Korenasto povrće sadrži šećer, vitamine, minerale, boje i aromatične supstance. Hranljiva vrijednost korjenastog povrća varira: bijelo korjenasto povrće (peršun, celer, pastrnjak) sadrži veliku količinu eteričnih ulja; repa, rutabaga i rotkvice sadrže
glikozidi i eterična ulja, dajući im specifičan okus i aromu.
Korjenasti usjevi se obrađuju mehanički, termički ili ručno. Šargarepa, repa, cvekla i rotkvica se sortiraju po veličini, uklanjaju se truli primerci mlade šargarepe i repe, zatim se peru ručno ili u mašini za pranje veša, gule i ponovo peru. Cvekla, repa, rotkvica i kratka šargarepa se gule u gulilici za krompir, a dugačka šargarepa se ljušti ručno.
Peršun, celer, pastrnjak sortirajte, odrežite zelje i korijenje, operite i ogulite ručno. Peršun i celer se sortiraju, pokvare, požutjele, mlohavi listovi uklone i operu.
U crvenoj rotkvici odrežite zelje i korijenje, a zatim ih operite od kore od bijele rotkvice.
Jebi ga ogulite kožu i isperite. Ako su korijeni hrena mlohavi, onda se prije obrade namoče u hladnoj vodi.
Forme za sečenje. Korenasto povrće se iseckano za kuvanje. Ispod su jednostavni i složeni oblici za rezanje mrkve.
Slama. Rezati ručno ili rezačem za povrće. Prilikom ručnog rezanja, šargarepa se nareže na tanke ploške i nasjecka na trakice. Koristi se za pripremu marinade, boršč (osim pomorskih i sibirskih), supe s rezancima, kiseli krastavci, kotleti od mrkve.
Barovi. Sirova šargarepa se prvo isječe poprečno na cilindre dužine 3,5-4 cm, nareže na ploče debljine 0,5 cm i nareže na kockice. Koristi se za pripremu supe sa testeninom, čorbe sa povrćem i za poširanje.
Kocke.Šargarepa se iseče po dužini na dugačke štapiće i poprečno na kockice. Na osnovu veličine kocke se dijele na srednje, male i mrvice. Sirovu šargarepu narežite na srednje kockice za poširanje i dinstanje. Male kocke od sirove šargarepe koriste se za pravljenje supa, od kuvanih - za hladna jela, mrvice od sirove šargarepe - za dnevnu supu od kupusa, supu od pirinča.
Slices.Šargarepa se iseče poprečno na cilindre visine 4 cm, prepolovi po dužini, a svaka polovina na kriške po poluprečniku. Kriške šargarepe koriste se za poširanje, pripremu variva, čorbe od kupusa i dinstanog junećeg mesa.
Krugovi.Šargarepa istog prečnika (do 3 cm) seče na krugove debljine 1 mm. Sirovi krugovi se koriste za pripremu seljačke supe, a kuvani za hladna jela.
Slices. Šargarepa se iseče po dužini na dva ili četiri dela i poprečno na kriške debljine 1-2 mm. Sirove kriške koriste se za pripremu pomorskog i sibirskog boršča, kriške od kuhane mrkve koriste se za salate i vinaigrete.
Prilikom rezanja mrkve u složenije oblike koristi se tehnika karbiranja. Šargarepa se uzima istog promjera, obrezuje se po obodu, a zatim izrezuje korijenom ili posebnim nožem.
Zvezdice.Šargarepa se reže poprečno debljine 1 mm i koristi se za ukrašavanje hladnih jela.
Jakobove kapice. Izrezbarene šargarepe prepolovite po dužini, zatim dijagonalno narežite na ploške debljine 1 mm i upotrebljavate za ukrašavanje hladnih jela.
Kuglice i orasi.Šargarepa se reže na različite veličine, koristeći posebne zareze ili ručno mlevenje. Kuvano koristiti kao prilog hladnim jelima.
Cvekla rezano sirovo i kuhano za pripremu supa, glavnih i hladnih jela.
Slama. Cveklu narežite na isti način kao i krompir. Od slamki se priprema boršč (osim pomorskog i sibirskog), marinada, supa od cvekle i kotleti od cvekle.
Slices. Sirova ili kuvana repa se reže na tanjire debljine 1-1,5 cm, iseče se na kockice iste debljine, zatim seče poprečno na kriške debljine 1-1,5 mm vinaigrette.
Kocke. Kuvanu cveklu narežite na srednje i male kockice na isti način kao i krompir. Srednje kocke se koriste za dinstanje, male - za pripremu hladnih jela.
Cveklu se takođe može rezati na kuglice, zvezdice, kapice - za ukrašavanje hladnih jela.
Vlasnici patenta RU 2265385:
Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju i može se koristiti za masovno čišćenje korjenastog povrća. Metoda uključuje predtretman i dalje uklanjanje površinskog sloja korijenskih usjeva vodom pod visokim pritiskom. Predtretman korenastih useva podrazumeva tretiranje supstancom visoke električne provodljivosti, a zatim izlaganje dubinom čišćenja korenovog useva visokofrekventnim elektromagnetnim poljem. Korištenje izuma će poboljšati kvalitetu čišćenja korijenskih usjeva. 1 ill.
Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju i može se koristiti za čišćenje velikog broja korjenastog povrća.
Poznata je metoda ljuštenja korjenastog povrća (AS SSSR br. 929046, objavljena u B.I. br. 19 od 23. maja 1982.), koja uključuje zamrzavanje površine korjenastog povrća i njegovo naknadno mehaničko uklanjanje usitnjavanjem.
Ova metoda omogućava guljenje korjenastog povrća, ali se kvaliteta čišćenja pogoršava kada se koristi korjenasto povrće koje nije u idealnom obliku. To je zbog poteškoća mehaničkog uklanjanja smrznute površine usitnjavanjem.
Poznata je i metoda čišćenja krompira parom, implementirana u uređaj (RF patent br. 2039477, objavljen u B.I. br. 20, od 20. jula 1995. godine), koji uključuje tretiranje krtola parom i dalje mehaničko uklanjanje krtola. uništena površina.
Ova metoda se razlikuje po tome što vam omogućava čišćenje korijenskih usjeva bilo koje konfiguracije, međutim, prilikom guljenja krumpira, obrada parom se provodi ravnomjerno po cijeloj površini gomolja, tako da se potrebna kvaliteta čišćenja postiže samo s dovoljno velikim količina otpada. Da biste poboljšali kvalitetu čišćenja uz manje otpada, potrebno je ukloniti ušice na veću dubinu nego površine ravne površine.
Izum se zasniva na zadatku poboljšanja kvaliteta čišćenja korjenastih usjeva.
Problem je riješen činjenicom da se u postupku čišćenja korijenskih usjeva, uključujući prethodnu obradu i dalje uklanjanje površinskog sloja korijenskih usjeva, prema izumu, predtretman korijenskih usjeva vrši izlaganjem zadate dubine. na visokofrekventno elektromagnetno polje, koje se određuje iz stanja
μ 0 =4π·10 -7 G/m.
Ako korijenske usjeve prethodno tretirate supstancom visoke električne provodljivosti, to će omogućiti obradu do određene dubine s elektromagnetnim poljem niže frekvencije.
Značajna razlika predloženog tehničkog rješenja je upotreba visokofrekventnog elektromagnetnog polja, uz pomoć kojeg se površinski sloj zagrijava i uništava do zadate dubine, iz čega se frekvencija elektromagnetnog polja izračunava iz jednakosti
gdje je f frekvencija elektromagnetnog polja, Hz,
d - dubina uništene površine, m,
σ - specifična električna provodljivost korijenskih usjeva, S/m,
μ - relativna magnetna permeabilnost korenastih useva,
μ 0 =4π·10 -7 G/m.
Na osnovu rezultata eksperimenta, možemo reći da kada se krompir izloži visokofrekventnom elektromagnetnom polju, izračunato iz gornje jednačine, područje oka će biti uništeno na veću dubinu od površina ravne površine, jer specifična električna provodljivost krumpira u području oko je 1,5-2 puta manja od specifične provodljivosti električne provodljivosti krumpira u području ravne površine. Kvaliteta čišćenja će se poboljšati kada se smanji količina otpada.
Prilikom čišćenja korijenskih usjeva drugih sorti, čiji površinski sloj ima elektromagnetnu homogenost, kvaliteta čišćenja neće biti lošija nego u prototipu.
Druga značajna razlika je smanjenje frekvencije elektromagnetnog polja, koje se koristi za proizvodnju zračenja, povećanjem specifične električne provodljivosti uništenog sloja korjenastog usjeva, što se postiže nanošenjem tvari visoke električne provodljivosti na njihovu površinu, tj. na primjer, impregnacijom otopinom soli.
Povećanje specifične električne provodljivosti omogućit će smanjenje frekvencije elektromagnetskog polja koje se koristi za zračenje za dva reda veličine, i stoga pojednostaviti dizajn uređaja za čišćenje velikog broja korijenskih usjeva.
Uklanjanje površinskog sloja korijenskih usjeva može se obaviti mlazom tekućine pod pritiskom.
