Priprava kruha je zapleten tehnološki proces. Ni presenetljivo, da imajo lahko končani različne napake. Lahko so posledica nizke kakovosti surovin, napak peka, ki mesi testo in ga peče. Omeniti velja, da je napake, povezane s kakovostjo sestavin, izjemno težko odpraviti, tehnološke pa je mogoče odpraviti. Članek govori o napakah kruha in načinih za njihovo odpravo.
Izkušeni peki vedo, da so napake običajno posledica štirih stvari. Oglejmo si jih podrobneje:
Med najpogostejšimi napakami kruha je nepravilna oblika. Kruh je lahko naguban, nesimetričen in zamegljen. To se zgodi zaradi različnih razlogov. Asimetrični in poševni izdelki nastanejo zaradi nepazljivega oblikovanja, ko pekač da testu napačno obliko. Kruh iz kvašenega testa je običajno napihnjen in palačinkast, z vbočeno zgornjo skorjo. To je mogoče pojasniti z dejstvom, da zaradi dolgotrajne fermentacije ali dolgotrajnega vzhajanja testo izgubi veliko plina in zato preprosto ne more vzhajati v pečici.
Drugi razlog za takšno napako pri kruhu je zlaganje v razsutem stanju in neprevidno ravnanje pri nakladanju in razkladanju. Vroč kruh se zelo hitro zmečka. Razlog nepravilne oblike lahko je tudi moka. Na primer, moka iz kaljenega zrnja, imenovana tudi sladna moka, daje skoraj ploščat kruh. Kaj lahko povzroči sploščene in blede stranice kruha? Tesno prileganje pod štedilnik. Zaradi tega se posamezni hlebčki zlepijo skupaj. Pogosto so na spodnji skorji grčaste izbokline. Imenujejo se "floats", pojavijo se zaradi nezadostnega dokazovanja.
Če je kruh premajhen in ga prekrije skorja veliko število razpoke, bodite pozorni na čas fermentacije. Če testo fermentira dlje kot običajno, je najverjetneje vzrok slaba kakovost kvasa. Obstaja več možnosti za rešitev te težave:
Mimogrede, nezadostno preverjanje lahko povzroči velike razpoke na površini izdelkov. Ta napaka na kruhovi skorji se lahko pojavi tudi, če ni pare in je med prvo peko nastavljena previsoka temperatura v pečici. Če je površina kruha prekrita z mrežo majhnih razpok, je bila uporabljena moka iz zrn, ki jih je poškodovala želva ali kvas. Slaba kvaliteta. Ta okvara kruha je lahko posledica nezadostne vlage v komorah za vzhajanje in pomanjkanja pare. Peki pravijo, da je vzrok za nastanek majhnih razpok na končnem izdelku prepih med vzhajanjem. Rešitev problema je preprosta: dovolj je, da to stopnjo izvedemo v posebnih komorah.
Ko smo že pri napakah pekovski izdelki, ne moremo mimo omembe zgornje skorje, ki je odpadla in postala konkavna. Razlog za to pomanjkljivost je predolgo vzhajanje testa. Med zunanjimi pomanjkljivostmi pšeničnega kruha je ločitev zgornje skorje izdelka od drobtin. Izkušeni peki vedo, da je ta težava posledica nekvašenega testa in nezadostne vlage. Drugi razlog je vpliv obdelovancev na kalup ali pečico med sajenjem ali na začetni fazi pečenje. Predebela skorja se pojavi, ko je pečica neenakomerno segreta ali peka kruha traja predolgo.
Temne lise in mehurji na kruhovi skorji se pojavijo zaradi dejstva, da so kapljice vode prišle na obdelovanec pred peko. Pusta in siva skorja je posledica pomanjkanja pare v pekaču. Bodite prepričani, da ga navlažite.
Ena glavnih napak pri peki kruha je nastanek preveč obarvane (zažgane) skorje. Najpogosteje se to zgodi zaradi dejstva, da je bila za izdelek uporabljena moka, mleta iz zmrznjenih ali kaljenih zrn. Poleg tega je lahko vzrok za to napako dolg čas pečenja izdelka ali visoka temperatura v pečici.
Če je skorja zažgana in sredina ostane surova, bodite pozorni na temperaturo v pečici. Najverjetneje je previsoka. Poskusite znižati temperaturo ali zamenjati peč.
Preveč bleda skorja na končnem kruhu je posledica moke, za katero je značilna nizka sposobnost tvorjenja plinov in sladkorja. Drugi razlog je testo z nizko vsebnostjo vlage ali predolg čas fermentacije. Pogosto je bleda skorja posledica nizke temperature pri peki kruha v pečici.
