К экстрактивным веществам относят вещества, извлекаемые из древе-сины нейтральными растворителями (водой или органическими раствори-телями). Экстрактивные вещества содержатся, главным образом, в полостях клеток, в межклеточных пространствах, могут пропитывать клеточные стенки.
Несмотря на небольшое содержание, роль экстрактивных веществ в древесине велика. Они придают ей цвет, запах, вкус, иногда токсичность. Иногда экстрактивные вещества защищают древесину от нападения насекомых, поражения грибами, плесенью.
Природа экстрактивных веществ разнообразна. Они включают почти все классы органических соединений.
Наибольшее значение имеют древесные смолы (смоляные кислоты), танниды (дубители) и эфирные масла (терпены и их производные). К экстрактивным веществам относят также красители, камеди, жиры, жирные кислоты, белки, соли органических кислот.
Ни одна из пород древесины не содержит весь комплекс экстрактивных веществ.
Распределение экстрактивных веществ колеблется внутри самого дерева. Сахара и резервные питательные вещества, как крахмал и жиры, находятся в заболонной древесине, а фенольные вещества концентрируются в ядровой части. Такие части дерева, как кора и корни, имеют повышенное содержание экстрактивных веществ.
Наблюдается различие в составе экстрактивных веществ и на микроскопическом уровне. Жиры и жирные кислоты находятся в паренхимных клетках, особенно в клетках лучевой паренхимы, а смоляные кислоты накапливаются в смоляных ходах.
По методу выделения экстрактивные вещества подразделяют на эфирные масла, древесные смолы и водорастворимые вещества.
Эфирные масла – это вещества с высокой летучестью, способные отгоняться с водяным паром. В их состав входят монотерпены, терпеноиды, летучие кислоты, сложные и простые эфиры, фенолы.
Древесные смолы (смола) – это вещества, экстрагируемые из древесины органическими растворителями и не способные растворяться в воде. Это гидрофобные вещества. В смолах выделяют кислоты (смоляные и жирные) и нейтральные вещества. Нейтральные вещества подразделяют на омыляемые (жиры, воски) и неомыляемые.
Водорастворимые вещества экстрагируются холодной и горячей водой. Они содержат фенольные соединения (танниды, красящие вещества), углеводы, гликозиды, растворимые соли. Эти вещества включают в себя и высоко-молекулярные соединения.
На рис. 20 представлена схема классификации экстрактивных веществ.
Смола. К древесной смоле относят вещества, нерастворимые в воде, но растворимые в органических растворителях. Смола не является индивидуаль-ным веществом. К ней относят смоляные и жирные кислоты, их эфиры, нейтральные вещества.
Смола хвойных и лиственных пород различна по составу. В смоле лиственных пород смоляные кислоты отсутствуют, а содержание жиров, восков и жирных кислот составляет 60–90%. В смоле хвойных пород содержание смоляных кислот 30–40 %, а жиров и жирных кислот – 40–65 %.
Смолу, находящуюся в смоляных ходах хвойных пород древесины, называют живицей . Она вытекает при подсочке деревьев (нанесении надрезов). Живица представляет собой раствор смоляных кислот в скипидаре. Для химической переработки большое значение имеет живица сосны. Из нее отгонкой с паром получаютживичный скипидар (смесь терпенови родственных им соединений в эфирном масле). В остатке получают канифоль , состоящую из смоляных кислот и высококипящих нейтральныхвеществ.
Терпены и терпеноиды. Их относят к экстрактивным веществам, отгоняемым с водяным паром. Все терпеновые углеводороды рассматривают как продукты полимеризации изопрена С 5 Н 8 .
Различают монотерпены С 10 Н 20 , дитерпены С 20 Н 32 и т.д. К монотерпенам относят лимонен, камфен, α-пинен, β-пинен (рис. 21). Монотерпены при суль-
фитной варке могут частично претерпевать изомеризацию и дегидрогенизацию и превращаться в п -цимол. На основе камфена и пиненов получают искус-ственную камфору.
лимонен α-пинен β-пинен камфен
Рис. 21. Представители монотерпенов
Смоляные кислоты. Их общая формула С 19 Н 29 СООН.
При нагревании они легко изомеризуются, поэтому смоляные кислоты канифоли отличаются от смоляных кислот живицы. Различают смоляные кислоты типа абиетиновой итипа пимаровой . Основными представителями кислот абиетинового типа являются абиетиновая, левопимаровая, неоабиетиновая, палюстровая кислоты. Они различаются положением двойных связей.Левопимаровая кислота является главной кислотой сосновой живицы, при нагревании она изомеризуется и переходит вабиетиновую , которая преобладает в смоляных кислотах канифоли.Неоабиетиновая ипалюстровая кислоты содержатся как в живице, так и в канифоли. При продолжительном нагревании они частично изомеризуются в абиетиновую кислоту.
