Танцы от плиты и до компа!!
Африканская кухня в нашей стране не просто малоизвестная, а почти неизвестна вообще. Между тем, африканцы - прекрасные кулинары, и хотя многих приправ у нас не найти, а какие-то ингредиенты европеец есть вообще не сможет, найдется в длинном списке африканских рецептов блюд из мяса и птицы те, что придутся нам по душе. Один из них, - Тигадегена, - представляет собой тушёное мясо с овощами и арахисом. Особое внимание стоит уделить презентации блюда вашим гостям, чтоб они не смогли оторвать восхищённый взгляд от вашего сюрприза!
1. Приготовьте арахисовую пасту, поджарив сырые орехи на сухой сковороде. Затем аккуратно растирайте арахис между ладонями, чтоб очистить шелуху. Или купите готовую пасту в супермаркете.
2. Измельчите арахис в мясорубке или комбайне, понемногу доливая воду, чтоб образовалась коричневая паста, похожая на творог.
3. Подготовьте и помойте овощи. Те, которые любите вы или ваша семья. Это могут быть морковь, кабачки, цукини, тыква, белокочанная капуста, баклажаны, перец болгарский, лук.
4. Нарежьте каждый из овощей разными по размеру кусочками так, чтобы смесь смотрелась красиво, однако слишком измельчать овощи тоже не стоит.
5. Обязательно лук, причём, не жалея, если домочадцы его любят.
6. Свинину, баранину или говядину нарежьте квадратиками по 3-4 см поперчите и посолите по вкусу.
африканская кухня 
7. Налейте масло в сковороду, раскалите её и обжарьте мясо, до золотисто-коричневой корочки.
8. Добавьте в мясо морковь и лук, хорошо перемешайте и снова обжарьте.
9. Очистите помидоры от кожицы, разомните их и вылейте в сковороду, тщательно перемешав смесь. Прогрейте помидоры. Если не хочется маяться с последними, то залейте мясо томатной пастой.
10. Постепенно добавляйте арахисовую пасту, одновременно мешая тигадегену.
11. Добавьте остальные овощи и долейте кипятка, чтобы жидкостью были покрыты все ингредиенты.
12. Тушите блюдо 20 минут на умеренном огне.
13. Когда мясо приобретёт характерный «глянцевый» блеск, попробуйте и его, и овощи на готовность, я люблю что бы овощи похрустывали, овощи можно предварительно обжарить поотдельности.
14. Когда тигадегена будет готова, засыпьте в сковороду пряности: два небольших лавровых листа, измельчённый или раздавленный чеснок, чёрный раздавленный перец.
15. Прогрейте сковороду ещё минут 5-6 и выключите.
16. Отварите рис, посолите его совсем немного. Выложите в небольшие тарелки, блюдо едят с рисом заменяя хлеб.
17. Перед тем, как подавать мясо, посыпьте его мелко нарезанными базиликом, укропом, кинзой и петрушкой.
Ингредиенты:Мясо говядина, или баранина или свинина - 600гр, Репчатый лук- 3шт, Овощи - цукини, баклажан, морковь, перец болгарский в общей сложности 800гр, 800гр, Помидор - 150-200гр, или 1 стл томатной пасты, растительное масло, кинза, базилик, петрушка и укроп, чеснок 7 зубков, лавровый лист, чёрный перец, соль, рис.
Описание приготовления и рецепт От Похлебкина:
Кстати, сложность и трудоемкость - характерная особенность всех блюд азиатских кухонь. Все они обычно готовятся всей семьей, а семьи в странах Азии всегда большие - порой до 12-16 и более человек. Даже современные городские семьи азиатской интеллигенции насчитывают не менее 5-7 человек. Вот почему исторически так и сложилось, что кулинарные процедуры в азиатских кухнях сложные, рассчитанные на одновременную работу сразу нескольких членов семьи, а не одной хозяйки. Так, структура семьи наложила серьезный отпечаток на характер национальных кухонь и на всю психологию людей в странах Азии, являющихся наследниками великих древних цивилизаций и привыкших к тщательному, терпеливому, добросовестному исполнению, проникнутых смирением и уважением к тому делу, которым они занимаются.
Наоборот, в Африке психология людей совершенно иная. Здесь характерной чертой является как раз нетерпеливость, стремление сделать все как можно быстрее, ибо люди привыкли к тому, что все вокруг них, в том числе и продукты питания, всегда бывает готовым. Где еще в мире, в каких странах, можно найти не только изобилие фруктовых деревьев с сочными, зреющими в любое время года, вкусными и питательными плодами, но и разнообразные злаки, корнеплоды, орехи в мягкой скорлупе, а также такие поистине сказочные растения, как ukeamne дерево. Не удивительно, что африканские кулинары проявляли нетерпеливость при изготовлении своих мясных блюд и стремились ускорить готовность мяса вопреки всем законам его длительной варки, изыскивая для этого свои, только ими применяемые приемы. В качестве примера приведу второе мясо-овощное блюдо, распространенное во всей Западной, Экваториальной и Центральной Африке, независимо от национального состава населения этих стран. Это, между прочим, обще африканское блюдо (исключая Северную Африку - страны Магриба и Южную Африку - ЮАР и другие территории, населенные банту, зулусами, бушменами и готтентотами). Оно принадлежит также к самому любимому блюду африканских студентов в России, ибо легко и быстро приготавливается, но, несмотря на это, имеет прекрасную консистенцию и вкус. Называется оно в Западной и Экваториальной Африке «тигадегена» и считается таким же национальным блюдом, как у украинцев борщ, в Мали, Сенегале, Гамбии, Гвинее и Чаде.
