Andrey Shalygin: Η μαγειρική για το κυνήγι και το ψάρεμα είναι σε συνεχή ζήτηση μεταξύ των αναγνωστών της πύλης μας, οπότε αυτή τη φορά θα μοιραστούμε διαφορετικές συνταγές ψαριών, παραδοσιακές, εξωτικές και όχι τόσο.
Ψάρια ψημένα σε πηλό
Κάντε μια φωτιά. Κόψτε το ψάρι, αφήνοντας πίσω τα λέπια. Τρίψτε το εσωτερικό του ψαριού με αλάτι, βάλτε μέσα κρεμμύδια, πιπέρι και φύλλα δάφνης. Καλύψτε το σφάγιο με πηλό με ένα στρώμα 3-4 cm και καλύψτε το με ζεστά κάρβουνα για 25-30 λεπτά, ανάψτε μια φωτιά από πάνω. Δεν χρειάζεται να καθαρίσετε το έτοιμο ψάρι, καθώς τα λέπια πέφτουν μαζί με τον πηλό. Μερικοί ψαράδες τυλίγουν εκ των προτέρων το ψάρι σε φύλλα λάχανου, κολλιτσίδας, τσουκνίδας και αγρι σταφίδας. Σε αυτή την περίπτωση, ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνεται στα 40-50 λεπτά.
Ψάρια τηγανισμένα σε πηλό Τρίψτε το έτοιμο ψάρι με αλάτι μέσα και έξω, αλείψτε με λάδι, τυλίξτε με φύλλα σφενδάμου και στη συνέχεια σε ένα καθαρό πανάκι εμποτισμένο με φυτικό λάδι, δέστε με σπάγκο, καλύψτε με άργιλο και βάλτε ζεστή στάχτη. Αναποδογυρίστε προσεκτικά από καιρό σε καιρό. Η ετοιμότητα του ψαριού μπορεί να προσδιοριστεί από το ράγισμα του πηλού.
Κάντε μια φωτιά. Μην ξεκοκαλίζετε το ψάρι, αλλά τρίψτε το με αλάτι στα λέπια. Καλύπτουμε τα κάρβουνα με στάχτη, τοποθετούμε το ψάρι στη στάχτη, το σκεπάζουμε με στάχτη και το σκεπάζουμε με κάρβουνα. Το ψάρι θα είναι έτοιμο σε 25-30 λεπτά.
Άναψε φωτιά στην άμμο. Ξεσπάστε το ψάρι, μην αφαιρέσετε τα λέπια, τρίψτε το εσωτερικό με αλάτι, προσθέστε μπαχαρικά. Αφού η φωτιά ζεστάνει καλά την άμμο, θάβουμε τα ψάρια σε αυτήν, τυλιγμένα σε πολλές στρώσεις υγρού χαρτιού και ανάβουμε φωτιά από πάνω. Το πιάτο θα είναι έτοιμο σε 40-50 λεπτά. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να ψήσετε ψάρια στα αναμμένα κάρβουνα της φωτιάς.
Ξεσπάστε το ψάρι, αφαιρέστε τα λέπια του, κόψτε το κεφάλι και την ουρά, ξεπλύνετε και τρίψτε το εσωτερικό του με αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε λάδι, τοποθετούμε σε διπλό φύλλο αλουμινόχαρτου και τυλίγουμε. Τοποθετούμε το αλουμινόχαρτο με το ψάρι στα αναμμένα κάρβουνα της φωτιάς, το αναποδογυρίζουμε μετά από 5-6 λεπτά και μετά την ίδια ώρα το ψάρι θα είναι έτοιμο.
Χτίστε μια φωτιά σε ένα ανάχωμα άμμου. Καθαρίζουμε το ψάρι, το ξεφλουδίζουμε, το ξεπλένουμε και αλατίζουμε. Τοποθετούμε μέσα λίγο κρεμμύδι, πιπεριά, δάφνη, το τυλίγουμε σε καθαρό χαρτί (κατά προτίμηση σε ένα καθαρό λευκό πανάκι μουσκεμένο με λάδι) και το θάβουμε στην άμμο. Ανάψτε ξανά τη φωτιά. Μετά από 20-30 λεπτά το ψάρι θα τηγανιστεί. Τα ψάρια μπορούν να ταφούν στην άμμο χωρίς να την θερμάνουν πρώτα. Σε αυτή την περίπτωση, το ψάρι θα ψηθεί λίγο περισσότερο.
Είναι απαραίτητο να επιλέξετε μια επίπεδη πέτρινη πλάκα. Έπειτα το ζεσταίνουμε καλά πάνω από τα κάρβουνα της φωτιάς και βάζουμε πάνω το έτοιμο (ξεσπασμένο, αλατισμένο, με μπαχαρικά στην κοιλιακή κοιλότητα) ψάρι. Μετά από περίπου 15 λεπτά, το σφάγιο πρέπει να αναποδογυριστεί. Μετά από άλλα 15 λεπτά το ψάρι θα είναι έτοιμο.
Ξεσπάτε το ψάρι, μην αφαιρέσετε τα λέπια, κόψτε κατά μήκος και μετά σταυρωτά σε μερίδες, προσθέστε αλάτι και σπάγκο σε ένα σουβλάκι ή καλάμι διάσπαρτο με κρεμμύδια και κομμάτια λαρδί. Τοποθετήστε τις άκρες του σουβλιού πάνω από τα κάρβουνα σε σταντ. Ρυθμίστε την απόσταση από τα κάρβουνα να είναι τουλάχιστον 5 εκατοστά Τηγανίζουμε το ψάρι για 8-10 λεπτά, γυρίζοντας το σφάγιο κατά διαστήματα.
Καθαρίστε το ψάρι από λέπια, βράγχια και εντόσθια (καλύτερα να αφαιρέσετε το κεφάλι), τρίψτε το με αλάτι έξω και μέσα και πιπερώστε το. Κάνουμε φωτιά, ζεσταίνουμε καλά ένα ταψί, ρίχνουμε ηλιέλαιο να απλωθεί σε όλο τον πάτο και βάζουμε μεγάλα ψάρια, κομμένα σε κομμάτια, μικρά - ολόκληρα. Τηγανίζουμε τα σφάγια μέχρι να σχηματιστεί μια κόκκινη-χρυσή κρούστα, μειώνουμε τη φωτιά ή τελειώνουμε το τηγάνισμα πάνω από κάρβουνα. Πριν τοποθετήσετε το ψάρι σε ένα ταψί, συνήθως το καλύπτετε με αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά. Μπορείτε επίσης να αλατίσετε όχι το ψάρι, αλλά το λάδι ή το αλεύρι στο οποίο τηγανίζεται. Και αν κάνετε βαθιές τομές πλάτους περίπου ενός εκατοστού στα πλαϊνά του ψαριού με ένα κοφτερό μαχαίρι, τότε τα μικρά κόκαλα, κομμένα σε κομμάτια, δεν θα σας ενοχλήσουν ενώ τρώτε. Για τηγανητά και μαγειρεμένα ψάρια με άλλους τρόπους, ένα καλό συνοδευτικό θα ήταν οι βραστές πατάτες, τα φρέσκα λαχανικά και τα μυρωδικά.