К кислотам пимарового типа относятся пимаровая иизопимаровая кислоты . Они более устойчивы к окислению, чем кислоты абиетинового типа.
Жирные кислоты. В свежесрубленной древесине основная масса жирных кислот находится в виде сложных эфиров – жиров и частично восков. При хранении древесины происходит частичное омыление этих эфиров с образованием свободных жирных кислот.
Жирные кислоты подразделяются на насыщенные (часто встречаются стеариновая и пальмитиновая) иненасыщенные кислоты (преобладают олеиновая и линолевая).
В скелетных мышцах содержится ряд важных азотистых экстрактивных веществ: адениновые нуклеотиды (АТФ, АДФ и АМФ), нуклеотиды неаденинового ряда, креатинфосфат, креатин, креатинин, карнозин, анзерин, свободные аминокислоты и др. Концентрация адениновых нуклеотидов в скелетной мускулатуре кролика (в мкмоль на 1 г сырой массы ткани) составляет: АТФ -4,43, АДФ -0,81; АМФ -0,93. Количество нуклеотидов неаденинового ряда (ГТФ, УТФ, ЦТФ и др.) в мышечной ткани по сравнению с концентрацией адениновых нуклеотидов очень мало.
На долю азота креатина и креатинфосфата приходится до 60% небелкового азота мыши [Фердман Д. Л., 1966]. Креатин-фосфат и креатин относятся к тем азотистым экстрактивным веществам мышц, которые участвуют в химических процессах, связанных с мышечным сокращением.
Напомним, что синтез креатина в основном происходит в печени, откуда он с током крови поступает в мышечную ткань. Здесь креатин, фосфорилируясь, превращается в креатинфосфат. В синтезе креатина участвуют три аминокислоты: аргинин, глицин и метионин. На схеме изображены основные этапы образования креатина и креатинфосфата.
К числу азотистых веществ мышечной ткани принадлежат и имидазолсодержащие дипептиды - карнозин и анзерин. Карнозин был открыт В. С. Гулевичем в 1900 г. Метилированное производное карнозина - анзерин был обнаружен в мышечной ткани несколько позже.
Карнозин и анзерин - специфические азотистые вещества скелетной мускулатуры позвоночных - увеличивают амплитуду мышечного сокращения, предварительно сниженную утомлением. Принято считать, что имидазолсодержащие дипептиды не влияют непосредственно на сократительный аппарат, но; увеличивают эффективность работы ионных насосов мышечной клетки (Северин С. Е.).
Из свободных аминокислот в мышцах наиболее высокая концентрация глутаминовой кислоты (до 1,2 г/кг) и ее амида - глутамина (0,8-1,0 г/кг). В состав различных клеточных мембран мышечной ткани входит ряд фосфатидов:фосфатидилхолив, фосфатидилэтаноламин, фосфатиднлсерив и др. Кроме того фосфатиды принимают участие в обменных процессах, в частности, в качестве субстратов тканевого дыхания. Другие азотсодержащие вещества: мочевина, мочевая кислота, аденнн гуанин, ксантин и гипоксантин - встречаются в мышечной ткани в небольшом количестве и, как правило, являются либо промежуточными, либо конечными продуктами азотистого обмена.
Безазотистые вещества мышц. Одним из основных представителей безазотистых органических веществ мышечной ткани является гликоген; его концентрация колеблется от 0,3% до 2% и выше. На долю других представителей углеводов приходятся десятые и сотые доли процента. В мышцах находят лишь следы свободной глюкозы и очень мало гексозофосфатов. В процессе метаболизма глюкозы, а также аминокислот в мышечной ткани образуются молочная, пировиноградная кислоты и много других карбоновых кислот. В мышечной ткани обнаруживаются также в том или ином количестве нейтральные жиры и холестерин.
Состав неорганических солей в мышцах разнообразен. Среди катионов наибольшую концентрацию имеют калий и натрий. Калий сосредоточен главным образом внутри мышечных волокон, а натрий - преимущественно в межклеточном веществе. Значительно меньше в мышцах магния, кальция и железа. В мышечной ткани содержится ряд микроэлементов: кобальт, алюминий, никель, бор, цинк и др.