ТИГАДЕГЕНА
Продукты:
1 кг мяса: допустима говядина, но лучше всего баранина, пусть даже очень жирная 0,5-0,7 стакана любого растительного масла 1-1,25 кг разнообразных овощей: морковь, капуста, тыква, кабачки, цветная капуста, болгарский перец, помидоры, лук (много лука) пряности: черный перец (вместо положенного в Африке - гвинейского перца, которого у нас нет), можно добавить также чуть-чуть ямайского перца и сделать смесь обоих перцев. Вносятся всегда, исходя из вкуса едоков. Но не менее 1 ч. л. без верха (молотой смеси) как можно больше пряных трав:
укропа, базилика, петрушки кетчуп - от 0,5 стакана и выше (по вкусу) соль и лавровый лист, чеснок - по вкусу арахисовая паста - пакет (100-150 г) или 200 г рис - 2-3 стакана.
Подготовка:
1. Мясо нарезать на куски, чуть крупнее, чем для гуляша (вдвое) и обжарить в перекаленном растительном масле, не менее 10-12 минут, все время переворачивая.
2. Овощи нарезать также на примерно одинаковые кусочки, но морковь на тонкие, а кабачки или баклажаны на более крупные куски.
3. Если нет готовой арахисовой пасты (в спецпакетах), то приготовить ее самостоятельно, пропустив через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 стакана арахиса.
Приготовление:
1. К подготовленному мясу, после его обжаривания в течение 12 минут, добавить лук, помидоры, влить кетчуп, внести перец и соль (чуть-чуть) и, разогрев все это в течение 2 минут на сильном огне, влить сверху равномерно арахисовую пасту, так, чтобы она покрыла все ингредиенты Тигадегены, а затем тщательно перемешать все содержимое котла равномерно.
2. Кипятить на умеренном огне, прикрыв неплотно крышкой хотя бы на первые пять минут. Затем следить, пока на поверхности смеси мяса и овощей не заблестит прозрачная, словно лакированная, масляная пленка.
3. Сразу же после появления этой пленки всыпать остальные заранее подготовленные овощи, перемешать, чуть прибавив огонь.
4. Затем сразу же влить горячей воды (кипяток) до покрытия равномерно всех продуктов в котле, но не более, и кипятить от 6 до 10-12 минут на умеренном огне (его снова чуть убавить).
5. Внести затем лавровый лист и чеснок и кипятить еще 6-10 минут до появления на поверхности продуктов прозрачного, блестящего масла (следить за этим!). Это признак, что блюдо сварилось. Но все же перед этим надо попробовать кусочек мяса и самый твердый из овощей (морковь, репу).
6. Готовую тигадегену прикрыть крышкой и выдержать перед подачей к столу 3-4 минуты. Посыпать петрушкой, укропом, базиликом.
7. Параллельно приготовлению тигадегены отваривается отдельно рис. Тигадегену едят не с хлебом, а с пресным, непосоленным рисом, который должен составлять приятный контраст с пряной, островатой, жирной тигадегеной. Рисом из другой чашки как бы «закусывают». Поэтому к тигадегене подаются две тарелки (или пиалы): одна - с мясо - овощной смесью, другая - с пресным отварным рисом. Запивают это блюдо пальмовым вином, а за неимением его - сухими красными или розовыми европейскими винами.
Примечание:
В этом блюде решающую роль играет арахисовая паста. Она, во-первых, резко ускоряет приготовление мяса и всего блюда, которое бывает готово за полчаса, то есть вдвое быстрее, чем обычно требуется для приготовления мясных блюд. А во-вторых, арахис сообщает мясу и овощам совершенно своеобразный, неожиданный для европейцев и очень приятный вкус (или привкус). Конечно, без арахисовой пасты это блюдо не выйдет.
Таким образом, использование арахиса и стало тем особым приемом, который «открыли» или «изобрели» африканские кулинары.
Изучая историю русской кухни, знакомясь постоянно с новинками французских современных кулинаров, а также с национальными кухнями разных народов, нередко встречаешь в попадающихся материалах оригинальные или сложные блюда, принципиально отличающиеся от основной массы известных или широко принятых, которые, конечно, стараешься воспроизвести, либо потому, чтобы лучше уяснить себе логику их кулинарных изобретателей, либо просто из желания практически хоть раз ознакомиться с этими блюдами и как повар, и как едок. Так, многие своеобразные блюда хоть один раз попадают в мое меню, значительно обновляя и разнообразя его состав самым неожиданным образом. Они пролетают, впрочем, как кометы на моем кулинарном небосклоне, крайне редко возвращаясь, а как правило, навсегда исчезая из меню, удовлетворив либо мое любопытство едока, либо чисто профессиональный поварской и исторический интерес.
Я бы приготовила с другими попавшимися под руку орехами (грецкими либо на крайний случай этими как их... кедровыми.). И не через мясорубку, а на досточке, ножичком, мелко. К арахису принципиально отвратительно отношусь. Но наверное в этом рецепте весь цимес именно в неподражаемом мерзопакостном арахисовом привкусе?
