U rukama držite jedinstvenu knjigu. Postat će nezaobilazan savjetnik svima koji žele svoj sto obogatiti najpopularnijim jelima, kao i naučiti kuhati ne samo po poznatim i dosadnim receptima, već uz znanje kuhara, pa i kreativno.
Autor ove divne knjige, Vilijam Vasiljevič Pohlebkin, više nije među nama - tragično je preminuo u martu 2000. Ubistvo pisca bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za Pokhlebkinove divne kulinarske recepte ili nije koristila njegove mudre savjete. Sada gurmani imaju samo njegove kuharice. Ova publikacija je Majstorov neprocjenjivi dar ljubiteljima njegovog talenta, jer sadrži sve njegove teorijske i praktične kulinarske radove.
Ne znaju svi da je V.V. Pokhlebkin je međunarodni istoričar po struci i obrazovanju, specijalista za vanjsku politiku zemalja srednje i sjeverne Evrope. Godine 1949. diplomirao je na MGIMO univerzitetu Ministarstva inostranih poslova SSSR-a, 1956–1961. bio je glavni urednik međunarodnog časopisa „Skandinavska zbirka“ (Tartu, Estonija), od 1962. godine sarađivao sa časopisom „Scandinavica ” (London, Norwich), a 1957–1967. godine radio je kao viši predavač na MGIMO-u i Višoj diplomatskoj školi Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, na istorijskim i filološkim fakultetima Moskovskog državnog univerziteta.
Čini se da su historija i kuhanje nespojive stvari. Međutim, talentovana osoba je uvijek talentirana na mnogo načina, Pokhlebkinovo kolosalno iskustvo kao stručnjaka za međunarodne poslove činilo je osnovu za njegove poznate knjige o nacionalnim kuhinjama svijeta.
Tokom protekle tri decenije, V.V. Pokhlebkin je ostao specijalista bez premca u teoriji, istoriji i praksi kulinarske umjetnosti.
Knjiga “Tajne dobre kuhinje”, kojom se otvara naše izdanje, prvi put je objavljena 1979. godine u seriji “Eureka”. Ovo je popularna prezentacija glavnih pitanja kulinarske prakse, gdje su tehnologije svih postojećih kulinarskih procesa, njihov značaj i uloga u kuhanju opisane pristupačnim jezikom za neprofesionalce. Ona uvodi čitaoca u svet kulinarstva, popularno govoreći o značenju i karakteristikama kulinarskog zanata.
Knjiga je odmah postala neobičan fenomen, budući da su se čitaoci već razočarali u kuharice koje su uključivale opise standardnih dosadnih tehnika i recepata. “Tajne dobre kuhinje” poništile su nakaradnu ideju o kuhanju kao običnoj, isključivo ženskoj aktivnosti koja ne zahtijeva precizno poznavanje teorije. Knjiga otvara mogućnost svakom pismenom čovjeku da nauči kako da radi profesionalno, prirodno sa zainteresovanim i savjesnim odnosom prema poslu kuhara.
Knjiga i dalje uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Prevedena je na nacionalne jezike republika, gde su tradicionalno pridavali veliki značaj pripremanju ukusne hrane i njenom kvalitetu. Godine 1982. objavljena je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) objavljena je u Vilniusu na litvanskom, a 1990. na moldavskom u Kišinjevu. Ukupno je ovo djelo doživjelo trinaest izdanja tokom dvadeset godina.
“Zabavno kuhanje”, nastavak “Tajne dobre kuhinje”, objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje se posebna pažnja poklanja prozaičnijoj, ali izuzetno važnoj zanatskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama kamina (šporeti, grijači), uticaju različitih vrsta vatre na ukus hrane, kuhinjskog pribora i alata. “Entertaining Cooking” je također prevedena na litvanski i doživjela je ukupno šest izdanja.
Knjige “Začini, arome i boje za hranu” i “Sve o začinima i začinima”, kako je autor vjerovao, pomoći će da naš kulinarski svijet bude sjajan i šaren, pun ukusa i mirisa. Napominjemo da je rad V.V. Pokhlebkinova knjiga o začinima stekla je međunarodnu slavu i pet puta je objavljena u Lajpcigu na njemačkom jeziku.
Jednako popularna je postala i knjiga "Nacionalne kuhinje naših naroda", koja uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i bližeg inostranstva, ukazujući na originalne, istorijski utvrđene tehnologije za njihovu pripremu. Daje prilično potpunu sliku o kulinarskom umijeću nacija i etničkih grupa koje imaju svoju posebnu nacionalnu kuhinju.