Το ψάρι καθαρίζεται από λέπια, βράγχια, εντόσθια και κεφάλι, πλένεται και αλατίζεται. Ανάβουμε φωτιά, ζεσταίνουμε ένα ταψί, ρίχνουμε λάδι και προσθέτουμε κομμάτια ψαριού. Λίγο πριν το ψάρι είναι έτοιμο, ρίχνουμε τα αυγά πάνω στο ψάρι και αλατίζουμε.
Τα ψάρια καθαρίζονται από τα λέπια, ξεκοιλιάζονται, πλένονται, κόβονται σε κομμάτια, αλατίζονται, πιπερώνονται, τυλίγονται σε αλεύρι και τηγανίζονται μαζί με τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν. Η ξινίλα ταξινομείται, πλένεται, ψιλοκόβεται και τοποθετείται σε μια κατσαρόλα, περιχύνεται με ένα ποτήρι νερό ή ζωμός ψαριού και βράζεται κάτω από το καπάκι για 5 λεπτά. Ο προκύπτων ζωμός (μαζί με την ξινίλα) περιχύνεται πάνω στα τηγανητά ψάρια και μαγειρεύεται κάτω από το καπάκι μέχρι να μαλακώσει.
Τα μικρά ψάρια (μαλά, ρουφ, κ.λπ.) εκσπλαχνίζονται, τα κεφάλια αφαιρούνται και τα λέπια αφήνονται πίσω. Τα αγκαθωτά πτερύγια των ρουφς κόβονται, πλένονται και τοποθετούνται σε μία σειρά στον πάτο της κατσαρόλας. Αλατίζουμε, προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης και ρίχνουμε ελαφρά το ηλιέλαιο. Στρώση-στρώση λοιπόν, γεμίζουμε την κατσαρόλα, προσθέτουμε ξύδι, σκεπάζουμε σφιχτά με ένα καπάκι και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά. Μετά από τρεις ώρες δοκιμάζουν: αν δεν έχουν διαλυθεί τα λέπια και τα κόκαλα, μαγειρεύουν για άλλες 1,5-2 ώρες. Στα κρεμμύδια μπορείτε να προσθέσετε παντζάρια και καρότα σε λεπτές φέτες.
Ρίχνουμε νερό στην κατσαρόλα, αλατίζουμε καλά, κρεμάμε στη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ξεπλύνετε τα καθαρισμένα ψάρια, περάστε πολλά κομμάτια μέσα από τα βράγχια και το στόμα σε ένα λεπτό σχοινί και βυθίστε σε βραστό νερό για 10 δευτερόλεπτα. Έχοντας δέσει το ψάρι σε πολλά σημεία με λεπτό σπάγκο, κρεμάστε το στην προετοιμασμένη εγκάρσια ράβδο στο πλάι της φωτιάς όπου ο αέρας μεταφέρει ζεστό καπνό και κρατήστε το μέχρι το ψάρι να γίνει χρυσαφένιο και απαλό. Αυτή η διαδικασία δεν διαρκεί περισσότερο από 30 λεπτά.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε στρώσεις κρεμμύδι, παντζάρια και καρότα κομμένα σε λεπτές φέτες, καθαρισμένα και καλά πλυμένα ψάρια, δάφνη, αλάτι και πιπέρι και μετά πάλι το κρεμμύδι. Περιχύνουμε τα πάντα (με βάση 1 κιλό ψάρι) με 1 ποτήρι νερό και 0,5 ποτήρι ηλιέλαιο, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για 3 ώρες σε κλειστή κατσαρόλα.
Αλατίζουμε το ψημένο ψάρι και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Τρίψτε το ροδισμένο αλεύρι με βούτυρο, αραιώστε με ζεστό νερό (0,5 φλιτζάνι) και κρέμα. Αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση, προσθέτουμε το ψάρι και το κρεμμύδι. Αλατοπιπερώνουμε το πιάτο. Βράζουμε μέχρι να γίνει, σκεπάζοντας την κατσαρόλα με ένα καπάκι. Πρέπει να αφαιρέσετε το κρεμμύδι από τον έτοιμο ζωμό. Σερβίρετε βραστές πατάτες ως συνοδευτικό. Ο μικρός κυπρίνος βράζεται ολόκληρος, ο μεγάλος κόβεται στη μέση.
Ετοιμάζουμε το ψάρι, αλατίζουμε, το τοποθετούμε σε ταψί, προσθέτουμε ζεστό νερό (έτσι ώστε το ψάρι να καλυφθεί μόνο το 1/3). Προσθέστε αλάτι, τη δάφνη, το κύμινο, το κρεμμύδι κομμένο σε 4 μέρη και ένα ματσάκι μαϊντανό και άνηθο, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας ζωμό ψαριού, αλεσμένα κράκερ, αλάτι στην κρέμα γάλακτος, βάλτε στη φωτιά και, ανακατεύοντας, μαγειρέψτε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τοποθετούμε το ψάρι σε ένα μπολ, περιχύνουμε με τη σάλτσα και γαρνίρουμε με κλωναράκια μυρωδικά. Τοποθετήστε τριγύρω βραστές πατάτες. Σερβίρετε τα φρέσκα αγγούρια και τις ντομάτες χωριστά. Ο μεγάλος κυπρίνος κόβεται στη μέση, οι μικροί βράζονται ολόκληροι. Η σάλτσα μπορεί να καρυκευτεί επιπλέον με αλεσμένο μοσχοκάρυδο για γεύση. 500-600 γρ ψάρι, 2 φύλλα δάφνης. 1 κρεμμύδι, σπόροι κύμινο (στην άκρη ενός μαχαιριού), 150 γρ κρέμα γάλακτος. 1,5 κ.σ. μεγάλο. αλεσμένα κράκερ, αλάτι και βότανα για γεύση.
Κόψτε το φιλέτο τσιπούρας ή μπακαλιάρου σε κομμάτια, ρίξτε σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά (1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά ποτήρι κρύο νερό), στη συνέχεια αφαιρέστε και αφήστε το νερό να στραγγίσει. Τοποθετήστε τα φιλέτα ψαριού σε λαδόκολλα. Βάζουμε λάδι αναμεμειγμένο με πιπέρι, τριμμένα καρότα και κρεμμύδια πάνω από το ψάρι, ραντίζουμε με χυμό λεμονιού ή αραιωμένο οξύ και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Μετά από αυτό, διπλώνουμε τις άκρες του χαρτιού σε μια σακούλα, το δένουμε με σπάγκο, το τοποθετούμε σε ένα καζάνι κατά τα 2/3 με βραστό νερό και ψήνουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Βγάζουμε το έτοιμο ψάρι από τη σακούλα και το βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τη σάλτσα. 500 γρ ψάρι, 7 καρότα, 1 κρεμμύδι, 1 κ.γ. μεγάλο. χυμό λεμονιού, 2 κ.σ. μεγάλο. λάδια, αλάτι.
Αλατίζουμε το φιλέτο ή τα ημιτελή ψάρια, τα πασπαλίζουμε με πιπέρι, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε στο λάδι. Περιχύνουμε με λάδι το έτοιμο ψάρι και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο. Ως συνοδευτικό μπορείτε να σερβίρετε τηγανητές πατάτες, σαλάτα με ξινολάχανο, αγγούρια (φρέσκα, παστά), ντομάτες. 500 γρ φιλέτο, 5 κ.σ. μεγάλο. φυτικό λάδι, 3 κ.σ. μεγάλο. αλεύρι σίτου, αλάτι, πιπέρι.