Интересно, я зулус или бушмен? Всю жизнь готовила эту... ти-га... и называла рагу по-ирландски Что интересно, почти такую же рецептуру имеет молдавский гювеч...
Непутёвые заметки.
При всем моем уважении к Вильяму Васильевичу, ближе к концу жизни он, похоже, стал завираться. Скажем, сомнения в аутентичности этого блюда у меня вызывает наличие в рецепте кетчупа. Да и укропа тоже. А фраза "ЮАР и другие территории, населенные банту, зулусами, бушменами и готтентотами)" - тянет на клюкву средней величины. Как и пассаж о том, что сложность и трудоемкость - характерная особенность всех блюд азиатских кухонь. Хотя ценности самого рецепта, как и, вероятно, того, что именно такую тигадегену готовили африканские студенты в Москве, это не меняет.
Да - вот ещё забыла добавить по существу: несмотря на большое количество масла и арахисовую пасту, блюдо выходит не таким уж и калорийным за счёт большой массы овощей. У меня вышло 162 ккал на 100 г. Правда, с учётом того, что меньше 250 г вы вряд ли себе положите... Но всё равно - я думала, будет куда жирнее.
Африка - это необычный и удивительный континент, который может порадовать разнообразием культур, а вместе с этим и разнообразием кулинарных традиций. Именно здесь была изобретена жарка мяса «на барбекю», которая теперь популярна во всем мире. Однако такое мясо - это далеко не единственное блодо, которым может похвастаться этот континент. Узнайте, какие блюда являются самыми популярными и любимыми в разных странах этой части мира.
Мясо на барбекю и кукурузная каша - это комбинация, которую обожают многие жители Южной Африки, а также в частности в ЮАР, где барбекю - это популярная традиция, которая приравнивается к национальному спорту. Пап-ен-Влейс (буквально, «кукурузная каша и мясо») - это яркий термин, который может включать в себя любой вариант кукурузной каши и любой вид мяса, приготовленного на барбекю, с обязательной добавкой острого соуса, приправы или чакалаки.
Кухня Мозамбика представляет собой смесь африканских, португальских, азиатских и арабских кулинарных традиций, неотъемлемыми частями которой являются ароматные специи, острый перец пири-пири и кремовые кокосовые соусы с добавлением кешью или арахиса. Горячие острые креветки и морепродукты чаще всего оказываются на тарелках в этой стране, но вам не стоит упускать знаковое блюдо Галинья-а-Замбезиана - сочная курица, приготовленная с лимоном, перцем, чесноком, кокосовым молоком и соусом пири-пири.
Сложно выделить любимое национальное блюдо в Нигерии, потому что это большая страна с большим разнообразием кулинарных культур. Но одно блюдо вам обязательно нужно попробовать, если вы окажетесь в Нигерии, - это рис джоллоф, который является любимым по всей Западной Африке. Многие считают, что именно благодаря этому появилось известное кажунское блюдо джамбалая.
Мало кто знает, почему это блюдо получило такое название, однако точно известно, что готовится оно следующим образом: в опустошенную половину хлеба наливается невероятно острое карри. Это одно из самых любимых уличных блюд во всей Южной Африке. Мясо и овощи, которые добавляются в это блюдо, привезли работники из Индии, которые в девятнадцатом веке приехали сюда, чтобы трудиться на тростниковых полях.
Горка хрустящей жареной капенты - это кулинарная достопримечательность для любого посетителя Зимбабве. Капента состоит из двух видов маленькой пресноводной рыбы, которая сначала водилась только в озере Танганьика, затем была перенесена в озеро Кариба, а теперь является любимым источником белка для всех людей, живущих в прибрежных городах Замбии и Зимбабве. Как и в случае со многими другими блюдами, капента подается с кукурузной кашей, которая здесь известна как садза.
Глаза жителей Малави, которые находятся вдали от дома, моментально наполнятся слезами, когда вы скажете слово «чамбо», - это самая популярная и известная рыба, которую можно найти в озере Малави. Также она является любимым блюдом местных жителей. Она обжаривается на гриле прямо на берегу озера и подается обычно с нсимой, жесткой кашей, которая очень напоминает южноафриканский пап или зимбабвийскую садзу, или с чипсами.
Хорошую дичь можно попробовать по всей Южной Африке, однако жители Намибии настаивают на том, что лучшие сернобыки, куду, бородавочники, зебры, газели и страусы подаются только в ресторанах Намибии. Намибийская кухня отличается сильным немецким и южноафриканским влиянием, так как здесь вы можете найти традиционные немецкие деликатесы, такие как колбаски и другие колбасные изделия, квашеная капуста и голенка, а также традиционные южноафриканские потьекос, билтонг и браивлейс.
Это блюдо, как и традиционный Кальдейрада-де Пейше (рыбный суп), демонстрирует сильное влияние португальской кухни на эту бывшую португальскую колонию, а также считается одним из главных кулинарных сокровищ Анголы. Куриная муамба - это острое и немного маслянистое жаркое, которое готовится с использованием пальмового масла, чеснока, перца чили и плодов окры.
Бреяни - это драгоценная классика кабо-малайской кухни, представляющая собой ароматное блюдо, состоящее из слоев маринованного мяса, риса, чечевицы и специй. Сверху блюдо посыпается хрустящим жареным луком и украшается вареными яйцами. Это блюдо долго тушится в одном котле, поэтому является первым выбором для тех, кто хочет накормить много людей. Оно пришло сюда с востока в ранние времена работорговли.