Predložena metoda čišćenja korjenastog povrća može se implementirati pomoću uređaja, čiji je funkcionalni dijagram prikazan na crtežu. Uređaj uključuje sljedeće blokove: komora 1 za vlaženje površine korijenskih usjeva tekućinom visoke električne provodljivosti, dozator 2, transportna traka 3, komora 4 za obradu elektromagnetnim poljem, uključujući visokofrekventni generator i izvor napajanja, rezervoar 5 za tretiranje korenskih useva vodom pod visokim pritiskom. Svi blokovi ovog uređaja predstavljaju sekvencijalni put za obradu korijenskih usjeva.
Uređaj radi na sljedeći način.
Korijenasti usjevi se stavljaju u komoru 1 kako bi se njihova površina navlažila supstancom visoke električne provodljivosti, na primjer, kao takva tekućina može se koristiti otopina soli. Nakon obrade površine korijenskih usjeva ulaze u dozator 2 gdje se određuje brzina dovoda korijenskih usjeva na transportnu traku. Zatim se korjenasti usjevi unose na transportnu traku 3 i pomiču duž nje u komoru 4, koja uključuje visokofrekventni generator i izvor napajanja za obradu elektromagnetnim poljem. Nakon izlaganja korjenastim usjevima elektromagnetnom polju, oni se premeštaju u rezervoar 5 kako bi se tretirali vodom pod visokim pritiskom. Na izlazu iz ovog bunkera dobija se gotov proizvod.
Eksperimentalno je utvrđeno da specifična električna provodljivost krompira zavisi od sorte i iznosi približno 10 -2 S/m, a specifična električna provodljivost krompira u predelu očiju je 1,5÷2 puta manja.
Kod ove metode ljuštenja korjenastog povrća, korjenasto povrće se ravnomjerno ozračuje elektromagnetnim poljem. Uz ravnomjerno zračenje, dubina uništenog sloja ne ovisi o obliku korijenskih usjeva.
Upotreba metode za čišćenje većeg broja korjenastog povrća poboljšat će kvalitetu ljuštenja krumpira uklanjanjem područja oko očiju na veću dubinu, odnosno uz zadatu kvalitetu čišćenja površina ravne površine uklonjen na manju dubinu nego u metodi opisanoj u prototipu. Smanjenje frekvencije elektromagnetnog polja koje se koristi za proizvodnju zračenja će pojednostaviti dizajn uređaja za čišćenje velikog broja korjenastog povrća.
Gore navedene prednosti ove metode pružit će značajan ekonomski učinak pri čišćenju korijenskih usjeva u velikim količinama.
Metoda čišćenja korijenskih usjeva, uključujući prethodnu obradu i daljnje uklanjanje površinskog sloja korijenskih usjeva vodom pod visokim pritiskom, naznačena time što predtretman korijenskih usjeva uključuje obradu supstancom visoke električne provodljivosti, a zatim izlaganje dubina čišćenja korenovog useva visokofrekventnim elektromagnetnim poljem, koja se određuje iz uslova
Za prečišćavanje prehrambenih sirovina biljnog i životinjskog porijekla koriste se sljedeće metode čišćenja: fizičko (termalno), parno-vodeno-termalno, mehaničko, kemijsko, kombinirano i zračno pečenje.
Metoda fizičkog (termičkog) čišćenja. Suština parne metode čišćenja povrća i krompira je kratkotrajna obrada (krompir 60...70 s, šargarepa 40...50 s, cvekla 90 s itd.) parom pod pritiskom od 0,30 .0,50 MPa i temperaturu od 140...180 °C za ključanje površinskog sloja tkanine, nakon čega slijedi nagli pad tlaka.
Kao rezultat obrade parom, koža i tanak površinski sloj pulpe (1...2 mm) sirovine se zagrijavaju, pod utjecajem razlike tlaka koža bubri, puca i lako se odvaja od pulpe. . Zatim povrće ulazi u mašinu za pranje i čišćenje, gde se kao rezultat trenja između gomolja i hidrauličkog dejstva vodenih mlaza pod pritiskom od 0,2 MPa, ispire i uklanja kožica. Sadržaj gubitaka i otpada zavisi od dubine hidrotermalne obrade i stepena omekšavanja potkožnog sloja. Otpad od parnog čišćenja je, %: za cveklu - 9...11, krompir - 15...2 5, šargarepu - 10...12.
Parna metoda čišćenja sirovina ima sljedeće prednosti u odnosu na druge metode čišćenja: povrće bilo kojeg oblika i veličine je dobro očišćeno, što eliminira potrebu za njihovom vizualnom kalibracijom; prerađeno povrće ima sirovu pulpu, što je posebno važno za dalje seckanje na mašinama za rezanje; minimalni gubici zbog male dubine obrade potkožnog sloja povrća; minimalne promjene u kvaliteti boje, okusa i konzistencije; minimiziranje mogućih mehaničkih oštećenja.
Parna-voda-termalna metoda čišćenja pruža hidrotermalni tretman (voda i para) povrća i krompira. Kao rezultat hidrotermalnog tretmana slabe se veze između ćelija kože i pulpe i stvaraju se uslovi za mehaničko odvajanje kože.
Parno-vodno-termalna obrada sirovina sastoji se od sljedećih faza:
Termička obrada sirovina parom u četiri faze: 1) zagrevanje, 2) blanširanje, 3) prethodna i 4) završna dorada;
Tretman vode se vrši djelimično u autoklavu zbog nastalog kondenzata i uglavnom u termostatu u trajanju od 5...15 minuta, u zavisnosti od vrste i veličine sirovina i mašine za pranje i čišćenje;
Mehanička obrada se vrši u mašini za pranje i čišćenje zbog trenja gomolja među sobom;
Hlađenje pod tušem nakon tretmana u veš mašini.
Parno-vodno-termička obrada sirovina dovodi do fizičko-hemijskih i strukturno-mehaničkih promjena u sirovinama: koagulacije proteinskih supstanci, želatinizacije škroba, djelomičnog uništavanja vitamina itd. U tom slučaju tkivo omekšava, voda i povećava se paropropusnost ćelijskih membrana, oblik ćelija se približava sferičnom, što povećava ćelijski prostor.
Režimi parno-vodno-termalne obrade povrća i krompira određuju se u zavisnosti od veličine sirovine. Da bi se poboljšalo i ubrzalo čišćenje šargarepe, koristi se kombinovani tretman sa dodatkom alkalnog rastvora u obliku gašenog vapna u termostat u količini od 750 g Ca(OH)2 na 100 litara vode (0,75). %).
Veliki gubici i otpad pri parovodno-termalnoj metodi su njen glavni nedostatak.
Mehanički način čišćenja sastoji se od skidanja kore proizvoda životinjskog i biljnog porijekla brušenjem grubim (abrazivnim) površinama, kao i odstranjivanja nejestivih ili oštećenih tkiva i organa povrća i voća, uklanjanja sjemenskih komorica ili sjemenki ploda, odsijecanja dna i vrat luka, noževima odstranjujući listni deo i tanko korenje korjenastog povrća, izbušivši peteljku kupusa. Čišćenje pilingom vrši se kontinuiranim dovodom vode za ispiranje i uklanjanje otpada.
Kvalitet čišćenja i količina proizvedenog otpada zavise od načina čišćenja, konstrukcijskih karakteristika opreme, kvaliteta, uslova i trajanja skladištenja sirovina i drugih faktora. U prosjeku, sadržaj otpada prilikom mehaničkog čišćenja iznosi 35...38%.
Potrebno je pratiti stanje zareza na abrazivnoj površini. Preopterećenje ili premalo opterećuje kvalitet čišćenja. Prilikom preopterećenja povećava se dužina boravka gomolja u mašini, što dovodi do velikih gubitaka korenastih useva usled prekomerne abrazije i neravnomernog čišćenja celokupnog utovarenog dela sirovine. Kod podopterećenja dolazi do smanjenja produktivnosti i djelomičnog uništavanja korijenskog tkiva od gomolja koji udaraju o zidove stroja, što uzrokuje potamnjenje proizvoda nakon čišćenja.
Kao radna tijela koriste se ne samo abrazivne površine, već i valoviti gumeni valjci.
Guljenje luka uključuje podrezivanje gornjeg šiljastog vrata i donjeg smeđeg dna (režanj korijena), obično ručno, i uklanjanje ljuske pomoću komprimovanog zraka.
Vrat i dno sijalica se prvo odrežu, a zatim stave u cilindričnu komoru za čišćenje, čije je dno napravljeno u obliku rotirajućeg diska s valovitom površinom. Istovremeno, komprimirani zrak se dovodi u komoru. Kada se dno okreće i zidovi komore udare u njega, ljuske se odvajaju od luka i kompresovanim vazduhom odvode u ciklon, a očišćeni luk se istovara iz komore. Ponekad se umjesto komprimiranog zraka koristi voda pod pritiskom.
Broj potpuno oguljenih lukovica može doseći 85%.
Komprimovani vazduh se takođe koristi za guljenje belog luka.
Metoda hemijskog čišćenja sastoji se u činjenici da se povrće, krompir i neko voće i bobičasto voće (šljive, grožđe) tretiraju zagrijanim rastvorima lužina, uglavnom rastvorima kaustične sode (kaustične sode), rjeđe - kaustičnog kalijuma ili živog vapna.
Sirovine namijenjene za čišćenje stavljaju se u kipuću alkalnu otopinu. Tokom obrade, protopektin kore podleže cepanju, veza kože sa ćelijama pulpe se prekida i lako se odvaja i ispire vodom u četkicama, rotacionim ili bubnjevima za pranje 2...4 minuta vodom pod vodom. pritisak od 0,6...0,8 MPa .
