซึ่งมีเบนโซไพรีน
การกรองเป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายและใช้กันมากที่สุดในการทำให้ควันบางส่วนบริสุทธิ์จากสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ โดยอาศัยการกำจัดอนุภาคออกจากส่วนผสมของควันและอากาศ ขนาดใหญ่- ดังนั้น หนึ่งในวิธีที่เสนอในการลด PAH คือการใช้ตัวกรองอากาศแบบไฟฟ้าสถิตที่มีส่วนสร้างประจุไอออน คำอธิบายสิทธิบัตรยังมีคำแนะนำในการลด PAH ในควันโดยใช้ไซโคลน นอกจากนี้ ตัวกรองยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เพื่อกำจัดสารเรซินออกจากควันด้วยกลไก แต่การวางตัวกรองดังกล่าวตามแนวเส้นทางควันจะทำให้เกิดการสูญเสียความร้อนเพิ่มเติมในระหว่างการรมควันร้อน และมีส่วนทำให้มีการใช้เชื้อเพลิงไม้เพิ่มขึ้น
การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์รมควันที่เตรียมด้วยควันธรรมดาเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปด้วยควันกรองพบว่ามีคุณภาพใกล้เคียงกัน แต่ผลิตภัณฑ์ที่รมควันด้วยควันกรองจะมีสีเข้มน้อยกว่า การแยกส่วนของเฟสที่กระจัดกระจายออกระหว่างการกรองจะทำให้ปริมาณส่วนประกอบของควันทั้งหมดลดลง รวมถึงส่วนที่มีกลิ่นหอมและส่วนที่ทำให้เกิดสี
ผลิตภัณฑ์ที่รมควันด้วยไอน้ำนั้นมีลักษณะของสารประกอบก่อมะเร็งที่มีความเข้มข้นต่ำ แต่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในลักษณะทางประสาทสัมผัสจากผลิตภัณฑ์ที่รมควันที่เกี่ยวข้อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในความเข้มของสีและกลิ่นที่แสดงออกซึ่งเด่นชัดกว่าในระหว่างการสูบบุหรี่
หน่วยส่วนใหญ่สำหรับการสร้างควันมีระบบสำหรับการทำให้ควันบริสุทธิ์บางส่วนจากส่วนประกอบที่ไม่พึงประสงค์ ตัวอย่างของวิธีการที่มีประสิทธิภาพพอสมควรในการทำให้ควันบริสุทธิ์คืออุปกรณ์ที่เรียกว่าประเภทน้ำเฉื่อยซึ่งเสนอโดยสำนักออกแบบกลาง Azcherryba (รูปที่ 53)
ด้วยความเฉื่อยและการสัมผัสกับน้ำอย่างมีประสิทธิภาพ อนุภาคควันหนัก (เขม่า เถ้า น้ำมันดิน) จึงยังคงอยู่ในนั้น น้ำที่ไหลจะพาอนุภาคของเขม่าและเถ้าออกไป และเรซินจะตกลงไปที่ด้านล่างของอุปกรณ์และจะถูกเอาออกเป็นระยะ ๆ ผ่านฟักลงในภาชนะพิเศษ
วิธีการและเทคนิคข้างต้นที่ช่วยลดความเข้มข้นของโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในผลิตภัณฑ์รมควันไม่ได้ทำให้ไนโตรซามีนลดลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากหนึ่งในแหล่งที่มาหลักของการก่อตัวของไนตรัสออกไซด์ในผลิตภัณฑ์อยู่ในระยะไอของ ควันซึ่งไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจนในระหว่างกระบวนการทำความสะอาดในสถานประกอบการสูบบุหรี่
 |
ไม่น้อย ปัญหาสำคัญที่เกี่ยวข้องกับการใช้ควันระหว่างการสูบบุหรี่คือการป้องกัน สิ่งแวดล้อมจากการปล่อยควันมลพิษทางอากาศที่มีสารอินทรีย์จำนวนมาก
ข้าว. 53. อุปกรณ์ทำความสะอาดเครื่องกำเนิดควัน N-10-ID2G-1;
