V razdelku Dima se običajno implicira za impregnacijo hrane s kajenjem snovi, pridobljenimi v obliki dima dima kot posledica nepopolnega izgorevanja drevesa. Vendar pa je najslabši tehnološki pomen kajenja, saj se drugi procesi pojavijo hkrati s tem, katerega vpliv je včasih bolj pomembno kot učinki kajenja snovi. Njihov značaj je določen s temperaturo in trakom postopka, t.j. način kajenja.
V vseh primerih je obdelava izdelka z dimom dima pojavi dehidracijo kot posledica izhlapevanja vlage, ki je predpogoji Proizvodnja izdelkov z določenimi lastnostmi. Na primer, ko kaditi kajenje klobas včasih odstranimo na 25% vlage iz vlage, ki jo vsebuje polizdelki ali približno polovico vlage, ki jo morate izhlapeti, da dobimo izdelek z nameščeno vlago. Pin diffuntis med obdobjem kajenja izgublja približno 10% teže in še vedno jih je treba roditi na dano vlažnost v 45%.
Tako se lahko kajenje šteje za istočasno in kot sušenje. Zato je treba regulirati način kajenja, ki je precejšen s premikanjem sušenja, njegov učinek pa ocenjuje dehidracijsko dehidracijo.
Če se kajenje izvaja pri relativno visokih temperaturah (55 0 s in zgoraj), se med obdobjem kajenja pojavi kolagen in delno denaturacijo nekaterih beljakovin. Z več. nizke temperature (30-40 0 c) Proizvod razvija encimske procese, ki prav tako pomembno vplivajo na lastnosti izdelkov. Kot rezultat teh sprememb, izdelek postane primeren za hrano brez dodatne kulinarične obdelave.
Končno, kajenje se izvede dolgo časa in pri temperaturah, ki ne ustavijo mikroorganizmov in tkivnih encimov, se v izdelku razvijejo kompleksni biokemični procesi, ki odločajo vplivajo na lastnosti končnega izdelka. Na primer, ko proizvajajo kleščeče klobase, se mikroflora začne upočasniti le, ko koncentracija soli v izdelku doseže približno 10%, t.e. po kajenju, med poznejšim sušenjem.
Torej, kljub zelo pomembni vlogi kajenja snovi, v nobenem primeru, tehnološki učinek kajenja ni mogoče določiti le z nabiranjem v proizvodu tega ali te količine.
Dimljeni mesni izdelki so odporni na učinke na njih je pokvarjena mikroflora in na oksidacijsko delovanje kisika zraka za maščobo. Imajo posebno ostro, a prijetno aromo in okus ter posebno barvo. Kadilci imajo baktericidni in antioksidativni učinek, specifično aromo in okus ter lahko spremenijo videz in barvo izdelka. Kaj točno so nosilci teh lastnosti, je še vedno zanesljivo neznan. Številne študije na tem področju, zlasti delo Vniisa. Dovolite, da presodi vlogo nekaterih skupin kadilcev. Vendar pa se lahko, dokler se pomena zneskov akumulacijskih snovi ocenjujemo le z uveljavljeno industrijsko prakso.
Spremembe arome in okusa, ki jo povzroča dim, je treba oceniti na drugi strani: v nekaterih primerih, aroma in okus dimljenega do neke mere prikrivajo nizko očiten okus in vonj proizvoda v svoji naravni obliki. Na primer, izdelki klobase, izdelani v črevesne lupine, so neločljivo povezani, čeprav šibki, vendar še vedno opazen vonj in okus črevesne lupine. Surove klobase, narejene brez kajenja, imajo majhen vonj in okus.
Kot je bilo že omenjeno, imajo kajenje snovi precej visok baktericidni in bakteriostatični učinek, ki imajo selektivno naravo. Najbolj odporna na delovanje kajenja snovi - kalup, ki se lahko razvijajo z neugodno temperaturo in vlago zunanjega zraka na površini celo dobro dokaznih izdelkov. Zelo odporna, čeprav v različni stopnji, spore mikroorganizmov. Torej, spori skupine Subtilis-Mesentericus umrli šele po sedmih-urni izpostavljenosti dim, Antracs spore - po 18 h. Žalostne bakterije in vegetativne oblike spopadnikov, ki so najbolj umreti po eni dvoristični izpostavljenosti v dimu. Najlepša je črevesna palica, Protea, Staphylococcus. Drugi, kot, na primer, smomorski, tudi po dolgotrajni obdelavi, dim ne umrejo, čeprav je njihov razvoj prekinjen.
Od številke komponentni deli Fenolna frakcija in frakcija organskih kislin imata dovolj visok baktericidni učinek, po VNIImsu in drugih študijah. Obe frakciji zagotavljata enako močne baktericidne učinke tako na spopadni mikroflori (subtilis, mesentericus, megaterium) in na pogojno patogeno vodno mikrofloro, ki se pojavljajo na mesnih izdelkih (Protea, črevesne palice, Zlata Stappylococcus). TRUE, Proteus se je izkazalo, da je bolj odporna na delovanje kislin, in subtilis je ukrep fenolov. Baktericidalnost posameznih fenolnih frakcij in frakcij organskih kislin so višja, višja je vrelišče. Največji baktericidni učinki v obeh primerih imajo najvišje vrenje epaulets (119-126 0 С pri tlaku 4 mmhg. Za fenole in več kot 128 0 s pri atmosferskem tlaku za kisline).
Po različnih literarnih podatkih izmed snovi, vključenih v fenolni delež dima dima, najbolj aktivni: estri pirogalola, bitja, ksileneolov, 2,3-dihidrooksi-5-metilaminoizol, 2,3-dihidrooksi-6- etilanizol. Nekateri manj aktivni fenol, krezosi, Govelas, pirogalolski homologi.
Ker je sestava dima odvisna od pogojev za njegovo proizvodnjo, so njene baktericidne lastnosti povezane tudi s pogoji prejema in zlasti s koncentracijo dima. Čeprav baktericidne lastnosti dimnega dima ne povzročajo dvomov, ni razloga za pripisovanje dimljenih snovi izjemno vlogo pri stabilnosti dimljenih mesnih izdelkov do delovanja rotacijske mikroflore. Koncentracija kadilcev v osrednjem delu izdelka tudi po 15 dneh sušenja po kajenju 10-15 krat manj kot na površini in 4-5-krat manj kot pri čemer je bil opažen jasen baktericidni učinek najbolj aktivnih frakcij. Kljub temu, kljub dejstvu, da je vlaga v centru višja kot na površini, se rotacijska mikroflora ni razvila tam. Poleg tega, ko posušimo s sušenimi klobasami, ki se sploh ne kadijo, mletje mesa ni označeno.
O sekundarni vlogi kajenja snovi v zatiranju dejavnosti mikroflora v globini izdelka kaže tudi dejstvo skupne rasti mikroflore v proizvodu, ne le med kajenjem, ampak tudi v prvem obdobju poznejšega sušenja. Šele ko koncentracija soli kot posledica dehidracije doseže določeno raven, se začne zatiranje aktivnosti mikroflora.
Obstaja več razlogov, da verjamejo, da je v obdobju, ko je vlažnost izdelka še vedno visoka, se zavirajo rotacijske postopke v globini proizvoda, zaradi značilnosti razvoja bakterij (glej poglavje III). Na kasnejših fazah dimljenega in sušenja je prizadet zaradi povečanja koncentracije soli. Tako se baktericidni učinek kadilcev razdeljuje samo na zunanji plasti produkta relativno majhne debeline (približno 5 Mm.) . Baktericidni učinek kajenja je ustvariti zaščitno baktericidno območje na obrobju izdelka, ki ga ščiti pred poškodbami mikroflore in je predvsem iz brizganja od zunaj. Ta okoliščina vam omogoča, da se sušimo v dimu pri relativno visokih temperaturah, brez strahu pred oblikovanjem in razvajanjem izdelka s površine.
Stopnja preživetja mikroorganizmov na površini je odvisna od gostote (gostote) dima, temperature in relativne vlažnosti zraka. Ob istem času, v primeru kajenja, temperatura dima postane ključnega pomena. Torej, po sedmih-urni dimljeni slanino v šibkem dimu pri 55-60 0, je bilo preživetje mikrobov izraženo v interesu odstotka. Po sedmih uro kajenja v šibkem dimu pri temperaturi 20-40 0 S, je nihajoča v območju od 35-70% na začetno število mikroorganizmov. V primeru kajenja pri nizkih temperaturah, pljuča dima pridobi ključnega pomena. Če je zaradi dimljene slanine v debelem dimu pri nizkih temperaturah, preživetje predstavljalo enote in celo delež odstotkov, potem z dimom v nizkem dimu je bila izražena v desetih odstotkih. Razlog za takšno razliko je ostra razlika v vsebini kajenja snovi na površini: Pri kajenju s šibkim dimom je količina fenolov na enoto površine 6-17-krat manj.
Relativna vlažnost Zmesi zraka vpliva na preživetje mikroorganizmov v veliko manjši meri od temperature in gostote dima dima. Baktericidne lastnosti dima praktično niso odvisne od lesene pasme, če so pogoji za pridobitev dima enaki.
Smokestone, ki prodirajo v debelino izdelka, lahko kažejo baktericidni učinek, saj njihova koncentracija doseže vrednost praga. Zaradi zelo nizke stopnje penetracije, njihov vpliv na mikrofloro zmanjšuje smer od površine do osrednjega dela izdelka. Ugotovljeno, zlasti, da je število mikroorganizmov v dimljenem izdelku v nasprotnem odvisnosti od vsebine fenolov v njih. Toda celo do konca sušenja, to je do takrat, ko je pripravljenost izdelka dosežena, koncentracija kadilcev v najgloblje plasti ne zadostuje za preprečevanje življenja mikroflore.
Skupna ideja o odločilni vlogi baktericidalnega delovanja kadilcev na celotno debelino proizvoda in ves čas je veljavna le v primeru njihove hitre in enotne porazdelitve z mešanjem surovin s tekočimi in kadilci.
Majhne snovi, adsorbirane na površini izdelka in prodrejo v izdelek v dovolj velikih koncentracijah, ohranijo baktericidne lastnosti za nekaj časa in po kajenju. Pri uporabi bakterij na površino dimljenega izdelka v 4 dneh po kajenju je bila opažena njihova smrt. Vendar pa se kalupi hitro razvijejo na površini dimljenih izdelkov, če je površina navlažena.
Škoda nasoljenega mesnega izdelka, proizvedena iz svinjine, in namenjena za bolj ali manj dolgoročno skladiščenje, v večini primerov, ki jih povzroča zunanja maščoba. Sol katalizira oksidacijo maščob kisika. Zato je površinski sloj maščobe, če ni zaščiten pred zrakom in se ne obdelujejo z antioksidanti, se hitro oksidira na stopnjo, zaradi česar je neprimeren. Pri 25 0 s peroksidnim številom maščobe na površini neraziske slanine, v nekaj dneh, doseže največjo dovoljeno vrednost. Iz tega sledima pomembnosti antioksidantnih lastnosti kadilcev, zlasti ker so koncentrirane v površinskem sloju v najvišji količini, to je prav v kontaktnem območju z zrakom kisika.