Πλένουμε το έτοιμο φιλέτο ψαριού ή το ημιτελές προϊόν, το στεγνώνουμε σε μια χαρτοπετσέτα, προσθέτουμε αλάτι, πασπαλίζουμε με πιπέρι, τυλίγουμε πρώτα σε αλεύρι και στη συνέχεια, αφού βρέξουμε με ένα αυγό αραιωμένο με γάλα (1/4 φλιτζάνι γάλα για 1 αυγό) , κυλήστε σε τριμμένη φρυγανιά. Τηγανίζουμε το ψάρι σε λάδι και σερβίρουμε με φέτες λεμονιού, γαρνίρουμε με κλαδιά μαϊντανού. Γαρνίρισμα - σαλάτα, μουλιασμένα μήλα, πουρέ πατάτας (από νιφάδες πατάτας). 500 γρ φιλέτο, 0,25 φλιτζάνια γάλα, 1 λεμόνι. 0,5 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά, 1 αυγό, 2 κ.σ. μεγάλο. αλεύρι και 0,5 φλιτζάνι λίπος, αλάτι.
Ετοιμάστε ένα αφέψημα από λαχανικά, κρεμμύδια, καρυκεύματα. Το στραγγίζουμε με τυρί και το κρυώνουμε. Πάρτε ένα ποτήρι ζωμό για να ετοιμάσετε τη σάλτσα. Χωρίζουμε τα ψάρια, τα κόβουμε σε κομμάτια και τα βάζουμε σε μια μεγάλη ρηχή κατσαρόλα. Ρίξτε τον κρύο ζωμό και μαγειρέψτε για περίπου 30 λεπτά. Προσθέστε αλάτι για γεύση. Σάλτσα: Ετοιμάζουμε ένα ελαφρύ ρουξ από βούτυρο και αλεύρι. Το αραιώνουμε με ένα ποτήρι ζωμό, προσθέτουμε τριμμένο χρένο, αλάτι κατά βούληση, κρέμα γάλακτος, λίγη ζάχαρη και χυμό λεμονιού. Ανακατεύοντας, φέρνουμε τη σάλτσα σε βράση. Τοποθετούμε τα κομμάτια του λούτσου σε ένα μπολ ώστε να έχουμε ένα ολόκληρο ψάρι και περιχύνουμε με μικρή ποσότητα σάλτσας. Γαρνίρισμα: βραστές πατάτες. 1,5-2 κιλά λούτσος, 2 κρεμμύδια, 1 καρότο, 1 ρίζα σέλινου και μαϊντανού, 3 κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 κουτ. ζάχαρη, 2 κ.σ. μεγάλο. βούτυρο, 1,5 κ.γ. μεγάλο. αλεύρι, 2 κ.σ. μεγάλο. χρένο τριμμένο, 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 0,5 λεμόνι, αλάτι.
Ξεφλουδίστε την τσιπούρα, ξεπλύνετε, κόψτε σε κομμάτια, προσθέστε αλάτι, ρίξτε βραστό ξύδι από κρασί και φυλάξτε σε ένα δοχείο με καπάκι. Στη συνέχεια αφαιρέστε το ψάρι. Ξεχωριστά ψήνουμε το ζωμό από ρίζες μαϊντανού, κρεμμύδια, πράσα ή φρέσκα κρεμμυδάκια. Τοποθετήστε τη δάφνη και το πιπέρι και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά. Στραγγίζουμε τον ζωμό και τον περιχύνουμε με το ψάρι. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά σε ανοιχτό σκεύος για 20-30 λεπτά. Σερβίρουμε σε μπολ, προσθέτουμε φέτες λεμονιού, τριμμένο χρένο, ανακατεύοντας με τριμμένα μήλα, προσθέτοντας ξύδι και ζάχαρη κατά βούληση, προσθέτοντας λίγο ζωμό στον οποίο ψήθηκε το ψάρι. 1-1,5 κιλό τσιπούρα, 0,5 λίτρο ξύδι κρασιού. 1 ρίζα μαϊντανού. 1 κρεμμύδι. 2-3 φύλλα δάφνης. 10-15 κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 λεμόνι. 3 κ.σ. μεγάλο. χρένο. 3 μήλα. 1 κουτ. ζάχαρη, αλάτι για γεύση.
Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα, ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, προσθέτουμε τα καρυκεύματα και το αφήνουμε να βράσει. Καθαρίζουμε το ψάρι και το κόβουμε σε κομμάτια. Βάλτε το σε βραστό γάλα και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά, μην αφήνοντας το υγρό να βράσει. Τοποθετούμε το έτοιμο ψάρι σε ένα μπολ, περιχύνουμε με τη σάλτσα και αφήνουμε να κρυώσει. 800 γρ κυπρίνος, 2-3 ποτήρια γάλα. 1 κρεμμύδι, 1 φύλλο δάφνης. 3-4 κόκκους πιπεριού, 1 καρότο, αλάτι κατά βούληση.
Προετοιμάστε ψάρια (πέρκα, μπακαλιάρος, πέρκα, μπακαλιάρος, μερλούκιος κ.λπ.) - αφαιρέστε τα κόκαλα, αφαιρέστε το δέρμα και το φιλέτο. Τοποθετούμε το φιλέτο σε ένα φαρδύ καζάνι αλειμμένο με βούτυρο, πασπαλίζουμε με χυμό λεμονιού ή διάλυμα κιτρικού οξέος, αλατίζουμε, προσθέτουμε νερό ή ζωμό από το κεφάλι, το δέρμα και τα κόκαλα του ψαριού. Καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και μαγειρέψτε για 20 λεπτά. Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, στραγγίζουμε τον ζωμό και ετοιμάζουμε μια λευκή σάλτσα από αυτόν. Μπορείτε να ρίξετε έναν κρόκο αυγού, προηγουμένως αραιωμένο με γάλα, στην καυτή σάλτσα και να ανακατέψετε γρήγορα. Περιχύνουμε με λευκή σάλτσα το ψάρι και σερβίρουμε με βραστές πατάτες. Ετοιμάζουμε τη λευκή σάλτσα: κρυώνουμε λίγο ζωμό που προορίζεται για τη σάλτσα στους 50 βαθμούς, προσθέτουμε κοσκινισμένο αλεύρι σίτου και ανακατεύουμε για να μην υπάρχουν σβώλοι. Αφήνουμε τον υπόλοιπο ζωμό να πάρει μια βράση, ρίχνουμε το αραιωμένο αλεύρι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Προσθέστε αλάτι και στη συνέχεια βράστε τη σάλτσα. Προσθέστε μικρά κομμάτια βουτύρου στη ζεστή σάλτσα, προσθέστε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε. Αποθηκεύστε τη σάλτσα σε ένα σφραγισμένο δοχείο. 600-800 γρ φιλέτο ψαριού. 50 γρ βούτυρο. 1 λεμόνι. Για τη σάλτσα: 600-800 γρ ζωμό. 1,5-2 κ.σ. μεγάλο. αλεύρι. 30 γρ βούτυρο. 250 γρ γάλα, 3 αυγά, αλάτι κατά βούληση.
Κόβουμε τα έτοιμα ψάρια (μπακαλιάρος, πέρκα, μπακαλιάρος, πέρκα, σκουμπρί) σε μερίδες, προσθέτουμε ρίζες, αλάτι, μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για 20-30 λεπτά. Περιχύνουμε το βραστό ψάρι με μια σάλτσα από βραστά και ψιλοκομμένα αυγά ανακατεμένα με λιωμένο βούτυρο. 600-800 γρ ψάρι. 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 μαϊντανός και σελινόριζα, 5-6 κόκκους μαύρου πιπεριού. άλας. Για τη σάλτσα: 150 γρ βούτυρο. 5 αυγά, αλάτι.