1 - ควันบริสุทธิ์ 2 - เหมาะสมสำหรับการเชื่อมต่อกับเครือข่ายน้ำประปา 3 - ด้านล่างของอุปกรณ์ 4 - ท่อกลาง 5 - ผนังทรงกลม 6 - พาร์ติชันแบ่งอุปกรณ์ออกเป็นสองช่อง 7 - ถาดระบายน้ำ; 8 - ลุค; 9 - ข้อศอก
ปริมาณสารประกอบอินทรีย์ที่ปล่อยออกสู่บรรยากาศสูงถึง 2 กรัม/ลูกบาศก์เมตร ในระหว่างการรมควันแบบเย็น และ 10 กรัม/ลูกบาศก์เมตร ในระหว่างการรมควันร้อน
ในปัจจุบัน วิธีการดูดซับ การดูดซับ การเผาไหม้ที่อุณหภูมิสูงและตัวเร่งปฏิกิริยา ปฏิกิริยาออกซิเดชันของเฟสของเหลว การสะสมของไฟฟ้าสถิต และวิธีการรวมถูกนำมาใช้เพื่อทำให้การปล่อยควันและก๊าซบริสุทธิ์จากสถานประกอบการอุตสาหกรรม
เพื่อป้องกันมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมจากการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากอุตสาหกรรมการสูบบุหรี่ วิธีการต่างๆ เช่น การตกตะกอนของเฟสการกระจายตัวของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในสนามไฟฟ้าสถิตไฟฟ้าแรงสูง การเร่งปฏิกิริยาและการเผาไหม้ที่อุณหภูมิสูงมักถูกนำมาใช้และแนะนำ
สิ่งสำคัญที่สำคัญในการประเมินประสิทธิภาพของวิธีการทำความสะอาดโดยเฉพาะคือ นอกเหนือจากต้นทุนของอุปกรณ์และความน่าเชื่อถือในการใช้งานแล้ว ยังรวมถึงความเป็นไปได้ของผลข้างเคียงและค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานอีกด้วย
การเผาไหม้ภายหลังการปล่อยควันเป็นส่วนใหญ่ วิธีที่มีประสิทธิภาพการวางตัวเป็นกลางซึ่งทำให้บริสุทธิ์ในระดับสูงจากสารพิษ กระบวนการนี้สามารถเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 500 °C (การเผาไหม้ด้วยตัวเร่งปฏิกิริยา) หรือ 750 °C (การเผาไหม้ด้วยความร้อนภายหลัง) ส่งผลให้เกิดไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำมันเชื้อเพลิงหรือก๊าซปกติจะถูกใช้เป็นเชื้อเพลิงในอุปกรณ์การเผาไหม้หลังการเผาไหม้ ควรคำนึงว่าเมื่อใช้น้ำมันเชื้อเพลิงเป็นเชื้อเพลิงจะเกิดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หากใช้สถานที่ติดตั้งเพื่อเผาควันที่มีความหนาแน่นค่อนข้างต่ำ (ความหนาแน่น) ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นอาจสูงกว่าปริมาณคาร์บอนอินทรีย์ที่ถูกเผา นอกจากนี้ ในปัจจุบัน การใช้วิธีทำความสะอาดเหล่านี้กำลังไม่เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ เนื่องจากอุปกรณ์ afterburning ใช้พลังงาน (เชื้อเพลิง) สูง
วิธีการนี้จะประหยัดหากใช้ห้องเผาไหม้ของหน่วยระบายความร้อนที่มีอยู่ เช่น หม้อไอน้ำ สำหรับการเผาไหม้ภายหลัง อย่างไรก็ตาม การทำให้เป็นกลางด้วยความร้อนมีความซับซ้อนเนื่องจากมีสารทาร์อยู่ในก๊าซที่ปล่อยออกมา การสะสมของเรซินขัดขวางอากาศพลศาสตร์ของปล่องไฟและการทำงานของอุปกรณ์ควบคุมและอุปกรณ์หัวเผา