Z antioksidantnimi lastnostmi dimljenih snovi dimljene membrane so zelo izražene. Na primer, število peroksidant maščob dimljene slanine, shranjene za mesec na 15 0 S, se je skoraj spremenilo v primerjavi z izvirnikom, medtem ko je neraziskana slanina, se je povečala osemkrat. Fat dimljena slanina ohranja dobro stanje pri minus temperature za dva meseca. V poskusih shranjevanja vzorcev enostavno oksidacije maščobe pri 25 0, s številom peroksida v kontrolnih vzorcih, je bila ekstremna vrednost dosežena v 5 dneh, v vzorcih, ki se zdravijo z dimom, je bilo opaziti kasneje kot 50 dni. Antioksidacijski učinek kadilcev je bistveno okrepljen v prisotnosti askorbinske kisline kot sinergista.
Študije antioksidativnih lastnosti različnih frakcij dimnega dima, ki so pokazale, da ima le fenolna frakcija dokaj dobro izrazito antioksidacijsko dejanje. Hkrati je bilo ugotovljeno, da je antioksidacijska aktivnost fenolnih komponent dima višja od višje je vrelišče fenolnih komponent dima. Zelo visoko antioksidativno aktivnost imajo frakcije vrejo pri temperaturah nad 120 ° C pri tlaku 4 Mm. Rt. . Umetnost . (približno 270 ° C pri atmosferskem tlaku). Najbolj visoke vrele frakcije fenolnih komponent dima imajo večjo antioksidacijsko aktivnost kot tak skupni antioksidant, kot je butiloksilolol. V tem deležu je bila vzpostavljena prisotnost pirogalola metil estrov in njenih homologov (metil, etil in propilpirogalol).
Učinek kajenja antioksidantov je torej ena najpomembnejših posledic obdelave mesnih izdelkov z dimom dima. To je bolj pomembno, da se oksidacija izdelka začne natančno od površine, kjer je koncentracija kadilcev največja in dosežena želena vrednost relativno hitro. Prav tako si zasluži pozornost, da se koncentracija fenolov v adipoznem delu izkaže, da je doma in dvakrat višja kot v mesu.
Posebne značilnosti dimljenih mesnih izdelkov so ostri, vendar prijeten okus, nenavaden vonj kajenja, temno rdeče barve z barvo češnje na rezanju, temno rdeče barve z rjavkasto barvo odtenka in sijaj (sijajem) na površini. Pomen posameznih sestavin dima dima pri razvoju teh znakov v literaturi veliko protislovnih mnenj in relativno malo zanesljivih podatkov. Vrsta lesa igra pomembno vlogo, ki je pomembna vloga, ki je vir dima.
V bistvu, skoraj vsi sestavljeni deli dima dim imajo nekaj okusa in vonja. Za mnoge od njih so označeni goreči grenak okus in akutni močni vonj. V tem primeru intenzivnost okusa in vonja ni vedno povezana z visoko nestanovitnostjo snovi.
Popenjanje okusa in arome dimljenih mesnih izdelkov z enakimi značilnostmi samega dima samega ni razloga, saj med adsorpcijo kadilcev na površini izdelka in njihovo difuzijo znotraj razmerja med količinami sestavnih delov Smoka se dramatično spremeni. To zmanjšuje delež dobro hlapne povezave (Na primer, formaldehid), ki jih ni treba kondenzirati na površini, in število najmanj hlapnih molekulskih masnih spojin, počasi razpršeno globoko v izdelek. Po VNiimp, od skupnega števila fenolov, ki so lahko v dimnem dimu, manj kot polovico lahko kajenje skozi klobasovo lupino v opaznih količinah. Obstaja tudi razlog za domnevo, da je razvoj dišave in dimljenih okusov povezan z razvojem nekaterih sekundarnih procesov v izdelku. Opozoriti je treba, da se aroma in okus dimljenih vdihov že nekaj časa izboljšata po vstopu v kajenje snovi v izdelek.
Tako je popolna podobnost v sestavi dima dima in v sestavi kadilcev, ki prodrejo v izdelek med dimljenim, št. Kljub temu, kot je bilo prikazano na modelu eksperimenti svetlobe svetlobe, tudi skozi klobaso Shell prodreti predstavnike vseh glavnih skupin sestavin dima dima. Njihova značilnost je podana v tabeli. 100.
Ocenjevanje po teh značilnostih, frakcije sodelujejo pri oblikovanju posebnega okusa dimljenih, fenolnih, nevtralnih spojin, organskih kislin; Pri oblikovanju dimljene arome so vpletene vse frakcije, razen ogljikovih hidratov.
Vendar pa je vloga vsakega od njih prvotno. Nekateri igrajo pomembno vlogo pri oblikovanju vonja in okusu, drugi vplivajo samo na njihove odtenke, del pa jih poslabša. Ko se vnese v klobaso, vsaka od teh frakcij ločeno, le fenol, ki mu je pritrjena na aromo in okus, ki se približuje aromi in dimljeni okusi. Nedvomno pa ima delež organskih kislin, pa tudi alleehides in ketonov velik vpliv na organoleptične lastnosti dimljenih izdelkov. Za to je treba dodati, da različne komponente znotraj vsakega frakcije igrajo tudi neenako vlogo.
V dimljenih izdelkih je bilo odkritih približno dveh fenolnih spojin z vreliščem v mejah 58-126 0 C pri tlaku 4 MM RT. Umetnost. Med njimi so na voljo: fenol, orette in parakenole, Govelas, metilgaya, pirogalol, pirogalol metil estre in njegovi homologi, - in B - naftol, pirokatechin in pirokatechin metil estri, Eigenol. Del fenolov, izoliranega iz dimljenega, ni identificiran. Najbolj prijeten neposredni vonj ima frakcijo, vrenje v mejah 76-89 0 s 4 MM RT. Umetnost. (približno 205-230 0 s pri atmosferskem tlaku). V tej frakciji, gpetaolas, meta-cresol, metil govetolas in štiri ne-identificiranega fenola. Očitno, v njej v nekaterih količinah obstajajo ogenol (vrelišče 250 0 C), ki je sestavni del nageljnega eteričnega olja.
Pri kajenju, veliko število različnih organskih kislin prodre v izdelek. Njihovo raznolikost se lahko presoja z dejstvom, da samo v mejah temperatur 40-130 0 je izpostavil 9 frakcij z različnimi odtenki vonja. Vse frakcije seveda imajo kislo okus, in nekaj gorečega okusa. Seveda vplivajo na okus dimljenega. Ko dodate mladoletnik, kislina daje vonj vir. Večina kislih frakcij je značilna bolj ali manj neprijeten vonj. Samo tisti, ki v mejah temperatur 46-100 0 S, imajo kisli prijeten vonj s sadnim odtenkom. Frakcija vrenje v mejah 110-118 0 C ima oster vonj podoben vonju ocetne kisline. Med ugotovljenimi kislinami: Ant, ocetna (velika količina), propionska, mastna, valerijana, kapren, angelski, lignocerin itd.
Tudi prodiranje z dimom v izdelku aldehida in ketonov je zelo raznoliko. Metoda plinske kromatografije je zaznana več kot 40. Namenski alifatski aldehide in ketoni, vključno z ANT, ocetnimi, oljnimi aldehidami, acetonom, metil etil keton in drugi, v večini imajo oster neprijeten vonj. Izjema je diacetilna. Bolj prijeten vonj, nekateri predstavniki aromatičnih in cikličnih aldehidov - furfurol, vanilin, metilciklopentenolon ima nekaj pikantnega vonja kajenja.
Iskanje z dimom v izdelku, aromatske aldehide in ketoni povečujejo ostrino vonja. Možno je, da je njihova prisotnost v dimnem dimu v tem smislu nezaželena. Toda nekateri aromatični in ciklični aldehidi se bodo verjetno nanašali na število komponent.
Med organskimi bazami v dimljenih izdelkih je mogoče prevzeti prisotnost piridina, metilpiridina, dimetilpiridina, katerega vonj je podoben vonju frakcije organskih baz, izoliranih po kajenju. Ker je ta delež skoraj brez okusa in ima akutni neprijeten vonj, je treba očitno ekološke baze pripisati nezaželenim komponentam dimnega medija.
Preostale frakcije kajenja snovi, ki so bile zaznane po kajenju, so malo raziskane. Ocenjevanje po njih splošne značilnosti, velik vpliv na dišavo in okus dimljenega, ne zagotavljajo.
Nekateri ogljikovodiki zasedajo posebno mesto med dimnimi snovmi, zlasti tistih, ki lahko služijo kot viri formacije 1, 2, 5, 6-dibenzanttracene in 3, 4-benzpirin. Slednje se pripisuje rakotvornim lastnostim. Čeprav se sestava dimljenih izdelkov, te snovi običajno najdemo v zelo majhnih količinah (v 1 kg. Kirurške klobase najdemo 1.9-4.5 Gramova) Kljub temu, ko kajenje mesnih izdelkov, je treba upoštevati možnost prisotnosti in velikih količin. Verjetnost tega je večja, večja je produkt pirolize katranskega lesa v kadilcih in višja temperatura proizvodnje dima (nevarne temperature nad 300 ° C).
Spreminjanje barve površine mesnih izdelkov. Kajenje Mesni izdelki neizogibno vodi do spremembe barve in zunanji pogled. Hkrati pa so taka odstopanja možna iz norme, ki vodijo k poslabšanju vrste blagovnih proizvodov. Barva površine je lahko bolj osvetljena, ustvarjanje vtisa nepopolne pripravljenosti izdelka, ali pretirano temno, kar daje izdelek poševni videz.
Posebej pomembno je ohraniti normalno barvo in videz za take mesne izdelke, kot so prašičje, pol-kopičijo in kuhane klobase. Barva prašičev na površini maščobe mora biti zlata rumena različne odtenke, usnje - svetlo rjava in mišična tkanina - temno rdečkasto rjava. Površina klobas (polovica in kuhana in kuhana) mora biti sočna rdeča-rjava. Površina mora imeti poseben sijaj in sijajnost.
Razlogi, ki jih povzroča značilna barva površine mesnih izdelkov, ki jih obdeluje dim dima, niso v celoti pojasnjeni. Z zadostno osnovo je mogoče verjeti le, da je sprememba barve delno, najprej, posledica padavin pobarvanih komponent dima na površini proizvoda, in drugič, kemijsko interakcijo nekaterih kadilcev med seboj, z Kompozitni deli izdelka ali z zrakom kisika po odlaganju na površini. To potrjuje izboljšanje intenzivnosti in zatemnitev barve in po kajenju.
Potrditev vloge kemijskih sprememb v kadilcih je lahko dejstvo, da površinska obdelava s topila, ki lahko ekstrahirajo pobarvane komponente dima ne povzroči izgube barve. Na število takšnih sekundarnih procesov, ki povečujejo barvo površine, se nekateri raziskovalci nanašajo na reakcijo kondenzacije aldehidov s fenolami. Spremenijo barvo izdelka, na njegovo površino. Zelo naravno je, da so nekatere komponente dima pobarvane. Obarvane frakcije vključujejo: nevtralne spojine, ki določajo svetlo rjavo barvo, frakcijo ogljikovih hidratov - rdečkasto rjava barva, fenolna frakcija - svetlo rjava barva.
Nevtralne povezave vključujejo smole. S povečanjem njihove koncentracije v dimu je bila odkrita povečanje intenzivnosti barve površine.