Trajanje obrade sirovina alkalnim rastvorom zavisi od temperature rastvora i njegove koncentracije, kao i od vrste sirovine i vremena (sezone) obrade.
Da bi se smanjila potrošnja lužine i vode za pranje i osigurao najbliži kontakt alkalne otopine s površinom povrća i da bi se olakšalo naknadno pranje lužine, radnoj otopini se dodaju tenzidi. Upotreba surfaktanta koji snižava površinski napon alkalnog rastvora omogućava smanjenje koncentracije alkalnog rastvora za polovinu i smanjenje otpada od sirovina tokom čišćenja za 10...45%.
Oprema za alkalnu obradu izrađena je u obliku posebne kupke sa perforiranim rotirajućim bubnjem ili bubnja sa rotirajućim pužem.
Kombinovani način čišćenja uključuje kombinaciju dva ili više faktora koji utiču na prerađene sirovine (para i alkalni rastvor, alkalni rastvor i mehaničko čišćenje, alkalni rastvor i infracrveno grejanje, itd.).
U metodi alkalno-parnog čišćenja, krompir se podvrgava kombinovanom tretmanu sa alkalnim rastvorom i parom u aparatima koji rade pod pritiskom ili atmosferskim pritiskom. U ovom slučaju se koriste slabije alkalne otopine (5%), čime se smanjuje potrošnja lužine i smanjuje otpad u odnosu na alkalnu metodu.
Alkalno-mehaničkom metodom čišćenja sirovine obrađene u slabo alkalnom rastvoru podvrgavaju se kratkotrajnom čišćenju u mašinama sa abrazivnom površinom.
Suština alkalno-infracrveno-mehaničke metode čišćenja je tretiranje gomolja u alkalnom rastvoru koncentracije 7...15% na temperaturama do 77 °C u trajanju od 30...90 s. Gomolji se zatim usmjeravaju u perforirani rotirajući bubanj, gdje se izlažu infracrvenom grijanju. U tom slučaju voda isparava iz pokožice gomolja i povećava se koncentracija alkalne otopine u površinskom sloju.
Mehaničko čišćenje se vrši u mašini za čišćenje sa valovitim gumenim valjcima.
Kombinovane metode čišćenja mogu smanjiti otpad i gubitke. Međutim, značajni troškovi energije ne dozvoljavaju da se njihove prednosti u potpunosti ostvare. Otpad kod kombinovanih metoda čišćenja je 7...10%, potrošnja vode je 4...5 puta manja nego kod hemijskog (alkalnog) čišćenja.
Nakon čišćenja, sirovine treba pregledati i dodatno očistiti. Istovremeno se sa korjenastog povrća i krompira uklanjaju ostaci pokožice, oboljela, oštećena i trula područja, oči krompira, vrhovi šargarepe i cvekle, vratovi i dna lukovica. Do sada se ova radno intenzivna operacija izvodila ručno na posebnim inspekcijskim transporterima. Prilikom mehaničkog čišćenja uništava se veliki broj stanica, zbog čega se na površini korjenastog usjeva oslobađa dio škroba, slobodnih aminokiselina, enzima i drugih lako oksidiranih tvari, koje stupaju u interakciju s kisikom zraka i uzrokuju tamnjenje proizvoda. . Da bi se to spriječilo, inspekcijski transporteri opremljeni su posebnim kupkama.
Vazdušno pečenje se vrši na temperaturi od 800...1300 °C u trajanju od 8...10 s u potkožnom sloju krompira, vlaga se gotovo trenutno pretvara u paru, koja odvaja kožicu od pulpe gomolja i lomi je; . Pečenje se vrši u rotirajućim obloženim bubnjevima koji se zagrijavaju produktima sagorijevanja prirodnog plina ili tekućeg goriva. Može se izvesti u električnim grijanim pećnicama kada se proizvod premešta u tacne pomoću lančanog transportera.
Čišćenje površine zrna od prašine, pokidanih ljuski voća tokom obrade, kao i delimično odvajanje zametka i brade vrši se u mašinama za pasulj.
Tehnološka efikasnost čišćenja zrna ocjenjuje se smanjenjem sadržaja pepela, dok se njegovo drobljenje normalizira. Prerada zrna u čašama smatra se efikasnom ako je smanjenje sadržaja pepela najmanje 0,02%, a broj slomljenih zrna se poveća za najviše 1%.
Glavni faktori koji utiču na tehnološku efikasnost i produktivnost mašina za mlevenje su periferna brzina rotora bičeve, opterećenje, rastojanje između ivice bičeva i cilindra sita, priroda i stanje površine sita, vlažnost zrna itd. .
Mašine za četke su dizajnirane za čišćenje površine i brada od zrna od prašine i uklanjanje pokidanih ljuski koje su nastale nakon prolaska zrna kroz mašine za obrađivanje.
U tehnološkom procesu prerade žitarica sa zrna se uklanjaju cvjetne folije, ljuske voća i sjemena. U zavisnosti od strukturno-mehaničkih, fizičko-hemijskih svojstava i karakteristika zrna, njegovih bioloških karakteristika, ljuštenje se vrši u mašinama za ljuštenje i mlevenje različitih konstrukcija.
Proces mljevenja sastoji se od konačnog uklanjanja sa površine jezgre (sjemena) ljuske (i dijelom embriona) koja je ostala nakon ljuštenja, kao i prerade zrna do utvrđenog oblika (okrugla, sferična) i traženog izgleda.
Destalkeri su dizajnirani za drobljenje grožđa i odvajanje peteljki. Štaviše, drobljenje znači uništavanje pokožice bobica i njihove stanične strukture, što olakšava dobijanje soka. Stepen drobljenja grožđa značajno utiče na prinos gravitacionog mošta i na brzinu odvajanja sladovine.
Proces drobljenja grožđa izvodi se sa ili bez odvajanja grebena. U prvom slučaju u sladovini ima manje tanina, ali u drugom se proces ubrzava zbog činjenice da grebeni sprječavaju zbijanje pulpe i poboljšavaju drenažu.
Mašine za brisanje koriste se u proizvodnji pasiranih proizvoda, sokova, koncentrovanih proizvoda od paradajza i drugih biljnih poluproizvoda. Služe za razdvajanje biljnog materijala na dvije frakcije: tečnu sa pulpom, od koje se prave konzervirani proizvodi, i čvrstu, koja je otpad (koža, sjemenke, sjemenke, stabljike itd.).
Cjeđenje je proces odvajanja mase voćnih i povrtnih sirovina od sjemena, sjemena i kore utiskivanjem na sita kroz rupe prečnika 0,7...5,0 mm.
Završna obrada je dodatno, finije mljevenje pasirane mase propuštanjem kroz sito s promjerom rupa manjim od 0,4 mm.
Tokom procesa brisanja ili završne obrade, obrađena masa pada na površinu pokretnog biča. Pod uticajem centrifugalne sile pritiska se na radno sito. Poluproizvod prolazi kroz rupe u zbirku, a otpad se pod uticajem sile određene uglom napredovanja bičeva kreće prema izlazu iz radnog sita.
Skidanje kože i perja sa leševa. Odvajanje kože moguće je mehaničkim, termičkim, hemijskim ili kombinovanim metodama. U preduzećima mesne industrije najviše se koriste mašine za mehaničko odvajanje kože. Ovisno o vrsti trupova dijele se na instalacije za krupnu i sitnu stoku i za svinjske trupove.
Prilikom projektovanja instalacija za mehaničko skidanje kože goveda, moraju se uzeti u obzir sljedeći zahtjevi: prije uklanjanja kože, trup mora biti fiksiran s prethodnim zatezanjem od 20...100% napetosti pri odvajanju koža. Berba se vrši određenim redoslijedom. Najpre se skine koža sa lopatica, vrata, grudi, bokova i delimično sa leđa brzinom od 8...10 m/min, a zatim se ostatak kože odvoji kako bi se sprečila kontaminacija prilikom skidanja. proces. Pri vertikalnom fiksiranju, kut nagiba trupa prema horizontu se pretpostavlja da je 70°. Skidanje kože sa sitne stoke vrši se istim redoslijedom kao i kod goveda. Svinjske kože se uklanjaju pomoću električne dizalice ili vitla.
Odstranjivanje perja pilića, pilića, ćurki i vodenih ptica je radno intenzivna operacija.
Princip rada većine strojeva i automatskih strojeva koji uklanjaju perje s trupova peradi temelji se na korištenju sile trenja gumenih radnih dijelova o perje. U ovom slučaju potrebno je da sila trenja koja nastaje kada površina radnog dijela dođe u kontakt s perjem premašuje silu prianjanja perja na kožu trupa.
Sila trenja je uzrokovana normalnom silom pritiska radnih dijelova koji djeluju na rep. Dakle, u mašini za prste, sila normalnog pritiska radnih dijelova na trup nastaje pod utjecajem mase trupa. Kada koristite istu mašinu za obradu dijelova trupa - krila, glave, vrata, čija je masa neznatna, morate ih pritisnuti na radne dijelove kako biste povećali silu trenja dok klize duž perja.