Ovaj istraživački rad se odvijao deset godina, kako u arhivima, tako i na terenu, u različitim regionima. Vjerovatno je zbog toga izazvao tako ozbiljno interesovanje profesionalnih kuhara u mnogim stranim zemljama i od njih bio visoko cijenjen kao praktična kuharica. Na inicijativu autoričinih stranih kolega, knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.
Nastavak je knjiga “O stranim kuhinjama” koja uključuje osnovne recepte za kinesku, škotsku i finsku kuhinju. Etnografski pristup autora kulinarskom naslijeđu naroda pomogao je da se obnovi i obnovi cjelokupna slika kulinarskog stvaralaštva, oslobađajući ga nepotrebnih naslaga, a pojedinačna jela od restoranskih iskrivljenja nastalih zbog neznanja ili neznanja.
Ništa manje zanimljiv je nastavak “Moje kuhinje” - “Moj meni”. Ovdje V.V. Pokhlebkin dijeli svoje tajne kuhara. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svjetske kuhinje koja je autor posebno volio i pripremao za sebe lično samo u posebnim, svečanim trenucima.
Zbirka završava čuvenim „Kulinarskim rječnikom“ Pokhlebkina, napisanim kasnih 80-ih. Ova knjiga je osmišljena da odgovori na sva goruća pitanja kako profesionalaca tako i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, koncepata, jela i metoda njihove pripreme koji su se razvijali tokom čitavog bogatu hiljadugodišnju istoriju svetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpunu sliku svjetske kulinarske umjetnosti, gdje poznata ruska, ukrajinska, tatarska i druga nacionalna jela zauzimaju dostojno mjesto. “Rječnik” daje kratak opis svih pojmova i proizvoda koji se spominju (a ne spominju) u knjizi i značajno olakšava korištenje publikacije.
Zbornik radova V.V. Pokhlebkin o kulinarskim vještinama kombinira i čisto praktičan materijal za proučavanje kuhanja i razne informacije o povijesti kulinarstva u Rusiji i drugim zemljama (Finska, Škotska, skandinavske zemlje, Kina), tako da je publikacija zanimljiva najširem krugu čitatelja - od iskusnih kuvara do mladih domaćica.
Sam Vilijam Vasiljevič je rekao da je svrha njegovih knjiga da pomognu u „sticanju veština stvaranja takve hrane, takve hrane, bez koje bi naš život bio dosadan, bez radosti, nenadahnut i u isto vreme lišen nečega našeg, individualnog. ” Sretno ti!
anotacija
Ova jedinstvena knjiga sadrži sve teorijske i praktične radove o kulinarstvu međunarodno priznatog majstora kulinarstva V.V. Pokhlebkina. Njegovo znanje o istoriji, teoriji i praksi kulinarstva priznato je od strane kulinarskih poznavalaca u Rusiji i inostranstvu. Njegove savete koriste svi - od profesionalaca do domaćica. Knjiga će vam otkriti sve tajne dobre kuhinje, ispričati vam o povijesti i nevjerojatnim svojstvima poznatih proizvoda, reći će vam kako zgodno opremiti svoju kuhinju, koje začine koristiti i u kojim slučajevima, kako pravilno kreirati jelovnik. Ako želite da naučite da kuvate ne samo po poznatim receptima, već i uz kulinarsko znanje i kreativnost, ova divna knjiga biće najbolji poklon za vas.
Na našoj web stranici možete besplatno i bez registracije preuzeti knjigu “Velika enciklopedija kulinarske umjetnosti” Vilijama Vasiljeviča Pokhlebkina u epub, fb2, pdf, txt formatu, pročitati knjigu na mreži ili kupiti knjigu u online trgovini.
Moderna ruska kuhinja, koja je očuvala stoljetne kulinarske tradicije ruskih i drugih naroda Rusije, zauzima jedno od vodećih mjesta u svjetskoj kuhinji i dobila je zasluženo priznanje u mnogim zemljama. Upravo u raznolikosti jela i spremnosti na posudbu, a što je najvažnije, kreativnu obradu raznih kulinarskih tradicija, leži njegovo dostojanstvo. Ukrajinski boršč, sibirske knedle, uzbekistanski pilav i kavkaski šiš kebab - sva ova jela mogu se svrstati u recepte koji su našli svoje mjesto u ruskom jelovniku.