Na površini izdelka je lahko tudi obarvan delci saj, dramatično poslabšajo njegovo sliko in videz. Tak pojav je najverjetneje pri uporabi borovega lesa in jedel.
Kar se tiče sijajnosti površine dimljenih izdelkov, se domneva, da ima povezavo za oblikovanje fenol formaldehidnih smol na njem, pa tudi interakcijo aldehidov in fenolov z maščobnim filmom na površini. Ni prepričljivih dokazov o tej predpostavki.
Barva in videz dimljenega mesnega izdelka sta odvisna od pogojev kajenja: logs dima, trajanje, relativna vlažnost dimnega medija, hitrost gibanja, vlažnost površine izdelka, lesena pasma.
Zelo pomembna je občutljivost dima, saj je odvisno ne le trajanje postopka, ampak tudi verjetnost napak izdelka izdelek izdelek: preveč bledo barvo s šibkim dimom in pretirano temno z zelo debelim dimom. V skladu s Praškim inštitutom živilske industrije je optimalna gostota dima, izražena z izumrtjem (svetlobno prepustnost, ki jo določi fotoelektrični himomer), leži znotraj meja 0,26-0,29. S pretirano debelino dima preneha biti ločeno žarnice v 40 T. na razdalji 0,5 m. Obstaja naravna odvisnost med debelino dima in trajanjem izpostavljenosti izdelku. Za kratkoročno obdelavo z dimom klobasov pri visokih temperaturah (praženje pri 60-110 ° C), se lahko končni rezultat izrazi kot funkcija dela izumrtja, v času trajanja obdelave izdelka z dimni plini v uri .
Obdelava dimnega dima je prednostno izvedena pri visokih vrednostih glede na vlažnost dimničnega medija, saj povečuje intenzivnost barve.
Zagotovite, da je učinek na intenzivnost barve vsebnosti vlage v površini izdelka: mokra površina je obarvana bistveno šibkejša suha in ostaja mat; Po sušenju so izdelki bolje pobarvani in imajo bolj privlačen videz. Vlažnost površine ima drugačno vrednost: nečistoče dima se zlahka usedejo na površini, ki poslabša pogled izdelka na izdelku.
Hitrost in smer gibanja dimnega medija vplivata na enakost obarvanja. Vpliv ima dvosmerni značaj: z majhno intenzivnostjo gibanja, neenakomerna sestava premogovništva se povečuje v obsegu, s preveč velikimi - neenakomernostjo pranja izdelka s kajenjem, in posledično in obarvajo njegova površina. Hitrost gibanja dimnega medija mora zadostovati, da se zagotovi turbulentni način v celotnem izdelku.
Vendar pa je treba upoštevati učinek gibanja dimnega medija in potek dehidracije izdelka, če je njena kakovost povezana s tem. Torej, pri praženju klobas, je treba površino izdelka na samem začetku dobro posušiti. To nakazuje povečano hitrost dimnega medija. Obdelava dimnih kamenja se spremlja njihovo sušenje, ki lahko, ki neenakomerno, lahko povzroči napako v obliki "kaljenega" (suha zunanja plast). To omejuje dovoljeno hitrost gibanja dimnega medija. Optimalna hitrost gibanja okolja za kajenje, kar pomeni kajenje, ležijo na mejah 0,03-0.15 gospa Odvisno od vrste izdelka in temperature kajenja.
Znak in intenzivnost obarvanja vplivata tudi: metoda za proizvodnjo dima (zgorevanje, trenje), stopnjo razpršenosti delcev kadilcev, stopnjo in način čiščenja dima iz neželenih nečistoč. Toda vpliv teh dejavnikov še ni raziskan.
Visoka kemijska aktivnost nekaterih sestavin dima dima in prisotnost reaktivnih funkcionalnih skupin v molekulah dušika in drugih komponent mesnih izdelkov povzročajo kemijske reakcije med njimi in kadilci. Ker denaturacije beljakovinskih snovi spremlja sproščanje določenega števila funkcionalnih skupin, je treba domnevati, da je v mesnih izdelkih, ki je podvržen toplotni obdelavi kajenja ali med njim, obseg teh reakcij nekoliko večji kot v surovi. Zato je treba izključiti učinek kadilcev na kolagen vezivnega tkiva: spremembe domačega (surovega) kolagena pod delovanjem nekaterih komponent dima so pomembnejše od zvar.
Kemične reakcije, ki izhajajo iz sodelovanja kadilcev, kot tudi njihov pomen, se še vedno razumejo. Najpomembnejši prispevek v tem smislu je del Vniimsa, da preučijo interakcijo komponent dima z aminskimi in sulfhidrilskimi skupinami molekul najpomembnejših komponent mesa - beljakovinskih snovi in \u200b\u200bekstraktivnih dušikovih snovi.
Obdelava mesa z dimom dim vodi do zmanjšanja števila prostih aminih in sulfhidrilskih skupin. Tako je po dveh urah zdravljenja zdrobljenega mesa z dimom dima pri 20 0 S, zmanjšanje števila aminskih skupin v govedini, je bila odkrita 27% in v svinjino za 31%, in zmanjšanje števila sulfhidril skupin v za 60%.
Zmanjšanje števila brezplačnih funkcionalnih skupin se pojavi zaradi interakcije kadilcev z nizko molekulsko maso z dušikovimi snovmi in z beljakovinskimi snovmi mesa. Eksperimenti modela so pokazali verjetnost interakcije kadilcev z amino skupino metionina, adenilne kisline, karnostina, tiamina, vedno prisotne v mesu v prosti obliki, pa tudi s krvi hemoglobin. Ustanovljena je bila tudi verjetnost interakcije kadilcev s sulfhidrilnimi skupinami cisteina in glutacije.
Kislo in nevtralno frakcijo komponent dima se je izkazalo za interakcijo z aminskimi skupinami. V nevtralni frakciji, očitno, karbonilne spojine, zlasti aldehid, so najbolj aktivni; Komponente fenolne frakcije, komponente nevtralne frakcije, so bolje v interakciji s sulfhidril skupinami, in organskih osnovnih frakcij so bili še manj aktivni. Od števila fenolnih spojin je bila največja težnja po interakciji s sulfydryl skupinami našli pirogalol, v molekuli treh hidroksilnih skupin.
Rezultati etike študij prepričljivo potrjujejo, da kemijska interakcija kadilcev z nekaterimi komponentami mesnih izdelkov, ki jih spremlja oblikovanje novih, kompleksnejših spojin, vodi do delne zmanjšanja mesnih izdelkov dragocenih živil. Vprašanje koristi ali nevarnosti kemijskih reakcijskih izdelkov za človeško telo ostaja odprto. Nedvomno pa je, da kajenje ne poveča biološke vrednosti mesnih izdelkov in je zato treba v nekaterih primerih obravnavati kot prisilni tehnološki proces.
Kadilci, zlasti formaldehid, imajo učinek dubbinga na kolagen in druge fibrilarne beljakovine živalskih tkanin. Poleg njega so drugi aldehidi z razgradnjo lastnosti: ocetna, acherolein, kot tudi za kondenzacijske izdelke aldehidov s fenolami, kot so formaldehidne smole. Mehanizem za uglaševanje se lahko zastopa kot shema:
Poleg tega so torej beljakovinske molekule "šivane" v večje delce skozi metilen ali druge "mostove". Zaradi tega beljakovine postanejo manj aktivne in bolj odporne na delovanje proteaz, njihove lastnosti moči povečajo, hidrofilnost se močno zmanjša.
Razmišljanje ima pozitivno vrednost za črevesno lupino in površinski sloj proizvoda, v katerem se zaščitne lastnosti povečajo kot posledica tega postopka. Vendar pa se premetavanje beljakovin z njim spremlja znižanje njihove prebavljivosti.
O na barvi površine izdelka, očitno vpliva reakcijo interakcije med snovmi z brezplačno karbonilno skupino (aldehid, ketoni, aldehidosplikacije) in snovi s primarno amino skupino v molekuli (amini, aminokisline, delno beljakovine) . Izdelki te interakcije so melanoidins - snovi z rjavo barvo različnih odtenkov.
Sestava in lastnosti dima dima
Dim dim je kompleksen disperzijski sistem tipa aerosola, v katerem so prisotni večji pepel in ogljikovi delci (SOOT). Disperzijski medij je mešanica paru, ki sestoji iz zraka, plinastih produktov izgorevanja, hlapov kadilcev in vodne pare. Razpršena faza je predstavljena z delci tekočega in trdnih snovi - proizvodi nepopolnega izgorevanja lesa. Glavna masa kadilcev je koncentrirana v razpršeni fazi.
V sestavi dispergiranega medija je približno 79-90% nekondenzalnih plinov, ki jih predstavljajo komponente zraka in polne produkte izgorevanja lesa, večinoma oksid in ogljikovega dioksida. Njihova količina se poveča s povečanjem temperature v pekočju in zmanjšanju debeline dima. Od 9 do 19% obračunanih kondenzacijskih hlapov, vključno s hlapi vode, katerih količina je odvisna od vsebnosti vlage v konzerviranem lesu.
Disperzijska faza je zastopana v večini tekočih delcev v obliki krogle, delno trdne in delno trdne in prevlečene tanke plasti, kondenzirane na njihovi površini tekočine. Povprečni polmer razpršenih delcev faze leži na mejah 0,08-0,14 Mk, Vendar pa imajo mnogi večji ali manjši polmer (do 0,001 Mk.).
Delci pepela in saje v večjem delu so velikosti, ki bistveno presegajo dimenzije micela, imajo ohlapno strukturo in napačno obliko. Zato se kljub precejšnji teži usedejo. Delci pepela in saje so neželene nečistoče.
Struktura dima je odvisna od pogojev za njegovo tvorbo in hlajenje, pa tudi stopnjo redčenja dima s hladnim zrakom. Hitro redčenje velikih količin zraka prispeva k oblikovanju razpršenih delcev manjših velikosti in bolj homogene velikosti.
Porazdelitev kadilcev med disperzijsko medijem in dispergirano fazo je odvisna predvsem na njihovi vrelišču. Komponente z nizkim vreliščem (metil alkohol, formaldehid, mravljična kislina, aceton, ogljikovodiki - metan, etilen, itd) so osredotočeni na prednost v disperzijskem mediju, visoko vrelišče - nasprotno. Nekateri komponente dima v opaznih količinah so del obeh faz dima.
Navaden dim dima se oblikuje kot posledica toplotne razgradnje lesa, ki ga povzroča odtok, to je zelo počasno gorenje brez plamena lesa, z nepopolnem dostopom do zraka. Pod temi pogoji, popolna zgorevanje majhnega dela lesa (običajno žagovina) služi kot vir toplote, ki je potreben za toplotno razgradnjo ostalih, večina od njih, ki temelji na oblikovanju razpadanih izdelkov, potrebnih za kajenje. Pod optimalnimi pogoji pridobivanja dima, nastale koristne snovi predstavljajo približno 20% suhega lesa.
Tako običajna metoda pridobivanja dima dima se razlikuje od suhe destilacije lesa z dejstvom, da del lesa popolnoma gori, preostali del pa je izpostavljen razgradnji v trenutnem plinu, vključno z manjšo količino kisika. Gibanje plinov vodi do dejstva, da so oblikovani izdelki z razgradnjo lesa najprej, odstranjeni iz ogrevalnega območja, zaradi katerih se sekundarne kemijske spremembe teh snovi zmanjšajo na minimum. Drugič, te snovi so delno izpostavljene oksidacijskim učinkom kisika. Posledično se sestava dimnega dima ni identična sestava zmesi, ki jo sestavljajo proizvodi pirolize (suha destilacija) lesa.