U mašinama tipa za udaranje, normalna sila pritiska nastaje kao rezultat energije udarca mješalice na trup, u centrifugalnim strojevima - zbog centrifugalne sile i mase trupa. Postoje mašine kod kojih sila normalnog pritiska nastaje usled sila elastične deformacije radnih delova.
U različitim dijelovima trupa perje se drži s različitom snagom. U mašinama i automatskim mašinama za uklanjanje perja sila trenja je strogo ograničena, jer ona, uz uklanjanje perja, oštećuje kožu trupa u trenutku uklanjanja radnih organa. utiču na delove trupa bez perja.
Ponekad se pogoni za preradu peradi susreću s potrebom prerade vodenih ptica tokom perioda linjanja. Istovremeno, na mašinama za čupanje, neuklonjeni panjevi ostaju na trupovima nakon obrade. Panjevi sa leševa takvih ptica uklanjaju se voskom, tokom kojeg se s trupova uklanjaju i ostali ostaci perja.
Depilacija ima pozitivan učinak na kvalitetu obrade: izglađuju se nedostaci obrade, poboljšava se boja i izgled trupova peradi zbog stvaranja tankog sjajnog sloja voštane mase na površini. Prilikom depilacije, perje nalik na dlake se uklanja i nema potrebe za plinskim spaljivanjem trupa.
Dobra voštana masa karakterizira velika količina prianjanja na perje i neznatna adhezija na kožu ptice, visoka plastičnost i ujedno dovoljna krhkost u smrznutom stanju, te dobra regenerirajuća svojstva. Trenutno, industrija koristi pretežno sintetičku voštanu masu, koja uključuje parafin, poliizobutilen, butilnu gumu i kumaron-inden smolu.
Ljuštenje povrća i voća vrši se radi uklanjanja prehrambenih proizvoda male vrijednosti (koža) i nejestivih (peteljke, sjemenke, sjemensko gnijezdo) dijelova sirovine. Osim toga, iz sirovine oslobođene kore, koja je teško propustljiv sloj, u procesu sušenja brže isparava vlaga, a gotovi osušeni proizvod ima privlačniji izgled i veću nutritivnu vrijednost. Sirovine namenjene sušenju se čiste mašinama.
Mašinama za kidanje grančica uklanjaju se stabljike trešanja i šljiva, grebeni grožđa i listovi bobica, a semenska gnijezda plodova seče se cijevnim mašinskim noževima i hidrauličnim turbinama.
Izbor metode i opreme za čišćenje sirovina određen je vrstom povrća i voća koje se prima na preradu, kapacitetom preduzeća i vrstom gotovog proizvoda.
Postoje sljedeće metode za ljuštenje povrća, krompira i voća: termalni (para, para-voda-termalni); hemijski (alkalni); mehanički (abrazivna površina, sistem noževa, komprimovani vazduh); kombinovani (alkalno-parni, itd.).
Među ovim metodama guljenja krompira i povrća najraširenija je metoda pare.
Metodom čišćenja parom, krompir i povrće se podvrgavaju kratkotrajnoj parnoj obradi pod pritiskom, nakon čega sledi skidanje ljuske u mašini za pranje i čišćenje. Ovom metodom čišćenja sirovine su izložene kombinovanom dejstvu pare pod pritiskom od 0,3-0,5 MPa i temperaturom od 140-180°C, razlici pritisaka na izlazu iz aparata, hidrauličkom (mlaz vode) i mehaničko trenje.
Pod utjecajem parne obrade, koža i tanak površinski sloj (1-2 mm) sirovine se zagrijavaju pod utjecajem značajne razlike tlaka na izlazu iz aparata, koža bubri, puca i lako se odvaja od pulpe vodom u mašini za pranje i čišćenje. Količina otpada i gubitaka u mašini za pranje i čišćenje zavisi od dubine prodiranja i stepena omekšavanja potkožnog sloja. Utvrđeno je da što je pritisak pare veći, to je vrijeme obrade kraće, što za posljedicu ima znatno manju dubinu prodiranja u potkožni sloj i smanjenje gubitaka vrijednog proizvoda.
Brza obrada vam omogućava da promijenite svojstva kore tako da se vrlo lako odvaja od pulpe, praktično bez promjene kvaliteta u boji, okusu i konzistenciji. Za bolje očuvanje prirodnih organoleptičkih svojstava pulpe i smanjenje mogućih oštećenja, najvažnije je striktno pridržavanje vremena obrade sirovina.
Metoda čišćenja parom ima značajne prednosti u odnosu na druge metode. Njegova upotreba smanjuje količinu otpada i eliminira potrebu za preliminarnom kalibracijom povrća. Krompir i povrće bilo kojeg oblika i veličine dobro su oguljeni, imaju sirovu (neblanširanu) pulpu, pa se dobro isjeckaju na sjeckalice za korijen. Ova metoda se široko koristi u fabrikama za sušenje i konzerviranje povrća u zemlji.
Parno čišćenje povrća i krompira vrši se na mašinama različitih dizajna.
Fabrike za sušenje povrća koriste mašine za parno čišćenje povrća marke belgijske kompanije FMC-392 i domaće marke TA, koja ima sličan dizajn.
Mašina se sastoji od nagnute parne komore, unutar koje je ugrađen vijak. Na njegovom početku i na kraju nalaze se komore za zaključavanje kroz koje ulazi povrće i istovaruje se iz mašine.
Vijak se pokreće kroz varijator, koji vam omogućava promjenu brzine rotacije, a time i trajanja prisustva proizvoda u prostoru pare. Para se automatski dovodi u pužnu cijev kroz pneumatski ventil pod zadanim tlakom potrebnim za čišćenje određene vrste sirovine. Kondenzat se periodično ispušta kroz električni ventil kojim upravlja vremenski relej.
Produktivnost mašine je 6 t/h, pri ljuštenju krompira pritisak pare je 0,35-0,42 MPa, vreme obrade je 60-70 s, kod guljenja šargarepe - 0,30-0,35 MPa i 40-50 s. Cvekla se guli pod istim pritiskom pare kao i šargarepa, ali 90 s. Nakon parne obrade, povrće ulazi u bubanj za pranje i čišćenje, gdje se, kao rezultat trenja između gomolja i djelovanja vodenih mlaza pod pritiskom od 0,2 MPa, ispire i uklanja kožica. Dužina trajanja sirovina u mašini za pranje i čišćenje se reguliše naginjanjem bubnja.
Otpad od parnog čišćenja je 15-25% za krompir, 10-12% za šargarepu i 9-11% za cveklu.
Linija za čišćenje parom za šargarepu radi na sljedeći način.
Šargarepa ulazi u pokretnu traku, gdje se krajevi obrezuju pomoću uređaja s nožnim diskovima. Zatim ide u mašinu za pranje veša, a zatim kroz mašinu za bubanj za pranje u bubanj za odvajanje vode, zatim šargarepa ide u parnu mašinu marke TA.
U ovoj mašini, pod uticajem visoke temperature, gornji poklopac sirovine omekšava, koža delimično otpada i odvaja se u mašini za pranje i čišćenje u bubnju. Oguljene šargarepe se šalju na dalju obradu. Kapacitet linije 2 t/h.
U fabrici proizvoda od krompira proizvodnog udruženja Colossus koristi se instalacija za čišćenje parom Paula Kunza (Njemačka) kapaciteta 6 t/h.
Doziranje krompira u parnu komoru vrši se automatski pomoću puža za punjenje, kojim se upravlja vremenskim relejem prema zadatom programu. Instalacija je dvostruka, ima dva puža za punjenje i doziranje, dvije parne komore, jedan puž za istovar i jednu mašinu za pranje i čišćenje bubnja. Parne komore mogu raditi istovremeno i odvojeno. Parna komora radi pod pritiskom od 0,6-1 MPa, postavljena je na osovinu i rotira se frekvencijom od 5-8 o/min. Na komoru je spojen parni vod, opremljen ulaznim i izlaznim pneumatskim ventilima. Tokom rada, otvor za punjenje komore je hermetički zatvoren posebnim konusnim ventilom montiranim na kraju šipke, koji se nalazi unutar cilindra koji se nalazi u komori.
Vrat komore se zatvara na sledeći način. Magnetni ventil otvara ventil za dovod komprimiranog zraka, uz pomoć kojeg se kroz parni ventil regulira protok pare u cilindar. Para ulazi u cilindar kroz parni vod spojen na parnu komoru i pritišće klip sa šipkom. Šipka podiže konusni ventil i hermetički zatvara komoru dok se povrće kuva na pari.
Instalacija za parno čišćenje krompira i korjenastog povrća radi na sljedeći način. Prije početka rada, komora se postavlja s vratom prema gore i počinje utovar sirovina. Isprani gomolji (50-100 kg) se pužom za punjenje ubacuju u parnu komoru 5-20 s, nakon čega se komora hermetički zatvara i počinje da se okreće. Ventil za ispuštanje pare iz komore se zatvara, a ventil za dovod pare otvara. Rotacija komore osigurava jednoliku obradu sirovina parom. Trajanje obrade gomolja zavisi od kvaliteta krompira i kreće se od 30 do 100 s. Tada prestaje dovod pare, a hladna voda se ubrizgava pod pritiskom u komoru iz posebnog dovoda vode u roku od 10-15 sekundi. Električni motor kamere se isključuje i prestaje da se rotira, zaustavljajući se tako da je vrat okrenut prema gore. Para iz komore se ispušta kroz šuplju osovinu i ventil u drenažni sistem, a zatim se ponovo uključuje sistem rotacije komore. Nakon pada pritiska, pareni gomolji se istovaraju u prijemni rezervoar, odakle se pužom za istovar napajaju radi čišćenja.