ในรูป รูปที่ 54 แสดงการติดตั้งการปรับสมดุลความร้อนของการปล่อยควันที่มีเรซิน การปล่อยควันจากเตารมควัน 1 และระบบต่างๆ การระบายอากาศเสีย 2 ผ่านถังแยกเรซินล่วงหน้า 3, ลดการโก่งตัวของเรซินในพัดลม 4. ท่อแก๊ส 5 ยังทำหน้าที่เป็นคอนเดนเซอร์และวางไปในทิศทางของตัวสะสมเรซิน 10. จากนั้นก๊าซไอเสียจะถูกจ่ายโดยเครื่องเป่าลม 6 เข้าไปในเส้นทางอากาศของเตาน้ำมัน-ก๊าซ 7 ซึ่งอยู่ในเตาหม้อไอน้ำ เรซินที่แยกออกมาจะถูกให้ความร้อนเป็นระยะโดยคอยล์ 9 เพื่อลดความหนืดของน้ำมันเชื้อเพลิงที่สูบ 8 ถูกส่งไปยังเส้นทางของเหลวของหัวเผาน้ำมันแก๊สเพื่อการเผาไหม้ในลักษณะเดียวกับเชื้อเพลิงเหลว
ข้าว. 54. การติดตั้งเพื่อทำให้เป็นกลางทางความร้อนของก๊าซไอเสีย:
ฉัน -เตาสูบบุหรี่ 2 - ช่องดูดของระบบระบายอากาศเสีย 3 - ความสามารถในการแยกเรซินล่วงหน้า 4 - พัดลม; 5 - ท่อก๊าซ; b - พัดลมที่จ่ายก๊าซให้กับเตา 7 - เตาแก๊สและน้ำมัน; 8 - ปั๊มน้ำมันเชื้อเพลิง 9 - ระบบทำความร้อนเรซิน 10 - นักสะสมเรซิน
ข้าว. 55. ระบบหมุนเวียนของการติดตั้งการสูบบุหรี่ Atmos-2000:
1 - ห้องสูบบุหรี่ 2 - ระบบฝักบัวอาบน้ำ 3 - ช่องระบายอากาศเสีย 4 และ 15 - วาล์วสำหรับควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมการทำงาน 5 - พัดลมหมุนเวียนปานกลางทำงาน; 6 - ท่อจ่ายอากาศไปยังเครื่องกำเนิดควัน; 7 - เครื่องกำเนิดควัน; 8 - การจ่ายอากาศไปยังเขตการเผาไหม้ของเครื่องกำเนิดควัน 9 - วาล์วปีกผีเสื้อ; 10 - การจ่ายอากาศผ่านเขตการเผาไหม้ขี้เลื่อย 11 - การจุดระเบิดด้วยไฟฟ้าของขี้เลื่อย 12 - ส่งควันไปที่ห้อง 13 - ท่อระบายน้ำคอนเดนเสท 14 - ระบบทำความร้อนสภาพแวดล้อมการทำงาน
การลดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมยังอำนวยความสะดวกด้วยการใช้ควันอย่างสมบูรณ์มากขึ้นในสถานประกอบการสูบบุหรี่ เนื่องจากการรีไซเคิลและการสร้างระบบปิด (หมุนเวียน) ตัวอย่างการใช้งานจริงของระบบปิดคือการติดตั้ง Atmos-2000 (รูปที่ 55) ด้วยระบบการจัดกระบวนการรมควันนี้ ส่วนใหญ่อากาศที่จำเป็นสำหรับการเกิดปฏิกิริยาเคมีระหว่างการรมควันขี้เลื่อยนั้นจะนำมาจากสภาพแวดล้อมการทำงานของห้องสูบบุหรี่ ด้วยเหตุนี้ ปริมาณควันเสียระหว่างการสูบบุหรี่แบบธรรมดาจึงลดลง 1/10
การปรุงเนื้อสัตว์และปลาด้วยควันเย็นกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่คนรักเนื้อรมควัน กระบวนการสูบบุหรี่แบบเย็นสามารถจัดการได้ง่ายด้วยมือของคุณเองแม้แต่บนระเบียงอพาร์ทเมนต์ของคุณ ขั้นตอนการรมควันผลิตภัณฑ์ด้วยควันเย็นไม่จำเป็นต้องมีความรู้ด้านเทคนิคพิเศษหรือภูมิปัญญาในครัว คุณเพียงแค่ต้องสร้างเครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่ด้วยตัวเอง อุปกรณ์ที่เหลือสำหรับการสูบบุหรี่เย็นคือกล่องหรือตู้ไม้ธรรมดาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่แขวนไว้บนตะขอหรือวางบนตะแกรงนั้นจะถูกรมควันด้วยควันเย็นหรืออุ่น