Κόβουμε το ψάρι σε φιλέτα χωρίς πέτσα και κόκκαλα, τα βάζουμε σε λαδόκολλα με την πλευρά της φλούδας. Προσθέστε ζωμό ή νερό (1,3 φλιτζάνια ανά 1 κιλό ψάρι), προσθέστε ρίζες μαϊντανού, σέλινο, κρεμμύδι, δάφνη, πιπέρι, αλάτι και σιγοβράστε σκεπασμένο για 15-20 λεπτά. Σερβίρουμε με βραστές πατάτες, μανιτάρια πορτσίνι, σάλτσα ντομάτας. Ο λούτσος παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο. 600 γρ ψάρι, 300-400 γρ σάλτσα. 1 κρεμμύδι, 1 σελινόριζα και 1 ρίζα μαϊντανού. 1 φύλλο δάφνης, 3-4 κόκκους πιπεριάς, αλάτι.
Καθαρίζουμε τον κυπρίνο από τα λέπια, αφαιρούμε τα εντόσθια, κόβουμε το κεφάλι, τα πτερύγια και την ουρά, ξεπλένουμε, κόβουμε σε κομμάτια και τοποθετούμε σε ταψί, προσθέτουμε σοταρισμένα κρεμμύδια, τον πουρέ ντομάτας, τη δάφνη, πιπέρι, αλάτι, λίγο φυτικό λάδι, μετά σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά. Τοποθετούμε 2 κομμάτια ετοιμασμένου κυπρίνου σε ένα πιάτο και περιχύνουμε με τη σάλτσα που τον βράσαμε, βάζουμε από πάνω φέτες λεμονιού, πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον άνηθο. 600 γρ κυπρίνος. 3 κρεμμύδια, 2 κ.σ. μεγάλο. ντομάτα, 3 κ.σ. μεγάλο. φυτικό λάδι, 0,5 λεμόνι, πιπέρι, αλάτι για γεύση.
Κόβουμε τον καθαρισμένο και πλυμένο λούτσο σε φέτες πάχους 4 δακτύλων και αλατίζουμε. Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού και από πάνω τοποθετούμε το ψάρι περιχύνοντας με κρέμα γάλακτος. Σιγοβράζουμε σε κλειστή κατσαρόλα μέχρι να γίνει. Μετά από αυτό, βάζετε το ψάρι σε ένα μπολ και περιχύνετε με τη σάλτσα στην οποία βράστηκαν. 800-1000 γραμμάρια ψαριού. 100 γρ βούτυρο, 2 κρεμμύδια, 1 κ.γ. μεγάλο. μαϊντανός ψιλοκομμένος, ξύσμα από 0,5 λεμόνι, 2-3 κ.σ. μεγάλο. κρέμα γάλακτος, αλάτι.
Μπορείτε να μαγειρέψετε στον ατμό πέρκα λούτσων, λούτσο, μπέρμπο, μπακαλιάρο, οξύρρυγχο, αστρικό οξύρρυγχο και στερλίνο. Καθαρίζουμε το ψάρι, το ξεκοκαλίζουμε, το πλένουμε, το κόβουμε σε κομμάτια, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μια σειρά. Ρίχνουμε νερό ώστε τα κομμάτια του ψαριού να μην έχουν βυθιστεί περισσότερο από τα μισά, προσθέτουμε αλάτι, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα με ένα καπάκι και βράζουμε για 15 - 20 λεπτά σε βρασμό. Τα ψάρια στον ατμό έχουν καλύτερη γεύση από τα ψάρια βρασμένα στο νερό. Η γεύση του ψαριού μπορεί να βελτιωθεί σημαντικά προσθέτοντας μαϊντανό και κρεμμύδια κατά το μαγείρεμα. Όταν ψηθεί το ψάρι, το μεταφέρουμε σε ένα ζεστό πιάτο και ετοιμάζουμε λευκή ή σάλτσα ντομάτας χρησιμοποιώντας το ζωμό στον οποίο ψήθηκε το ψάρι. Σερβίρουμε ψάρι με βραστές πατάτες. 500 γρ φρέσκο ψάρι, 1 κ.γ. κουταλιά αλεύρι και βούτυρο, 8 - 10 πατάτες.
Τοποθετούμε κομμάτια ωμού ψαριού (πέρκα, γατόψαρο, λούτσος, μπακαλιάρος, κυπρίνος, λιμονέμα) με πέτσα, χωρίς κόκαλα, σε λαδόκολλα, πασπαλίζουμε ελαφρά με πιπέρι. Τοποθετούμε κομμάτια βραστές πατάτες κοντά στο ψάρι, περιχύνουμε με τη σάλτσα, πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά ή τριμμένο τυρί, πασπαλίζουμε με μαργαρίνη ή βούτυρο και ψήνουμε για 15-20 λεπτά. Πριν σερβίρετε, περιχύνετε με λάδι και πασπαλίζετε με μυρωδικά. 500 γρ ψάρι. 600 γρ πατάτες. 25 g τυρί ή 20 g κράκερ. 60 γρ μαργαρίνη ή βούτυρο, πιπέρι, αλάτι κατά βούληση.
Ξεφλουδίστε τον κυπρίνο, ξεπλύνετε καλά, στεγνώστε εσωτερικά και εξωτερικά με μια χαρτοπετσέτα, πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι, αλευρώστε και τηγανίστε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει. Τοποθετούμε τον τηγανισμένο κυπρίνο σε λαδόκολλα, σκεπάζουμε με φέτες τηγανητές πατάτες, περιχύνουμε με κρέμα γάλακτος, πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά, προσθέτουμε λίγο βούτυρο, ψήνουμε για 30 λεπτά. 600 γραμμάρια σταυροειδούς κυπρίνου. 80 g βούτυρο, 20 g κράκερ. 25 g αλεύρι σίτου. 400 γρ κρέμα γάλακτος, 1 κιλό πατάτες. 40 γρ βούτυρο για το τηγάνισμα πατάτας.
Κόψτε τον έτοιμο κυπρίνο σε μεγάλα κομμάτια, προσθέστε αλάτι, τρίψτε με ψιλοκομμένο σκόρδο, αλείψτε με φυτικό λάδι και τηγανίστε και από τις δύο πλευρές. 800 γρ ψάρι. 4-5 σκελίδες σκόρδο. 50 g φυτικό λάδι, αλάτι για γεύση.