Kao počast radu farmera, proizvodi od žitarica i proizvodi od brašna igraju važnu ulogu u ruskoj kuhinji - pite, palačinke, knedle, razne kaše itd. Ni u jednoj zemlji na svijetu nema takve raznolikosti pita i pita kao u ruskoj kuhinji. Pite se pune raznim povrćem, žitaricama, mesom i ribom. Među pitama mogu se razlikovati kulebyaki sa složenim punjenjem i pite s otvorenom sredinom. Vrlo su česte palačinke svih vrsta koje čuvaju tradiciju ispraćaja duge zime i simboliziraju proljetno sunce. Pripremaju se ne samo od raži i pšenice, već i od heljde, zobi i prosa. Palačinke se poslužuju sa puterom, pavlakom, kavijarom, malo posoljenom ribom, seckanom haringom itd. Od posebnog značaja u ruskoj kuhinji su razne kaše i njihove kombinacije s drugim proizvodima - jetrom, mlijekom, svježim sirom, jajima, ribom. To vam omogućava da obogatite mineralni sastav ovih jela, poboljšate njihov ukus i povećate sadržaj kalorija.
Ruska kuhinja obiluje jelima od povrća, posebno kupusom, cveklom, šargarepom, krastavcima i krompirom. Prioritet kiselog kupusa pripada Rusima. Riblja jela su također široko zastupljena: kavijar, losos, proizvodi od balika, haringe. Posebno su ukusna jela od pečene ribe, kuvana riba (jesetra sa hrenom, kuvani losos i bakalar, blago posoljena taša u salamuri) i pržena riba. Ruska kuhinja poznaje i ribu dinstanu, žele, soljenu, sušenu, dimljenu i sušenu.
Raznovrsne supe igraju važnu ulogu u ruskoj kuhinji - meso, riba, gljive, povrće. Najpopularnije supe su supa od kupusa, boršč, rassolniki, soljanka, ukha i hladne supe. Jelo kao što je supa od kupusa preživjelo je mnoga razdoblja, ali je i dalje zadržalo tradicionalni način pripreme, jedinstven okus i miris. Uz pite jede se kupus od svježeg kupusa, a uz kulebjaku sa heljdinom kašom. Nekada davno riblja čorba, predak svih čorba, nije bila samo riba, već i meso, piletina, pečurke itd. Ništa manje poznate su čorbe od salamure od krastavca - rassolniki, u koje spadaju i kiseli krastavci, krompir, žitarice, ljuto začinsko bilje, a kao meso - uglavnom iznutrice (želudac, srce, jetra, pluća, noge).
Značajno mjesto u ruskoj kuhinji zauzimaju druga jela od mesa, peradi, ribe, divljači, kao i šumski proizvodi - pečurke, brusnice, lješnjaci itd. , živina, mlijeko, pavlaka, svježi sir, kajmak. Pirjana jela od mesa su uobičajena; Mnoga jela se pripremaju pržena, na ražnju, na roštilju ili u tiganju. Popularna su jela od iznutrica: jetra, bubrezi, tripice, svinjske glave itd.
Među slatkim jelima u ruskoj kuhinji prevladavaju žele i kompoti, a među pićima - kvas, voćni napici, sbiten itd.
Sa početkom hladnog vremena moramo sve više da obraćamo pažnju na svoje zdravlje: da se toplo oblačite i zaštitite od prehlade. Osim toga, potrebno je jačati imuni sistem pravilnom ishranom i vitaminima. Čaj od šipka će nam po ovom pitanju biti vrlo koristan. ›
Kao što znate, sve novo je dobro zaboravljeno staro. Ovaj izraz savršeno odgovara temi današnjeg članka. Popularnost čaja iz zbirke bilja, voća i cvijeća sve više raste, i to nije samo pitanje mode. Vrlo često oni koji ozbiljno brinu o svom zdravlju napuštaju tradicionalne čajeve i kafu i prelaze na biljne čajeve. ›
Južnoafričko piće rooibos, ili u drugoj transkripciji, rooibos, rooisbos, redbush, rotbush, redbos (rooibos, lat. Aspalathus Linearis), veoma je popularno ne samo u svojoj domovini, već i u Japanu, Nemačkoj, Holandiji, Engleskoj i dr. zemljama. ›
Camembert je meki i masni francuski sir prekriven baršunastom koricom bijele plijesni. Spolja se Camembert lako može pomiješati sa brie sirom, ali je njegov sadržaj masti mnogo veći, zbog čega djeluje nježnije i kremastije. Glavna karakteristika Camemberta je njegova lakoća topljenja... ›