Вы практически можете почувствовать на своей коже теплое веяние торговых ветров, когда пробуете огромное разнообразие блюд, основывающихся на рисе и большом количестве различных экзотических приправ, которые являются типичными для Занзибара. В этой стране существует большое количество различных версий бирьяни, начиная с простых овощных блюд и заканчивая сложными, включающими в себя мясо и морепродукты, вариантами.
Спросите любого кенийца о его любимом блюде для настроения, и велика вероятность того, что он без колебаний ответит «Ирио». Это всеми любимое блюдо изначально было характерным только для культуры кикуйю, но со временем распространилось по всей Кении. Оно готовится из картофельного пюре, гороха, бобов, кукурузы и лука, чаще всего оно подается с жареным приправленным мясом, что в сочетании и образует вкуснейшее блюдо под названием Ньяма-на-Ирио.
Если вы хотите попробовать то, что обычные египетские семьи едят у себя дома, вы не ошибетесь, если сделаете выбор в пользу кошари, питательного вегетарианского блюда, которое готовится из риса, чечевицы, макарон, чеснока и нута, которые объединяются пряным томатным соусом, а затем посыпаются жареным хрустящим луком. Каждый египтянин любит кошари, это блюдо также является невероятно популярной версией уличной еды или блюда на вынос.
Это блюдо является доосманским и даже доисламским, некоторые люди считают, что оно является таким же старым, как фараоны. Как говорится, бобы насыщали еще фараонов, и они продолжают насыщать египтян и сегодня. Фул-Медамес - это одно из национальных блюд Египта, состоящих из фавовых бобов, смешанных с приправами и оливковым маслом. Сушеные бобы обычно готовятся в течение всей ночи, а утром подаются на завтрак с яйцами и питой.
Что необходимо для того, чтобы сделать идеальное потье? Этот вопрос является предметом обсуждения для многих фанатов, которые могут потратить на дискуссию несколько часов, которые требуются для того, чтобы приготовить это блюдо. Потеекос (еда из горшка) - это термин на языке африкаанс, который описывает еду, приготовленную слоями в традиционном чугунном горшке на трех ножках, но по сути это жаркое.
Марокканские блюда с тагином и кускусом в последние десятилетия завоевали для этой страны звание одной из кулинарных столиц мира. Но есть одно блюдо, которое вы не найдете в среднестатистической поваренной книге. Это сложное и разнообразное праздничное блюдо является кисло-сладким, сытным и нежным. Это пирог, который состоит из измельченного мяса голубя (или курицы, если под рукой нет голубя) с яичным соусом в тончайшей лепешке.
Мы просто не можем не написать в феврале, который является месяцем кулинарии на Global Voices, о десяти потрясающих блюдах Африки. Обязательно добавьте их в свою коллекцию рецептов!
Kamba (Prawns/shrimp) is loved in the coastal region . Shrimps taste better if cooked for just a few minutes on high heat. In the past I preferred fried shrimp only, but shrimp cooked with coconut milk is something that I would advise everyone to try. Believe me; you may never want fried shrimp ever again if you try this recipe. This recipe is exotic.
Креветки очень любят в прибрежном регионе (Восточная Африка). Они получаются очень вкусными, если готовить их на сильном огне несколько минут. Раньше я предпочитала исключительно жареные креветки, но креветки в кокосовом молоке – это то, что я бы посоветовала попробовать каждому. Поверьте, вы больше никогда не захотите есть жареные креветки, если попробуете это блюдо. Этот рецепт очень необычен.
Ингредиенты:
500 г креветок (лучше королевских)
0,5 стакана порубленного репчатого лука
1 ст л мелко нарезанного чеснока
1 ст л имбиря
0,5 ч л черного перца
0,5 ч л куркумы
1 ст л томатной пасты (чем больше, тем гуще соус)
1 стакан нарезанных помидоров без кожицы
1 ст л нарезанной кинзы
1 миска смеси сладких перцев (красных, желтых, зеленых)
0,75 стакана настоящего кокосового молока (tui Zito)
0,5 ст л соли
2 ст л растительного маслаПриготовление
Замаринуйте креветки с солью и перцем, если хотите (необязательно), и поставьте в холодильник на час.
Разогрейте масло в сковороде, добавьте лук и жарьте на среднем огне до светло-коричневого цвета. Добавьте чеснок и имбирь, продолжайте готовить, пока чеснок не станет коричневым.
Добавьте черный перец и куркуму/ шафран, мешайте полминуты, затем добавьте томатную пасту и перемешивайте минуту.Добавьте сладкие перцы и готовьте примерно минуту, потом добавьте томаты. Увеличьте огонь и готовьте, пока томаты не размякнут.
Потом добавьте кокосовое молоко. Мешайте, пока молоко не закипит. Добавьте креветки, соль и кинзу, закройте крышкой и оставьте томиться 5 минут, пока креветки не приготовятся. Если соуса маловато, добавьте кокосового молока или воды.Подавайте горячим.
Эфо Риро – это нигерийский овощной суп. Фото от Dobby Signature, используется с разрешением.
Efo riro” is a Yoruba word which simply means “Vegetable soup” and it’s enjoyed by many. This is because it’s really versatile and could be eaten with meals such as Rice, Yam and any type of Swallow. When I got to the market to buy the ingredients for cooking this meal, I actually got so confused when it came to choosing which Leaf to use for the soup.