Napaka, kot je tujek, je posledica poškodbe sit, v katerih se običajno preseje moka, slad ali druge sestavine. Nezgnetenim kepam slabo premešane moke peki pravijo. Nered nastane zaradi kršitve režima gnetenja. Napake v drobtini vključujejo strjevanje spodnje skorje. Najpogosteje se ta napaka pojavi pri rženem kruhu. To se zgodi, ker pečica ni dovolj segreta. Do strjevanja lahko pride tudi, če s končnim vročim izdelkom ravnate neprevidno. Drugi razlog je hlajenje rženega kruha na hladnem kovinska površina, njegova prekomerna vlažnost in premalo pečenje. Trdota v sredini peciva je posledica gnetenja testa v vroči vodi.
Kruh je bil porozen, vendar so pore neenakomerno porazdeljene? Bistvo je v tem, da je bila uporabljena moka iz pokvarjenega zrna, kršen je bil recept za testo. Drugi razlog je pomanjkanje ogrevanja.
Ali so v drobtini velike praznine? Najverjetneje je razlog nezadosten mehanski vpliv na testo. To težavo je mogoče rešiti le z ocenjevanjem dela na stopnji valjanja in zaokroževanja testa.
Ko govorimo o pomanjkljivostih kruha, je treba omeniti težave, kot so nekuhane drobtine, grobe drobtine ali temne. V prvem primeru je vzrok moka, ki je bila narejena iz pomrznjenega ali kaljenega zrnja. Poleg tega nastanejo lepljive drobtine zaradi naslednjih dejavnikov:
Sveže pečen kruh, katerega drobtina je hrapava in drobljiva, je bil narejen iz nezadostno vlažnega testa. Temno obarvana drobtina končan izdelek se pridobiva z uporabo moke, ki je bila narejena iz kaljenih zrn.
Prstani in lise v drobtini, ki imajo temen odtenek, se ponavadi pojavijo zaradi dejstva, da smo pri pripravi testa porabili preveč vode. visoka temperatura. Zaradi tega se aktivnost kvasovk zmanjša, hkrati pa tudi intenzivnost fermentacije. Posledično škrob želatinizira.
Če se med žvečenjem kruha pojavi škrtanje v zobeh, bodite pozorni na kakovost moke. Najverjetneje je bila ta sestavina slabe kakovosti; vsebuje pesek, zemeljske delce ali mineralne primesi. Takšno moko je strogo prepovedano dovoliti v proizvodnjo.
Iz katerega razloga lahko pecivo razvije tuje okuse in arome, ki so zanje nenavadne? Izkušeni peki poznajo odgovor:
Včasih ima kruh sladni okus. Običajno se ta težava pojavi pri nezvarjenih sortah; vzrok za napako kruha je uporaba zmrzali ali kaljenih zrn pri proizvodnji moke. Kršitev odmerka soli vodi v dejstvo, da ima končni izdelek premalo ali preveč slan okus. Kruh iz kvašenega ali nekvašenega testa je preveč kisel. Drugi razlog je kršitev razmerja ocetne in mlečne kisline.
Grenak okus je posledica uporabe žarke maščobe. Seveda ga je treba zamenjati. Pomembno je prilagoditi pogoje shranjevanja te sestavine.
Peki kot glavni vzrok za napake v kruhu navajajo nepravilno izbrano doziranje kvasa. Prav zato, ker te sestavine ni dovolj, postane drobtina suha in gosta, kruh pa hitro zastarel.
Ali ima kruh lepljive drobtine, se je razlezel in je njegova skorja temna? Vzrok za slab kruh je pomanjkanje soli. Njegov presežek pa vodi v dejstvo, da je kruh debel, z velikimi porami. Poleg tega se proces zorenja testa znatno upočasni.
Ko razmišljamo o napakah kruha in razlogih za njihov nastanek, je vredno ločeno govoriti o takšni lastnosti testa, kot je vlažnost. Visoka vlažnost povzroči, da se kruh razmaže in drobtine zagozdijo. Poleg tega se energijska vrednost izdelka zmanjša. Po drugi strani pa nizka vlažnost povzroči, da drobtina postane gosta in suha. Ta kruh zelo hitro postane star.
S to vrsto okvare kruha (na sliki spodaj) se pogosto srečujejo tako gospodinje, ki pečejo izdelke v kruhomatih, kot izkušeni peki. Med dejavniki, ki vodijo do takšne napake, strokovnjaki identificirajo naslednje:
Vzrok so lahko tudi zmanjšane pecilne lastnosti moke za pripravo testa. Na primer nizka kakovost izdelka, pomanjkanje glutena, premajhna sposobnost zadrževanja vode. Zamenjajte moko ali uporabite izdelke za izboljšanje okusa. Drobovitost pečenih izdelkov se lahko poveča tudi zaradi dejstva, da testo vsebuje preveč vode.