Čovek pravi plave sireve već 4.000 godina i za to vreme je naučio da kontroliše procese zrenja i da se ne plaši buđi koja često prati sir dok sazreva. Ako pod mikroskopom pogledate komad pravog sira napravljenog od svježeg, nepasteriziranog mlijeka, otkrit ćete prilično gustu zajednicu najrazličitijih organizama koji obavljaju sav taj titanski posao pretvaranja mlijeka u ukusan i lako probavljiv proizvod. . ›
Philadelphia sir se prodaje u 94 zemlje, a njegova popularnost tek počinje da raste. Razlozi za to su jasni: kremasto neutralan ukus, svestranost, pristupačnost i prirodni sastojci. Philadelphia je glavni sastojak pravog američkog kolača od sira - simbola takozvane „upakovane“ kreativne slobode. ›
Ova radoznala gljiva, koja raste u divljini na mrtvim stablima i panjevima, danas se prodaje u bilo kojem supermarketu, nalazi se u pizzama i pitama, i nekako, sasvim neprimjetno, postala je poznat proizvod. Usput, ispravan pravopis i izgovor su bukovače, a ne bukovače. Slovo e pojavilo se u nazivu tokom aktivnog širenja ove gljive na postsovjetskom prostoru, kada niko nije obraćao dužnu pažnju na pravila pisanja imena. ›
Shiitake, ili crne kineske gljive kako ih Evropljani zovu, prve su gljive koje su ljudi počeli uzgajati, a ne samo sakupljati. Da li je to bilo neophodno za opstanak u teškim uslovima ili je sve pokrenuto samo radi redovnog snabdevanja ukusnim gljivama za carski sto, sada je teško reći, ali se pouzdano zna da je tehnologija uzgoja šitake razvijena već godine. 10. vek nove ere. ›
Općenito je prihvaćeno da je kralj gljiva vrganj. Međutim, mnogi berači gljiva na prvo mjesto stavljaju mliječnu kapu od bora ili šafrana. Može se naći u mladim borovim stablima koje rastu uz travnate rubove starijih borovih šuma. Potražite ga tamo gdje su posađeni borovi da ojačaju tlo od razaranja na visokim brdima i gdje borovi rastu na padinama već formiranih jazbina. ›
Žutika je ukusna i zdrava crvena bobica. Žutika se koristi kao začin za meso, povrće, u proizvodnji umaka, sokova, slatkih deserta, kvasa i likera. Žutika je vrlo korisna, a svi njeni dijelovi se od davnina uspješno koriste u medicinske svrhe. ›
O ovoj divnoj biljci se spominje u drevnim rukopisima Tibeta, Mongolije, kao i u knjigama kineske medicine, a svi opisi se svode na činjenicu da je morski trn univerzalna ljekovita biljka. Ali onda je došao mračni srednji vek i zaboravili su na krkavine. ›
Borovnice imaju niz jedinstvenih svojstava: štite od djelovanja radioaktivnog zračenja, jačaju zidove krvnih žila, podržavaju zdravlje crijeva i gušterače, usporavaju starenje nervnih ćelija, a samim tim i mozga. ›
Možda svi znaju maline ili, kako ih još zovu, "medvjeđe bobice". Ova bobica je crvena linija u ruskim bajkama; džem od malina je klasičan kućni lijek za prehladu; likeri od malina, likeri, džemovi i marmelade su poznati i voljeni. ›
Rukola je salata rimskih careva, francuskih kraljeva, oligarha i superzvijezda. Vole ga podjednako i siromašni i bogati, oni koji se razumeju u dobro kuvanje i oni koji jednostavno vole da jedu srdačno. Rukola je tajanstvena i neočekivana, osvježava i čini svaku salatu sjajnijom, a ponekad se ne može bez nje, zvijezda je italijanske i francuske kuhinje i nezaobilazni sastojak elitnih restorana. Rukola je ukusna, začinjena i veoma zdrava. ›
Rabarbara je nevjerovatna biljka u svakom pogledu. Njene stabljike se pojavljuju sredinom proljeća, baš kada je na našim trpezama vrlo malo svježeg začinskog bilja i povrća, a dozrijevanje pravog (lokalnog) voća i bobičastog voća je još jako daleko. Rabarbara svojom jarko ružičastom bojom daje nam signal: sezona vitamina je počela, nabavite se! A “Culinary Eden” će vam reći kako da iskoristite ovaj dar prirode. ›
Kapari uopće nisu plodovi, već neotvoreni pupoljci trnovitog grma kapara (Capparis spinosa). Domovina kaperbera je Mediteran i Centralna Azija. Postoji teorija da riječ "kapar" dolazi od grčkog naziva za ostrvo Kipar (Kypros). ›