Pareni gomolji se gule u mašini za pranje veša u bubanj u koju se pod pritiskom neprekidno dovodi hladna voda. Kao rezultat mehaničkog djelovanja ploča koje se nalaze na unutrašnjoj površini bubnja, vode i trenja gomolja među sobom, omekšana koža se uklanja i uklanja vodom kroz prijemni lijevak u kanalizaciju. Oguljeni i ohlađeni krtoli se šalju na dalju obradu.
Prilikom guljenja krompira ovom instalacijom postiže se 100% guljenje krtola. Na površini gomolja ostaju samo oči, tamne mrlje koje se uklanjaju prilikom naknadnog čišćenja.
Suština parno-vodno-termalne metode čišćenja krumpira i korijenskih usjeva je hidrotermalna obrada (vodom i parom) sirovina. Kao rezultat ovog tretmana slabe se veze između ćelija kože i pulpe i stvaraju se povoljni uslovi za mehaničko odvajanje kože.
Za složenu preradu sirovina instalirana su mnoga preduzeća parno-voda-termalne jedinice(PVTA).
Jedinica se sastoji od elevatora, dozirnog spremnika sa automatskom vagom, rotacionog autoklava, termostata za vodu sa kosim transporterom i mašine za pranje i čišćenje.
Toplinska obrada (blanširanje) sirovina se vrši u autoklavu i termostatu, tretman vode - dijelom u autoklavu (pod uticajem nastalog kondenzata), a uglavnom u termostatu i mašini za pranje i čišćenje; mehanička obrada vrši se zbog trenja gomolja ili korijenskih usjeva među sobom u autoklavu i mašini za pranje i čišćenje.
Parno-vodno-termalna obrada sirovina dovodi do fizičko-hemijskih i strukturno-mehaničkih promjena u sirovini: želatinizacije škroba, koagulacije proteinskih supstanci, djelomičnog uništavanja vitamina itd. Parno-vodno-termalnom metodom tkivo dolazi do omekšavanja, povećava se propusnost vode i pare staničnih membrana, oblik stanica se približava sfernom, kao rezultat toga, povećava se međućelijski prostor.
Prerada sirovina u parno-vodno-termalnim jedinicama odvija se u sljedećem redoslijedu. Gomolji ili korjenasto povrće se tretiraju parom u autoklavu, zatim se istovaraju u termostatsku kadu, gdje se drže određeno vrijeme u zagrijanoj vodi, nakon čega se kosim liftom šalju u mašinu za pranje i čišćenje na guljenje. i hlađenje.
Sirovine utovarene u autoklav, prethodno sortirane po veličini, doziraju se po težini. Utovarni lift je opremljen relejem za automatsko zaustavljanje isporuke sirovina u trenutku nakupljanja porcija za jedan teret. U autoklav se stavlja do 450 kg cvekle ili krompira i do 400 kg šargarepe. Sa ovim opterećenjem, autoklav je pun 80%. Za dobro mešanje sirovina potrebno je besplatno 20% zapremine.
Sirovine koje se stavljaju u autoklav obrađuju se u četiri faze: zagrijavanje, blanširanje, preliminarna i završna dorada. Ove faze se međusobno razlikuju po parametrima pare (pritisak), trajanju rotacije autoklava i regulišu se posebnim ventilima.
Režimi parne i termičke obrade šargarepe, cvekle i krompira određuju se u zavisnosti od kalibra sirovina. Korjenasto povrće ili krompir obrađen u autoklavu prema odgovarajućem režimu mora biti potpuno blanširan. Znakovi dobrog blanširanja su odsustvo tvrdog jezgra i koža koja se lako skida kada se pritisne dlanom. Međutim, potrebno je osigurati da debljina prokuvanog potkožnog sloja tkivne pulpe ne prelazi 1 mm, jer prekomjerno ključanje povećava količinu otpada. Također se ne smije dozvoliti da korijenje ili gomolji napuste autoklav potpuno očišćen. To se primjećuje kada su prekuhane ili oštre kao rezultat prestrog režima obrade.
Nakon obrade parom u autoklavu, sirovine se tretiraju zagrijanom vodom u termostatu kako bi se postiglo ravnomjerno kuhanje svih slojeva po poprečnom presjeku gomolja ili korijenskog usjeva. Prije vađenja sirovina iz autoklava provjerite temperaturu vode u termostatu i dovedite je na 75 °C.
Trajanje izlaganja parenih sirovina u termostatu zavisi od vrste i kalibra i iznosi 15 minuta za velike krompire i repu, 10 minuta za velike šargarepe, cveklu i krompir srednje veličine, 5 minuta za mali krompir i šargarepu srednje veličine . Termostat se rasterećenje brže ili sporije u zavisnosti od performansi opreme u narednim tehnološkim operacijama.
Performanse kosog elevatora vodenog termostata mogu se mijenjati pomoću varijatora brzine i na taj način osigurati kontinuitet procesa.
Guljenje oguljenog korijena ili gomolja odvija se u mašini za pranje i čišćenje. Da biste ih ohladili nakon mašine za pranje veša, koristite tuš.
Performanse parno-vodno-termalne jedinice zavise od vrste sirovine koja se obrađuje i njene veličine. Kod prerade krompira srednje veličine, proizvodnost jedinice je 1,65 t/h, cvekle - 0,8 i šargarepe - 1,1 t/h.
Da bi se poboljšalo i ubrzalo čišćenje šargarepe, koristi se kombinovani tretman sa dodatkom alkalnog rastvora u obliku gašenog vapna u termostat u količini od 750 g Ca(OH) 2 na 100 litara vode (0,75). %).
Količina otpada i gubitaka zavisi od vrste sirovine, njene veličine, kvaliteta, trajanja skladištenja itd.
U prosjeku, količina otpada i gubitaka tokom termičke obrade parom iznosi (u%): krompir 30-40, šargarepa 22-25, cvekla 20-25.
Parno-vodeno-termalna metoda blanširanja i čišćenja široko se koristi kod sušenja mrkve i cvekle, jer proizvodi mali postotak otpada.
Nedostaci parno-vodno-termalne metode su veliki gubici i otpad krompira i nemogućnost njihovog korišćenja za proizvodnju škroba. Otpad krompira nakon termičkog čišćenja parom koristi se za ishranu stoke u tečnom, kondenzovanom ili suvom obliku.
Ova metoda je našla široku upotrebu.
Alkalno čišćenje manje uništava površinu povrća od mehaničkog čišćenja; Alkalno čišćenje je lakše mehanizirati, a kapitalni troškovi za to su niži nego kod drugih metoda.
Nedostaci hemijskog tretmana su potreba za preciznom i stalnom kontrolom uslova prečišćavanja, kontaminacija otpadnih voda istrošenim alkalnim rastvorom i relativno velika potrošnja vode.
Prilikom alkalnog (hemijskog) čišćenja povrće, krompir i neko voće i bobičasto voće (šljive, grožđe) tretiraju se zagrejanim alkalnim rastvorima. Za čišćenje se uglavnom koriste otopine kaustične sode (kaustične sode), rjeđe - kaustičnog kalija ili živog vapna.
Sirovine namijenjene čišćenju su potopljene u kipuću alkalni rastvor. Tokom obrade, protopektin kore se cijepa, veza kože sa ćelijama pulpe se prekida i lako se odvaja i ispire vodom u mašini za pranje veša. Upotreba alkalija osigurava dobar kvalitet čišćenja i povećanu produktivnost rada u završnom čišćenju; Osim toga, u poređenju sa mehaničkim i parno-termalnim čišćenjem, smanjuje se količina otpada.
Trajanje obrade sirovina alkalnim rastvorom zavisi od temperature rastvora i njegove koncentracije. Prilikom prerade krompira, pored navedenih faktora, od velike važnosti su sorta i vreme prerade (sveže ubranog ili nakon skladištenja).
Nakon tretiranja krompira alkalijom, kora se ispire u četkicama, rotacionim ili bubnjevima 2-4 minuta vodom pod pritiskom od 0,6-0,8 MPa.
Alkalna metoda čišćenja povrća i voća koristi se u mnogim tvornicama konzervi i sušenja povrća. Tipično, jedinice bubnja se koriste za alkalno čišćenje.
Jedinica bubnja je bubanj velikog promjera, podijeljen u zasebne komore segmentima perforiranih metalnih limova. Kako se bubanj rotira, komore naizmjenično prolaze kroz zagrijani alkalni rastvor. Zatim se svaka komora podiže i, kada metalne ploče koje je ograničavaju zauzmu odgovarajući položaj, obrađeni proizvod klizi u spremnik za ispuštanje. Zapremina kupke u kojoj se nalazi alkalni rastvor je 2-3 m 3. Trajanje prolaska proizvoda kroz kupku može varirati od 1 do 15 minuta. Pošto je para, u direktnom kontaktu sa rastvorom, razblažuje, instalacija je obično opremljena sistemom grejanja sa zatvorenim cevima za paru.