Organske snovi, ki imajo spodnjo točko, se oblikujejo pri pridobivanju dima dima, ki imajo tališče, mešanje z zrakom, se izvlečejo iz zgorevalnega območja v obliki hlapov. Ko odstranijo iz gorečega območja, oni, hlajenja, kondenzirane v obliki najmanjših kapljic ali najmanjših trdnih delcev. Snovi z višjo tališčem (nad 300 ° C, na primer pirogalol, itd), so izpeljane v času tvorbe kot trdnih delcev. Nekatere tekoče komponente dima kondenzira na površini trdnih delcev.
Sestava dima je odvisna predvsem na temperaturi, ki je podprta v goreči coni. To ne bi smelo nižje od tistega, v katerem je razgradnja lesa možna zaradi toplote izgorevanja, brez pretoka toplote od zunaj (nekoliko višje 220 ° C), vendar ne višja od temperature Flamma lesa (približno 350 0 s).
Pri teh mejnih vrednostih je temperatura optimalna približno 300 ° C z majhnimi odstopanji, pri katerih je pridelek najbolj koristnih snovi, in njihova sestava je najbolj ugodna. Pri temperaturah nad 350 0 S se zmanjša donos koristnih snovi in \u200b\u200bse poveča donos končnih produktov izgorevanja. Povečanje temperature povzroča povečanje hitrosti oksidacijskih in polimerizacijskih procesov. Sestava dima zmanjšuje količino fenolov, kislin, aldehidov, furfurola, diacetila in količine karbonilnih spojin se poveča. Zmanjšajte temperaturo, manj v sestavku dima oksi-, mono- in dikarboxyle spojin in acetaldehid. Ob istem času, vonj dima se poslabša, pridobivanje odtenek Garyja. Možnost nadgradnje lesa je večja, bolj ohlapna plast je gorivo (žaganje, žetone).
Sestava dima je odvisna od metode pridobivanja. Dim, pridobljen s trenjem z mehanizmom trenja, vsebuje bolj koristne snovi, vključno s fenolami, hlapnimi kislinami in hlapnimi aldehidi in ketoni (med njimi in diacetil). Vendar je močno onesnažena z nečistočami trdnih delcev nezgorelega lesa in potrebuje dobro čiščenje. Pri kajenju, generator dim vsebuje več fenolov in aldehids. Morda je to razloženo najboljši pogoji Prejemanje dima zaradi avtomatske temperature in relativne nadzor vlažnosti.
Skupno število uporabnih snovi, ki so uporabne za kajenje v sestavi dima (po razredčenju z zrakom), se določi z debelino dima. Redki (šibki) dim vsebuje približno 0,5 mg / m. 3 in debela - do 3 mg. / m 3 najpomembnejših spojin.
Uporaba objektivnih metod za določanje odkrivanja dima z napravami, ki delujejo na načelu uporabe fotoelektričnega učinka, je povezana z znanimi težavami. Čeprav, kot so prikazani eksperimenti, se pivo-Lambert zakon uporablja za oceno sposobnosti SVETOPROPSK, koeficient izumrtja vpliva ne le koncentracijo razpršene faze, ampak tudi stopnjo njene disperzije. Večja je stopnja disperzije po isti koncentraciji, večja je optična gostota dima. Ker je stopnja disperzije zmanjšala s povečanjem vlažnosti dima, je optična gostota mokro dima pri isti koncentraciji manjša od suhega dima. Poleg tega je na optično gostoto dima prizadeta skaka lesa.
Tako je ocena dima fotovoltaičnih naprav, izraženih v mikroam, koeficient izumrtja ali kalibrirane vrednosti optične gostote, daje primerljiv rezultat le z drugimi stvarmi, ki je enaka.
Ker se proizvodnja dima izvede v stiku z zrakom, je sestava kadilcev odvisna od količine zraka, dobavljenega v coni zgorevanja. V zavihku. 101 predstavlja primerjalne podatke o odstotnem razmerju najpomembnejših komponent do skupne količine za različne pogoje za pridobitev dima.
Smole, ki so nastale med izgorevanjem lesa v stiku z zrakom, so v več (več kot 50%) kot s suhim destilacijo (približno 30%), slabo stoplje in raztopljena, krhka. Predpostavlja se, da jih predstavi prednost Fenol Formaldehid smole. Očitno ne igrajo pomembno vloge pri prekajenosti.
Sestava dima je v bližnji odvisnosti od zažganega skale. Kljub številnim študijem, vpliv skale na vsebino snovi, ki določajo specifičnost dimnega dima, še ni mogoče. To je očitno, očitno, dva razloga: prvič, nepopolne informacije o naravi snovi, ki imajo odločilen učinek dišave in okus dihanih izdelkov, in drugič, različne pogoje za pridobitev študije, ki je bila preučena. V zavihku. 102 prikazuje rezultate študije sestave dima, odvisno od pasma lesa, pridobljenega z I. Rusko in D. KLIM (za temperaturo 300 0 s); Pasme v tabeli se nahajajo v padajočem vrstnem redu tehnološke vrednosti.
| Skupine snovi | Število (v% do skupne vsebine), odvisno od lesne pasme | ||||
| buče | hrast | Birch. | Alder. | Pine | |
| Kisline (pri ocetni kislini) | 5,24 | 5,14 | 4,57 | 3,88 | 3,74 |
| Fenoli (karbolna kislina) | 0,30 | 0,30 | 0,19 | 0,20 | 0,25 |
| Karbonilne spojine (na acetonu) | 8,69 | 8,05 | 8,71 | 7,47 | 10,84 |
| Formaldehid. | 1,10 | 1,04 | 0,96 | 0,87 | 1,43 |
| Acetaldehid. | 1,40 | 1,07 | 1,16 | 1,14 | 1,93 |
| FURFORN. | 0,69 | 1,57 | 0,75 | 0,66 | 1,03 |
| Diacetil | 0,61 | 0,62 | 0,44 | 0,43 | 0,83 |
| Aldehids + Diacetil. | 3,79 | 4,30 | 3,31 | 3,10 | 5,22 |
Sestava dima se razlikuje glede na vsebnost vlage v lesu. Z veliko vlago lesa in majhnega dostopa do zraka, kajenje snovi tvorijo v pregretnem parni atmosferi. Dim je pridobljen z višjo vsebnostjo kislin, predvsem nizke molekulske mase, vključno z oblikovanjem in propionom. V zvezi s tem se okus in okus dimljenih izdelkov poslabša. Hkrati se vsebnost fenolov zmanjšuje dim in se poveča količina pepela in ogljikovih delcev (saje) poveča. Slika izdelka je zato izkaže, da je temnejša in neenakomerna.
V zavihku. 103 Ocena najpogostejših lesnih pasem glede na rezultate kajenja mesnih izdelkov (lesene pasme se nahajajo na zmanjševanju tehnološke vrednosti).
Zelo dober vir dima je brin. Dimski bring made površino izdelka v temno rjavo barvo in ji daje zelo dobro specifično začinjeno aromo. Uporaba bora in jedena za proizvodnjo dimnega dima ni priporočljiva. Birch se lahko uporablja samo brez breze.
Izdelki za kajenje že dolgo izvaja človeštvo. To je posledica dejstva, da lahko postavite pokvarljive izdelke, ki pridobijo čudovit okus. Ljudje v zadnjih nekaj stoletjih so dolgo stopili naprej v smislu uporabljenih tehnologij, vendar še naprej kadijo meso in ribe. Najpomembnejša vloga v dimu se igrajo sadna drevesa za dim. Kdor daje edinstven dišava končni izdelek. Ne skrbite za pridobivanje kajenja, saj je kajenje dim precej enostavno za kajenje. Na voljo je veliko modelov za ponavljanje še neizkušenih ljudi v takih zadevah.
Obstajata dve vrsti različne programske opreme in vroče. Razlikujejo se pri temperaturi, na kateri proces priprave izdelka prehaja. Če lahko, ko lahko doseže 95 0 S, potem z mrazom ne sme biti nad 35 0 S.
Način, da so izdelki postavljeni v posodo, kjer se obdelujejo z vročim dimom, pečemo in kopljejo hkrati. Postopek je precej hiter, praviloma traja nekaj ur in na izhodu izkaže nenavadno razpisne, dišeče in okusne izdelke. Hkrati pa podobne izdelke ni mogoče shraniti za dolgo časa, le nekaj dni v hladilniku.
Kako narediti generator dima za način? Da, zelo preprosta. V tem primeru se lahko kombiniramo dimljeno kadilsko sredstvo. Ker hlajenje dima ni potrebno. Kovinsko vedro s pokrovom, veliko posodo ali sod. Poplave ali grehe so na dnu, in dimna hiša je požar ali električni štedilnik.
Obstaja dodelitev dima in segrevanje surovin. Z dobro tesnilom kajenja, ali ko se uporablja vodna ključavnica, proces kajenja ne zahteva posebnega nadzora. Samo poberem dovolj temperaturni načinv katerih izdelki ne bodo spali.
Ta metoda pomeni bolj temeljito pripravo surovin in daljšo obdelavo s svojim dimom. To je posledica uporabe ohlajenega dima, katere temperatura ne sme presegati 35 0 C. Proizvodi Pred polaganjem v dimu je potrebno razpršiti dobro in po več in dodamo. Uporaba mokrih surovin med hladnim dimom je nesprejemljiva, ker se bo dim raztopil pri vlagi, in postopek kuhanja bo šel veliko dlje.
Postopek hladnega kajenja je veliko bolj večstranski. Obstaja veliko odtenkov, rezervacij in veliko odvisnih od spretnosti "kuhanja". Vsako od tehnoloških operacij se lahko reproducira na različne načine, in vsakič, ko bo rezultat dobil, razen prejšnjega.
Tudi generator dima, s svojimi rokami za kajenje, lahko bistveno vplivajo na kakovost okusa izdelkov. Različne modele Dim prinaša z različnimi intenzivnostjo, kajenje pa bo potekalo na različne načine. Kot na zori človeštva, je najpomembnejša stvar v dimu dim. Gre za njega, da so izdelki dolžni zlati rjavi skorjo in edinstven okus. Razmislite o tej komponenti malo več.
Sam dim, kot je omenjeno zgoraj, se izkaže iz ščepec ali žaganje nekaterih pasem lesa. Praviloma je sadna drevesa: Cherry, Apple, hruška. Lahko pa se prijavite za to in jelše in IVU. Hladni kajenje dima se lahko spopade z materialom. Iz katerega dima je izbran, je okus, vonj, barva dimljenih dimljenih metrov odvisna. Tukaj se vsi odločijo za sebe, kaj izbrati les, in, praviloma se ustavi na nečem.
Domače prekajene dimljene dimljene generatorje dima, vendar so vsi zelo preprosti za ponavljanje. Delite dve veliki skupini, odvisno od tega, kateri vir ogrevanja se uporablja: elektrika ali odprt ogenj. Najpreprostejši dimljeni generator dima, izdelan z lastnimi rokami, je majhna kovinska škatla z izhodom, ki je obrabljen za odstranjevanje dima. Žagovina se nahaja v njem, in je na odprtem ognju. Ko je izpostavljen visoki temperaturi, se čipi začnejo počasi gladko brez dostopa kisika. Z vso preprostostjo je takšne vrste naprav precej težko uporabljati. Ker lahko proces kajenja traja več dni, in včasih - in nekaj tednov je težko nadzorovati sproščanje dima, vključno z njegovo neprekinjeno krmo.