คนส่วนใหญ่มองว่าการสูบบุหรี่เย็นเป็นเวอร์ชันปรับปรุงของการแปรรูปผลิตภัณฑ์แบบคลาสสิกด้วยความร้อนและไอน้ำ ในความเป็นจริงการรมควันเย็นคือ ทางเคมีการประมวลผลดังนั้นโครงการนี้จึงใกล้เคียงกับการทำให้เนื้อสัตว์และโปรตีนจากปลาแห้งมากขึ้น
พื้นฐานของการประมวลผลดังกล่าวคือ อุปกรณ์พิเศษ, เครื่องกำเนิดควันสำหรับการรมควันเย็นที่ก่อให้เกิดส่วนผสมไอ-ก๊าซที่มีลักษณะพิเศษ:
มีเพียงวิธีเดียวเท่านั้นที่จะได้รับการไหลของก๊าซที่เสถียรและมีลักษณะคล้ายกัน - เพื่อสร้างเครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่เย็นด้วยมือของคุณเอง ควันที่เข้าไปในห้องสูบบุหรี่ทำให้ชั้นผิวของเนื้อสัตว์หรือน้ำมันหมูอิ่มตัวด้วยสารเคมีและเพียงเท่านี้ผลิตภัณฑ์ก็สามารถลบออกและส่งไปที่ "พักผ่อน" ใต้หลังคาหรือในที่เย็นที่ไม่มีแมลงวันฝุ่น ร่างและแสงแดด อีกประมาณหนึ่งวัน กระบวนการดูดซับผลิตภัณฑ์ที่ตกตะกอนจากการย่อยสลายขี้เลื่อยจะดำเนินต่อไปในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
สำหรับข้อมูลของคุณ!
หลังจากผ่านไปหนึ่งวันคุณก็สามารถเริ่มชิมและประเมินว่ากระบวนการรมควันเย็นประสบความสำเร็จเพียงใด ก่อนสิ้นสุดการสุกผลิตภัณฑ์อาจทำให้ผู้ที่ชื่นชอบไส้กรอกรมควันและปลาผิดหวังอย่างแท้จริง
เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์รมควันที่ยอดเยี่ยม คุณไม่เพียงต้องเลือกการออกแบบสโมคเฮาส์ที่ประสบความสำเร็จเท่านั้น แต่ยังดีกว่าที่จะสร้างเครื่องกำเนิดควันด้วยตัวเองอีกด้วย ดังที่การปฏิบัติแสดงให้เห็นสำหรับพ่อครัวตัวจริง กระบวนการปรับปรุงโรงโม้ด้วยมือของคุณเองในแบบที่เป็นมิตรนั้นไม่เคยเสร็จสิ้น การแก้ไข ดัดแปลง และปรับปรุงอย่างต่อเนื่องในการออกแบบดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบโครงสร้างของ เครื่องกำเนิดควันและสามารถปรับพารามิเตอร์พื้นฐานได้
การออกแบบทั่วไปและหลักการทำงานของเครื่องกำเนิดควัน มีการออกแบบเครื่องกำเนิดควันหลักสองแบบ ได้แก่ แบบไพโรไลซิส และแบบที่มีแหล่งจ่ายความร้อนภายนอก สำหรับเครื่องกำเนิดควันที่มีแหล่งจ่ายความร้อนภายนอก คุณจะต้องมีเครื่องทำความร้อนอย่างน้อย 1,000 วัตต์ เหล็กหล่อหรือโครงเหล็กหนา และระบบพิเศษ ระบายความร้อนจากควันท่อทองแดง
- เป็นผลให้การออกแบบกลายเป็นหนักและเทอะทะมากขึ้น แต่คุณภาพของการสูบบุหรี่เย็นโดยใช้เครื่องกำเนิดควันนั้นดีกว่าในระบบไพโรไลซิสหลายเท่า
อุปกรณ์ติดตั้งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็น
สินค้าจะถูกเก็บไว้ในห้องรมควันเย็น การไหลของควันจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบพิเศษถึง 30-35 o C สิ่งที่สำคัญที่สุดคือปราศจากไอน้ำและส่วนประกอบที่หนักที่สุดของส่วนผสมไอ - ก๊าซและส่วนผสมแห้งที่อิ่มตัวด้วยสารระเหยจะเข้าสู่ ห้อง. นอกจากนี้ ส่วนผสมจะไหลเวียนผ่านวงจรการรมควันเย็นแบบปิดเป็นประจำ โดยปล่อยน้ำส่วนเกินและอิ่มตัวด้วยสารใหม่ สิ่งนี้ให้อะไร?