Održavanje temperature radne alkalne otopine na datom nivou osigurava se prisustvom posebnog spremnika opremljenog zasebnim grijačem kroz koji radni rastvor stalno prolazi. Istovremeno sa zagrijavanjem tokom recirkulacije, otopina se filtrira od preostalih ostataka kože i velikih čestica prljavštine koje su ušle u nju.
U savremenim instalacijama za alkalno guljenje povrća, temperatura i koncentracija alkalnog rastvora se podešavaju i kontrolišu automatski.
Alkalno čišćenje bijelog korijena i rena je vrlo efikasno. Šljive i drugo koštičavo voće, kao i grožđe, takođe se podvrgavaju alkalnoj obradi kako bi se sa njihove površine uklonile naslage voska kako bi se ubrzao proces sušenja.
Da bi se smanjila potrošnja lužine i vode potrebne za ispiranje, koriste se sredstva za vlaženje (tenzidi koji snižavaju površinski napon alkalne otopine i osiguravaju bliži kontakt između sirovine i otopine).
Da biste osigurali najbliži kontakt alkalne otopine s površinom povrća i olakšali naknadno pranje lužine, dodajte 0,05% natrijum dodecilbenzensulfonata (surfaktant) u radnu otopinu. Upotreba sredstva za vlaženje omogućava vam da smanjite koncentraciju alkalne otopine za 2 puta i smanjite otpad sirovina tijekom čišćenja.
Povrće i krompir oljuštiti mehanički, a takođe odstraniti nejestive ili oštećene organe i tkiva povrća i voća, odstraniti sjemenske komore ili sjemenke iz voća, izbušiti peteljke kupusa, odrezati dno i vrat luka, odstraniti dio lista i tanko korijenje korjenasto povrće, završavaju guljenje krompira i korjenastog povrća (s noževima nakon guljenja mašina).
Mehaničko uklanjanje kože zasniva se na njenom trljanju grubim površinama, uglavnom abrazivnim (šmirglom). Ova metoda se može koristiti za guljenje krompira, šargarepe, cvekle, bijelog korijena, luka, odnosno sirovina s grubom kožom i gustom pulpom. Istovremeno s korom krompira uklanjaju se i oči i dijelovi gomolja s različitim nedostacima.
Guljenje povrća i krompira guljenjem vrši se na mašinama periodičnog ili kontinuiranog rada sa stalnim dovodom vode za ispiranje i uklanjanje otpada. Do sada se u mnogim postrojenjima za sušenje povrća široko koriste mehanički abrazivni gulitelji krompira periodičnog djelovanja. Postoji mnogo vrsta ovih mašina.
U preduzećima za preradu voća i povrća najčešće gulitelji krompira marke KChK.
Radni dio ove mašine je disk od lijevanog željeza s valovitom površinom koji se okreće u nepokretnom cilindru. Disk i unutrašnja površina cilindra su prekriveni abrazivnim (brusnim) materijalom.
Na vrhu radnog cilindra postavljen je lijevak za punjenje. Cilindar ima otvor za izlaz pročišćenog proizvoda, koji se tokom rada mašine zatvara ventilom sa posebnom bravom i ručkom. U unutrašnjem dijelu cilindra nalazi se cjevovod koji dovodi vodu kroz mlaznice za pranje pročišćenih sirovina. Prljava voda zajedno sa otpadom se ispušta kroz odvodnu cijev na dnu cilindra.
Nakon pranja i kalibracije, sirovina se periodično ubacuje kroz lijevak za punjenje u cilindar. Čišćenje nastaje zbog trenja sirovog materijala o unutrašnju površinu cilindra i diska pod djelovanjem centrifugalne sile koju razvija disk tokom svoje rotacije. Mašina istovaruje očišćeni proizvod bez zaustavljanja kroz bočni otvor i ladicu s otvorenim zaklopkom. Produktivnost mašine je 400-500 kg/h, kapacitet cilindra je 15 kg, potrošnja vode je 0,5 m 3 /h, trajanje čišćenja je 2-3 minuta, brzina rotacije diska je 450 o/min.
Kvalitet čišćenja i količina proizvedenog otpada zavisi od vrste, uslova, trajanja skladištenja sirovina i drugih faktora. Dobro čišćenje sa malim postotkom otpada postiže se kada su sirovine koje se čiste pažljivo kalibrirane, gomolji ili korjenasti usjevi nisu niknuli, nisu uvenuli i zadržali su elastičnost. U prosjeku, količina otpada tokom čišćenja je 35-38%.
Potrebno je pratiti stanje zareza na abrazivnoj površini. Kako dođe do habanja (zatupljenosti), površina za trljanje se obnavlja. Mašina se puni dok se kreće, puni cilindar do približno 3/4 njegove zapremine. Preopterećenje ili premalo opterećuje kvalitet čišćenja. Prilikom preopterećenja produžava se trajanje boravka gomolja ili korijenskih usjeva u mašini. To dovodi do prekomjerne abrazije i neravnomjernog čišćenja cjelokupnog napunjenog dijela sirovine. Nedovoljno opterećenje je nepoželjno zbog smanjenja produktivnosti, kao i zbog prekomjernog uništavanja vanjskih ćelija od udara gomolja na njegove kočiće, što uzrokuje potamnjenje krumpira nakon guljenja.
Cilindrične abrazivne gulilice krumpira odlikuju se jednostavnošću dizajna i niskom cijenom. Međutim, oni imaju značajne nedostatke: učestalost djelovanja, ručno otvaranje i zatvaranje otvora za istovar sirovina, oštećenje pulpe, povećano rasipanje sirovina.
Automatska serijska abrazivna mašina za guljenje krompira radi na sljedeći način.
Ispred mašine za guljenje krompira nalazi se rezervoar u koji se nakuplja zadata porcija krompira. Nakon punjenja bunkera, automatski se isključuje elevator kojim se hrani krompir, bunker se otvara, a krompir se sipa u ljušteč krompira, gde se čisti u vremenu zadatom prema podešenom režimu. Tada se vrata ljuštenja krompira automatski otvaraju i nova porcija sirovina ulazi u ljuštenje krompira. To osigurava optimalno punjenje, eliminira habanje gomolja i striktno se pridržava trajanja čišćenja. Oguljeni krompir se šalje na čišćenje. Produktivnost ljuštenja krompira 1350 kg/h.
Neke fabrike koriste kontinuirano abrazivno gulilo krompira marke KNA-600M.
Radni dijelovi ove mašine su 20 abrazivnih valjaka za čišćenje montiranih na rotirajućim vratilima. Sastavljeni rotirajući valjci formiraju valovitu površinu i dijele mašinu na četiri dijela. Iznad svake sekcije postavljen je tuš, odvojen od drugog poprečnom pregradom.
Mašina se od serijske gulilice krompira razlikuje ne samo po kontinuiranom radu, već i po principu djelovanja abrazivne površine na gomolje ili korijenske usjeve koji se gule. Sirovina se kreće duž valjaka u vodi i pravi cik-cak put od ulaza do izlaza. Zbog nesmetanog kretanja i neprekidnog navodnjavanja, uticaj gomolja na zidove mašine je oslabljen. Kora se uklanja valjcima u obliku tankih ljuskica bez brisanja značajnog sloja pulpe. Kalibrirani krompir se kontinuirano ubacuje u rezervoar mašine i pada u prvi deo na brzo rotirajuće abrazivne valjke, koji gule koru sa gomolja. Prilikom rotacije oko svoje ose, gomolji se kreću duž mašine, dižu se duž valovite površine valjaka, nailaze na pregrade i padaju nazad u šupljinu sekcije. Ovim kretanjem gomolji se postupno pomiču duž valjaka do prozora za istovar, pritišću ih dolazeći krumpiri i padaju u drugi odjeljak, gdje prave isti put po širini mašine. Nakon prolaska kroz četiri sekcije, oguljeni i tuširani gomolji prilaze prozoru za istovar i padaju u tacnu.
Dužina boravka gomolja u mašini ili stepen čišćenja se podešava promenom širine prozora u pregradama, visine podizanja zaklopke na prozoru za istovar i ugla nagiba mašine prema horizont. Prilikom normalnog guljenja krompira, trajanje boravka krtola u mašini je 3-4 minuta.
Iskustvo u radu strojeva KNA-600M svjedoči o njihovim prednostima u odnosu na periodične abrazivne čistače korijena. Ove mašine rade kontinuirano, mogu se uključiti u mehanizovane proizvodne linije, smanjuju otpad sirovina za 15-20%, manje oštećenja spoljnih ćelija i glatkiju površinu oguljenog krompira, očuvan je izvorni oblik gomolja, trajanje boravka oljuštenih sirovina u mašini može se podesiti. Produktivnost KNA-600M je 1000 kg/h (za sirovine), potrošnja vode je 1-2 l/kg, brzina rotacije radnih valjaka je 600 o/min.
Kontinuirana abrazivna gulilica krompira Eggo Sastoji se od kaveza sa 23 valjka koji se okreću oko svoje ose dok se sam kavez rotira. Unutar kaveza se nalazi vijak koji se okreće nezavisno od kaveza i valjaka i osigurava napredovanje krtola krompira. Valjci prekriveni abrazivnim materijalom, kada su u kontaktu sa gomoljima u donjem delu kaveza, očistiti ih za 55 s u gornjem položaju, očišćeni gomolji i abrazivna površina valjaka se ispiru vodom i pomeraju do izlaza pomoću; vijak.