Αλατίζουμε κομμάτια φρέσκου ψαριού, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε. Επίσης τηγανίζουμε ελαφρά τις πατάτες κομμένες σε λωρίδες ή κύβους. Τοποθετούμε σε ένα καζάνι το ψάρι, τις πατάτες, το ψιλοκομμένο lungwort, τα κρεμμύδια σε στρώσεις, τις πατάτες πάλι από πάνω, προσθέτουμε ζωμό ψαριού ή κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνουν. 150-200 g lungwort. 300 g ψάρι, 250 g πατάτες. 75 γρ κρεμμύδια. 100 γρ κρέμα γάλακτος, 25 γρ αλεύρι. 30 g φυτικό λάδι.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μικρούς κύκλους. Λαδώνουμε ένα βαθύ, μακρόστενο πιάτο, βάζουμε τις πατάτες, αλατίζουμε και ανακατεύουμε. Κόβουμε τον καθαρισμένο και πλυμένο κυπρίνο και από τις δύο πλευρές σε πολλά σημεία και τον γεμίζουμε με λεπτά κομμάτια καπνιστού λαρδιού. Κόβουμε τις πράσινες πιπεριές, τις ντομάτες και τα κρεμμύδια σε φέτες. Όταν οι πατάτες είναι μισοέτοιμες, προσθέστε πιπεριές, ντομάτες και κρεμμύδια και από πάνω - ψάρι γεμιστό με λαρδί, το οποίο πρέπει πρώτα να τυλιχτεί σε αλεύρι ανακατεμένο με τριμμένο κόκκινο πιπέρι. Ψήνουμε για 30 λεπτά. Μετά από ένα τέταρτο της ώρας αναποδογυρίζουμε το ψάρι ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα. Ανακατεύουμε την υπόλοιπη μισή κουταλιά κόκκινο πιπέρι με κρέμα γάλακτος. Ρίξτε ξινή κρέμα πάνω από το έτοιμο ψάρι και αφήστε για άλλα 5 λεπτά. 800 γρ πατάτες, 1 κιλό κυπρίνος. 250 g πιπεριά, 250 g ντομάτες ή 0,5 kg κονσέρβα ουγγρικού «Lecho», 2-3 κρεμμύδια, 100 g καπνιστό λαρδί, 50 g λίπος. 200 γρ κρέμα γάλακτος. 1 κουτ. τριμμένο κόκκινο πιπέρι, μια πρέζα μαύρο πιπέρι, αλάτι.
Αλατίζουμε τα έτοιμα κομμάτια φρέσκου ψαριού, τα πανάρουμε σε αλεύρι, τα τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι, προσθέτουμε αποξηραμένα άνθη αραβοσίτου, κρεμμύδια, φύλλα δάφνης, πιπεριά, μαγιονέζα ή κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 10 - 15 λεπτά. Πριν σερβίρετε πασπαλίζετε το ψάρι με άνηθο και μαϊντανό. 20 g αποξηραμένα άνθη αραβοσίτου. 250 γρ ψάρι. 30 g αλεύρι, 75 g φυτικό λάδι, 150 g κρέμα γάλακτος ή μαγιονέζα, 50 g κρεμμύδια, πιπεριά, φύλλο δάφνης, αλάτι, άνηθο και μαϊντανό για γεύση...
Λαχταριστό ψάρι με ορεκτικό αρωματικό καπνό και στον καθαρό αέρα της εξοχής. Τι θα μπορούσε να είναι καλύτερο; Μπορείτε να μαγειρέψετε μια ποικιλία ψαριών με αυτόν τον τρόπο.
Ξεσπάστε το ψάρι καλά - αφαιρέστε τα βράγχια και τα εντόσθια. Ξεπλύνετε το καλά. Ωστόσο, μην αφαιρείτε τα λέπια. Αραιώστε τον πηλό με νερό μέχρι να μοιάζει με πλαστελίνη.
Τρίψτε καλά το ψάρι με αλάτι και πιπέρι, εξωτερικά και μέσα. Τοποθετούμε μέσα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα ψιλοκομμένα καρότα. Τα ψάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο πρέπει να καθίσουν για περίπου 20 λεπτά.
Φτιάχνουμε λεπτά πήλινα κέικ, τοποθετούμε ένα έτοιμο ψάρι στο κέντρο του καθενός, διπλώνουμε σφιχτά τη «τηγανίτα» με τη γέμιση και συνδέουμε (σφίξτε καλά) τις άκρες. Τα ψάρια πρέπει να είναι πλήρως καλυμμένα με πηλό από όλες τις πλευρές.
Τώρα τσουγκράνε τα αναμμένα κάρβουνα και βάλε μέσα πήλινους «φάκελους» με ψάρια. Πάνω με διπλανά αναμμένα κάρβουνα. Τα μικρά ψάρια ψήνονται με αυτόν τον τρόπο για περίπου 20 λεπτά, τα μεγάλα - περίπου 30 λεπτά.
Αφαιρέστε προσεκτικά τους «φακέλους» από σκληρυμένο πηλό, σπάστε τους, αφαιρέστε τα ήδη ψημένα αρωματικά ψάρια χωρίς λέπια. Μπορείτε να το σερβίρετε σε καθαρά πιάτα ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα αυτοσχέδια πήλινα "πιάτα" που προκύπτουν.
Καλή όρεξη!
Σήμερα θα σας πούμε πώς να μαγειρεύετε φαγητό σε πηλό. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται από πολύ αρχαίους χρόνους, όπως λένε μερικοί, κάποτε έτσι έψηναν οι Βίκινγκς το παιχνίδι. Πιστεύεται ότι αυτή η μέθοδος χρησιμοποιήθηκε από νομαδικές φυλές και κυνηγούς σε εκστρατείες.
Γιατί πρέπει να γνωρίζετε αυτή τη μέθοδο παρασκευής φαγητού; Ναι, γιατί θα σας πάει πίσω πολλούς αιώνες πριν και θα αφυπνίσει μέσα σας όλα τα φυσικά σας ένστικτα ενός αληθινού κυνηγού (απλώς μην τρελαίνεστε εντελώς). Και αυτός είναι επίσης ένας τρόπος για να διαφοροποιήσετε το μενού σας όταν πηγαίνετε, για παράδειγμα, με φίλους στο δάσος, αλλά δεν είναι όλη η ώρα για τηγάνισμα.
Στην κλασική εκδοχή της μαγειρικής χρησιμοποιείται είτε κυνήγι είτε ψάρι. Οι ειδικοί καλοφαγάδες μπορούν να μαγειρέψουν λαχανικά με αυτόν τον τρόπο. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να μαγειρέψετε ψάρια. Γιατί είναι πιο εύκολο; Γιατί για το μαγείρεμα χρειαζόμαστε άκοπα ψάρια ή πουλερικά. Όπως καταλαβαίνετε, είναι αρκετά δύσκολο να βρείτε ένα άξεστο πουλί αυτές τις μέρες, μπορείτε φυσικά να πάτε στο κοντινότερο χωριό και να ζητήσετε από μια χαριτωμένη χωρίς δόντια γιαγιά να σας φέρει μια χήνα. Μπορεί εύκολα να του κόψει το κεφάλι με μια καθαρά ονομαστική αμοιβή και όλα θα πάνε καλά. Ή μπορείτε να ακολουθήσετε την ευκολότερη διαδρομή και να μαγειρέψετε ψάρια. Μπορείτε είτε να το πιάσετε μόνοι σας είτε να το αγοράσετε στο πλησιέστερο σούπερ μάρκετ. Όχι τόσο βάναυσο, αλλά μπορεί να είναι ακριβώς το μέγεθος που χρειάζεστε και όχι χαριτωμένο.