“Эфо Риро” – слово йоруба, которое всего лишь означает “овощной суп”, и он нравится очень многим. Это потому, что этот суп универсален, его можно есть с рисом, сладким картофелем и, вообще, с чем угодно. Когда я пришла на рынок, чтобы купить ингредиенты для этого блюда, я долго думала, какую же зелень купить для него.
Сенегальское национальное блюдо сибу йен. Фото опубликовано пользователем Википедии KVDP.
There are about as many variations for spelling ceebu jenn (thieboudienne, thiep bu dinenne, ceebujenn…) as there are to making it. This rice (ceeb) and fish (jenn) recipe is the national dish of Senegal and can also be made with beef (ceebu yapp). If the dish looks familiar, it’s because it’s a descendent of paella.
Существует много вариантов произношения этого названия (сибудиен, сип бу динен, сибуйен…), а также вариантов приготовления этого блюда. Этот рисовый (сиб) и рыбный (йен) рецепт – национальное блюдо Сенегала, его также можно готовить с говядиной (сибу япп). Если блюдо выглядит знакомым, возможно, это потому, что сибу йен произошло от паэльи.
Матапа – типичное мозамбикское блюдо, приготовленное с молодыми листьями маниоки, чесноком, крабовым мясом или креветками. В большинстве случаев в матапу добавляют орехи кешью. Это блюдо можно есть с хлебом, рисом или просто так.
Повар Guru Mozambique Cuisine (Гуру мозамбикской кухни) дает простые инструкции [анг] для вас, как готовить матапу:
Вы готовы есть матапу? Фото Brandi Phiri. Используется с разрешением.
1 kg of shrimps
– 750 gr of peanuts
– 1 kg of cabbage leaf or cassava leaf
– 1 coconut
– 2 L of water
– salt to taste
Ингредиенты:
1кг креветок
750 гр арахиса
1 кг капусты или листьев маниоки
1 кокосовый орех
2л воды
соль по вкусу
Доро вет (выше) традиционно едят с иньера [анг] – кружевным плоским хлебом, приготовленным с зерном, напоминающим пшено:
5 cups flour
1 tablespoon baking powder
1 tablespoon yeast
enough warm water to make a thin batterBegin by combining the flour, baking powder and yeast in a large bowl. Add enough water to make a batter the consistency of thin pancake batter. Cover the bowl and set it aside.
Ингредиенты
5 ст муки
1ст л пекарского порошка
1 ст л дрожжейНачните со смешивания муки, пекарского порошка и дрожжей в большой миске. Добавьте достаточно теплой воды, чтобы добиться консистенции теста для блинчиков. Накройте миску и отставьте ее.
Полную инструкцию приготовления вы найдете [анг].
Эфиопская/эритрейская иньера (плоский хлеб), который едят с такими блюдами, как доро вет. Фото опубликовано пользователем Википедии Rama (CC BY-SA 2.0 FR).
Кулинарный блогер Immaculate пишет о камерунском блюде ндоле:
At the top of my favorite Cameroonian food is Ndole, which is always present at parties ,and when cooked properly flies off the table. It is an absolutely irresistible combination of peanuts, bitter leaves (substitute spinach), meat (stock fish, shrimp,) and oil. If I could eat this every day I would, It is rich, high in calories and loved by many. It tastes like a stew spinach dip with all the spices and meat.
Мое самое любимое камерунское блюдо – это ндоле, без которого не обходится ни одна вечеринка, и, если готовить его как следует, его расхватывают в момент. Это чрезвычайно соблазнительное сочетание арахиса, шпината, мяса (треска, креветки), сушеных креветок и масла. Если бы я могла есть это блюдо каждый день, я бы так и делала. Это очень сытное блюдо, и оно нравится очень многим. На вкус оно напоминает тушеный шпинат со всеми специями и мясом.
Следуйте инструкциям Immaculate [анг], чтобы приготовить свой собственный ндоле.
Существует гораздо больше вкусных африканских блюд, чем те, которые перечислены выше, поэтому обязательно исследуйте блоги в этой статье, чтобы найти больше!
Наиболее ярко африканская экзотика выражена в традиционной кухне народов ЮАР. Это настоящий рай для гурманов, хотя многие ошибочно полагают, что африканская кухня экстремальна. Да, в некоторых ресторанах готовят блюда из насекомых (особенно саранчи) и их личинок, но это, скорее, исключение из правил для любителей вкусовых экспериментов. Основные ингредиенты традиционных африканских блюд - это вполне знакомые нам всем продукты: говяжье мясо, овощи, фрукты, рыба и морепродукты, кукуруза, рис, спаржа, различные специи. В качестве большой экзотики здесь можно отведать блюда из мяса крокодила, дикобраза, бегемота и страуса. Хотя для местных жителей ЮАР ничего экзотичного в этом нет: вполне обычные африканские животные.