Takšni modeli ne dopuščajo takoj dodajanja žagovine in nadzoruje temperaturo dima v dimu. Generator dima za hladno dimljeno, ki ima električni element, je odstranljiv s tem pomanjkanjem. V tem primeru se lahko nadzoruje tudi temperatura dohodnega dima in proces požiga žaga - za to služi elektronski krmilni enoti. Konstruktivno, to je enaka majhna škatla s cevi izhod, vendar znotraj spirale ali senco iz električne peči. Po določenem času (praviloma je to nekaj ur) deset segrevanja, in žaganje začenja kaditi, poudarjajo dim. Obstajajo generatorji dima, ki so narejeni na načelu dušila. Hkrati je spirala Nihoma rana. Vsak nov krog je izoliran v steklu, celoten zapiranje pa se zapre na vrhu kositra. Podobna rešitev omogoča enostavno segrevanje žagovine na temperaturo, na kateri začnejo gladko.
Muffle obdrži tudi temperaturo za nekaj časa, ki omogoča dimu, potem ko izklopi ogrevanje. V tem kajenju se lahko termični senzor vgradi v deset, kar bo izklopilo deset, ko je dosežena največja temperatura 35 stopinj. Takšna zasnova ne zahteva stalne prisotnosti osebe za nadzor procesa, dovolj je, da včasih dodate žagovina v domače kajenje kajenja. To so najbolj napredne naprave za proizvodnjo dima. Če je načrtovana stalna uporaba dimnika, so takšni generatorji dima najboljša izbira.
Ko je dim pridobljen, ga je treba ohladiti na želeno temperaturo. To je mogoče storiti različne poti, najbolj priljubljena je, da postavi dimnik v rezervoarju hladna voda. Običajno se v tem primeru uporablja kajenje dimljenega generatorja dima, s svojimi rokami odprt ogenj. Tudi dimnik se lahko zakopamo na tla, ki je sposobna tudi ohladiti dim. Najdemo se konstrukcije, kjer je dimnik predstavljen z jarki v tleh, pokrita na vrhu, tako da dim ne gre ven.
Pojdi v takem pojdi, se ohladi, kajenje pa poteka v normalnem hladnem načinu. Ta metoda hladilnega dima se uporablja na pohodniških razmerah, kje najti valovito cev in velika zmogljivost vode je težje. Generator dima dima (s svojimi rokami, sestavljeni) z električnim grelnim elementom, praviloma ne potrebuje dima pri hlajenju. Termični senzor lahko izklopi ogrevanje ob doseganju kritične temperature, ki podpira proces kajenja in ne pregrevanja surovin.
Kajenje, kot je metoda ohranjanja izdelkov, je znana že dolgo časa. Danes ni izgubil pomembnosti in ne toliko zaradi dolgega obdobja skladiščenja, kot zaradi okusa, ki pridobi izdelek. V tem članku se pogovorimo, kako narediti generator dima za hladno kajenje z lastnimi rokami.
Ne glede na vrsto kajenja je vir dima požar. S hladnim dimom je glavna stvar hladna ali topla, vendar ne vroča. Najvišja temperatura - naročilo + 40 ° C. Za to se požar razredči več kot več metrov od kabineta dima, cev je tlakovana med njimi. Po tej poti dim se ohladi na sprejemljive temperature.
Naprava dimnika je dolg proces. Način prehoda dima mora zagotoviti normalno oskrbo s toploto in mora biti hermetična. Če želite ustvariti dimnik, lahko uporabite standardni kovinski dimnik (vendar ne iz pocinkanega jekla), ampak tako, da se dim bolje ohladi, je priporočljivo pokopati cev v tla. Na splošno težko nalogo. Gre za to, da je zaželeno, da bi vroče dimljenega kajenja dimljenja - manj težav - sem namestil sod in kajenje ...
Vendar pa je preprost generator dima za hladno kajenje, ki bo dobesedno nekaj tisoč. Toda za delo bo potrebno in sposobnost, da ga kontaktirate. Vse ostalo je mogoče kupiti na trgu ali v gradbeni trgovini. Z vsemi komponentami je mogoče sestaviti kajenje kajenja kajenja.
Če ne potrebujete količine proizvoda, lahko naredite majhen in preprost generator dima kovinska cev. Iz cevi naredimo ohišje, v katerem so žaganje ali čipi polnjene. Čipi je osvetljen, dim se bo dvignil, kjer se odstrani z varjeno cevjo v dimni komori. Za pridobitev potiska v zgornjem delu primera je priključen kompresor z nizko močjo - z zmogljivostjo 1,5-2 litra / min. To pomeni, da lahko uporabite akvarij kompresor ali agregat od starega hladilnika. Če obstaja izbira, je akvarij bolje, saj lahko prilagodijo intenzivnost izhoda dima.
Na izhodu iz tega generatorja dima je malo topel. Kamin je popolnoma majhen, ogenj se počasi širi, dim se je počasi dvignil skozi žagovino. Ohladi se žagovina. Na splošno vse deluje popolnoma.
Za ohišje generatorja dima lahko uporabite:
Bolj ko bo prečni prerez, več boste lahko postavili žagovino, dlje pa bo deloval generator dima za hladno kajenje na enem jezičku.
Dolga cevi - 60 cm in več. Optimalno - približno 1 meter. Še enkrat, več cevi, več goriva, ki jo lahko položite. Po drugi strani pa je preveč velik generator dima neprijeten za polnjenje in čiščenje, saj izkaže težke in obsežne.
Hladen dimni generator dima - ena od možnosti
Še vedno potrebujete 3/4 palcev cevi - kos centimetrov 30 ali več. Cev 1/4 palcev ali tako. Njegova dolžina je že izbrana v končnem stanju, vendar mora biti dovolj 20 cm.
Še vedno potrebujete mrežo. To je lahko katera koli kovinska mreža z celico 2-3 mm ali ploščo s pogostimi luknjami. Za noge najdete majhne segmente palice / ojačitve / kovinski trak. Nekatere strukture so brez njih, vendar z njimi je oblikovanje bolj stabilno.
Še vedno potrebujete kompresor z zmogljivostjo 1,5-2 litrov / min, je zaželeno z možnostjo prilagajanja zmogljivosti. Te zahteve ustrezajo akvarijskim kompresorjem. In potrebujete vgradnjo tako, da lahko cevi povežete iz kompresorja skozi njega.
Opisali bomo generator dima za hladno dimljeno profil cevi Prerez 100 * 100 mm. Z okroglo cevjo, proces ni skoraj nič drugačen, ampak vzreja cevi je težje, če imate malo izkušenj v varjenjeBoljša uporaba profilirane (kvadratne) cevi.
To je vse. Domače generator kajenja dima. Pripravljen. Lahko se doživlja. Za udobje se lahko še vedno borite z nogami. In ne pozabite, da bodo čese in pepela v mrežo, tako da je treba dati generator dima za hladno kajenje.
Suhi čipi so položeni v cev. Lahko uporabite žagovino, potem pa na tanko cevi, ki se nahaja v pravilnem delu, postavite spomladi, ki se po dolžini potegne do samega omrežja. Država in kakovost pomladi nista pomembna. Njegov premer je pomemben - približno 2 cm. Zakaj je to potrebno? Aktiviranje gorenja in običajnega izhoda dima.
Ko je ohišje napolnjeno s žagastom, ležijo tesno, močno ovirajo donos dima, zračna površina je zelo šibka, vse gori komaj. Pomlad in morate aktivirati gorenje. Skozi gredo dim, ustvarja potisk (iz mreže - skozi vzmet - do izstopne šobe.
Ignite zaznamek od spodaj - skozi mrežo
Ko je bilo ohišje napolnjeno s žaganjem, se vžgejo od spodaj. To lahko storite s pomočjo plinskega gorilnika, nagibate kajenje dimljenega dimljenega. Ko žetoni začnejo gorijo, nosite pokrov, vklopite kompresor. Če so čipi / žage suhe, začne dim postaje aktivno vstopiti. To je vse. S svojimi rokami ste naredili generator dima za hladno kajenje.
Zgoraj opisana oblika je popolnoma operativna. Ampak ima veliko pomanjkljivosti, ni zelo priročno. Po njeni uporabi se izvedejo prefinjenost in izboljšave.
Ena od glavnih slabosti opisanega oblikovanja je slaba prilagoditev intenzivnosti izgorevanja. Lahko se spremenite z nastavitvijo zmogljivosti kompresorja. Pri oblikovanju lahko dodate nastavljivo razjezično. Lahko se izvede na načelu Chirate:
Vsi nastavljivi ventil je pripravljen. Obrnite ga, uravnavate intenzivnost dovoda zraka s prilagoditvijo intenzivnosti gorenja.
Še ena pomanjkljivost - čez mrežo zbudi pepel. Generator dima lahko postavite na kovinsko ploščo, vendar lahko naredite pepel. Mimogrede, Sewer se lahko izvede v ash bar. To bo bolj pravilna, saj lahko zračni sedeži skoraj pokrijejo, ki jih ne bodo uspeli s Schiber v primeru - zrak gre skozi mrežo.
Solnik - majhna zmogljivost v velikosti nekoliko več stanovanj
Valjar naredi rahlo večji prerez iz rezalne cevi kot cevi na ohišju. Če je tako, ne, morate kuhati. Dno cevi je varjeno dno, na telo - okoli oboda - tanek trak iz kovine. Zadeva se vstavi v rezervoar za pepelo (noge so vpletene nanj).
Ko upravljate generator dima za hladno kajenje, je kondenzat sproščen. To otežuje življenje, še posebej, če je temperatura na ulici nizka. Težavo lahko rešite tako, da naredite zbirko za kondenzat. Za to:
S takšno napravo je pomemben del kondenzata v posodi. Težava ni tako akutna.
Če so potrebni dimljeni prsti "zdaj", lahko uporabite zelo preprost način: potrebujete električno ploščico, sodček brez dna ali rezanje velike premera cevi, Žična mreža S celico vsaj 10 * 10 cm, vezanega lesa ali železa. Več - žaganje in "predmet kajenja".
Takšen kriptiranje hladnega dimljenega, ki je običajno na ulici, v dvorišču. Potrebno je očistiti obliž iz vegetacije, namestite električni šiv. To je kovinska zmogljivost (kar ni žal, da meta). Žagovina je vgrajena v posodo.
Na vrhu soda / cevi, ki se umika z zgornjega roba 10-5 cm, štiri luknje. So diametralno ali nasproti drug drugega. Delajo zatiče. Lahko kovinske palice, lahko - palice. Izbira je odvisna od teže zloženih izdelkov ali na zalogi. Palice se lahko nahajajo v bližini ali kot dva paralele, ki se nahajata približno 1/3 premera ohišja dima. Od zgoraj na tej podpori smo postavili mrežo z pritrjenimi izdelki od spodaj navzgor. Šokantno prevleko vezanega lesa ali kovinske pločevine.