Функциональная биохимия мышц. Мышечный аппарат человека и животных характеризуется полифункциональностью. Однако основной функцией мышц является осуществление двигательного акта, т.е. сокращение и расслабление. При сокращении мышц осуществляется работа, связанная с превращением химической энергии в механическую.
Источники энергии мышечной деятельности. В настоящее время принято считать, что процессом, непосредственно связанным с работающим механизмом поперечнополосатого мышечного волокна, является распад АТФ с образованием АДФ и неорганического фосфата. Возникает вопрос каким образом мышечная клетка может обеспечить свой сократительный аппарат достаточным количеством энергии в форме АТФ? Точнее: каким образом в процессе мышечной деятельности происходит непрерывный ресинтез этого макроэрга?
Прежде всего ресинтез АТФ обеспечивается трансфосфорилированием АДФ с креатинфосфатом. Данная реакция катализируется ферментом креатинкиназой:
Креатинфосфат + АДФ « креатин + АТФ
Креатинкиназа
Креатинкиназный путь ресинтеза АТФ является чрезвычайно быстрым и максимально эффективным (за счет каждой молекулы креатинфосфата образуется молекула АТФ). Именно поэтому долгое время не удавалось установить снижение концентрации АТФ и соответственно повышение концентрации АДФ даже при достаточно продолжительном тетанусе.
Некоторое количество АТФ может ресинтезироваться в ходе аденилаткиназной (миокиназной) реакции:
2 АДФ АТФ + АМФ
аденидаткиназа
Запасы креатинфосфата в мышце невелики, а доступность анергии креатинфосфата имеет ценность для работающей мышцы, только в том случае, если расход его постоянно возмещается синтезом АТФ в процессе метаболизма. Для любой ткани, в том числе и мышечной, известно два фундаментальных биохимических процесса, в ходе которых регенерируются богатые энергией фосфорные соединения. Один из этих процессов - гликолиз, другой - тканевое дыхание. Наиболее важным и эффективным из них является тканевое дыхание. При достаточном снабжении кислородом мышца, несмотря на анаэробный механизм сокращения, в конечном итоге работает за счет энергии, образующейся при окислении (в цикле Кребса) как продуктов распада углеводов, так и ряда других субстратов тканевого дыхания, в частности жирных кислот, а также ацетата.
В последнее время появились данные, доказывающие, что креатинфосфат в мышечной ткани (в частности, в сердечной мышце) способен выполнять не только роль как бы депо легкомобилизируемых макроэргических фосфатных групп, но и играть также роль транспортной формы макроэргических фосфатных связей, образующихся в процессе тканевого дыхания и связанного с ним окислительного фосфорилирования.
При работе умеренной интенсивности мышца может покрывать свои энергетические затраты за счет аэробного метаболизма. Однако при больших нагрузках, когда возможность снабжения кислородом отстает от потребности в нем, мышца вынуждена использовать гликолитический путь снабжения энергией. При интенсивной мышечной работе скорость расщепления гликогена или глюкозы с образованием молочной кислоты увеличивается в сотни раз. Соответственно содержание молочной кислоты в мышечной ткани может повышаться до 1-1,2 г/кг и выше. Последняя с током крови в значительном количестве поступает в печень, где ресиитезируется в глюкозу и гликоген за счет энергии окислительных процессов. Перечисленные механизмы ресинтеза АТФ при мышечной деятельности включаются в строго определенной последовательности.
Рисунок 11. Схема переноса энергии из митохондрий в цитоплазму клетки миокарда (В. Н. Сакс и др.).
Наиболее экстренным является креатинкиназный механизм, илишь примерно через 20 с максимально интенсивной работы начинается усиление гликолиза, интенсивность которого достигает максимума через 40-80 с. При работе более длительной, а следовательно, и менее интенсивной,- все большее значение приобретает аэробный путь ресинтеза АТФ.
Содержание АТФ и креатинфосфата в сердечной мышие ниже, чем в скелетной мускулатуре, а расход АТФ велик, поэтому ресинтез АТФ в миокарде должен проходить намного интенсивнее, чем в скелетной мускулатуре. Для сердечной мышцы теплокровных животных и человека основным путем образования образования богатых энергией фосфорных соединений является путь окислительного фосфорилирования, связанный с поглощением кислорода. Регенерация АТФ в процессе анаэробного расщепления углеводов (гликолиз) в сердце человека практического значения не имеет. Именно поэтому сердечная мышца очень чувствительна к недостатку кислорода. Характерной особенностью обмена веществ сердечной Мышцы по сравнению со скелетной мускулатурой является также то, что аэробное окисление веществ неуглеводной природы при работе сердечной мышцы имеет большее значение, чем при сокращении скелетной мышцы. Только 30-35% кислорода, поглощаемого сердцем в норме, расходуется на окисление углеводов и продуктов их превращения. Главным субстратом дыхания в сердечной мышце являются жирные кислоты. Окисление неуглеводных веществ обеспечивает около 65-70% потребности миокарда в энергии. Из свободных жирных кислот в сердечной мышце особенно легко подвергается окислению олеиновая кислота.