Μπορεί να υπάρχουν προβλήματα με αυτό. Εάν βρίσκεστε μακριά από λατομεία, ποτάμια ή λίμνες, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα η εύρεση αργίλου να μην είναι τόσο εύκολη για εσάς. Φροντίστε για αυτό εκ των προτέρων. Μπορείτε να βρείτε πηλό σε κατοικημένες περιοχές έξω από την πόλη ή, όπως γράφτηκε παραπάνω, σε λατομεία και λίμνες. Αλλά το να βρεις πηλό είναι το μισό πρόβλημα. Χρειάζεστε πηλό που θα αντέχει στη θερμότητα των κάρβουνων και δεν θα θρυμματίζεται αμέσως μετά το στέγνωμα. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να κυλήσετε μικρές μπάλες από πηλό και να τις ρίξετε στα κάρβουνα. Εάν όλα είναι καλά και δεν έχουν θρυμματιστεί στο εγγύς μέλλον, αλλά μόλις έχουν αρχίσει να σπάνε, μπορείτε να προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.
Έχουμε ήδη γράψει για αυτό, ώστε να μπορείτε να το κάνετε εύκολα και γρήγορα. Αλλά πριν ανάψετε φωτιά, πρέπει να σκάψετε μια τρύπα, περίπου 20-30 εκατοστά βάθους (ο «πολυνησιακός» τύπος τοποθέτησης πυρκαγιάς είναι ιδανικός για τέτοιους σκοπούς, αφού η φωτιά ανάβει αμέσως στην τρύπα). Αυτό θα κάνει πιο βολικό να καλύπτετε κρέας ή ψάρι σε πηλό με κάρβουνα. Μπορείτε να βάλετε πέτρες στον ίδιο τον λάκκο, που θα τον κρατήσουν ζεστό αν μαγειρέψετε το πουλί. Δεν είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε πέτρες για να ψήσετε ψάρια.
Ανάψτε φωτιά και περιμένετε μέχρι να καεί, αφήνοντας πίσω αναμμένα κάρβουνα.
Πριν το μαγείρεμα, είναι απαραίτητο να κόψετε το σφάγιο. Το κεφάλι του πουλιού πρέπει να κοπεί, χωρίς να αφήνει σχεδόν καθόλου λαιμό. Είναι επίσης απαραίτητο να αφαιρέσετε τα φτερά ή να μαδήσετε τα φτερά, επειδή υπάρχει πολύ λίγο κρέας στα φτερά και λόγω των φτερών πάνω τους, το πουλί θα πάρει πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί και μπορεί να καεί σε ορισμένα σημεία. Ξεσπάμε το ψάρι ή το πουλερικό και τρίβουμε το εσωτερικό του με αλάτι και πιπέρι. Εάν φέρατε μαζί σας καρυκεύματα, μη διστάσετε να τα ρίξετε μέσα (μερικοί μαγειρεύουν ακόμη και χυλό μέσα στο πουλί). Μετά από αυτό το μαρινάρισμα, ράψτε το σφάγιο πίσω. Δεν μπορείτε, φυσικά, να το ράψετε, αλλά αυτό δεν είναι πλέον συνταγή.
Τώρα έρχεται το διασκεδαστικό κομμάτι. Έχεις κάρβουνα, έχεις πηλό και κρέας κρέας. Τι να κάνετε για αυτό; Τώρα το παίρνετε και επικαλύπτετε το σφάγιο με πηλό σε ένα όχι πολύ παχύ στρώμα, 1-2 εκατοστά είναι αρκετά. Για ένα μεγαλύτερο πουλί μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο περισσότερο πηλό. Μην ξεχάσετε να βάλετε λίγο πηλό κάτω από τα φτερά. Αν πάλι θέλετε πραγματικά να μαγειρέψετε ένα πουλί και δεν μπορείτε να βρείτε ένα άξεστο, τυλίξτε το με γάζα και μετά πηλό. Είναι καλύτερα να τυλίξετε μια πήλινη "κούκλα" με ψάρια σε μεγάλα φύλλα. Έτσι η θερμοκρασία θα είναι λίγο χαμηλότερη, αν και αυτό δεν είναι καθόλου απαραίτητο. 
Τσιγαρίστε τα κάρβουνα και βάλτε την ίδια «κούκλα» μέσα τους. Αν μαγειρεύετε πουλερικά, χτίστε μια μικρή φωτιά από πάνω. Έτσι θα διατηρήσετε τα κάρβουνα ζεστά και ταυτόχρονα θα έχετε χρόνο να φτιάξετε μόνοι σας λίγο τσάι, γιατί θα πρέπει να περιμένετε πολύ. Το πουλί μαγειρεύει για 1,5 - 2 ώρες ή μια ώρα αν το πουλί είναι μικρό.
Για τα ψάρια όλα είναι πολύ πιο γρήγορα (φυσικά όλα εξαρτώνται από το μέγεθος του ψαριού). Περίπου 15-20 λεπτά για ένα μέτριο ψάρι. Πιο κοντά στην ετοιμότητα του πιάτου, ο πηλός θα αρχίσει να σπάει. Αυτό θα είναι ένα σήμα ετοιμότητας. Ήρθε η ώρα να το βγάλεις.
Μόλις βγάλετε το σκεύος από τη φωτιά, αφήστε το να κρυώσει. Τώρα χωρίστε το πήλινο κέλυφος και καθαρίστε το κρέας από τον πηλό. Αν τα έκανες όλα σωστά και περίμενες την τέλεια στιγμή, σχεδόν όλα τα λέπια ή τα φτερά θα φύγουν μαζί με τον πηλό και θα σου μείνει μόνο κρέας. Αν το μαγειρέψατε λίγο, μπορείτε πάντα να τελειώσετε το μαγείρεμα του κρέατος στη φωτιά. Έτσι θα είναι πιο τηγανητό. Αν το παραβράσατε και καταλήξατε σχεδόν με κάρβουνα, μην στεναχωριέστε. Κανείς δεν μαγειρεύει αυτό το πιάτο τέλεια την πρώτη φορά.
Μπορείτε να σερβίρετε κρέας με οτιδήποτε, οι αρχαίοι μας πρόγονοι πασπαλίζουν το κρέας με στάχτη (αντί για αλάτι) και το έτρωγαν με αυτόν τον τρόπο.
Τώρα ξέρετε πώς να μαγειρεύετε κρέας ή ψάρι σε πηλό. Ίσως το μόνο ερώτημα που μένει μετά από όλα αυτά είναι: αξίζει τον κόπο; Θα το καταλάβετε όταν το κάνετε.