Vklopite ploščico. Po nekaj časa se žagast začne kaditi. Čas dela "na enem zaznamku je odvisen od števila razpršenih žagovina, v povprečju pa je 3-5 ur. Potem morate obdržati ohišje, potisnite žagovino, postavite vse na mestu. Težko je, neprijetno in popravlja z "nesrečami". Toda oblikovanje je zelo preprosto, to je možnost "sovražnega", ki ne pomeni udobja.
Druga minus je prilagoditi intenzivnost dima mono regulatorja ploščice, vendar je neprijetno, da to naredite v tej obliki - spet morate prenesti ohišje. Lahko se znebite teh pomanjkljivosti, če napravite vrata. S svojo pomočjo bo mogoče prilagoditi pretok zraka in spremeniti žagovino.
Če morate namestiti večjo zmogljivost, kuhamo najpreprostejšo peč. Lahko se izvede iz iste cevi velikega premera ali zvara iz kovinske pravokotne ohišja. Spet vrat, naredite dimne cevi, ki so pritrjene pod nagib. To je vse težave. Potrebujete še en notranji prostor, da razdelite vodoravno fiksno pločevino na dva dela. Spodnji del je več, vrh je manjši. Pod požarom je požgano, žaganje se nalije na list. Nadalje je proces znan.
Od dimnika do kabineta dima, je cev položena. Moralo bi imeti naklon navzgor, čeprav majhen. V tem primeru bi moral biti vhod v omaro na dnu - tako da dim obdaja vse izdelke. Zato je kabinet nameščen na nadmorski višini, nogah, podstavku. Za prihranek prostora lahko namestite generator pečice-dima pod omarico, varimo obliko iz kovinskega kota.
Generator dima - ločen štedilnik ločeno
Toda s tako oblikovanjem je lahko dim preveč vroč. Za njegovo hlajenje so potrebni dodatni ukrepi. Kot možnost - poiščite cev večjega premera, ga postavite na glavni dimnik. Namestite hladilnik, tako da je pretok zraka usmerjen v vrzel med cevmi.
Druga možnost je, da naredite nekaj v vrsti vode srajco, medtem ko kajenje tudi pridobivanje vroče vode. Ampak kje ji dati - vprašanje. Čeprav, topla voda Kmetija bo vedno prišla zelo priročna.
Generator dima za hladno kajenje tega tipa zahteva več stroškov - kovinske ali debele stene cevi, plus dimnik. Poleg tega je dimnik bolje, da ne storiti iz galvaniziranega jekla - cinka, ni kovina, ki je koristna za zdravje. Ne uporabljajte azbesta. Prvič, to je slabo odstranjevanje toplote, drugič, še bolj škoduje cink. Zato je izbira v tem načrtu majhna - naročite cevi iz črnega jekla ali kupiti iz nerjavečega jekla. Tukaj se vsi odločijo.
Tehnološke lastnosti dima dima so v veliki meri vnaprej določene s kemično sestavo. Kemijska sestava dima je odvisna od številnih dejavnikov, med katerimi je najpomembnejša: temperatura oblikovanja dima; metoda generacije; Vrsta lesa - Vlaga lesa; Velikost delcev lesa; Dostop do zraka do dimnega območja; Prevoz dima.
Za razgradnjo lesa in oblikovanja dima je potrebna toplota. V praksi proizvodnje dima se toplota za proizvodnjo dima dobimo bodisi zaradi izgorevanja dela uporabljenega lesa ali zaradi neuspeha zunaj.
Postopek pirolize lesa na laboratorijski napravi je bil raziskan in je predstavljen kot tako imenovani "dimni termometer" (sl. 52).
Sl. 52. Dimni termometer
S povečanjem temperature lesa do 120 ° C v zgornje plasti Žage so opazili nastajanja kapljic za kondenzacijske vode. Ko je temperatura dosežena, je bilo naročilo 185 ° C žaganje spremenjeno žago in komaj razlikovati "tanke" meglice. Po mnenju raziskovalcev, ta megla je imela oster vonj, vendar je težko imenovati dim. Prvič se je realni dim pojavil v temperaturnem območju 220-300 ° C.
Označena formacija dima se je nadaljevala na temperaturi 500 ° C, žaga pa je bila popolnoma zoglavljena. V goreči coni, nastajanja dima ni bila opažena.
Tukaj je bilo gorenje oglja, ki je izgubilo sposobnost dodelitve plina. Smok se je pojavil poleg gorečega območja v še vedno gorenja, temveč predgreti les.
Številne študije učinka lesne pirolize temperature na kemijsko sestavo dima je omogočila zaključek, da je največji donos takih kemikalij, kot so fenoli, kisline in karbonilne spojine, predstavljajo pri temperaturah 550-650 ° C.
Z višjo temperaturo generacije, kot tudi z nižjo, vsebnost fenolov, kisline in karbonilne spojine v dimu se bistveno zmanjša.
Vnaprej določena temperatura (optimalne pogoje) Temperatura pri pridobivanju toplote za razgradnjo lesa zaradi sežiganja je zagotovljena, kot pravilo, s spreminjanjem dovoda zraka v cono zgorevanja. Z naraščajočo oskrbo zraka, temperatura v območju pirolize lesnih predmetov, in nasprotno, omejitev dovoda zraka vodi do zmanjšanja temperature.
Je lažje in natančneje regulirana temperatura pridobivanja dima, kar pomeni njen kemični sestavek, kadar se uporablja za ogrevanje zunanjega vira toplote. V tem primeru je temperatura podprta in urejena z avtomatskimi instrumenti.
Primeri, ko se toplota, ki je potrebna za pirolizo, proizvaja ne kot posledica izgorevanja oglja, vendar se dobavlja zunaj, se lahko segreje z pregretjem trajektom ali z uporabo toplote trenja. V praksi smo našli uporabo dveh podobnih generator dima, in sicer trenje in pare. Trenje deluje na temperaturi pirolize okoli 380 ° C, pare - od 320 do 380 ° C. Oblikovanje dima se pojavi pri uporabi ene in druge metode v spodnjem območju temperatur, ki se zahtevajo za pirolizo lignina. Na teh temperaturah je lignin vir za oblikovanje aromatičnih komponent dima, kot so fenoli, in popolnoma razpade.
Trajna praksa za proizvodnjo prekajočih ribjih proizvodov Prednost pri ustvarjanju dima daje z lesom trdega lesa dreves. Končni izdelki Pri predelavi v dimu iz tega lesa ima visoke kazalnike kakovosti, zlasti prijeten okus in aromo dimljenega. To dejstvo je nedvomno povezano s kemično sestavo rabljenega dima, pogojnega stanja.
Ugotovljeno je bilo, da je v dimu, ki je nastal pri sežiganju lesa iz trdega lesa lesa (hrast, bukev), je vsebnost hlapnih kislin bistveno višja kot v dimu, ki nastane iz iglavca.
Obstaja razlika v strukturi lignina v lesu mehkih in trdnih kamnin. Glavne komponente fenolnih spojin v gladkem z gladkom gladkemu lesu so GOUVEOLAS, iz masivnega lesa - mešanica GOVEOLAS, Siringola in njegovih parazinških derivatov. Zato so pomembne razlike v aromatičnem učinku teh dveh vrst dima.
V dimu iz iglavca (smreka, bora) je označena visoka vsebnost smolističnih snovi in \u200b\u200bkarbonilne spojine. Proizvodi, ki se obravnavajo s tem dimom, kot pravilo, intenzivno površinsko barvo in izraženo smolno okus.
Eksperimentalno delo z uporabo aerosolnega filtra in kaskadnega udarca je pokazalo, da je masna koncentracija dimnega dima, ki se generira iz breza žagovine, trikrat manj od masne koncentracije dimnega dima, ki je nastala iz bukve žage.
Predlagano je bilo, da če je bil dim iz bukve žage bolj koncentriran na razpršeni fazi, bo gorivo iz bukve za kajenje enako količino rib bistveno manj kot od breza.
V praksi se odpadki podjetij za obdelavo lesa uporabljajo kot gorivo za proizvodnjo dimljenih ribjih proizvodov. To je v večini primerov mešanica žagovine iz različnih lesa, bolj pogosto trdega lesa.
Vlažnost goriva (žaganje)
Študije so bile izvedene na vpliv vlažnosti materiala (žaganje) na proces dima. V poskusih, žaganje z vlago 0, 10, 20, 30, 40, 50% in temperatura dimne tvorbe 300, 500 in 700 ° C. Čas oblikovanja in trajanja ločevanja dima je bil pritrjen med zgorevanjem preučevanega žagovine z različno vlago in po hlajenju mase ostanka požganega lesa. Ugotovljeno je bilo, da pri temperaturah 500 in 700 ° C je popolna razgradnja lesa, hkrati pa je masa oblikovanega oglja za te temperature skoraj enaka.
V obeh primerih se približno 75% mase suhega lesa spremeni v dim. Ob istem času, pri temperaturi 300 ° C, je označena nepopolna formacija dima.
Z naknadnim segrevanjem 1 do 2 uri se je zmanjšala masa oglja, vendar ni dosegla teh ostankov 25%, ki je bila opažena pri temperaturi 500 in 700 ° C. Za delo je bilo opravljenih več sklepov. Prvič, voda zamuja začetek procesa dima, vendar se to ne odraža v skupni količini dima, ki je nastal na dovolj visokih temperaturah. Drugič, voda se je zagnala iz žaga, delno kisika iz gorečega območja, zaradi česar se temperatura požara zmanjšuje in oblikovana je več dima. Poleg tega izhlapevanje vode iz žaganja zahteva dodatno toploto, ki vodi tudi do zmanjšanja temperature v dimni coni. Tretjič, zmanjšanje temperature pirolize v obdobju razvoja dima se odraža v kemična sestava Dim in, kot rezultat, na svojih senzoričnih lastnostih. Četrtič, povečana vsebnost vlage v žagetu vodi do znatnega vlaženja dima, do zmanjšanja intenzivnosti vlage.
Pri preučevanju učinka vlažnosti goriva na disperzijsko sestavo dima dima, je bilo ugotovljeno, da se masna koncentracija dima pri tej temperaturi zmanjšuje s povečanjem relativne vlažnosti žagovine.
Zrak, ki vstopa v tvorbo dima v območje zgorevanja, je pomemben, saj do neke mere vpliva na kemijsko sestavo dima. Ker se zrak povečuje v določenem obdobju, se upošteva povečanje vsebine fenolov. Koncentracija fenolov, kislin in karbonilnih spojin se poveča s povečanjem deleža razgrajenega lesa in količine dobavljenega zraka. Z velikim številom vhodnega zraka je generirani dim dima, ki vsebuje večjo količino smol in vsebnost fenolov, ki se zmanjšuje.
Večina sodobnih dimnih podjetij dim za predelavo rib se pridobi v posebnih napravah - generatorji dima, ki so običajno praviloma, od nastavitev dima na določeni razdalji. V teh primerih se centralizirani pretok kajenja kajenja izvaja skozi dim. Prevoz dima se odraža na njegovi kemični sestavi; V tem primeru je stopnja nastanka sprememb odvisna od razdalje ustvarjalne naprave do kaječe komore; spremembe v prerezu dimnikov; Spremembe temperature dima. Pri prenašanju dima, ki ga spremlja znižanje temperature, se upošteva sprememba razmerja med vsebnostjo komponent dima v disperzijski fazi in disperzijskega medija. Glavni del kemičnih spojin je koncentriran v razpršeni fazi.