ประการแรก เนื่องจากมีเครื่องทำความเย็น ส่วนที่มีกลิ่นเหม็นและอันตรายที่สุดของควันจึงถูกกำจัดออกไป - น้ำทาร์และฟีนอล
ประการที่สอง การไหลของก๊าซเคลื่อนที่ไปรอบๆ ปลาหรือเนื้อสัตว์ด้วยความเร็วสูงพอสมควร ซึ่งหมายความว่าสามารถหลีกเลี่ยงสองสิ่งนี้ได้ ปัญหาที่เป็นไปได้- การแข็งตัวเย็นและความขมขื่นของการสูบบุหรี่ การชุบแข็งด้วยความเย็นเกิดขึ้นในกรณีที่ผลิตภัณฑ์เนื่องจากอุณหภูมิภายนอกที่แตกต่างกันหรือควันจากความชื้นที่ทำความสะอาดไม่เพียงพอในระหว่างการรมควันเย็นถูกปกคลุมด้วยน้ำบาง ๆ เพื่อปกป้องพื้นผิวของเนื้อสัตว์จาก การเจาะลึกส่วนประกอบควันอันทรงคุณค่า เป็นผลให้ปรากฎว่าส่วนนอกจะอิ่มตัวมากเกินไปด้วยผลิตภัณฑ์รมควันเย็นในขณะที่ด้านในของผลิตภัณฑ์ยังคงดิบอยู่
คุณสามารถทำทั้งสองอย่างที่บ้านได้ แต่ผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์รมควันเย็นที่ขี้เกียจส่วนใหญ่ชอบเครื่องกำเนิดควันแบบไพโรไลซิสด้วยเหตุผลที่ค่อนข้างเป็นกลาง:
ไม่ว่าคุณจะใช้ไดอะแกรมและภาพวาดของเครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่เย็นด้วยมือของคุณเองก็ตาม พารามิเตอร์ควันจะใกล้เคียงกัน ความแตกต่างจะเกี่ยวข้องกับระดับการทำให้ควันบริสุทธิ์และความง่ายในการบำรุงรักษาอุปกรณ์หลังการใช้งานตามที่ตั้งใจไว้
การทำงานของการติดตั้งสามารถอธิบายได้ในแผนภาพเครื่องกำเนิดควันด้านล่าง
โครงสร้างเครื่องกำเนิดก๊าซประกอบด้วยสามส่วนหลัก:
บีชหรือเชอร์รี่ชิปชิ้นเล็ก ๆ จะถูกเทลงที่ด้านล่างของตัวเครื่องสร้างควัน แอปริคอท เชอร์รี่ และแอปเปิ้ลเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็น ที่แย่กว่านั้นคือออลเดอร์และบีชห้ามมิให้ใช้ไม้สนเบิร์ชแอสเพนป็อปลาร์และต้นไม้ที่ปลูกบนชายฝั่งอ่างเก็บน้ำที่มีน้ำนิ่งโดยเด็ดขาด
ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตควันเย็นคุณภาพสูง มีรูที่ด้านล่างของเคสสำหรับดูดอากาศ หลังจากการจุดระเบิด คอมเพรสเซอร์จะเปิดขึ้น ซึ่งจะอัดอากาศออกเป็นสองท่อ ในกรณีนี้ หลอดหนึ่งจะถูกสอดแบบโคแอกเชียลเข้าไปในอีกหลอดหนึ่ง อุปกรณ์นี้เรียกว่าปั๊มฉีด เมื่อกระแสลมเคลื่อนที่ ควันจะถูกดูดเข้าไปและเกิดสุญญากาศภายในเครื่องกำเนิดควัน อากาศบางส่วนทะลุผ่านเครื่องเป่าลมเข้าไปในตัวเครื่องกำเนิดควัน และป้อนเข้าสู่กระบวนการสลายตัวด้วยความร้อนของขี้เลื่อย