Кухня Южной Африки - История национальной кухни
Ход истории страны изменил и кулинарные предпочтения живущих здесь народов. Издавна коренное южноафриканское население занималось охотой и земледелием, обеспечивая себя мясом и дикими плодами. Датские поселенцы принесли с собой свои способы ведения сельского хозяйства и продукты - обычный и сладкий картофель, ананасы, арбузы, тыквы, огурцы, айву и другие плоды, а также свою кухню - калорийную здоровую мясную пищу с обилием овощей. Французские беженцы привнесли привычку подавать блюда по очерёдности, а не все сразу, и стали возделывать виноградники, ставшие впоследствии основой для отличных южноафриканских вин. Немцы привезли традиционные колбасы и сосиски. А британцы внедрили мясное ассорти: маринованные со специями оленина и баранина, порезанные на дольки и вяленые с солью и специями (знаменитый «билтон»),а также маринованную рыбу. Кулинарные привычки капского населения кардинально изменились после прибытия сюда рабов-малазийцев, которых привезли в колонию в конце XVII века. Среди них преобладали опытные рыбаки, а женщины были отменными поварихами, заправлявшими блюда огромным множеством специй. Они прихватили с собой семена аниса, фенхеля, куркумы, лавровый лист, корицу, шафран, гвоздику и красный перец, а также кардамон, имбирь, карри, и другие многочисленные специи, которые в различных сочетаниях применяются во многих блюдах, свойственных малайской и индонезийской кулинарной культуре. Таким образом, кухня ЮАР стала удивительным синтезом восточной - малайской и индийской, западной - голландской, немецкой и французской, и африканской кухонь. Из каждой страны приходили не только ингредиенты, но и целые блюда, да так и оставались с первоначальными названиями. Получившаяся радуга традиций вкусов и запахов создала самую экстраординарную и экзотическую кухню на всем Африканском континенте.
Употребление мяса
Одна из особенностей южноафриканской кухни - богатство мясных блюд. Жареное на углях мясо самое популярное блюдо, его подают повсюду. Причем готовят здесь не только мясо домашних животных - широко распространенную баранину и говядину, но и мясо диких животных, в том числе и экзотических - буйволов, слонов, обезьяны, жирафа, зебры, антилопы, крокодила, дикобраза, бородавочника - дикой африканской свиньи и пр. Впрочем, эти деликатесы можно отведать только в ресторанах. А обычная домашняя южноафриканцев - это мясо и колбаски, поджаренные на углях или гриле - «braaivleis».
Традиция жарить мясо на углях («braai») - аналога барбекю - зародилась еще в начале колониальной эпохи, когда немецкие эмигранты жарили колбаски, отбивные и бифштексы на открытом огне или углях. Приспособление для жарки имеется почти в каждом доме. К закускам и напиткам подается «biltong» - вяленое и сушеное на солнце мясо. Рецепты этих блюд были завезены когда-то колонистами, а теперь стали традиционными. Любят здесь и мясо страуса или цыпленка. Фрикадельки из птичьего мяса иногда заворачивают в листья.
Употребление морепродуктов
В кухне ЮАР широко используются дары моря, которые представлены здесь в большом разнообразии из Атлантического и Индийского океанов. Никакая другая страна в мире не потребляет столько рыбы и морепродуктов, как ЮАР. Самая часто употребляемая рыба - хек. Обычно ее продают как «рыбу с чипсами»: хорошо прожаренные кусочки рыбы с картошкой-фри или соленую. Среди самых популярных морепродуктов - лобстер, мидии, осьминог и треска, креветки, устрицы, лангусты и омары. А маринованная рыба всегда занимает почетное место на южноафриканском столе.
Употребление фруктов, овощей, трав
Мягкий климат ЮАР способствует выращиванию множества овощей и фруктов: лук, морковь, тыква, картофель, капуста, кукуруза, подсолнух, перец и зеленые бобы выращиваются повсеместно и широко употребляются в пищу.
Тропические фрукты, например, бананы, ананасы и манго, папайя, гранаделла, личи, яблоки, цитрусовые, ягоды выступают в национальной кухне в роли десерта. В деревнях жители собирают травы: блэкджек, портулак, амарант, чертополох и лебеду и готовят из них вкусные подливки «shebu».
Употребление риса и кукурузы
Восточные мотивы в южноафриканской кухне выражены в употреблении бобовых и риса. Особенно они популярны в районе , где готовят «тандури» - курицу и баранину со специями и рисом, соусом карри и овощами.
Традиционная пища чернокожих африканцев, так называемые, пап и фляйс. Пап - кукурузная каша, типа мамалыги. Фляйс - мясо, чаще всего баранина. Пап обычно сопровождается разнообразными острыми приправами, приготовленными из зелени и сдобренными красным перцем, а иногда и арахисом.
А маис - кукурузную крупу - едят везде. Используют ее в двух видах: «сэмп» и «папа». «Сэмп» - это маис более крупного помола, а «папа» - более мелкого. Маис подают практически к любой еде, а иногда и как самостоятельное блюдо.
Есть также блюда, которые встречаются только здесь и нигде больше, потому что только в Южной Африке можно найти для них ингредиенты. Таким является «waterblommetjie-bredie», по названию редких цветов, сердцевина стеблей которых используется в пищу. Waterblommetjie встречаются только в запрудах и болотах . Лучшим периодом для наслаждения этим деликатесом являются июль и август, когда распускаются бутоны.
Мясные блюда
«Cape dutch» - мясо, тушенное с типичными африканскими специями и приправами.
«Boerewors» (дословно «фермерская сосиска») - пикантные маленькие колбаски из говядины или баранины.
«Bobotie» - запеканка телятины или ягненка, с добавлением стеблей водяных лилий, неочищенного сахара, желтого риса с изюмом и курагой, а также жареного сладкого картофеля, пропитанное молоком и карри.