ΨΑΡΙΑ ΨΗΜΕΝΑ ΣΕ ΦΥΓΑ, ΣΕ ΠΗΛΟ, ΧΑΡΤΙ, ΦΥΛΛΑ, ΓΗ, ΑΜΜΟ, ΣΕ ΠΕΤΡΑ ΚΑΙ ΣΟΥΒΛΑ. Ψάρια ψημένα σε πηλό. Κάντε μια φωτιά. Κόψτε το ψάρι, αφήνοντας πίσω τα λέπια. Τρίψτε το εσωτερικό του ψαριού με αλάτι, βάλτε μέσα κρεμμύδια, πιπέρι και φύλλα δάφνης. Καλύψτε το σφάγιο με πηλό με ένα στρώμα 3-4 cm και καλύψτε το με ζεστά κάρβουνα για 25-30 λεπτά, ανάψτε μια φωτιά από πάνω. Δεν χρειάζεται να καθαρίσετε το έτοιμο ψάρι, καθώς τα λέπια πέφτουν μαζί με τον πηλό. Μερικοί ψαράδες τυλίγουν εκ των προτέρων το ψάρι σε φύλλα λάχανου, κολλιτσίδας, τσουκνίδας και αγρι σταφίδας. Σε αυτή την περίπτωση, ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνεται στα 40-50 λεπτά. Ψάρια τηγανισμένα σε άργιλο Τρίψτε το έτοιμο ψάρι με αλάτι μέσα και έξω, αλείψτε το με λάδι, τυλίξτε το σε φύλλα σφενδάμου και μετά σε ένα καθαρό πανάκι βρεγμένο με φυτικό λάδι, δέστε το με σπάγκο, καλύψτε το με πηλό και βάλτε το σε ζεστό φλαμουριά. Αναποδογυρίστε προσεκτικά από καιρό σε καιρό. Η ετοιμότητα του ψαριού μπορεί να προσδιοριστεί από το ράγισμα του πηλού. Ψάρια ψημένα σε στάχτη Κάντε φωτιά. Μην ξεκοκαλίζετε το ψάρι, αλλά τρίψτε το με αλάτι στα λέπια. Καλύπτουμε τα κάρβουνα με στάχτη, τοποθετούμε το ψάρι στη στάχτη, το σκεπάζουμε με στάχτη και το σκεπάζουμε με κάρβουνα. Το ψάρι θα είναι έτοιμο σε 25-30 λεπτά. Ψάρια ψημένα σε χαρτί Βάλε φωτιά στην άμμο. Ξεσπάστε το ψάρι, μην αφαιρέσετε τα λέπια, τρίψτε το εσωτερικό με αλάτι, προσθέστε μπαχαρικά. Αφού η φωτιά ζεστάνει καλά την άμμο, θάβουμε τα ψάρια σε αυτήν, τυλιγμένα σε πολλές στρώσεις υγρού χαρτιού και ανάβουμε φωτιά από πάνω. Το πιάτο θα είναι έτοιμο σε 40-50 λεπτά. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να ψήσετε ψάρια στα αναμμένα κάρβουνα της φωτιάς. Ψάρια μαγειρεμένα σε αλουμινόχαρτο Εκσπλαχνίζουμε το ψάρι, αφαιρούμε τα λέπια του, κόβουμε το κεφάλι και την ουρά, ξεπλένουμε, τρίβουμε το εσωτερικό του με αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε λάδι, τοποθετούμε σε διπλό φύλλο αλουμινόχαρτου και τυλίγουμε. Τοποθετούμε το αλουμινόχαρτο με το ψάρι στα αναμμένα κάρβουνα της φωτιάς, το αναποδογυρίζουμε μετά από 5-6 λεπτά και μετά την ίδια ώρα το ψάρι θα είναι έτοιμο. Ψάρια ψημένα στην άμμο (γη) Βάλε φωτιά σε ένα ανάχωμα άμμου. Καθαρίζουμε το ψάρι, το ξεφλουδίζουμε, το ξεπλένουμε και αλατίζουμε. Τοποθετούμε μέσα λίγο κρεμμύδι, πιπεριά, δάφνη, το τυλίγουμε σε καθαρό χαρτί (κατά προτίμηση σε ένα καθαρό λευκό πανάκι μουσκεμένο με λάδι) και το θάβουμε στην άμμο. Ανάψτε ξανά τη φωτιά. Μετά από 20-30 λεπτά το ψάρι θα τηγανιστεί. Τα ψάρια μπορούν να ταφούν στην άμμο χωρίς να την θερμάνουν πρώτα. Σε αυτή την περίπτωση, το ψάρι θα ψηθεί λίγο περισσότερο. Ψάρια ψημένα σε πέτρα Πρέπει να επιλέξετε μια επίπεδη πέτρινη πλάκα. Έπειτα το ζεσταίνουμε καλά πάνω από τα κάρβουνα της φωτιάς και βάζουμε πάνω το έτοιμο (ξεσπασμένο, αλατισμένο, με μπαχαρικά στην κοιλιακή κοιλότητα) ψάρι. Μετά από περίπου 15 λεπτά, το σφάγιο πρέπει να αναποδογυριστεί. Μετά από άλλα 15 λεπτά το ψάρι θα είναι έτοιμο. Ψάρι στη σούβλα Εντόπισε το ψάρι, μην αφαιρέσεις τα λέπια, κόψε κατά μήκος και μετά σταυρωτά σε μερίδες, αλάτι και νήμα σε σουβλάκι ή καλάμι διάσπαρτο με κρεμμύδια και κομμάτια λαρδί. Τοποθετήστε τις άκρες του σουβλιού πάνω από τα κάρβουνα σε σταντ. Ρυθμίστε την απόσταση από τα κάρβουνα να είναι τουλάχιστον 5 εκατοστά Τηγανίζουμε το ψάρι για 8-10 λεπτά, γυρίζοντας το σφάγιο κατά διαστήματα. Τηγανητό ψάρι: Καθαρίστε το ψάρι από λέπια, βράγχια και εντόσθια (καλύτερα να αφαιρέσετε το κεφάλι), τρίψτε το με αλάτι εξωτερικά και μέσα και πιπέρι. Κάνουμε φωτιά, ζεσταίνουμε καλά ένα ταψί, ρίχνουμε ηλιέλαιο να απλωθεί σε όλο τον πάτο και βάζουμε μεγάλα ψάρια, κομμένα σε κομμάτια, μικρά - ολόκληρα. Τηγανίζουμε τα σφάγια μέχρι να σχηματιστεί μια κόκκινη-χρυσή κρούστα, μειώνουμε τη φωτιά ή τελειώνουμε το τηγάνισμα πάνω από κάρβουνα. Πριν τοποθετήσετε το ψάρι σε ένα ταψί, συνήθως το καλύπτετε με αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά. Μπορείτε επίσης να αλατίσετε όχι το ψάρι, αλλά το λάδι ή το αλεύρι στο οποίο τηγανίζεται. Και αν κάνετε βαθιές τομές πλάτους περίπου ενός εκατοστού στα πλαϊνά του ψαριού με ένα κοφτερό μαχαίρι, τότε τα μικρά κόκαλα, κομμένα σε κομμάτια, δεν θα σας ενοχλήσουν ενώ τρώτε. Για τηγανητά και μαγειρεμένα ψάρια με άλλους τρόπους, ένα καλό συνοδευτικό θα ήταν οι βραστές πατάτες, τα φρέσκα λαχανικά και τα μυρωδικά. Τηγανητό ψάρι με αυγά Καθαρίστε τα ψάρια από τα λέπια, τα βράγχια, τα εντόσθια και το κεφάλι, πλύνετε και αλατίστε. Ανάβουμε φωτιά, ζεσταίνουμε ένα ταψί, ρίχνουμε λάδι και προσθέτουμε κομμάτια ψαριού. Λίγο πριν το ψάρι είναι έτοιμο, ρίχνουμε τα αυγά πάνω στο ψάρι και αλατίζουμε. Ψάρι μαγειρεμένο με οξαλίδα: Καθαρίζουμε το ψάρι από τα λέπια, το ξεκοκαλίζουμε, το πλένουμε, το κόβουμε σε κομμάτια, αλάτι, πιπέρι, αλευρώνουμε και τσιγαρίζουμε μαζί με τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν. Η ξινίλα ταξινομείται, πλένεται, ψιλοκόβεται και τοποθετείται σε μια κατσαρόλα, περιχύνεται με ένα ποτήρι νερό ή ζωμός ψαριού και βράζεται κάτω από το καπάκι για 5 λεπτά. Ο προκύπτων ζωμός (μαζί με την ξινίλα) περιχύνεται πάνω στα τηγανητά ψάρια και μαγειρεύεται κάτω από το καπάκι μέχρι να μαλακώσει.