ตามทฤษฎีแล้ว กระบวนการนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติโดยสมบูรณ์ และไม่จำเป็นต้องให้มนุษย์มีส่วนร่วมในขั้นตอนการรมควันแบบเย็น ในความเป็นจริง ในบางกรณี ขี้เลื่อยถูก "ประสาน" โดยควันและไอระเหยที่เป็นเรซินที่ปล่อยออกมา และมักจะจำเป็นต้องแตะบนตัวเครื่องเพื่อที่จะยุบส่วนโค้งของเชื้อเพลิงที่เผาไหม้ในเครื่องกำเนิดควันและทำให้ความเย็นดำเนินต่อไป กระบวนการสูบบุหรี่
ในกรณีส่วนใหญ่ เครื่องกำเนิดควันแบบโฮมเมดของคุณเองทำให้สามารถสูบผลิตภัณฑ์ในระดับคุณภาพที่ยอมรับได้ โดยมีข้อยกเว้นที่หายาก ดังนั้นจึงไม่มีปัญหาในการสร้างเครื่องกำเนิดควันอย่างแน่นอน คุณสามารถใช้วงจรเครื่องกำเนิดควันสำหรับการรมควันเย็นที่คุณต้องการ ได้รับการพิสูจน์แล้วในทางปฏิบัติ และสร้างตามคำแนะนำของนักพัฒนา
ตามตัวอย่างของเครื่องกำเนิดควันแบบคลาสสิก เราสามารถอ้างอิงสองตัวเลือก - ด้วยการสกัดควันด้านบนและการดูดก๊าซโดยตรงจากโซนการเผาไหม้ในส่วนล่างของตัวเครื่อง
คำแนะนำ! สำหรับตัวเครื่องกำเนิดควันเย็นให้ใช้เฉพาะวัสดุทนความร้อนเท่านั้น ท่อเปลวไฟปล่องไฟสแตนเลสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 125 มม. หรือ 150 มม. เหมาะที่สุด
คุณสามารถดูว่าเครื่องกำเนิดควันเย็นจากวัสดุดังกล่าวเหมาะสมเพียงใดจากวิดีโอ:
เครื่องกำเนิดควันเย็นที่มีผลิตภัณฑ์สลายตัวให้เลือกมากมายคือตัวเครื่องสแตนเลสทรงกระบอกซึ่งส่วนล่างปิดด้วยสกรูหัวแม่มือในส่วนเย็นด้านบนจะมีชุดหัวฉีดเชื่อมต่ออยู่ เครื่องอัดอากาศ- สิ่งสำคัญคือไม่มากนักที่จะยึดติดกับมิติข้อมูลอย่างแน่นอนและ คุณสมบัติการออกแบบเครื่องกำเนิดควัน ต้องควบคุมหรือปรับแต่งได้มากน้อยเพียงใด เงื่อนไขเฉพาะรมควันเย็น ในกรณีนี้ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องจำลองหัวฉีดที่ด้านบนของอุปกรณ์อย่างแม่นยำ ท่อปล่องไฟอาจทำจากทองแดงหรืออลูมิเนียมหรือโลหะใด ๆ ที่มีค่าการนำความร้อนสูง
ในการติดตั้งหัวฉีดแบบคัปปลิ้งด้วย ด้ายภายใน- มีปลอกแขนด้วย ด้ายภายนอกซึ่งทำให้สามารถหมุนเพื่อปรับการทำงานของชุดหัวฉีดได้
มีการติดตั้งตาข่ายสำหรับขี้เถ้าที่ส่วนล่างของตัวเรือนเครื่องกำเนิดควันโดยมีการเจาะรูเพื่อจุดระเบิดและดูดอากาศเข้าไปในเขตการเผาไหม้ เพื่อให้เครื่องกำเนิดไฟฟ้ามีประสิทธิภาพมากขึ้น จะต้องเพิ่มหน่วยกลางในการออกแบบระหว่างปล่องไฟและห้องรมควันเย็น ดังแสดงในแผนภาพ