Kaj storiti, če se že pripravljen domači kruh razpade? Zdi se, da je vse v redu: tako visoko kot dišeče. In ko začneš rezati, je vsa miza posuta z drobtinami, kos pa ti razpade v rokah. Nič kaj prijetno. Poskusimo ugotoviti, kaj bi lahko bil razlog.Razlog 1 - Pomanjkanje vlage
Začnimo od samega začetka – s testom. Opazujte nastajanje žemlje v kruhomatu. Testo je treba zgnetiti v gosto, dobro oblikovano kroglo. Če že v tej fazi kruh razpade, potem po peki ne morete pričakovati ničesar drugega. Rešitev je torej preprosta: dodajte malo vode. Ne pretiravajte – kruh iz premokrega testa bo med peko odpadel in skorja mu bo odpovedala. Če kruh vsebuje cela zrna, potem ne pozabite, da vpijejo veliko vlage. V to testo morate dodati malo več vode kot običajno. In bolje zrna predhodno namočite topla voda
in šele nato vlijemo v posodo s testom. Čas namakanja je odvisen od vrste zrn (valjana, cela, kaljena).
2. razlog – pomanjkanje glutena v moki
Dobra kakovost moka je pol uspeha peka. Gluten veže testo in pomaga pri vzhajanju kvasa. Testo postane puhasto in elastično ravno zaradi vsebnosti glutena v moki. Torej, če sumite, da je vaša moka nizke kakovosti in s tem nizko vsebnost tega glutena, potem je najlažji izhod: dodajte gluten ločeno. in - pecilni izboljševalci na osnovi pšeničnega glutena, namenjeni izboljšanju kakovosti moke. Nekaj žlic panifarina (0,3 - 2% glede na količino moke) bo dvignilo testo tudi iz ržene in polnozrnate moke.
Razlog 3 - Pomanjkanje maščobe
Kruh z nizko vsebnostjo maščob se hitro izsuši in posledično zlahka drobi. Kruh rešuje ta problem dodamo 2-3 žlice rastlinsko olje
. Če recept zahteva margarino, uporabite samo preverjene blagovne znamke, katerih kakovost in vsebnost maščobe ustrezata standardom. Uravnotežena vsebnost maščobe poveča elastičnost testa in prepreči drobljenje drobtin.
Razlog 4 - Odvečni kvas
Vsak pek meni, da je dobro vzhajan kruh eden od kriterijev uspešne peke. Če pa je kruh previsoko narastel, se lahko pri rezanju preveč drobi. Količino kvasa nekoliko zmanjšamo- štruca bo nekoliko nižja, vendar bo drobtina ohranila svojo celovitost.
Razlog 5 - Nereguliran način pečenja
Pekač kruha se sam »odloči«, kako dolgo in pri kakšni temperaturi bo pekel ta ali oni kruh. “Odloča” seveda glede na program, ki ga nastavite. Zgodi pa se, da so nastavitve aparata za kruh nekoliko napačne in se kruh peče dlje, zato se izsuši. Suh kruh je drobtin kruh. Da bi preprečili ta izid izberite način s krajšim časom pečenja. Če ga ni, potem preprosto izklopite pekač kruha 10-15 minut prej pred koncem programa.
Razlog 6 - Čas ohlajanja
Končane vroče kruhke položite na rešetko in pustite, da se ohladijo. Če pa kruh pustite odprt dlje časa, se bo posušil in razpadal. Vročo štruco pokrijemo s čisto platneno ali bombažno brisačo in ohlajen kruh pravočasno odstranite do posode za kruh.
Razlog 7 - Nepravilno shranjevanje
Če je zrak v prostoru suh, lahko kruh zaščitite pred izsušitvijo tako, da ga zavijete v živilsko folijo oz. plastična vrečka. Shranjevanje pečenih izdelkov v hladilniku jim podaljša življenjsko dobo, vendar spodbuja izgubo vlage. Dlje kot je vaš kruh v hladilniku, bolj se drobi. Genialni izum človeštva za shranjevanje kruha se imenuje kruhovnica. Torej: Kruh bo najbolje ohranil svojo kakovost v navadni kruhovnici.
Razlog 8 - Napačen nož
Noža za kruh si niso izmislili požrešni proizvajalci nožev, ki so nam želeli prodati čim več svojih izdelkov. Zasnova, velikost in stopnja ostrenja noža za kruh vam omogočajo rezanje štruce z minimalnimi izgubami: ne da bi ga zdrobili in preprečili drobljenje drobtin. Morda boste prijetno presenečeni, ko običajni nož zamenjajte s posebnim nožem za kruh. Konec koncev bo takrat očitno, da ste spekli popoln domač kruh, zdrobil pa se je samo zaradi napačnega rezalnega orodja.