При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12-25% коллагена не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей - глютин (желатину).
Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет около 1% общего количества мяса.
Высокое содержание соединительной ткани в мясе отрицательно сказывается на органолептических свойствах кулинарных изделий, получаемых из такого мяса. В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот - триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин неполноценных. Величина отношения триптофана к оксипролину находится в обратной зависимости от содержания соединительнотканных белков.
Величина отношения триптофана к оксипролину и содержание соединительной ткани в мышечной ткани (длиннейшая мышца спины) крупного рогатого скота
Показатели Триптофан/оксипролин
Соединительнотканные белки (% к общему белку)
Упитанность высшая 5,8 2,1
средняя 4,8 2,4
ниже средней 2,5 3,5
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине - общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине - 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.
Азотистые экстрактивные вещества - карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.
Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.
Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, молочная кислота - содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
1. 1 группе
2. 2 группе
3. 3 группе
4. 4 группе
5. 5 группе
224.КАЛОРИЙНОСТЬ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА ДОЛЖНА СОСТАВЛЯТЬ
1. 1200-1700 ккал
2. 1800-4200 ккал
3. 4300-5000 ккал
4. 5200-5600 ккал
5. 5800-6000 ккал
225.ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩИ
1. милликалории / сек
2. нанометры
3. милликалории / см 2 х сек
4. килоджоули
5. гектопаскали
226.НАИБОЛЕЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА
ПРИ 4-Х РАЗОВОМ ПИТАНИИ
1. завтрак – 20%, обед – 40%, полдник – 10%, ужин – 30%
2. завтрак – 40%, обед – 20%, полдник – 10%, ужин – 30%
3. завтрак – 15%, обед – 30%, полдник – 20%, ужин – 35%
4. завтрак – 25%, обед – 45%, полдник – 10%, ужин – 20%
5. завтрак – 35%, обед – 35%, полдник – 30%, ужин – 10%
227.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА
2. 58-117 г
228.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЖИРАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА
2. 60-154 г
229.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В УГЛЕВОДАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА
5. 257-586 г
230.ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ
3. 1:1:4
231.ПРИ СГОРАНИИ 1 Г БЕЛКОВ ОБРАЗУЕТСЯ
2. 4 ккал
232.ПРИ СГОРАНИИ 1 Г ЖИРОВ ОБРАЗУЕТСЯ
3. 9 ккал
2. 4 ккал
4. 50%-50 %
235.СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ ЖИРОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
4. 70%-30%
236.СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ СЛОЖНЫХ И ПРОСТЫХ УГЛЕВОДОВ
2. 80%:20%
2. фасоль, горох
3. капуста цветная
5. яблоки, груши
2. картофель, свекла, морковь
3. яблоки, хурма
4. мясо, рыба
5. чернослив
239.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ГЛИКОГЕНА
2. печень
240.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ КЛЕТЧАТКИ
1. сырые овощи
5. белый хлеб
241.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ КРАХМАЛА
3. картофель
5. чернослив
242.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ
1. свекла, морковь
3. мясо, рыба
243.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ЛАКТОЗЫ
3. молоко
244.ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ
3. 1:1
245.МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ – ОСНОВНОЙ СТРУКТУРНЫЙ КОМПОНЕНТ КОСТНОЙ СИСТЕМЫ
1. кальций
4. железо
247.МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ – АККУМУЛЯТОР ЭНЕРГИИ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ СОКРАЩЕНИЯ МЫШЦ
1. кальций
4. фосфор
5. кобальт
248.В РАЦИОНЫ БОЛЬНЫХ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ НЕОБХОДИМО