วิธีแก้ปัญหานี้จะช่วยให้คุณควบคุมไม่เพียง แต่การบริโภคควันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอุณหภูมิด้วยดังนั้นคุณภาพของเนื้อสัตว์หรือปลารมควันเย็นจะสูงขึ้นมากและปริมาณฟีนอลที่เข้าไปในห้องที่มีควันจะลดลงครึ่งหนึ่ง หรือสาม
การทำให้ควันบริสุทธิ์เพิ่มเติมสามารถทำได้โดยใช้ท่อทองแดงที่ติดตั้งอยู่ในตัวเครื่องกำเนิดไฟฟ้า ซึ่งเรียกว่าลิฟต์ผสมก๊าซไอ ในกรณีนี้การออกแบบเครื่องกำเนิดควันจะเป็นดังนี้
ตัวถังทำจากการเชื่อมจากแผ่นโลหะในส่วนล่างของโครงสร้างด้านล่างจะถูกเชื่อมอย่างแน่นหนาโดยเหลือเพียงรูเกลียวสำหรับจุดขี้เลื่อยซึ่งปิดด้วยสลักเกลียวหลังจากสตาร์ทเครื่องกำเนิดควัน ขี้เลื่อยถูกเติมให้อยู่ที่ระดับ 3/4 ของความสูงของตัวเรือนเครื่องกำเนิดไฟฟ้า อากาศถูกจ่ายจากคอมเพรสเซอร์ในแนวตั้ง ท่อทองแดงและผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้จะถูกระบายออกทางข้อต่อด้านข้างที่ส่วนบนของตัวเครื่อง เครื่องกำเนิดควันยังสามารถทำงานในลำดับย้อนกลับได้ หากมีการจ่ายอากาศผ่านปล่องไฟ ผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้และควันจะเพิ่มขึ้นในลิฟต์ทองแดง เย็นตัวลง และปราศจากน้ำฟีนอล นอกจากนี้ขี้เลื่อยในเครื่องกำเนิดควันจะถูกทำให้แห้งและหลุดออกด้วยควัน
นอกจากหัวฉีดและเครื่องทำความเย็นแล้ว ส่วนประกอบที่ปรับได้ที่สามของเครื่องกำเนิดควันก็คือคอมเพรสเซอร์ ส่วนใหญ่มักจะใช้เครื่องทำความเย็นคอมพิวเตอร์ที่ใช้พลังงานต่ำที่แปลงแล้วหรือแม้แต่คอมเพรสเซอร์ในตู้ปลาเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ วิธีแก้ปัญหาที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือคอมเพรสเซอร์แบบทำเองสำหรับเครื่องกำเนิดควันโดยใช้อุปกรณ์ชายหาดขนาด 12 โวลต์สำหรับพองที่นอนและโซฟาเป่าลมดังในวิดีโอ:
คำแนะนำ! คุณเพียงแค่ต้องเพิ่มตัวควบคุมความเร็วให้กับอุปกรณ์มาตรฐาน และคุณจะได้คอมเพรสเซอร์ที่เหมาะสำหรับเครื่องกำเนิดควัน ตัวเลือกอื่นๆ ทั้งหมดใช้พลังงานต่ำหรือยุ่งยากเกินไป
ตัวเครื่องกำเนิดควันจะต้องไม่ทำจากภาชนะที่ทาสีหรือเคลือบดีบุก เช่น กระป๋องดีบุกหรือภาชนะอื่นๆ ดีบุก ตะกั่ว บัดกรี สี - ทุกสิ่งที่สัมผัสกับการไหลของควันและไอร้อนของกรดและแอลกอฮอล์ไม่ช้าก็เร็วจะกลายเป็นรูปแบบที่ระเหยได้และจบลงภายในห้องสูบบุหรี่เย็น นอกจากนี้หากการออกแบบโรงโม้วางแผนที่จะใช้สนามไฟฟ้าสถิตก็จำเป็นต้องทำความสะอาดควันจากน้ำมันดินและน้ำอย่างระมัดระวัง