Brzina rotacije puža i valjaka može se podesiti bez isključivanja stroja pomoću posebnih zamašnjaka. Za dublje čišćenje smanjite brzinu rotacije vijaka i povećajte pokretljivost valjaka. Produktivnost mašine za krompir je 3 t/h. Uz mašinu je pričvršćen set gumenih valjaka i najlonskih četkica, koji se koriste za guljenje mladog krompira ili šargarepe i cvekle koji su pareni na atmosferskom ili visokom pritisku. Otpad i gubici tokom guljenja krompira čine oko 28%.
Osim krompira, šargarepe i cvekle, u ovoj mašini možete oljuštiti i luk.
Prilikom mehaničkog guljenja krompira i nekog povrća, abrazivna površina uništava vanjski sloj gomolja. To dovodi do brzog i intenzivnog zamračenja prečišćene sirovine na zraku.
Kako bi se spriječilo da površina gomolja dođe u kontakt s kisikom iz zraka, krumpir se nakon guljenja potapa u vodu. Naknadne radnje (čišćenje i rezanje) moraju se izvoditi uz obilno vlaženje površine gomolja vodom.
Koristi se i za čišćenje mašine za čišćenje i pranje ljuštenja, u kojoj su organi za trljanje valoviti gumeni valjci. Kora se ispere vodom koja se dovodi iz mlaznica pod pritiskom od 1-1,2 MPa. Ovako visok pritisak vode doprinosi boljem čišćenju povrća i krompira.
Mašine za čišćenje i pranje bubnja i valjka imaju široku primenu za čišćenje sirovina koje su prethodno obrađene parom, lužinom, toplom vodom, pečenjem itd. Mašine za pranje i čišćenje su deo kompleksa električnih i parotermalnih jedinica i instalacije za alkalno čišćenje krompira, cvekle, šargarepe, luka i nekog voća (breskve, jabuke). Završavaju proces čišćenja kada se koriste kombinovane metode pilinga. Kvalitet čišćenja i količina sirovog otpada na ovim mašinama zavisi od prečnika i dužine bubnja, brzine rotacije i punjenja bubnja, kao i od temperature i nivoa vode u kadi.
Ove mašine su po dizajnu i principu rada slične mašinama za pranje bubnja.
Čišćenje povrća se poboljšava povećanjem vremena njegovog zadržavanja u mašini, povećanjem temperature vode i smanjenjem njenog nivoa u kadi. Ali u isto vrijeme, produktivnost mašine se smanjuje i količina otpada se povećava. Stoga se za svaku vrstu prerađene sirovine razvijaju optimalni načini obrade koji osiguravaju dobro čišćenje, maksimalnu produktivnost uz minimalnu količinu otpada.
Prilikom mehaničkog guljenja krompira, nastali otpad se koristi za proizvodnju škroba.
Neki pogoni za sušenje povrća koriste dubinsko mehaničko guljenje krompira kako bi uklonili veliki sloj pulpe gomolja sa udubljenjima i očima, što povećava produktivnost rada tokom čišćenja i smanjuje troškove rada za ovu operaciju za skoro 2 puta. Međutim, količina otpada zbog uklanjanja vrijednog potkožnog sloja povećava se na 55%. Dubinsko mehaničko čišćenje može se izvesti samo ako nedostaje dovoljno radne snage i puna upotreba otpada za dobivanje škroba za hranu.
Kvaliteta ljuštenja krompira i količina nastalog otpada zavise od načina čišćenja, sorte, stanja i trajanja skladištenja sirovina, kao i od dizajnerskih karakteristika opreme koja se koristi. S povećanjem sadržaja ispodstandardnih gomolja povećava se količina otpada, a najveća količina se dobiva pri radu na KChK ljuštećima krumpira. Krompir se nakon dugotrajnog skladištenja ne čisti i povećava se količina otpada. Upoređujući različite metode čišćenja, treba napomenuti da je najmanja količina otpada dobivena korištenjem alkalnih i parnih metoda.
Ljuštenje luka, koje se sastoji od obrezivanja gornjeg šiljastog vrata, donjeg kraja korijena (režanj korijena) i uklanjanja kore, vrlo je radno intenzivna tehnološka operacija. U nekim poduzećima industrije sušenja povrća, prilikom ljuštenja luka, vrat i dno se odrežu ručno, a kora se uklanja u pneumatski čistači luka.
Mašina se sastoji od cilindrične komore za čišćenje čije je dno napravljeno u obliku rotirajućeg diska sa valovitom površinom. Vrat i dno lukovice su prethodno izrezani. Kroz rezervoar se unose u dozator, odakle svakih 40-50 sekundi u komoru za čišćenje ulazi porcija od 6-8 kg. Kada se dno okreće i zidovi udare u njega, ljuske se odvajaju od luka i komprimovani vazduh iz balonera se prenosi u ciklon, a očišćeni luk se istovara kroz vrata koja se automatski otvaraju. Tokom ciklusa čišćenja (40-50 s), do 85% sijalica je potpuno očišćeno.
Troškovi rada za čišćenje luka u ovoj mašini su skoro upola smanjeni u odnosu na ručno čišćenje, produktivnost pneumatskog ljuštenja luka je do 500 kg/h, potrošnja vazduha je 3 m 3 /min. Ova mašina može guliti samo suhi luk;
Ljuštilica luka može raditi u mokrom načinu rada, tj. ljuske koje su potrgane rotacijom i trenjem luka o hrapavu površinu diska i stijenki cilindra uklanjaju se ne komprimiranim zrakom, već vodom koja se dovodi pod pritiskom.
Neke sušare povrća rade univerzalna linija za pripremu i sušenje luka, proizveden u NRB.
Linija se sastoji od mašina za pripremu luka za sušenje, sušara i opreme za preradu sušenog luka. Linija omogućava proizvodnju sušenog luka isečenog na kolutiće, usitnjenog (veličine čestica od 4 do 20 mm) i luka u prahu.
Prije nego što se unese u liniju, luk se sortira po prečniku i unese u liniju po veličini.
Kosi elevator će ubaciti luk u mašinu za obrezivanje vrata i dna, koja je čelični transporter sastavljen od ploča sa rupama. Na kraju transportera nalazi se donji blok noževa u obliku srpa i gornji blok plutajućih noževa. Mašinu servisiraju četiri radnika, koji stavljaju luk u gnijezda pokretne trake sa donjim dijelom prema gore, donji dio i vrat luka se obrezuju. Prilikom promjene kalibra luka, mašina se podešava na odgovarajuću veličinu. Zatim luk ide na inspekcijski transporter, gdje se dno i vrat (kod slabo ošišanog luka) ručno obrezuju. Zatim, luk se elevatorom utovari u pneumatsku gulilicu luka, oguli i ponovo isporuči na inspekcijski transporter. Oguljene lukovice se operu u ventilatorskoj mašini za pranje veša i iseku na krugove debljine 3-5 mm. Iseckani luk se pere mlazom vode na kosoj pokretnoj traci. Istovremeno, šećer se djelimično ispere, što osigurava da sušeni luk bude bijele boje.
Nakon 24 sata u sušači s parnim trakama, luk se pneumatskim transporterom utovaruje u rashladni spremnik i šalje kroz elektromagnetski separator na pregled kako bi se uklonili nedovoljno osušeni i zagorjeli komadi. Osušeni luk se prosijava i pakuje, a luk u obliku kolutića se pakuje u kontejnere pomoću vibratora. Produktivnost linije je 440-700 kg/h. Na ovoj liniji 55,7% se dobija od potpuno oljuštenih sijalica prečnika 45-60 mm, a 54,2% prečnika 60-80 mm, količina otpada je 25,3 i 21,6%.
Mehanizovana linija za čišćenje i preradu luka tip NA-T/2, proizveden u Mađarskoj, radi na sljedeći način. Luk, očišćen od peteljki i prljavštine, elevatorom se ubacuje kroz dozator u mašinu za sortiranje, koja kalibriše luk u četiri veličine: do 3 cm u prečniku (nestandardno), od 3 do 5 cm, od 5 do 10 cm, preko 10 cm (neobrađeno) . Lukovice prečnika od 3 do 10 cm dovode se u elevator, koji ih isporučuje na transporter za hranjenje, gde ih radnici smeštaju u gnezda. Veličina gnijezda transportera za hranjenje odabire se u skladu s promjerom luka koji se obrađuje. Nakon prolaska kroz mašine za uklanjanje dna i vrata, luk ulazi u sabirni transporter, zatim kroz elevator do dozirne skale i odatle periodično u mašinu za oljuštavanje koja radi u vlažnom režimu.
Oguljeni luk se ubacuje na inspekcijsku pokretnu traku, a zatim putem elevatora do mašine za seckanje, gde se reže na krugove debljine 3-6 mm.
Produktivnost linije 700-750 kg/h; pri preradi luka južnih sorti (sa jednom vanjskom ljuskom) količina otpada je oko 29,9%; potpuno oljuštene lukovice - 75,3%, lukovice koje zahtijevaju dodatno guljenje - 13,4%, potpuno neoljuštene - 11,3%.
Domaća linija za čišćenje luka sastoji se od trakastog transportera za obrezivanje vrata i dna luka, mašine za guljenje luka po sistemu N. S. Feshchenko i inspekcijskog trakastog transportera.