Ψάρια ψημένα σε πηλό.
Κάντε μια φωτιά. Κόψτε το ψάρι, αφήνοντας πίσω τα λέπια. Τρίψτε το εσωτερικό του ψαριού με αλάτι, βάλτε μέσα κρεμμύδια, πιπέρι και φύλλα δάφνης. Καλύψτε το σφάγιο με πηλό με ένα στρώμα 3-4 cm και καλύψτε το με ζεστά κάρβουνα για 25-30 λεπτά, ανάψτε μια φωτιά από πάνω. Δεν χρειάζεται να καθαρίσετε το έτοιμο ψάρι, καθώς τα λέπια πέφτουν μαζί με τον πηλό. Μερικοί ψαράδες τυλίγουν εκ των προτέρων το ψάρι σε φύλλα λάχανου, κολλιτσίδας, τσουκνίδας και αγρι σταφίδας. Σε αυτή την περίπτωση, ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνεται στα 40-50 λεπτά.
Ψάρια τηγανητά σε πηλό
Τρίβουμε το έτοιμο ψάρι με αλάτι μέσα και έξω, το αλείφουμε με λάδι, το τυλίγουμε με φύλλα σφενδάμου και μετά το δένουμε σε ένα καθαρό πανάκι εμποτισμένο με φυτικό λάδι, το δένουμε με σπάγκο, το αλείφουμε με πηλό και το βάζουμε σε ζεστή στάχτη. Αναποδογυρίστε προσεκτικά από καιρό σε καιρό. Η ετοιμότητα του ψαριού μπορεί να προσδιοριστεί από το ράγισμα του πηλού.
Ψάρια ψημένα σε στάχτη
Κάντε μια φωτιά. Μην ξεκοκαλίζετε το ψάρι, αλλά τρίψτε το με αλάτι στα λέπια. Καλύπτουμε τα κάρβουνα με στάχτη, τοποθετούμε το ψάρι στη στάχτη, το σκεπάζουμε με στάχτη και το σκεπάζουμε με κάρβουνα. Το ψάρι θα είναι έτοιμο σε 25-30 λεπτά.
Ψάρια ψημένα σε χαρτί
Άναψε φωτιά στην άμμο. Ξεσπάστε το ψάρι, μην αφαιρέσετε τα λέπια, τρίψτε το εσωτερικό με αλάτι, προσθέστε μπαχαρικά. Αφού η φωτιά ζεστάνει καλά την άμμο, θάβουμε τα ψάρια σε αυτήν, τυλιγμένα σε πολλές στρώσεις υγρού χαρτιού και ανάβουμε φωτιά από πάνω. Το πιάτο θα είναι έτοιμο σε 40-50 λεπτά. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να ψήσετε ψάρια στα αναμμένα κάρβουνα της φωτιάς.
Ψάρια μαγειρεμένα σε αλουμινόχαρτο
Ξεσπάστε το ψάρι, αφαιρέστε τα λέπια του, κόψτε το κεφάλι και την ουρά, ξεπλύνετε και τρίψτε το εσωτερικό του με αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε λάδι, τοποθετούμε σε διπλό φύλλο αλουμινόχαρτου και τυλίγουμε. Τοποθετούμε το αλουμινόχαρτο με το ψάρι στα αναμμένα κάρβουνα της φωτιάς, το αναποδογυρίζουμε μετά από 5-6 λεπτά και μετά την ίδια ώρα το ψάρι θα είναι έτοιμο.
Ψάρια ψημένα στην άμμο (αλεσμένα)
Χτίστε μια φωτιά σε ένα ανάχωμα άμμου. Καθαρίζουμε το ψάρι, το ξεφλουδίζουμε, το ξεπλένουμε και αλατίζουμε. Τοποθετούμε μέσα λίγο κρεμμύδι, πιπεριά, δάφνη, το τυλίγουμε σε καθαρό χαρτί (κατά προτίμηση σε ένα καθαρό λευκό πανάκι μουσκεμένο με λάδι) και το θάβουμε στην άμμο. Ανάψτε ξανά τη φωτιά. Μετά από 20-30 λεπτά το ψάρι θα τηγανιστεί. Τα ψάρια μπορούν να ταφούν στην άμμο χωρίς να την θερμάνουν πρώτα. Σε αυτή την περίπτωση, το ψάρι θα ψηθεί λίγο περισσότερο.
Ψάρια ψημένα σε μια πέτρα
Είναι απαραίτητο να επιλέξετε μια επίπεδη πέτρινη πλάκα. Έπειτα το ζεσταίνουμε καλά πάνω από τα κάρβουνα της φωτιάς και βάζουμε πάνω το έτοιμο (ξεσπασμένο, αλατισμένο, με μπαχαρικά στην κοιλιακή κοιλότητα) ψάρι. Μετά από περίπου 15 λεπτά, το σφάγιο πρέπει να αναποδογυριστεί. Μετά από άλλα 15 λεπτά το ψάρι θα είναι έτοιμο.
Ψάρι στη σούβλα
Ξεσπάτε το ψάρι, μην αφαιρέσετε τα λέπια, κόψτε κατά μήκος και μετά σταυρωτά σε μερίδες, προσθέστε αλάτι και σπάγκο σε ένα σουβλάκι ή καλάμι διάσπαρτο με κρεμμύδια και κομμάτια λαρδί. Τοποθετήστε τις άκρες του σουβλιού πάνω από τα κάρβουνα σε σταντ. Ρυθμίστε την απόσταση από τα κάρβουνα να είναι τουλάχιστον 5 εκατοστά Τηγανίζουμε το ψάρι για 8-10 λεπτά, γυρίζοντας το σφάγιο κατά διαστήματα.
Τηγανητά ψάρια
Καθαρίστε το ψάρι από λέπια, βράγχια και εντόσθια (καλύτερα να αφαιρέσετε το κεφάλι), τρίψτε το με αλάτι έξω και μέσα και πιπερώστε το. Κάνουμε φωτιά, ζεσταίνουμε καλά ένα ταψί, ρίχνουμε ηλιέλαιο να απλωθεί σε όλο τον πάτο και βάζουμε μεγάλα ψάρια, κομμένα σε κομμάτια, μικρά - ολόκληρα. Τηγανίζουμε τα σφάγια μέχρι να σχηματιστεί μια κόκκινη-χρυσή κρούστα, μειώνουμε τη φωτιά ή τελειώνουμε το τηγάνισμα πάνω από κάρβουνα. Πριν τοποθετήσετε το ψάρι σε ένα ταψί, συνήθως το καλύπτετε με αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά. Μπορείτε επίσης να αλατίσετε όχι το ψάρι, αλλά το λάδι ή το αλεύρι στο οποίο τηγανίζεται. Και αν κάνετε βαθιές τομές πλάτους περίπου ενός εκατοστού στα πλαϊνά του ψαριού με ένα κοφτερό μαχαίρι, τότε τα μικρά κόκαλα, κομμένα σε κομμάτια, δεν θα σας ενοχλήσουν ενώ τρώτε. Για τηγανητά και μαγειρεμένα ψάρια με άλλους τρόπους, ένα καλό συνοδευτικό θα ήταν οι βραστές πατάτες, τα φρέσκα λαχανικά και τα μυρωδικά.