ВКЛЮЧАТЬ
3. калий
249.ПРОДУКТЫ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ОСНОВНЫМ ПОСТАВЩИКОМ КАЛЬЦИЯ
2. молочные
3. зерновые
5. сухофрукты
251.ЭКЗОГЕННЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ
1. прием антибиотиков, сульфаниламидов
2. нарушение усвоения
3. нарушение всасывания
4. неправильное хранение и кулинарная обработка
5. повышенное выведение
252.ЭНДОГЕННЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ
1. неправильная кулинарная обработка
2. неправильное хранение
3. влияние высоких и низких температур
4. нарушение усвоения, всасывания
5. нерациональное питание
253.ВИТАМИН, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ ЭЛАСТИЧНОСТЬ КАПИЛЛЯРОВ
2. С
4. D
1. А
256.К НАРУШЕНИЮ ПОЛОВОГО ЦИКЛА, МЫШЕЧНОЙ ДИСТРОФИИ ПРИВОДИТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА
4. Е
257.К РАЗВИТИЮ ХЕЙЛОЗА, СЕБОРЕЙНОЙ ЭКЗЕМЫ, СТОМАТИТУ, ГЛОССИТУ, СВЕТОБОЯЗНИ,
КЕРАТИТУ ВЕДЕТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА
4. В 2
5. РР
259.НАРУШЕНИЕ РОСТА, КСЕРОФТАЛЬМИЯ, КЕРАТОЗ, КЕРАТОМАЛЯЦИЯ НАБЛЮДАЮТСЯ
ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНА
1. А
260.СВЕРТЫВАЕМОСТЬ КРОВИ НАРУШАЕТСЯ ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНА
4. К
5. В 12
262.ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНА D
1. морепродукты
3. зеленые листовые овощи
5. зерновые продукты
263.ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ВИТАМИНИЗАЦИИ ПОДВЕРГАЮТСЯ
1. первые и третьи блюда
2. блюда, приготовленные из рафинированных продуктов
3. только вторые блюда для больных перед операцией
4. все блюда больным после наркоза
5. блюда по усмотрению врача-диетолога
1. подагре
2. кариесе
3. гипоацидных гастритах
5. эндемическом зобе
1. эндемическом зобе
2. флюорозе
3. язвенной болезни желудка
4. кариесе
5. гипоацидных гастритах
266.КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В МОЛОКЕ
2. 2,8-3,8%
267.МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВНЫМ ПОСТАВЩИКОМ
2. кальция
5. фосфора
1. кальции
2. фосфоре
3. железе
269.ЗАБОЛЕВАНИЕ, ПЕРЕДАЮЩЕЕСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО
1. аскаридоз
2. дизентерия
3. ботулизм
4. афлатоксикоз
5. арахноидит
270.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ ЕГО ВОДОЙ
1. повышается
2. понижается
3. не изменяется
271.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ СНЯТИИ СЛИВОК
1. повышается
2. понижается
3. не изменяется
272.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ ЕГО ВОДОЙ И СНЯТИИ СЛИВОК
1. повышается
2. понижается
3. не изменяется
3. 11-22 %
274.КОЛИЧЕСТВО УГЛЕВОДОВ В МЯСЕ И РЫБЕ
4. до 1%
275.ПРИ СОЗРЕВАНИИ МЯСА
1. разрыхляются волокна, реакция среды становится щелочной, накапливаются
экстрактивные вещества
2. уплотняются волокна, реакция среды становится кислой, снижается количество
экстрактивных веществ
3. разрыхляются волокна, реакция среды становится кислой, накапливаются
1. флюорозе
2. отравлениях тяжёлыми металлами
3. пищевых отравлениях
4. иммунодефицитных состояниях
5. атеросклерозе
2. 10-20%
278.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ МЯСА
1. тениаринхоз
2. дифиллоботриоз
3. описторхоз
4. аскаридоз
5. трихоцефалез
279.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ МЯСА
1. описторхоз
2. дифиллоботриоз
3. аскаридоз
4. эхинококкоз
5. трихоцефалез
2. до 3-х финн
3. 5 финн и более
4. более 3-х финн
5. более 5 финн
282.ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ ИСПОЛЬЗУЮТ
1. бутирометр
2. компрессориум
3. батометр
4. радиометр
5. актинометр
283.КОЛИЧЕСТВО ТРИХИНЕЛЛ, ДОПУСКАЕМОЕ В 24 СРЕЗАХ МЯСА
1. ни одной
284.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ РЫБЫ
1. эхинококкоз
3. дифиллоботриоз
4. аскаридоз
5. тениаринхоз
2. тениаринхоз
3. аскаридоз
4. описторхоз
5. эхинококкоз
1. описторхоз
2. аскаридоз
3. дифиллоботриоз
4. тениаринхоз
5. эхинококкоз
287.ОСНОВНАЯ ЗАДАЧА ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
1. содействие лечебным мероприятиям