«Samoosas» - треугольные пряные пирожки, начиненные мясом.
«Braaivleis» - жаркое, приготовленное на открытом огне или гриле.
«Biltong» - нарезка из вяленой говядины, дичи, страусиного мяса или рыбы с добавлением зерен перца, кориандра и соли. Его расфасовывают в пакетики и продают повсюду, как чипсы.
«Sosaties» - острый шашлык по-южноафрикански.
«Smoorvis» - блюдо из риса, рыбы и яиц в смешанном виде.
«Biriyani» - рыба, птица или мясо в горшочке с овощами и рисом или чечевицей.
«Vetkoek» - закуска - сильно зажаренные шарики из теста
«Bredies» - тушёная баранина с луком и картофелем или другими овощами.
«Potjiekos» - мясо, приготовленное на медленном огне с тушеными овощами.
Растительные блюда
«Pap» - кукурузная каша
«Shebu» - жидкая растительная приправа
«Umngqusho» - своеобразное рагу из дробленых кукурузных зерен, сладких бобов, сливочного масла, репчатого лука, картошки, красного перца и лимона.
«Waterblommetjie-bredie» - тушеное мясо, приготовленное с бутонами водных лилий.
«Sambal» - лакомство из сырых овощей и фруктов
«atjar» - консервированные овощи и фрукты в остром соусе с растительным маслом или уксусом и красным перцем и другими специями карри
До недавнего времени мы ничего не знали об африканской кухне. Но благодаря сильному росту интереса к Африке среди путешественников мы стали узнавать все больше и больше национальных рецептов из этой страны. Используемые ингредиенты — фрукты и овощи, рыба из близлежащих океанов и экзотическая дичь. Это разнообразие обусловлено тем, что Африка включает в себя множество стран , в каждой из которых свои кулинарные традиции, складывающиеся веками. Но мы выбрали те яства, для приготовления которых не требуется ни редкостных морепродуктов, ни мясных деликатесов, таких как голубиное или верблюжье мясо или же мясо черепахи. Почему бы не удивить гостей экзотическими блюдами с такими названиями, как кульду, чакчука или бруду. Интригует?
Блюда из мяса и рыбы
Для приготовления блюд из рыбы хозяйки чаще всего ее маринуют, а после уже тушат, например, с солеными лимонами, фаршируют тертым сыром или делают запеканки. Главное - не забыть про специи. Мясо, то есть баранину или телятину, жарят и тушат с инжиром, черносливом, изюмом. Куриное мясо дешевле и поэтому более распространено.
Фаршированный белый хлеб
Для приготовления блюда понадобится: 250 г отварного мяса, батон хлеба, пучок зелени (петрушка, мята, базилик), 1 стакан очищенного миндаля, растительное масло, сок лимона, 3-4 ложки куриного бульона, а также соль и перец.
Нарезанное кусочками мясо нужно обжарить до румяной корочки. Затем из разрезанного вдоль батона вытащить мякиш. Замесить его вместе с миндалем, зеленью и мясом, добавив сок лимона, столовую ложку бульона и соус от жарки. Соль и перец добавьте по вкусу. А образовавшуюся массу теперь нужно поместить в пустые половинки батона, полив еще одной ложкой бульона. Накрыли второй частью сверху? Режьте батон крупными кусками и подавайте к зеленым салатам.
Мак-любе
Итак, приготовим блюдо со столь непривычным для нас названием. Нам нужно: 200 г риса, 550 г мяса, 250 г цветной капусты, 30 г растительного масла и 30 г топленого масла, перец, соль, жир.
Крупные куски мяса нужно посолить, поперчить по вкусу, отбить и обжарить. Затем также обжарить и посолить цветную капусту. Вкладываем мясо в кастрюлю, а сверху только что приготовленную капусту. Покрываем все это замоченным рисом и заливаем водой. Вновь соль и перец. Таким образом, начинаем содержимое нашей кастрюльки тушить. После надо будет немного обжарить и подавать горячим.
Кальду
Для любителей рыбы мы нашли такой рецепт: 1 кг мелкой рыбы, 4 лимона, 1 луковица, 1-2 стручка острого перца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кг риса, соль.
Все гениальное действительно просто. Лук мелко нарезается и обжаривается. Следом за ним рыба, предварительно посоленная или поперченная. В глубокую сковородку к рыбе доливается литр подсоленной воды и варится еще 15 минут. Таким образом, блюдо получается наполовину тушенным. Капля лимонного сока и «Калькаду» - готово. Вкуснее всего рыба получается с таким гарниром, как рис.
Блюда из овощей и фруктов
Перец в африканской кухне кладут везде, даже порой в овощные и фруктовые салаты. А также любят цветочные приправы, например бутоны роз, апельсиновый цвет или жасмин. Фруктов и овощей изобилие. Их редко варят, а почти всегда жарят, запекают, тушат, фаршируют.
Чакчука
Для этого салатика мы запасаемся 2 луковицами, 4 яйцами, 2 дольками чеснока, 2 столовыми ложками растительного и сливочного масла, 2 стручками сладкого перца, помидором, солью, перцем и зеленью, например петрушкой, шалфеем, лимонной мятой, розмарином или укропом.
Нарубленные лук и чеснок обязательно обжарить на масле. К ним на сковороду кладем нарезанный перец и дольки помидоров. В последние пять минут на соседней сковородке приготовьте яичницу и выложите ее поверх блюда. Чуть зелени наверх - и готово.