Luk iz tacne se dovodi na pokretnu traku, podijeljen po širini pregradama na tri dijela; Ručno rezani luk se stavlja u mašinu za guljenje, a zatim se ubacuje kroz dozator u tacnu na bubanj sa narezima ili korundom. Delovi luka se hvataju lopaticama lančanog transportera i pomeraju duž površine rotirajućeg bubnja, dok se ljuske kidaju, otpuhuju vazduhom i isisavaju iz mašine kroz otvor u kolekciju. Proizvodni kapacitet košuljice je u prosjeku 1,5 t/h.
Mašina za sečenje dna i vrata luka(dizajnirao inženjer N. S. Feshchenko), koji radi na nekalibriranom luku različitih sorti, sastoji se od dvorednog trakastog transportera, napravljenog na takav način da se njegove grane kreću u suprotnim smjerovima u istoj ravnini. Time se osigurava ravnomjerna raspodjela luka po cijeloj dužini i širini transportera.
Posude su postavljene duž dužine transportera, od kojih se svaka sastoji od paralelnih ploča sa izrezima u obliku slova U. Rotirajuće površine ladica su prekrivene štitnicima s obje strane i opremljene uređajem za zaključavanje. Između ploča su držači sijalica, od kojih se svaka sastoji od dvije paralelne ploče u obliku slova U postavljene na rotirajući disk. Na osovini iznad diska postavljeni su noževi koji se mogu rotirati i kretati duž osi. Noževi su opremljeni tupim glavama sa kružnim žljebovima, kao i mehanizmom za orijentaciju količine rezanja. Mehanizam za orijentaciju količine rezanja vrata i dna luka napravljen je od dvije zglobne opružne ploče (stege) sa valjcima postavljenim u žljebove glavčine noža. Na donjim krajevima ploča nalaze se hvataljke koje se sužavaju prema kružnim noževima. Za držanje sijalica u ručkama u vrijeme obrezivanja, na osovinu je postavljena stezaljka s oprugom koja slobodno prolazi između ploča za hvatanje. Razmak između ručke i mehanizma za orijentaciju količine trimovanja luka se podešava vijcima. Mašina ima ejektor za isečene sijalice.
Obrezivanje krajeva luka izvodi se na sljedeći način. Radnik uzima sijalice sa transportera i stavlja ih u tacnu ili hvataljku diska. Kako se disk rotira, sijalice se pritiskaju odozgo pomoću stezaljke i ulaze u prostor između utičnica mehanizma za orijentaciju. U tom slučaju sijalica djeluje na grla, koja se, ovisno o svojoj dužini, zajedno s pločama za zaključavanje, razilaze i guraju disk noževe. Kao rezultat toga, dno i vrat su odsječeni. Odrezane sijalice se izbacuju iz hvataljki pomoću rotacionog izbacivača i pužem se napajaju na strugajući transporter. Nakon obrezivanja, stezaljka, utičnice i noževi se vraćaju u prvobitni položaj i ciklus se ponavlja. Mašina ima uređaj za podešavanje količine rezanja luka.
Mašina je napravljena od sekcija povezanih spojnicama. U prvom dijelu nalazi se pogon. Dimenzije sekcije 1600 X 1500 X 1200 mm, svaku sekciju opslužuju dvije osobe. Dakle, produktivnost mašine zavisi od broja radnih sekcija i broja servisera.
Produktivnost rada jednog radnika po smjeni kreće se od 370 do 1360 kg, a količina otpada je od 5 do 9,4% u zavisnosti od veličine lukovica, količina nerezanih lukovica je u prosjeku 1,4%.
Za guljenje češnjaka koristite mašinu L9-KChP.
Mašina odvaja glavice belog luka na režnjeve, guli ih i odnosi u posebnu kutiju za sakupljanje. Čišćenje se vrši pomoću mlaznica komprimovanog vazduha koji se kreću brzinom zvuka, što je obezbeđeno posebnim oblikom mlaznice.
Kontinuirana mašina se sastoji od utovarnog rezervoara, jedinice za čišćenje (radne komore sa dozatorima), uređaja za uklanjanje i sakupljanje kora i daljinskog transportera za pregled. Produktivnost 50 kg/h.
Kada se dozatori i radne komore okreću oko šuplje vertikalne osovine, dio sirovine (dvije do četiri glave) se odvaja i dovodi u radnu komoru, nakon čega se komprimirani zrak uvodi u komoru kroz cijev, šuplju osovinu i spojnu cijev pri velikoj brzini.
Radna komora je cilindar otvoren na vrhu i dnu. Telo mu je liveno od aluminijuma, unutra se nalazi umetak od čelika otpornog na koroziju. Kućište i umetak imaju pomaknute otvore za prolaz zraka. Kamera se nalazi između dva fiksna diska.
Vrijeme zadržavanja doze bijelog luka u komori je 10-12 s, od čega se 8 s troši na samo čišćenje, kada se komprimirani zrak dovodi u komoru. Ostatak vremena je potrebno za istovar oguljenog češnjaka iz komore. Nakon toga, kamera, nastavljajući da se kreće, ponovo se pojavljuje ispod čvrstog dijela diska, učitava se novi dio sirovina i ciklus se ponavlja.
Trajanje čišćenja se reguliše promjenom brzine rotora zamjenom remenica na klinastom pogonu između elektromotora i mjenjača.
Uklonjena kora se strujanjem zraka pomiče od ventilatora duž kanala do kolektora tkanine, a oguljeni češnjak se kroz otvor na stacionarnom disku koji se nalazi ispod radnih komora ispušta na inspekcijski transporter.
Produktivnost sa ručnim punjenjem je 30-35 kg/h, sa mašinskim opterećenjem - 50 kg/h. Broj potpuno očišćenih karanfilića je 80-84% prerađenih sirovina. Zubi sa ostacima kože sakupljenim tokom pregleda mogu se ponovo očistiti.
Ova metoda uključuje kombinaciju dva faktora koji utiču na prerađene sirovine (alkalni rastvor i para, alkalni rastvor i mehaničko čišćenje, alkalni rastvor i infracrveno grejanje, itd.).
U metodi alkalno-parnog čišćenja, krompir se podvrgava kombinovanom tretmanu sa alkalnim rastvorom i parom u aparatima koji rade pod pritiskom ili atmosferskim pritiskom. U ovom slučaju koriste se slabije alkalne otopine (5%), zbog čega se naglo smanjuje potrošnja alkalija po 1 toni sirovina i smanjuje količina otpada u odnosu na alkalnu metodu.
Kada se koriste abrazivne i alkalne metode čišćenja, sirovine obrađene u slabo alkalnoj otopini podvrgavaju se kratkotrajnom čišćenju u strojevima s abrazivnom površinom. Vrijeme obrade ovisi o vrsti i kvaliteti sirovine i trajanju njenog skladištenja.
Kombinacija alkalne obrade krumpira s infracrvenim zračenjem i naknadnim mehaničkim guljenjem provodi se na sljedeći način.
Gomolji se potapaju u alkalnu otopinu koncentracije 7-15%, zagrijanu na 77°, 30-90 s. Umjesto potapanja moguće je tretiranje mlazom alkalne otopine. Nakon što se višak otopine ocijedi, krompir se usmjerava u perforirani rotirajući bubanj, gdje se podvrgava infracrvenom grijanju na temperaturi od 871-897°C (izvor topline - plinski gorionici).
Termička obrada gomolja može se vršiti i na transporteru koji se nalazi ispod izvora infracrvenih zraka. Transporter je opremljen vibratorima ili drugim uređajima koji osiguravaju okretanje gomolja.
Tokom termičke obrade voda isparava iz pokožice gomolja, a koncentracija alkalnog rastvora u površinskom sloju raste. Zahvaljujući tome, pojačava se dejstvo lužine u tankom sloju i stvaraju se povoljni uslovi za dalje mehaničko uklanjanje kože.
Nakon termičke obrade, gomolji se šalju u mašinu za čišćenje opremljenu valovitim gumenim valjcima. Završno čišćenje se vrši u mašinama za pranje četka. Nakon guljenja, krompir se potapa u 1% rastvor hlorovodonične kiseline da neutrališe lužinu, a zatim se šalje na dalju obradu. Otpad kod ovog načina čišćenja iznosi 7-10%, potrošnja vode je 4-5 puta manja nego kod samog alkalnog čišćenja.
Prilikom servisiranja mašina za čišćenje koje se koriste za sve metode čišćenja sirovina potrebno je striktno poštovati pravila sigurnog rada.
Sigurnosni ventil prilagođen radnom pritisku autoklava mora se ugraditi na odvodni parovod parno-voda-grijača, a na dovodnom parovodu mora biti ugrađen manometar.
Reduktor pritiska sa manometrom i sigurnosnim ventilom mora se postaviti na parni vod ispred mašine za čišćenje parom.
Nemojte zatezati matice i vijke za brtvljenje brtvi kada je para prisutna u autoklavu i mašini za čišćenje parom.
Ako manometar ili sigurnosni ventil ne rade, potrebno je zaustaviti opremu i ispustiti paru. Isto se radi kada se na tijelu pojave izbočine i pukotine, kada se otkriju pukotine na zateznim vijcima ili kada se poveća pritisak u autoklavu ili tijelu mašine za čišćenje.