2. экономия лекарственных препаратов
3. укрепление общего состояния организма
4. сокращение сроков лечения
5. дополнительное получение витаминов и микроэлементов
1. по отзывам больных и персонала ЛПУ
2. по материалам рейдовых проверок
3. по соответствию химического состава и способов приготовления блюд потребностям больного
4. по данным годовых отчетов о расходовании продуктов питания
5. по квалификации работников пищеблока
289.ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ДИЕТПИТАНИЕМ В ЛПУ ОСУЩЕСТВЛЯЕТ
1. врач диетолог
2. главная сестра стационара
3. заведующий пищеблоком
4. главный врач
5. заместитель главного врача по лечебной работе
290.В УСЛОВИЯХ СТАЦИОНАРА ДИЕТУ ПАЦИЕНТУ НАЗНАЧАЕТ
1. врач диетолог
2. главная сестра стационара
3. старшая сестра отделения
4. дежурный врач
5. лечащий врач
291.ПРИНЦИП «ЗИГЗАГОВ», ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ДИЕТОТЕРАПИИ, ОЗНАЧАЕТ
1. учет фактической массы тела больного
2. сочетаемость продуктов питания с лекарственными препаратами
3. периодическое голодание
4. включение в рацион сырых продуктов
5. периодическое применение контрастных диет
1. использование преимущественно жидких, слизистых и протертых блюд
2. использование специальных пищевых добавок
3. длительная термическая обработка продуктов питания
4. использование продуктов и блюд, содержащих полноценные белки
5. использование блюд после повторного разогревания
5. 15
294.ДИЕТА С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ
1. атеросклерозе, гипертонической болезни
2. подагре
4. заболеваниях печени
5. язвенной болезни
295.ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ
1. туберкулезе легких
2. хронической почечной недостаточности
3. гипотиреозе
4. атеросклерозе
5. ожирении
1. ожогах
2. анемиях
3. язвенной болезни желудка
4. хронической почечной недостаточности
5. ревматизме
297.ЩАДЯЩАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
1. эндокринной системы
2. сердечно-сосудистой системы
4. почек
5. пищеварительной системы
298.КОНТРОЛЬ ЗА ВЫХОДОМ И КАЧЕСТВОМ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД В ЛЕЧЕБНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТ
1. заведующий пищеблоком, старший повар
2. заведующий пищеблоком, диетолог
3. старший повар, диетолог, дежурный врач
4. диетолог, старший повар
5. главная сестра стационара, дежурный врач
299.НАИБОЛЕЕ ОПАСНЫМ УЧАСТКОМ ПРОИЗВОДСТВА НА ПИЩЕБЛОКЕ БОЛЬНИЦЫ ЯВЛЯЕТСЯ
1. мясной цех
2. овощной цех
3. кондитерский цех
4. цех приготовления холодных закусок
5. варочный цех
300.ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА БОЛЬНИЦЫ
1. контроль за здоровьем персонала
2. поточность производственных процессов
3. контроль за качеством поступающих продуктов
4. правильное хранение продуктов и пищи
5. гигиеническая культура персонала
1. радионуклидами
2. крепкими кислотами
3. свинцом
4. пестицидами
302.РАЦИОН ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С
РАДИОНУКЛИДАМИ И ИОНИЗИРУЮЩИМ ИЗЛУЧЕНИЕМ ОБОГАЩАЕТСЯ
1. серосодержащими аминокислотами
2. поваренной солью
3. кальцием
4. стронцием
5. витамином Д
303.РАЦИОН №5 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С
1. ионизирующим излучением
2. ртутью
3. лаками, красками
4. кислотами
5. щелочами
304.ВЫВЕДЕНИЕ ИЗ ОРГАНИЗМА ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ ПОВЫШАЕТ
1. кальций
2. магний
3. стронций
305.ВЫВЕДЕНИЮ ИЗ ОРГАНИЗМА МЕТАЛЛОВ СПОСОБСТВУЮТ
1. стерины
2. пектиновые вещества
3. холестерин
4. полиненасыщенные жирные кислоты
306.ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
1. Гаффская болезнь
2. отравление строчками
3. отравление красавкой
4. токсикоинфекции
5. Уровская болезнь
1. отравление ядовитыми грибами
2. алиментарно-токсическая миоглобинурия
3. ботулизм
4. Уровская болезнь
5. отравление продуктами, приобретшими ядовитые свойства
308.К МИКОТОКСИКОЗАМ ОТНОСИТСЯ
1. стафилококковый токсикоз
2. алиментарно-токсическая алейкия