V procesu premika dima se opazimo koagulacija delcev in odlaganje slednje na stenah zračnih kanalov, v zračnih kanalih pa je pomemben del smolističnih snovi. Posledično se zmanjša celotna vsebnost komponent dima v dimu.
Ker se kemijske spojine razdelijo med razpršeno fazo in disperzijskim medijem, vprašanjem, kje so večji in kateri od zgoraj navedenih faz dima igra odločilno vlogo pri kajenju.
Povečanje relativne vlažnosti pri isti temperaturi vodi do povečanja števila fenolnih spojin v razpršeni fazi, in z relativno vlažnostjo okoli 90% % skoraj vsi fenoli se osredotočajo na to. Povečanje temperature delovnega medija prispeva k prerazporeditvi fenolov med fazami, del fenolnih spojin iz razpršene faze gre v paro. Vendar pa tudi pri največjih dovoljenih temperaturah procesa hladnega kajenja (30-34 ° C), vsebnost fenolov v parni fazi z relativna vlažnost 20% ni presegalo 50-55 % iz celotne vsebine v okolju za kajenje.
Tako je bilo ugotovljeno, da se, ko je hladno dimljeno, fenolne komponente dima se večinoma nahajajo v razpršeni (kapljični tekoči) fazi. To je deloma posledica dejstva, da je vrelišče fenolnih spojin v območju 182-260 ° C.
V vročih dimljenih razmerah pri temperaturah delovnega medija od 80 do 140 ° Scartina se spremeni. Študije modela parne medije, ki se regenerirajo od kadilcev, so pokazale, da je večina dimnih komponent dima v nižjem temperaturnem območju v fazi pare. Z naraščajočimi temperaturami od 120 do 140 ° C v razpršeni fazi, skupno število fenolov, kisline in karbonilne spojine zmanjšuje od 10 do 25%, odvisno od vrste uporabljenega pripravka, njegova kemijska sestava.
Negativni dejavniki kajenja dimnih dimnih dimnih plinov in načini odprave. Pod delovanjem posameznih komponent dima, zlasti karbonilnih spojin, se vsebnost aminokislin v proizvodu zmanjša in nad vsemi lizinom, kot rezultat, se hranilna vrednost izdelka zmanjša.
Med karbonilnimi spojinami dima prevladujejo formaldehid. Prosti formaldehid je eden od možnih vzrokov za nastanek tumorjev raka. Kljub temu je bilo dokazano, da človeško telo predstavlja sistem, dovolj zaščiten pred učinki te snovi, njegova vsebina v hrani pa je dovoljena 50 mg na 1 kg.
Glavni poudarek strokovnjakov v proučevanje vprašanj, povezanih z matmi, je osredotočen na iskanje metod, ki zmanjšujejo vdor škodljivih kemičnih spojin v proizvedene izdelke. Na tem področju so raziskovalci dosegli nekatere pozitivne rezultate. Tako so bili izdelki z zmanjšano vsebnostjo PAU pridobljeni z uporabo dima v procesu dima, ki je nastal pod strogo določenimi pirolizi in oksidacijo hlapnih proizvodov termalnega razpada. Zaradi številnih študij je bilo bistveno dokazano, da je najmanjša količina poli cikličnih aromatskih ogljikovodikov, ki vsebujejo dim, ki je razvit pri temperaturah 300-400 o C.
Benzpins se osredotoča predvsem v razpršeno fazo dima, ki vsebuje težke smole. Ločitev razpršene faze in uporaba za kajenje izjemno parni medij, ki je znatno omogočil, da se zmanjša udarca benzpirina v izdelek.
V veliki meri zmanjšuje koncentracijo Pau v prekajenih živilih med predelavo ohlajenega ali tehnološkega filtriranega dima. Študije sestave kadilcev so potrdile, da hlajenje prispeva k kondenzaciji visoko vret rakotvornih komponent, kot tudi koagulacijo in padavine velikih delcev razpršene faze, ki vsebujejo benzpins.
Filtracija se nanaša na najpreprostejše in najpogostejše metode delne čiščenja dima iz neželenih spojin, ki temeljijo na razdalji od mešanice dimnega zraka velikih delcev. Tako je ena od predlaganih metod za zmanjšanje Pau uporaba elektrostatičnega zračnega filtra, ki vsebuje ionizacijski odsek. V opisih patentov obstajajo tudi priporočila o upadu Pau pri uporabi ciklona. Za te namene se filtri uporabljajo za mehansko odstranjevanje smolistih snovi iz dima, vendar postavitev takega filtra na način dima ustvarja dodatne toplotne izgube z vročim dimljenjem in prispeva k povečanju porabe lesnega goriva.
Senzorična ocena prekajenih živil, pripravljenih z uporabo običajnega dima, v primerjavi z izdelki, zdravljenimi z dimom, ki se prečiščeno z uporabo filtriranja, je pokazala, da so blizu kakovosti, vendar so izdelke race z visoko intenzivno pobarvane. Odstranjevanje dela razpršene faze pri filtriranju vodi do zmanjšanja vsebine vseh komponent dima, vključno z aromatičnimi in barvnim oblikovanjem.
Za izdelke za kajenje papirja je značilna nizka koncentracija rakotvornih spojin, vendar se v svojih organoleptičnih podatkih bistveno razlikuje od ustreznih izdelkov za kajenje dima, zlasti intenzivnosti barve in ekspresivnosti arome, ki so močnejši med dimom dima.
V večini enot za generiranje dima so predvideni sistemi delnega čiščenja dima iz neželenih komponent. Primer dovolj učinkovite metode čiščenja dima lahko služi kot naprava tako imenovanega vodnega tipa, predlaganega CPCTB "Aarryba" (Sl. 53).
Zahvaljujoč vztrajni in učinkovitim stiku z vodo, težki delci dima (saje, pepel, smole) ostanejo v njem. Tekoča voda vzame delce saj in pepela, smola pa se umije na dnu naprave in občasno odstrani skozi loputo v posebno posodo.
Zgornje metode in tehnike, ki prispevajo k zmanjšanju koncentracije policikličnih aromatskih ogljikovodikov v dimljenih proizvodih, ne vodijo do oprijemljivega zmanjšanja nitrosoaminov, saj je eden od glavnih virov njihove tvorbe v proizvodu, dušik hitenje, je v pari Faza dima, ki ni pomembna sprememba v čiščenju procesov v nastavitvah dima.
 |
Nič majn pomemben problemPovezano z uporabo dima z dimom je zaščita okolja iz onesnaževalnih dimnih emisij, ki vsebujejo veliko količino organske snovi.
Sl. 53. Čistilna naprava Dymogenerator H-10-ID2G-1;
1 - donos prečiščenega dima; 2 - vgradnja za povezovanje z vodovodnim omrežjem; 3 - na dnu naprave; 4 - centralna cev; 5 - krožna stena; 6 - particija, ki ločuje napravo za dva oddelka; 7 - Pladenj za odvod; 8 - luke; 9 - cenikulirajte cevi
Količina organskih spojin, ki se oddajajo v atmosfero, doseže 2 g / m3 s hladnim dimom in z vročim dimljenim 10 g / m 3.
Trenutno se uporabljajo metode adsorpcije, absorpcije, visokotemperaturne in katalitske zgorevanja, oksidacije tekoče faze, elektrostatično odlaganje in kombinirane metode za čiščenje emisij dimnih plinov in plinov industrijskih podjetij.
Da bi preprečili onesnaževanje emisij zunanjega zraka, se emisije dimnega proizvodnje najpogosteje uporabljajo in priporočajo uporabo takih metod kot padavine disperzijske faze emisij v elektrostatskem polju visokonapetostnega, katalitskega in visokotemperaturnega izgorevanja.
Bistvena vrednost pri ocenjevanju učinkovitosti določenega postopka čiščenja je poleg stroškov naprav in njihove zanesljivosti pri delu možnosti neželenih učinkov, operativnih stroškov.
Ker je emisije namrščiče, je najučinkovitejši način nevtralizacije, ki dosega visoko stopnjo čiščenja s strupenimi snovmi. Postopek se lahko izvede pri temperaturi približno 500 ° C (katalitsko zaprtje) ali 750 ° C (toplotno muro), kot rezultat, vodne pare in ogljikov dioksid. Kot gorivo v napravah se uporablja normalno kurilno olje ali plin. Upoštevati je treba, da se pri uporabi kurilnega olja oblikuje žveplov dioksid. Če se naprave uporabljajo za izpiranje dima relativno majhne gostote (gostota), je lahko količina žveplovega oblikovanega dioksida lahko višja od količine organskega ogljika. Poleg tega uporaba teh metod čiščenja postane ekonomsko nedonosna zaradi visoke porabe energije (goriva) s prenosom naprav.
Postopek postane ekonomičen, če je za prenos pečeh, ki delujejo toplotne enote, kot so kotli. Vendar pa toplotno nevtralizacijo ovira prisotnost snovi smol v zavrženih plinih. Kopičenje smole moti aerodinamiko dimnikov, delovanje naprav za nastavitev in gorilnike.
Na sl. 54 prikazuje namestitev toplotne nevtralizacije emisij kajenja, ki vsebujejo smolo. Emisije dima iz kajenja 1 in sistemi izpušna prezračevanje 2 preidemo skozi zmogljivost pred ločitvijo smole 3, zmanjšanje odstopanja smole v ventilatorju 4. Plinska cev 5 služi hkrati s kondenzatorjem in je položena ob upoštevanju strani SmilosBormer 10. Potem pa dimne pline strežejo ventilator. 6 v zračnem traktu plinskega gorilnika 7, razporejeni v kurišču kotla. Ločeno smolo občasno segreje s tuljavo 9 za zmanjšanje viskoznosti kurilnega olja, ki črpalke 8 hrani se na tekočo pot gorilnika plinskega plina za sežiganje po analogiji s tekočimi gorivi.
Sl. 54. Namestitev toplotnega odlaganja izpušnih plinov: \\ t
JAZ -kajenje peč; 2 - sesalni kanali izpušnega prezračevalnega sistema; 3 - zmogljivost predhodne ločitve smole; 4 - ventilator; 5 - Plinski kanal; B - Ventilator plina na gorilnik; 7 - Gas-plin gorilnik; 8 - črpalka za gorivo; 9 - sistem ogrevalne smole; 10 - smalcyborn.
Sl. 55. Krožni sistem dimne namestitve "ATMOS-2000":
1 - dimna komora; 2 - sistem za prhanje; 3 - izvoznica izpušnega zraka; 4 in 15 - ventili ventilov za nadzor temperature in vlažnosti; 5 - Cirkulacija oboževalca delovnega okolja; 6 - Dovod zraka zraka v DY - modrogenerator; 7 - generator dima; 8 - dovod zraka do gorečega območja radika radarja; 9 - Tsi; 10 - dobava zraka mimo območja potopa žagovine; 11 - električni pristop žagovine; 12 - predložitev dima v komori; 13 - kondenzat; 14 - delovni ogrevalni sistem
Zmanjšanje onesnaževanja okolja prispeva k popolnejši uporabi dima v nastavitvi dima zaradi recirkulacije in ustvarjalnega (krožnih) sistemov. Primer praktične uporabe zaprtega sistema je lahko namestitev "atmos-2000" (sl. 55). S tem sistemom organizacije procesa kajenja večina Zrak, ki je potreben za pretok kemijskih reakcij med žagovino, je zaprt iz delovnega okolja kaječe komore. Zaradi tega se znesek porabljenega dima pri izvajanju konvencionalnega kajenja zmanjša za 1/10.