Тамийа из фасоли
Как видно из названия, основным ингредиентом является фасоль. Нам ее нужно 150 г. Дальше: один репчатый лук, немного петрушки и чеснока, одно яйцо, растительное масло, а также красный перец и соль.
Для того чтобы начать готовить фасоль, ее нужно вымачивать в воде на протяжении нескольких часов. Затем, слив воду, растереть с поджаренным луком, зеленью и чесноком. Далее добавляется соль с перцем и яйцо. Из полученной массы лепятся шарики примерно размером с грецкий орех. После обжарки они подаются со сметаной и салатом из помидоров.
Крупяные блюда
Кускус
Самым знаменитым африканским блюдом считается кускус. Без него немыслима ни одна африканская трапеза. Для приготовления нам понадобится полкило манной крупы, от одного до двух стаканов воды, чайная ложка соли, сливочное масло и ложка муки.
Кускус готовится следующим образом: манку высыпают на доску и сбрызгивают соленой водой. После этого круговыми движениями ладони растирают крупу, добавляя муку. У вас образовались комочки, которые надо переложить на сито. Далее самый главный момент: на сито кладется крышка, после чего оно закрепляется над горшком с кипящей водой. Через час блюдо будет готово. Сняв крышку, вы увидите прозрачные шарики. Добавьте сливочного масла и перемешайте. Такое яство подается к мясу или овощам вместе с острым соусом.
Пилав куриный
Выберите для пилава курицу, пучок зелени, пару лавровых листов, 2 столовые ложки изюма, 3 штуки гвоздики, острый перец, растительное или сливочное масла, 2 стакана риса, 2 столовые ложки миндаля, соль, перец, пряности по вкусу.
Курица варится вместе с крупно нарубленной зеленью и пряностями. Обжаривается рис, в который после добавляется 4 стакана куриного бульона, соль, пряности, изюм, перец. Эта смесь варится на протяжении 10 минут. Мясо курицы режется на небольшие кусочки и слегка обжаривается. Миндаль смешивается с готовым рисом и мясом. Считается, что куриный пилав должен быть и сладким, и острым одновременно.
Супы
Супы африканцы не жалуют. Однако если вы надумали сделать суп, не забывайте, что африканская кухня не мыслима без приправ. Например, перец, тмин, мускат, зелень, гвоздика, имбирь, корица, шафран. Перец, чеснок и лук также не остаются без внимания.
Бруду
В состав этого супа входят: 1 курица, 50 г кольраби, 50 г растительного масла, 150 г моркови, 1 столовая ложка листьев петрушки, 150 г лука-порея, 50 г листьев сельдерея, 100 г картофеля, 1 ст. ложка томатной пасты, молотый черный перец, соль.
Подсоленную и поперченную курицу обжарить на масле. Добавить к ней пасту, нарезать овощи и зелень, а после переложить в кастрюлю и влить в нее 2 литра воды. Варите супчик до готовности.
Фитираши
Берем 200 г мясного фарша, 300 г мяса, 1 луковица, 500 г рожек, растительное масло, сливочное масло, 1 яйцо, 1 лимон, корица, перец, соль.
Для начала мясо нарезается небольшими кусочками и обжаривается в смеси, состоящей из растительного и сливочного масла, корицы, соли и перца. Как вы уже наверняка успели заметить, африканская кухня отличается любовью к курице, специям и жареному. После состав заливается 1,5 литрами теплой воды и варится под крышкой. Из фарша, яичного белка, корицы и перца тем временем сделайте фрикадельки и покидайте их в суп. В конце опустите в суп рожки, влейте яичный желток, взбитый с лимонным соком.
Сладкие десерты
Мезельмен
И наконец мы добрались до долгожданных сладостей. Для приготовления этого североафриканского печенья потребуется 0,5 кг муки, 150 г сахара, 8 столовых ложек воды, полчайной ложки соли, пару горстей миндаля, 7 столовых ложек растительного масла, мед.
Итак, замешиваем муку, растительное масло и сахар, постепенно добавляя воду и соль. После того как эта масса станет однородной, дайте ей немного настояться. Затем раскатайте пласт толщиной в 1 см. Нарезав стаканом кружочки, испеките их в духовке. Готовое печенье нужно сверху смазать медом и посыпать миндальным орехом.
Пальчики невесты
Нам необходимо взять 200 г меда, 60 г сахара, яйца, немного воды, 350 г муки, соль и растительное масло для фритюра.
Берем глубокую тарелку и насыпаем в нее муку горкой. В ней сверху мы делаем углубление и кладем в него яйца, сахар и соль. Начинаем перемешивать ложкой и затем руками, пока тесто не станет упругим. Раскатав тесто, разрезаем его на полоски длиной примерно 5-6 см. Полоски обвалять в муке и придать форму пальчиков. Положить жариться на масло, а когда подрумянятся — обвалять в меде. Блюдо подается как холодным, так и горячим.
Первыми на стол подаются супы. Несмотря на их сытность, трапеза на этом не заканчивается. Если отведать только одно блюдо, хозяин дома может обидеться. При подаче блюд гостям, не забывайте, что кемейя — салаты и закуски — подаются в маленьких тарелочках. Рыбные блюда подаются на большом медном подносе. Африканская кухня особенна не только ингредиентами блюд, но и их сочетанием. Удивляйте гостей!