3. Уровская болезнь
4. Гаффская болезнь
5. ботулизм
ТЕНЕЗМЫ, БЛЕДНОСТЬ КОЖНЫХ ПОКРОВОВ
1. Уровская болезнь
3. отравление красавкой
4. токсикоинфекция
5. ботулизм
310.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ РАССТРОЙСТВО ЗРЕНИЯ, РЕЧИ,
СУХОСТЬ ВО РТУ И ГЛОТКЕ, ПАРАЛИЧИ ГЛОТКИ, ГОРТАНИ, ПАРЕЗЫ МЫШЦ ЖЕЛУДКА И
КИШЕЧНИКА, ЧАСТЫЙ ПУЛЬС ПРИ СУБФЕБРИЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
1. токсикоинфекции
2. отравление солями тяжелых металлов
3. ботулизм
4. Уровская болезнь
5. отравление бледной поганкой
1. отравление свинцом
2. септическая ангина
3. афлатоксикоз
4. отравление ядрами косточковых плодов
5. ботулизм
312.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: ХОЛЕРОПОДОБНЫЙ ПОНОС, НЕУКРОТИМАЯ РВОТА, БОЛИ В ЖИВОТЕ, МУЧИТЕЛЬНАЯ ЖАЖДА
1. ботулизм
2. отравление бледной поганкой
3. стафилококковая интоксикация
4. токсикоинфекции
5. отравление красавкой
313.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: СИЛЬНОЕ ВОЗБУЖДЕНИЕ, БРЕД, РАСШИРЕНИЕ ЗРАЧКОВ, СУХОСТЬ ВО РТУ, ВЫРАЖЕННЫЙ СНОТВОРНЫЙ ЭФФЕКТ
1. ботулизм
2. отравление бледной поганкой
3. Уровская болезнь
4. отравление белладонной
5. отравление медью
314.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: ПРИСТУПЫ ОСТРЫХ
МЫШЕЧНЫХ БОЛЕЙ, БУРАЯ МОЧА
1. Уровская болезнь
2. ботулизм
3. Гаффская болезнь
4. отравление красавкой
5. эрготизм
2. 6-24 часа
3. 2-3 суток
1. 2-4 часа
3. 2-3 суток
2. 10 суток
3. 12-72 часа
318.ПРОДУКТЫ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВЫЗЫВАЮЩИЕ СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ
1. мясо, рыба
2. молочные продукты, кондитерские изделия
3. яйца, субпродукты
4. салаты, грибы, орехи
5. консервы
1. замораживание
2. копчение
3. соление
4. кипячение
5. маринование
320.БОТУЛОТОКСИН НЕУСТОЙЧИВ К
1. протеолитическим ферментам – пепсину, трипсину
2. кислому содержимому желудка
3. высокой температуре
4. низкой температуре
5. средам, содержащим до 11% хлористого натрия
321.ОБРАЗОВАНИЕ БОТУЛОТОКСИНА ЗАДЕРЖИВАЮТ
1. низкие температуры
2. анаэробные условия
3. высокие температуры
5. среды с pH более 7
322.НИТРАТНО-НИТРИТНУЮ МЕТГЕМОГЛОБИНЕМИЮ МОГУТ ВЫЗВАТЬ
1. мясные продукты
2. колбасные изделия и копчености
3. молочные продукты
4. зерновые продукты
5. рыбные продукты
323.УКЛОН РЕЛЬЕФА МЕСТНОСТИ, БЛАГОПРИЯТНЫЙ ДЛЯ ЗАСТРОЙКИ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ
2. 1-6°
324.СЕЛИТЕБНАЯ ЗОНА ДОЛЖНА РАСПОЛАГАТЬСЯ ПО ОТНОШЕНИЮ К ПРОМПРЕДПРИЯТИЯМ
1. выше по течению реки
2. ниже по течению реки
3. принципиальных различий нет
325.ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ РАСПОЛАГАЮТСЯ ПО ОТНОШЕНИЮ К СЕЛИТЕБНОЙ ЗОНЕ
1. с наветренной стороны
2. с подветренной стороны
3. с юга, юго-востока
4. с севера
5. на расстоянии не менее 100 м
1. селитебная
2. промышленная
3. внешнего транспорта
4. пригородная
5. внутреннего транспорта
327.ЗОНА ГОРОДА, В КОТОРОЙ ДОПУСКАЕТСЯ РАЗМЕЩЕНИЕ ВОКЗАЛОВ, ПОРТОВ, АЭРОПОРТОВ
1. селитебная
2. промышленная
3. коммунально-складская
4. внешнего транспорта
5. санитарно-защитная
328.ТРАМВАЙНОЕ ДЕПО, ТРОЛЛЕЙБУСНЫЕ И АВТОБУСНЫЕ ПАРКИ РАСПОЛАГАЮТСЯ
1. в селитебной зоне
2. в зоне внешнего транспорта
3. в коммунально-складской зоне
4. в промышленной зоне
5. в санитарно-защитной зоне
329.ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА, ПРИ КОТОРОМ ЖИЛЫЕ ДОМА РАСПОЛАГАЮТСЯ
ВДОЛЬ УЛИЦЫ И ВНУТРИ КВАРТАЛА
1. периметральная
2. смешанная (сплошная)
3. строчная
4. групповая
5. свободная
330.ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА, ПРИ КОТОРОМ ЖИЛЫЕ ДОМА РАСПОЛАГАЮТСЯ
ПАРАЛЛЕЛЬНО ДРУГ ДРУГУ И ТОРЦАМИ К ПРОЕЗЖЕЙ ЧАСТИ
1. групповая
2. центральная
3. свободная
4. строчная
5. периметральная
331.НАИБОЛЕЕ ОПТИМАЛЬНЫЙ ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА
1. периметральная
2. строчная
3. групповая
4. смешанная (сплошная)
5. центральная
1. работа бытовых приборов
2. бытовая химия
3. продукты жизнедеятельности людей
4. строительные, отделочные полимерные материалы и мебель