Kuhanje mesa in rib na hladnem dimu postaja vse bolj priljubljeno med dimljenimi ventilatorji. Postopek hladnega kajenja je lahko relativno enostavno organizirati s svojimi rokami na balkonu. Kombinacija izdelkov hladnega dima ne zahteva posebnega tehničnega znanja ali kuhinje modrosti, bo potrebno le, da se kajenje dimljenega generatorja, ki je dige. Preostanek hladne opreme za kajenje je običajna lesena škatla ali omara, v kateri so izdelki, ki visijo na kljuko ali položene na omrežje, preprosto napolnjeni s hladnim ali toplim dimom.
Večina ljudi zaznava hladno kajenje, kot izboljšano raznolikost klasične obdelave izdelkov s toploto in paro. Pravzaprav je hladno fumigacija kemijska metoda Obdelava, zato je takšna shema bližja globokim izkoriščanju mesa in beljakovin rib.
Osnova take obdelave je posebna naprava, generator dima za hladno kajenje, ki proizvaja mešanico hlapov s posebnimi značilnostmi:
Možno je pridobiti stabilen pretok plina s podobnimi značilnostmi v enem načinu - narediti generator dima za hladno kajenje z lastnimi rokami. Dim, ki spada v dimno komoro, satures površinske plasti mesa ali plače s kemično aktivnimi snovmi, in vse, izdelek se lahko ekstrahira in pošlje na "počitek", pod krošnjami ali na hladnem mestu, kjer ni muh, prahu , osnutek in sončna svetloba. Druga stvar o dnevu je proces sesanja na morskih razgradnih produktov žagovine v tkaninah mesnih izdelkov.
Za tvoje informacije! Šele po enem dnevu lahko začnete degustacijo in vrednotenje, kako dobro je bil hladen proces kajenja. Do konca zorenja lahko izdelek razočara resnične poznavalce dimljenih klobas in rib.
Da bi dobili odličen vonjski šopek in videz dimljenih izdelkov, je nujno, da ni enostavno izbrati uspešno oblikovanje dimne hiše, je bolje, da bi dim generator s svojimi rokami. Kot kaže praksa, sedanji kulinarični proces izboljšanja dimne hiše z lastnimi rokami na dober način, nikoli se ne konča, nenehno uvedla spremembe, spremembe in izboljšave pri oblikovanju, zato je pomembno poznati napravo za dim in lahko prilagodite svoje glavne parametre.
Učinek hladnega kajenja se lahko doseže z uporabo kemičnih dodatkov, vendar okus mesa, obdelanega s kemikalijami, se radikalno razlikuje od izdelka, ki je prešel skozi tok dima, zato je lažje narediti generator dima za hladno kajenje kajenja s svojim lastne roke, kot da bi tvegali zdravje in zdravje vaše družine.
Obstajata dve glavni shemi generatorja dima - piroliza in modelov z zunanjo termalno vodo. Za generator Smoy z zunanjo oskrbo s toploto, bo potreben grelec, vsaj 1000W, debela stenatega litega železa ali jekla in posebni sistem Hladilni dim iz bakrene cevi. Posledično je oblikovanje težji in okorni, vendar je kakovost hladnega kajenja na takšnem generatorju dima precej boljši kot v shemi pirolize.
Za učinkovito delo takšnega generatorja dima, boste morali namestiti hladilni sistem, cirkulacijski sistem in shemo za nadzor ogrevanja, na primer, maloprodajni ali tiristorski regulator obremenitve, ki otežuje delo, vendar vam omogoča, da dobite zelo stabilen pretok dimnih plinov Parametri. V bistvu je visokotehnološko na področju hladnega kajenja.
Tako je urejen pravi hlajen sistem.
Izdelki so v hladnem kajenju. Tok dima se ohladi v posebnem izmenjevalniku toplote do 30-35 o C, kar je najpomembnejše - izpuščen iz vodnih hlapov in najhujših komponent mešanice pare-plina, zmes posušimo in nasičeno s hlapnimi snovmi. Poleg tega zmes redno kroži po zaprtem hladnem kajenju, ki daje presežek vode in nasičenja novih snovi. Kaj daje?
Prvič, zaradi prisotnosti hladilnika, se odstranimo najbolj osupljiv in škodljiv del dimne vode in fenolov.
Drugič, tok plinov se giblje okoli rib ali mesa na dokaj visoke hitrosti, kar pomeni, da se je mogoče izogniti hkrati dveh možne težave - hladno utrjevanje in značilno muho. Hladno utrjevanje se pojavi v primerih, ko je izdelek zaradi temperaturne razlike na ulici ali premalo dobro prečiščenega dima pred vlago, v procesu hladnega kajenja, je prekrit s tanko plastjo vode, ki ščiti površino mesa iz globoke penetracije dragocene sestavine dima. Posledično se izkaže, da bo zunanji del izdelan z omejenimi izdelki iz hladnega prekavavanja, izdelek pa ostaja surovo.
Doma lahko naredite oboje, vendar večina leniščih navijačev iz hladnih kajenja, ki raje pirolizo vrsto dimnega generatorja iz povsem objektivnih razlogov:
Ne glede na to, katere sheme in risbe generatorja dima za hladno kajenje uporabljate z lastnimi rokami, bodo parametri dima približno enaki. Razlika se bo nanašala na stopnjo čiščenja dima in udobje ohranjanja naprave po uporabi.
Namestitev namestitve se lahko pojasni na spodnji generatorju dima.
Strukturno je plin generator sestavljen iz treh glavnih delov:
Majhen bukev ali češnjev šiv pade na dnu ohišja dima. Za hladno kajenje, marelice, češnje, jabolko so kot nalašč za hladno kajenje. Še huje in bukev, ki je decensirna nemogoče uporabljati iglavske kamnine, breze, aspen, topola in drevo, ki se je gojilo na obali rezervoarja z ne-pecivo vode.
To je najprimernejša surovina za visokokakovosten hladen dim. Na dnu ohišja je luknja za dovod zraka. Po vžigu je kompresor vklopljen, ki je vbrizgal zrak v dve cevi. V tem primeru je ena cev vstavljena koaksialno znotraj druge cevi. Ta naprava se imenuje vbrizgalna črpalka. Ko se pretok zraka premakne, se uporablja dim, izpust pa se pojavi znotraj generatorja dima. Del zraka je grozil, da bo prodrl v telo generatorja dima in se hrani proces toplotne razgradnje žagovine.
Teoretično je proces popolnoma avtonomija in ne zahteva sodelovanja osebe v postopku hlačenega kajenja. Pravzaprav, v nekaterih primerih, žaganje "cement", ki ga sprosti dim in smolno parov, in pogosto morajo prisluškovati na telo, da uživajo v zažge gorivo psa v generatorju dima in nadaljuje hladen proces kajenja.
Za redke izjeme, v večini primerov, ročno izdelane, dim generator vam omogoča dim izdelkov na sprejemljivi ravni kakovosti. Zato ni nobenih težav, kako narediti generator dima. Lahko vzamete takšno, dokazano v praksi shemo generatorja dima za hladno kajenje in ga zgradite v skladu s priporočili razvijalca.
Kot primer klasičnih generatorjev dima se lahko daje dve možnosti - z zgornjim izbiro dima in z ograjo plinov neposredno iz gorečega območja na dnu ohišja.
Nasvet! Za ohišje hladnega dima, uporabite samo toplotno odporne materiale, toplotna cev dimnika nerjavnega jekla s premerom 125 mm ali 150 mm je najbolj primerna.
Kako primeren je hladen generator dima iz takega materiala, se lahko naučite iz videoposnetka:
Hladen generator dima z zgornjim izborom razgradnih produktov je cilindrično telo iz nerjavečega jekla, spodnji del katerega je zaprt s pokrovom na vijakih, v zgornjem hladnem delu je vbrizgalna enota, ki je povezana z kompresor. Glavna stvar ni natančno vključiti velikosti in strukturne značilnosti Generator dima, koliko je, da ga nadzoruje ali prilagodi pod posebnimi pogoji hladnega kajenja. V tem primeru je izjemno pomembno, da natančno reproducirate injektor na vrhu naprave. Dimneška cev je mogoče izdelati iz bakra ali aluminija, karkoli kovine z visoko toplotno prevodnostjo.
Če želite namestiti injektorja, se sklopka z notranjim navojem varimo na ohišje. Na rokavu z zunanjim navojem je pobarvan na vbrizgalni cevi, ki omogoča vrtenje konfiguriranja delovanja vbrizgalne enote.
Na dnu primera generatorja dima, je vgrajena mreža za pepel, luknja za vžig in dovod zraka do območja zgorevanja se izvrta. Da bi generator bolj učinkovit, v zasnovi morate dodati vmesno vozlišče med dimnik in hladno kajenje komore, prikazano na diagramu.
Takšna rešitev vam bo omogočila, da nadzirate ne le pretok dima, temveč tudi njegovo temperaturo, kakovost mesa ali hladno kajenje rib bo veliko višje, število fenolov v dimu z dimom se bo zmanjšalo za dvakrat.
Možno je doseči dodatno čiščenje dima z vgrajeno bakreno generatorsko telo, ki se imenuje dvigalo mešanice hlapov plina. V tem primeru je oblikovanje generatorja dima naslednje.
Ohišje je narejeno z varjenjem pločevine, na dnu konstrukcije, dno je zapuščeno hermetično, le navojna luknja ostane za vžig žagovine, ki je po zagonu generatorja dima zaprt z vijakom. Sove padejo v višini telesa generatorja. Zrak je dobavljen iz kompresorja navpične copper Tube.In sežigalni izdelki se odvajajo skozi stransko vgradnjo na vrhu primera. Generator dima lahko deluje tudi v obratnem vrstnem redu, če je dimna cev dobavljena zraku, produkte izgorevanja in dim se vozijo skozi bakreno dvigalo, hladno in izvzeto iz fenolne vode. Poleg tega bo žaganje v generatorju dima toženih in razčleniti dim.
Poleg injektorja in hladilnika je tretje nastavljiv dim generator vozlišče kompresor. Najpogosteje za te namene uporabljajo pretvorjene hladilnike z nizkimi močmi iz računalnika ali celo akvarijskih kompresorjev. Najuspešnejša rešitev se lahko imenuje možnost zbranega kompresorja za generator dima z lastnimi rokami, ki temeljijo na plaži 12-napetostni aparati za črpanje vzmetnic in napihljivih zofe, kot v videu:
Nasvet! Potrebno je le dodati regulacijsko krmiljenje v standardno napravo, pridobljen je popoln kompresor za generator dima. Vse druge možnosti dobijo prenizko ali obsežno.
Primer generatorja dima ni mogoče izdelati iz pobarvanih ali kositrnih posod, na primer, canning Cans. ali druga embalaža. Tin, svinec, spajalci, barva - vse, kar pride v stik s tokom dima in razpada kislin in alkoholov, prej ali slej gre v BAT in se izkaže v hladno kajenje komore. Poleg tega, če je v zasnovi dima, je elektrostatično polje načrtovano, bo potrebno biti zelo temeljito očistiti dim iz smole in vode.