Kaj storiti, če se že pripravljen domači kruh razpade? Zdi se, da je vse v redu: tako visoko kot dišeče. In ko začneš rezati, je vsa miza posuta z drobtinami, kos pa ti razpade v rokah. Nič kaj prijetno. Poskusimo ugotoviti, kaj bi lahko bil razlog.
Razlog 1 - Pomanjkanje vlage
Začnimo od samega začetka – s testom. Opazujte nastajanje žemlje v kruhomatu. Testo je treba zgnetiti v gosto, dobro oblikovano kroglo. Če že v tej fazi kruh razpade, potem po peki ne morete pričakovati ničesar drugega. Rešitev je torej preprosta: dodajte malo vode. Ne pretiravajte – kruh iz premokrega testa bo med peko odpadel in skorja mu bo odpovedala. Če kruh vsebuje cela zrna, ne pozabite, da vpijejo veliko vlage. V to testo morate dodati malo več vode kot običajno. In bolje zrna predhodno namočite v topli vodi in šele nato vlijemo v posodo s testom. Čas namakanja je odvisen od vrste zrn (valjana, cela, kaljena).
2. razlog – pomanjkanje glutena v moki
Kakovostna moka je polovica uspeha peka. Gluten veže testo in pomaga pri vzhajanju kvasa. Testo postane puhasto in elastično ravno zaradi vsebnosti glutena v moki. Torej, če sumite, da je vaša moka nizke kakovosti in s tem nizko vsebnost tega glutena, potem je najlažji izhod: dodajte gluten ločeno. Panifarin in Wheat Gluten sta pekovski izboljševalci na osnovi pšeničnega glutena, namenjeni izboljšanju kakovosti moke. Nekaj žlic panifarina (0,3 - 2% glede na količino moke) bo dvignilo testo tudi iz ržene in polnozrnate moke. Tabela odmerjanja panifarina
Razlog 3 - Pomanjkanje maščobe
Kruh z nizko vsebnostjo maščob se hitro izsuši in posledično zlahka drobi. Kruh rešuje ta problem dodamo 2-3 žlice rastlinskega olja. Če recept zahteva margarino, uporabite samo preverjene blagovne znamke, katerih kakovost in vsebnost maščobe ustrezata standardom. Uravnotežena vsebnost maščobe poveča elastičnost testa in prepreči drobljenje drobtin.
Razlog 4 - Odvečni kvas
Vsak pek meni, da je dobro vzhajan kruh eden od kriterijev uspešne peke. Če pa je kruh previsoko narastel, se lahko pri rezanju preveč drobi. Količino kvasa nekoliko zmanjšamo- štruca bo nekoliko nižja, vendar bo drobtina ohranila svojo celovitost.
Razlog 5 - Nereguliran način pečenja
Pekač kruha se sam »odloči«, kako dolgo in pri kakšni temperaturi bo pekel ta ali oni kruh. “Odloča” seveda glede na program, ki ga nastavite. Zgodi pa se, da so nastavitve aparata za kruh malo zamaknjene in peka kruha traja dlje, zato se izsuši. Suh kruh je drobtin kruh. Da bi preprečili ta izid izberite način s krajšim časom pečenja. Če ga ni, potem preprosto izklopite pekač kruha 10-15 minut prej pred koncem programa.
Razlog 6 - Čas ohlajanja
Končane vroče kruhke položite na rešetko in pustite, da se ohladijo. Če pa kruh pustite odprt dlje časa, se bo posušil in razpadal. Vročo štruco pokrijemo s čisto platneno ali bombažno brisačo in ohlajen kruh pravočasno odstranite do posode za kruh.
Razlog 7 - Nepravilno shranjevanje
Če je zrak v prostoru suh, lahko kruh zaščitite pred izsušitvijo tako, da ga zavijete v prozorno folijo ali plastično vrečko. Shranjevanje pečenih izdelkov v hladilniku jim podaljša življenjsko dobo, vendar spodbuja izgubo vlage. Dlje kot je vaš kruh v hladilniku, bolj se drobi. Genialni izum človeštva za shranjevanje kruha se imenuje kruhovnica. Torej: Kruh bo najbolje ohranil svojo kakovost v navadni kruhovnici.
Razlog 8 - Napačen nož
Noža za kruh si niso izmislili požrešni proizvajalci nožev, ki so nam želeli prodati čim več svojih izdelkov. Zasnova, velikost in stopnja ostrenja noža za kruh vam omogočajo rezanje štruce z minimalnimi izgubami: ne da bi ga zdrobili in preprečili drobljenje drobtin. Morda boste prijetno presenečeni, ko običajni nož zamenjajte s posebnim nožem za kruh. Konec koncev bo takrat očitno, da ste spekli popoln domač kruh, zdrobil pa se je samo zaradi napačnega rezalnega orodja.