5. выделения домашних животных
333.НАИБОЛЕЕ ЭКОЛОГИЧНЫЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ
1. красный кирпич
2. силикатный кирпич
3. древесина
4. железобетонные блоки
5. полимерные материалы
334.ВЫСОКОТОКСИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВЫДЕЛЯЕМЫЕ ИЗ ДСП, ДВП
2. свинец, ртуть
3. формальдегид, фенол
4. аммиак, углекислый газ
5. окислы азота
335.ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК РАДОНА В ТИПОВОМ ДОМЕ
1. атмосферный воздух
3. природный газ
4. стройматериалы, грунт под зданием
Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холодную воду. Для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в кипящую воду. Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде, при этом экстрактивные вещества извлекутся в нормальном объеме. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, поэтому жир периодически снимают с поверхности бульона.
При обжарке продуктов надо избегать разложения жиров с образованием акролеина, неблагоприятно действующего на органы пищеварения, так утверждают практически все . Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать в кипящем жире, ведь экстрактивные вещества могут только накопиться, а также это применяется во избежание образования окислов и перекисей, вредных для. организма.
Мясные субпродукты. Для приготовления студня субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей). Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждают в холодильниках. Экстрактивные вещества в кулинарных рецептах также требуют, чтобы разливка в формы без предварительного повторного кипячения бульона и измельченного мяса запрещается.
При отсутствии холода и холодных цехов студень, заливные мясные и рыбные блюда изготовлению не подлежат. Для приготовления паштета печень нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой (предназначенную только для готовой продукции) или протирочную машину.
Молоко и творог. Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно кипятиться, хотя оно не в таком большом количестве содержит экстрактивные вещества. Творог из не пастеризованного молока используют только после тепловой обработки (для изготовления сырников, пудингов, ватрушек, запеканок). Запрещено приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите выдерживают 5-7 мин в духовом или жарочном шкафах при 260 –280 С. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для приготовления изделий из теста.
Овощи и плоды. Гигиенические правила тепловой обработки этих продуктов направлены на предупреждение потерь вкусовых качеств и пищевых веществ, особенно витамина С. Овощи варят раздельно по видам: для холодных блюд (салаты, винегреты) – неочищенными; для гарниров и шоре – очищенными. Если нет противопоказаний по диетам и экстрактивные вещества в пище убраны максимально по возможности, если это необходимо, варку производят в подсоленной воде (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и зеленого горошка.
При варке на пару извлекается меньше пищевых веществ. Овощи закладывают в кипящую воду, как и указывают . В овощные отвары переходит часть витаминов и минеральных солей, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При изготовлении супов разные виды овощей закладывают в кипящий бульон или воду последовательно, с учетом продолжительности варки каждого.
Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности. Для сохранения витамина С и уменьшения количества экстрактивных веществ овощи для варки опускают в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения; варку проводят в закрытой посуде; овощи должны быть покрыты жидкостью, и нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого не вынимают овощи из жидкости, чтобы не было контакта с воздухом; оставляют слой жира на поверхности супов и соусов (жир предохраняет витамин С от окисления); нельзя переваривать овощи и варить их в плохо луженой медной или железной посуде.
